1、1第三節(jié)第三節(jié) 禽類（鳥(niǎo)類）原料禽類（鳥(niǎo)類）原料: :鳥(niǎo)類（家禽、野禽）的肉及其副鳥(niǎo)類（家禽、野禽）的肉及其副產(chǎn)品、加工品統(tǒng)稱禽類原料。產(chǎn)品、加工品統(tǒng)稱禽類原料。一、禽類原料組織特點(diǎn)（肉質(zhì)特點(diǎn)）一、禽類原料組織特點(diǎn)（肉質(zhì)特點(diǎn)）1 1、由于運(yùn)動(dòng)方式和結(jié)構(gòu)的特殊性，禽類的肌肉主要、由于運(yùn)動(dòng)方式和結(jié)構(gòu)的特殊性，禽類的肌肉主要集中在胸脯和腿部。集中在胸脯和腿部。尤其是胸脯肉占肌肉的尤其是胸脯肉占肌肉的40%40%。2 2、肌纖維細(xì)而短（、肌纖維細(xì)而短（）。而且紅肌和白肌明顯。）。而且紅肌和白肌明顯。善于善于飛翔的禽類和水禽飛翔的禽類和水禽紅肌紅肌含量高含量高。23 3、脂肪組織一般沉積在體腔或皮下，脂

2、肪組織一般沉積在體腔或皮下，肌間脂肌間脂肪少（肪少（）。禽類脂）。禽類脂肪熔點(diǎn)低，氣味香。肪熔點(diǎn)低，氣味香。4 4、結(jié)締組織含量少而柔軟。白肌中含量少，、結(jié)締組織含量少而柔軟。白肌中含量少，紅肌中含量多。水禽多于陸禽。紅肌中含量多。水禽多于陸禽。5 5、肉中浸出物的含量豐富，味鮮美。、肉中浸出物的含量豐富，味鮮美。 總的說(shuō)來(lái)，禽類是含優(yōu)質(zhì)蛋白多，易總的說(shuō)來(lái)，禽類是含優(yōu)質(zhì)蛋白多，易消化吸收，風(fēng)味獨(dú)特的一類較高檔原料。消化吸收，風(fēng)味獨(dú)特的一類較高檔原料。3二、禽類原料的主要種類及運(yùn)用二、禽類原料的主要種類及運(yùn)用（一）家禽：（一）家禽： 是指人類為滿足對(duì)肉、蛋、羽毛的需要，是指人類為滿足對(duì)肉、蛋、羽

3、毛的需要，經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類。經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類。1、雞雞 雞形目雉科雞形目雉科1）肉質(zhì)特點(diǎn)）肉質(zhì)特點(diǎn) 以秋后宰殺的最肥美。以秋后宰殺的最肥美。（1 1）肌纖維細(xì)，結(jié)締組織少，紅肌、白肌區(qū)分明顯，）肌纖維細(xì)，結(jié)締組織少，紅肌、白肌區(qū)分明顯，肌肉持水性高。肌肉持水性高。（2 2）脂肪一般在皮下和體腔中多，肌間脂肪較少。雞）脂肪一般在皮下和體腔中多，肌間脂肪較少。雞脂肪熔點(diǎn)低，易消化吸收，且香氣濃郁。脂肪熔點(diǎn)低，易消化吸收，且香氣濃郁。（3 3）雞肉中呈鮮物質(zhì)多，而且隨著年齡而增加，隨性）雞肉中呈鮮物質(zhì)多，而且隨著年齡而增加，隨性別不同多少不一。別不同多少不一。 總的來(lái)說(shuō)：總的來(lái)說(shuō)：。有。

4、有“無(wú)雞不鮮無(wú)雞不鮮”之說(shuō)。之說(shuō)。 42）烹飪運(yùn)用）烹飪運(yùn)用 ， 和和是選料的主要依據(jù)。是選料的主要依據(jù)。（1）仔雞（小筍雞、當(dāng)年雞）：生長(zhǎng)期在）仔雞（小筍雞、當(dāng)年雞）：生長(zhǎng)期在1年以內(nèi)。肉質(zhì)年以內(nèi)。肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味略差。細(xì)嫩，鮮味略差。 體較小者體較小者，可帶骨整用，解大塊使用可帶骨整用，解大塊使用。 體較大者體較大者，可分部位、斬小塊、剔肉可分部位、斬小塊、剔肉用爆、炒、熘、用爆、炒、熘、拌、蒸、烤、炸而成菜。但不宜作湯。拌、蒸、烤、炸而成菜。但不宜作湯。（2）隔年雞：生長(zhǎng)期在）隔年雞：生長(zhǎng)期在1-2年之間。肉質(zhì)和風(fēng)味介于仔雞年之間。肉質(zhì)和風(fēng)味介于仔雞和老雞之間，運(yùn)用最廣泛。但蒸、和老雞之間

