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文檔簡介

1、牛肉貢丸中的制作 核心提示：牛肉貢丸是一種采納新奇牛腿肉為主要原料，輔以自然香辛料和添加劑，經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統肉制品。其風味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等。 牛肉貢丸是一種采納新奇牛腿肉為主要原料，輔以自然香辛料和添加劑，經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統肉制品。其風味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，可以作湯、配菜、串串、燒烤等。 加工設備 肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。 原輔料 新奇牛腿肉、肥膘經衛生檢測合格，無毛發、淋巴、淤血;食鹽、味精、白

2、砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售，復合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。 基本配方(單位：kg