5、，運(yùn)用最廣泛。但蒸、燒燒、拌最好選用公、拌最好選用公雞。雞。（3）老雞：生長(zhǎng)期在）老雞：生長(zhǎng)期在2年以上。肉質(zhì)粗老，貯備脂肪多，年以上。肉質(zhì)粗老，貯備脂肪多，鮮味物質(zhì)含量高。鮮味物質(zhì)含量高。 常燒、燉、煨制成菜，如清燉和砂鍋菜肴；尤其是常燒、燉、煨制成菜，如清燉和砂鍋菜肴；尤其是老母雞是制湯的上等原料；老母雞是制湯的上等原料；雞皮常單獨(dú)成菜。雞皮常單獨(dú)成菜。（4）提煉出的雞脂肪常用于增色和提味，不作傳熱介質(zhì)。提煉出的雞脂肪常用于增色和提味，不作傳熱介質(zhì)。52、鴨鴨 雁形目鴨科雁形目鴨科1）肉質(zhì)特點(diǎn)肉質(zhì)特點(diǎn)（1 1）肌纖維粗，結(jié)締組織多，紅肌含量高。）肌纖維粗，結(jié)締組織多，紅肌含量高。（2 2）

6、皮下和體腔中脂肪含量高，肌間脂肪較）皮下和體腔中脂肪含量高，肌間脂肪較高，具有一定的鴨腥味。高，具有一定的鴨腥味。（3 3）鮮味不及雞肉，但香味足，故有）鮮味不及雞肉，但香味足，故有“雞鮮雞鮮鴨香鴨香”之說(shuō)。之說(shuō)。 62）烹飪運(yùn)用）烹飪運(yùn)用 鴨在成菜時(shí)，多以整只烹制；也有切成塊的；鴨在成菜時(shí)，多以整只烹制；也有切成塊的；再有就是取肉切絲、條、片、丁等成菜。再有就是取肉切絲、條、片、丁等成菜。 烹飪中分烹飪中分和和使用。使用。 （1）嫩鴨（仔鴨）：）嫩鴨（仔鴨）： 嫩鴨宜炸、蒸、爆炒、燒、烤而成菜。如：魔芋嫩鴨宜炸、蒸、爆炒、燒、烤而成菜。如：魔芋燒鴨、仔姜鴨絲、燒鴨、仔姜鴨絲、北京烤鴨、葫蘆鴨

7、等。北京烤鴨、葫蘆鴨等。（2）老鴨：）老鴨： 老鴨宜老鴨宜燉燉、煨、燜制成菜，突出其肥嫩鮮香的特、煨、燜制成菜，突出其肥嫩鮮香的特點(diǎn)。點(diǎn)。 尤其是尤其是不可缺少的原料，缺之乏味。不可缺少的原料，缺之乏味。73、鵝鵝 雁形目鴨科雁形目鴨科1）肉質(zhì)特點(diǎn)）肉質(zhì)特點(diǎn) 以立冬至次年以立冬至次年3 3月左右宰殺的質(zhì)地最好。與雞、月左右宰殺的質(zhì)地最好。與雞、鴨相比，鴨相比，鵝肉質(zhì)粗、有腥味。但體型大，出肉率高鵝肉質(zhì)粗、有腥味。但體型大，出肉率高。2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)）烹飪運(yùn)用特點(diǎn) （1 1），尤以燒烤、腌熏、鹵制為宜。也，尤以燒烤、腌熏、鹵制為宜。也就是多加工成禽肉制品。如掛爐烤鵝、糟鵝、就是多加工成禽肉制品。

8、如掛爐烤鵝、糟鵝、鹽水鹽水鵝、脆皮鵝鵝、脆皮鵝等。等。（2 2）仔鵝可加工成條、塊、丁、絲等供炒爆、燒制成）仔鵝可加工成條、塊、丁、絲等供炒爆、燒制成菜，填餡制作（西菜）。菜，填餡制作（西菜）。（3 3）肥鵝肝是珍貴原料。）肥鵝肝是珍貴原料。84、火雞、火雞 雞形目吐綬雞科火雞屬雞形目吐綬雞科火雞屬 主要有三種：主要有三種：青銅色火雞青銅色火雞；白色火雞白色火雞；黑色火雞黑色火雞。根據(jù)體重不同分：大型根據(jù)體重不同分：大型16kg16kg；中型；中型12kg12kg；小型；小型8kg8kg。 火雞出肉率高，質(zhì)嫩、脂少，味鮮香火雞出肉率高，質(zhì)嫩、脂少，味鮮香，是一種，是一種良好的肉類原料。良好的肉

9、類原料。 烹飪運(yùn)用烹飪運(yùn)用: : 通常整只烤制（通常整只烤制（感恩節(jié)、圣誕節(jié)大菜感恩節(jié)、圣誕節(jié)大菜- -烤火雞）烤火雞）； 也取肉切成絲、片、丁、塊等炒爆、熘、燒成菜；也取肉切成絲、片、丁、塊等炒爆、熘、燒成菜；還可填餡制作。還可填餡制作。9（二）（二）野禽野禽： 由于大多數(shù)野禽的飛翔及活動(dòng)能力都明由于大多數(shù)野禽的飛翔及活動(dòng)能力都明顯強(qiáng)于家禽，所以產(chǎn)生顯強(qiáng)于家禽，所以產(chǎn)生。1 1、為適應(yīng)飛翔，野禽體形都較小。胸肌較為豐滿，、為適應(yīng)飛翔，野禽體形都較小。胸肌較為豐滿，占占60%60%。2 2、由于體小，肌纖維細(xì)，而且善于飛翔的鳥(niǎo)類紅肌、由于體小，肌纖維細(xì)，而且善于飛翔的鳥(niǎo)類紅肌含量高，肌肉顏色深

10、紅。含量高，肌肉顏色深紅。 3 3、由于飛翔，皮與肉連接松弛，易從肉體剝離。、由于飛翔，皮與肉連接松弛，易從肉體剝離。104 4、脂肪含量低，肌間脂肪也少。、脂肪含量低，肌間脂肪也少。5 5、浸出物含量比家禽多，使肉湯帶強(qiáng)烈的刺激味，不、浸出物含量比家禽多，使肉湯帶強(qiáng)烈的刺激味，不適宜燉湯。適宜燉湯。 野禽蛋白質(zhì)高，肉質(zhì)細(xì)嫩，持水性野禽蛋白質(zhì)高，肉質(zhì)細(xì)嫩，持水性好，作菜時(shí)會(huì)顯鮮嫩爽口的質(zhì)感。好，作菜時(shí)會(huì)顯鮮嫩爽口的質(zhì)感。 適合于燒、炒、煎、燴、蒸、炸、適合于燒、炒、煎、燴、蒸、炸、烤烤、鹵等烹制。、鹵等烹制。一般整只、切塊和剔肉成菜。一般整只、切塊和剔肉成菜。11三、禽類副產(chǎn)品三、禽類副產(chǎn)品除

11、胴體以外的可食用部分，一般俗稱除胴體以外的可食用部分，一般俗稱“禽雜禽雜”。（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝）（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝） 腺胃腺胃（肫把子）（肫把子）禽胃禽胃 肌肉層（平滑肌）肌肉層（平滑肌） 肌胃肌胃 肫皮肫皮(內(nèi)壁筋。粘多糖和蛋白質(zhì)形成）內(nèi)壁筋。粘多糖和蛋白質(zhì)形成） 肌胃以發(fā)達(dá)的平滑肌供食肌胃以發(fā)達(dá)的平滑肌供食。質(zhì)脆嫩，可用炒、。質(zhì)脆嫩，可用炒、爆、炸、鹵等方法成菜。爆、炸、鹵等方法成菜。由于與肚頭質(zhì)地相似，常由于與肚頭質(zhì)地相似，常相配成菜。相配成菜。12（二）（二）禽蛋禽蛋1、禽蛋的結(jié)構(gòu)禽蛋的結(jié)構(gòu) 1 1）蛋殼、蛋殼膜；）蛋殼、蛋殼膜；2 2）蛋清蛋清；3 3）蛋黃蛋黃

12、。2、禽蛋的理化特性、禽蛋的理化特性1 1）禽蛋的風(fēng)味：與飼料、新鮮度、外部環(huán)境等因素）禽蛋的風(fēng)味：與飼料、新鮮度、外部環(huán)境等因素有關(guān)。有關(guān)。2 2）禽蛋的熱凝固性：蛋白質(zhì)易變性凝固，熱凝固溫）禽蛋的熱凝固性：蛋白質(zhì)易變性凝固，熱凝固溫度低。度低。3 3）蛋清的起泡性蛋清的起泡性4 4）蛋黃的乳化性）蛋黃的乳化性133、禽蛋的烹飪運(yùn)用、禽蛋的烹飪運(yùn)用1）作為菜肴的主配原料；）作為菜肴的主配原料；（1 1）運(yùn)用形式多樣：整用、分開(kāi)用、混合用。）運(yùn)用形式多樣：整用、分開(kāi)用、混合用。（2 2）味型多樣：由于味淡，自身味不顯，可適應(yīng)多）味型多樣：由于味淡，自身味不顯，可適應(yīng)多樣風(fēng)味。樣風(fēng)味。（3 3）

13、由于易凝固成熟，常用炒、煎、攤、煮等方式）由于易凝固成熟，常用炒、煎、攤、煮等方式快速成菜。快速成菜。（4 4）小巧玲瓏的鴿蛋、鵪鶉蛋等，質(zhì)地細(xì)膩，味鮮，）小巧玲瓏的鴿蛋、鵪鶉蛋等，質(zhì)地細(xì)膩，味鮮，適合作大菜和適合作大菜和造型菜造型菜的原料。的原料。 2）可用于制作各種主食、小吃、糕點(diǎn)、面制可用于制作各種主食、小吃、糕點(diǎn)、面制品品；142）利用蛋清、蛋黃的特性和色澤、風(fēng)味，）利用蛋清、蛋黃的特性和色澤、風(fēng)味，作為輔助原料和調(diào)味原料使用。作為輔助原料和調(diào)味原料使用。（1 1）利用蛋黃的乳化作用、色澤、風(fēng)味）利用蛋黃的乳化作用、色澤、風(fēng)味 a a、調(diào)制、調(diào)制蛋黃醬蛋黃醬、冰淇淋、雞尾酒和糕點(diǎn)制作。

14、、冰淇淋、雞尾酒和糕點(diǎn)制作。 b b、制作、制作“金衣糊金衣糊”和和“全蛋糊全蛋糊”。使原料油炸使原料油炸后，色澤金黃，質(zhì)地酥脆。后，色澤金黃，質(zhì)地酥脆。（2 2）利用蛋清的特性和色澤）利用蛋清的特性和色澤 a a、調(diào)制、調(diào)制“蛋清漿蛋清漿”，制作，制作熘滑類菜肴熘滑類菜肴，質(zhì)感滑嫩、，質(zhì)感滑嫩、色白；色白；15 b b、制作、制作“蛋泡糊蛋泡糊”，用于軟炸菜肴，使其色白而口，用于軟炸菜肴，使其色白而口感松軟。如：軟炸口蘑、感松軟。如：軟炸口蘑、蝦仁蝦仁和鮮貝等。和鮮貝等。（3 3）利用蛋黃和蛋清的色作調(diào)色料和配色料。）利用蛋黃和蛋清的色作調(diào)色料和配色料。 三色浮圓、三色浮圓、蛋黃糕、蛋白糕、

15、蛋松蛋黃糕、蛋白糕、蛋松等。等。（4 4）可加工出多種配形料。）可加工出多種配形料。 蛋皮、蛋絲、蛋松、蛋黃糕、蛋白糕、蛋皮、蛋絲、蛋松、蛋黃糕、蛋白糕、雪花雪花、雪、雪塔等；用酒杯、湯匙及其模具造型。塔等；用酒杯、湯匙及其模具造型。（5 5）禽蛋是上等的黏合劑，在制作泥、茸、糕菜中常）禽蛋是上等的黏合劑，在制作泥、茸、糕菜中常用。用。 作調(diào)輔原料時(shí)多選用的是作調(diào)輔原料時(shí)多選用的是。16（三）禽爪（三）禽爪 鴨掌、雞爪鴨掌、雞爪是常用的原料，食用部位是是常用的原料，食用部位是真皮真皮和和筋筋。 皮厚筋較多，富含膠原蛋白，質(zhì)地脆嫩。皮厚筋較多，富含膠原蛋白，質(zhì)地脆嫩。鴨掌還有鴨掌還有發(fā)達(dá)的發(fā)達(dá)的

16、，食用價(jià)值更高。，食用價(jià)值更高。 可帶骨或去骨運(yùn)用可帶骨或去骨運(yùn)用。 （四）禽舌（四）禽舌 禽舌由舌尖，舌體和舌根三部分構(gòu)成禽舌由舌尖，舌體和舌根三部分構(gòu)成，主要由，主要由和少量肌肉構(gòu)成。和少量肌肉構(gòu)成。 烹飪中烹飪中 常燒、燴成菜，常燒、燴成菜，具有嫩、脆、滑的特點(diǎn)具有嫩、脆、滑的特點(diǎn)。17四、禽類制品四、禽類制品禽類制品：用家禽和野禽的肉及副產(chǎn)品加禽類制品：用家禽和野禽的肉及副產(chǎn)品加工而成的制品。工而成的制品。1 1、再制蛋：在保持蛋的原形的基礎(chǔ)上制成的、再制蛋：在保持蛋的原形的基礎(chǔ)上制成的加工品。加工品。2 2、蛋液制品：利用其蛋液加工而成。、蛋液制品：利用其蛋液加工而成。 18（一）燕

17、窩（燕菜）（一）燕窩（燕菜） 燕窩是幾種燕窩是幾種金絲燕金絲燕在沿海島嶼的巖洞壁上，吐在沿海島嶼的巖洞壁上，吐出唾液，與羽絨和纖細(xì)海藻及未消化完全的小魚(yú)蝦出唾液，與羽絨和纖細(xì)海藻及未消化完全的小魚(yú)蝦等混合凝筑而成的窩巢。等混合凝筑而成的窩巢。 根據(jù)色澤、品質(zhì)不同，將燕窩分為三類（三個(gè)根據(jù)色澤、品質(zhì)不同，將燕窩分為三類（三個(gè)等級(jí)）：等級(jí)）：1 1、白燕（貢燕、官燕）白燕（貢燕、官燕）2 2、毛燕（灰燕、烏燕）毛燕（灰燕、烏燕）3 3、血燕血燕 紅燕紅燕（血燕）：由于被巖石流出的紅色液體滲透（血燕）：由于被巖石流出的紅色液體滲透而成紅色。礦物質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。而成紅色。礦物質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

18、19 選擇燕窩時(shí)，要求形態(tài)完整，根小，棱條粗壯，選擇燕窩時(shí)，要求形態(tài)完整，根小，棱條粗壯，干燥，色白壁厚，漲發(fā)性好為佳品。干燥，色白壁厚，漲發(fā)性好為佳品。 除洞燕外，還有土燕窩、厝燕等。除洞燕外，還有土燕窩、厝燕等。 加工燕窩時(shí)形式有加工燕窩時(shí)形式有燕盞、燕條、燕絲和燕碎燕盞、燕條、燕絲和燕碎等。等。 燕窩的運(yùn)用：燕窩的運(yùn)用：（1 1）燕窩一般為干制品，）燕窩一般為干制品，用前需水發(fā)用前需水發(fā)。（2 2）多用于湯羹菜式多用于湯羹菜式，間或有燴、拌成菜。用于高，間或有燴、拌成菜。用于高檔筵席。檔筵席。20（二）板鴨和風(fēng)（二）板鴨和風(fēng)雞雞 傳統(tǒng)的腌臘制品傳統(tǒng)的腌臘制品 1 1、板鴨板鴨 將活鴨經(jīng)宰

19、殺、剖腹、擦鹽、將活鴨經(jīng)宰殺、剖腹、擦鹽、控鹵、復(fù)鹽、整形等多道工序制成的制控鹵、復(fù)鹽、整形等多道工序制成的制品。品。2 2、風(fēng)雞風(fēng)雞 活雞經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、腌制后風(fēng)活雞經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、腌制后風(fēng)干而成的制品。干而成的制品。 風(fēng)雞的制作方法有三種：光風(fēng)干雞、風(fēng)雞的制作方法有三種：光風(fēng)干雞、帶毛風(fēng)干雞、泥風(fēng)雞。帶毛風(fēng)干雞、泥風(fēng)雞。21（三）再制蛋（三）再制蛋1、咸蛋（鹽蛋、腌蛋）咸蛋（鹽蛋、腌蛋） 多在清明前腌制，多用鴨蛋腌制。多在清明前腌制，多用鴨蛋腌制。其方法有：包裹法其方法有：包裹法 （黃泥蛋、灰包蛋）、浸泡法（黃泥蛋、灰包蛋）、浸泡法 （咸鹵蛋）、包酒法（咸鹵蛋）、包酒法 。 腌制時(shí)間：腌制

20、時(shí)間：1 1個(gè)月左右，不超過(guò)個(gè)月左右，不超過(guò)3 3個(gè)月，否則蛋白個(gè)月，否則蛋白變硬、蛋黃油質(zhì)減少、味過(guò)咸。變硬、蛋黃油質(zhì)減少、味過(guò)咸。 蛋白色白細(xì)嫩，蛋黃松沙帶油，色蛋白色白細(xì)嫩，蛋黃松沙帶油，色紅艷，咸味適中紅艷，咸味適中。烹飪運(yùn)用：烹飪運(yùn)用： 直接食用或作冷拼直接食用或作冷拼; ;可取出蛋液蒸、炒或作湯菜可取出蛋液蒸、炒或作湯菜而食用而食用; ;作風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的配料和作風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的配料和餡料餡料; ;配形料和配形料和配色料。配色料。可制作金沙類菜肴、代替蟹黃使用可制作金沙類菜肴、代替蟹黃使用。222、皮蛋（變蛋、彩蛋、松花蛋）、皮蛋（變蛋、彩蛋、松花蛋） 皮蛋皮蛋是經(jīng)堿性物質(zhì)的作用，

21、使蛋白質(zhì)變性，使是經(jīng)堿性物質(zhì)的作用，使蛋白質(zhì)變性，使蛋成熟的方法。蛋成熟的方法。 加工方法：包裹法加工方法：包裹法 、浸泡法、浸泡法 。根據(jù)蛋黃的凝固程度不同：根據(jù)蛋黃的凝固程度不同： 硬心皮蛋（湖彩蛋）硬心皮蛋（湖彩蛋） 溏心皮蛋（溏心皮蛋（京彩蛋京彩蛋）烹飪運(yùn)用：烹飪運(yùn)用： 多做涼菜（冷拼多做涼菜（冷拼););作熱菜宜作熱菜宜炸、熘、煮炸、熘、煮制成菜制成菜; ;作作風(fēng)味別致的粥品、小吃風(fēng)味別致的粥品、小吃; ;作配形料和配色料作配形料和配色料, ,制作制作瑪瑪瑙蛋瑙蛋。 鹽皮蛋鹽皮蛋（四川廣安特產(chǎn)）（四川廣安特產(chǎn)）區(qū)別區(qū)別溏心皮蛋溏心皮蛋硬心皮蛋硬心皮蛋外觀方面外觀方面包蛋料泥疏松、色淺

22、、包蛋料泥疏松、色淺、易剝落易剝落包蛋料泥緊實(shí)均勻，包蛋料泥緊實(shí)均勻，色澤深，不易剝落色澤深，不易剝落內(nèi)質(zhì)方面內(nèi)質(zhì)方面蛋白軟而透明，松枝蛋白軟而透明，松枝色灰白，蛋黃呈橘紅色灰白，蛋黃呈橘紅或墨綠的黏糊狀或墨綠的黏糊狀蛋白軟而透明，大小蛋白軟而透明，大小松花結(jié)晶明顯，蛋黃松花結(jié)晶明顯，蛋黃呈五彩色的硬心狀呈五彩色的硬心狀品味方面品味方面不帶辛辣，味美清香，不帶辛辣，味美清香，食后嘴內(nèi)余味較短食后嘴內(nèi)余味較短稍帶辛辣味，滋味醇稍帶辛辣味，滋味醇香略咸，食之清涼爽香略咸，食之清涼爽口，滿嘴余香口，滿嘴余香成分方面成分方面堿度較低堿度較低8，含鹽，含鹽分少分少 1%，含微量，含微量鉛鉛3mg/Kg堿

23、度較高堿度較高 15，含，含鹽分較多鹽分較多 1.5%，不含鉛不含鉛23 3、糟蛋、糟蛋以鮮蛋裂殼后，埋在用以鮮蛋裂殼后，埋在用香糟、醪糟香糟、醪糟等低醇等低醇度的酒類和食鹽、食醋等混合成的糟料中度的酒類和食鹽、食醋等混合成的糟料中腌制而成。腌制而成。運(yùn)用：一般是直接食用或作冷盤，改刀后運(yùn)用：一般是直接食用或作冷盤，改刀后加入糖、少量白酒食之更有風(fēng)味。加入糖、少量白酒食之更有風(fēng)味。24復(fù)習(xí)思考題：復(fù)習(xí)思考題：1、比較雞肉、鴨肉和鵝肉的肉質(zhì)特點(diǎn)和運(yùn)用。、比較雞肉、鴨肉和鵝肉的肉質(zhì)特點(diǎn)和運(yùn)用。2、肌胃的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用。、肌胃的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用。3、禽蛋的特性和運(yùn)用。、禽蛋的特性和運(yùn)用。4、燕窩的概念、等級(jí)、

24、質(zhì)量要求及運(yùn)用。、燕窩的概念、等級(jí)、質(zhì)量要求及運(yùn)用。5、再制蛋的概念、種類以及各類的加工原理。、再制蛋的概念、種類以及各類的加工原理。25雞胸脯肉雞胸脯肉26野雞肉27鴨肉28雞脂肪雞脂肪29來(lái)航雞來(lái)航雞(蛋蛋)蘆花雞蘆花雞(兼兼)雞的品種雞的品種 九斤黃九斤黃(肉肉)壽光雞壽光雞(兼兼)30泰和雞泰和雞雞的品種雞的品種 鹽津?yàn)豕请u鹽津?yàn)豕请u性味歸經(jīng)：平；甘；歸肝、腎、脾、性味歸經(jīng)：平；甘；歸肝、腎、脾、肺經(jīng)。肺經(jīng)。功能主治：補(bǔ)肝腎，益氣血，退虛熱。功能主治：補(bǔ)肝腎，益氣血，退虛熱。用于虛勞贏瘦，骨蒸潮熱，勞嗽，消用于虛勞贏瘦，骨蒸潮熱，勞嗽，消渴，遺精白濁，脾虛久泄久痢，婦人渴，遺精白濁，脾

25、虛久泄久痢，婦人崩中帶下，一切虛損諸病。崩中帶下，一切虛損諸病。31仔雞菜肴仔雞菜肴旱蒸童子雞旱蒸童子雞油淋仔雞油淋仔雞32宮保雞丁、紅油雞片、白斬雞33辣仔雞辣仔雞34烤雞翅、脆皮雞腿35燒公雞36雞皮魚(yú)肚、雞皮炒苦瓜37雞油飯雞油飯雞油花雕蒸紅蟹雞油花雕蒸紅蟹38鴨的品種鴨的品種 麻鴨麻鴨(兼兼)39鴨肉4041葫蘆鴨葫蘆鴨42蟲(chóng)草燉鴨43鵝的品種鵝的品種 獅頭鵝獅頭鵝(肉肉)太湖鵝太湖鵝(兼兼)44鵝肉45鵝肉46脆皮鵝、鹽水鵝47火雞火雞48火雞肉49烤火雞烤火雞50野禽紅腹錦雞紅腹錦雞51野禽 環(huán)頸雉雞環(huán)頸雉雞52野禽 綠頭鴨綠頭鴨53野禽 豆雁豆雁54野禽野禽 55野禽肉56孜香野雞串孜香野雞串57腺胃腺胃肌胃肌胃雞的消化器官雞的消化器官58腺胃腺胃59肌胃肌胃 肌胃兩側(cè)厚而致密肌胃兩側(cè)厚而致密的白色肌腱的白色肌腱60胗花61火爆雙脆62禽蛋63禽蛋結(jié)構(gòu)禽蛋結(jié)構(gòu) 主要成分是蛋白質(zhì)，分卵帶主要成分是蛋白質(zhì)，分卵帶層層內(nèi)層稀蛋白內(nèi)層稀蛋白中層濃蛋白中層濃蛋白外外層稀蛋白。層稀蛋白。 64蛋黃和蛋清蛋黃和蛋清65蛋泡蛋泡 蛋清的表面張力大，蒸汽壓低，氣液面蛋清的表面張力大，蒸汽壓低，氣液面容易凝固，形成界面膜。攪打蛋清，可產(chǎn)容易凝固，形成界面膜。攪打蛋清，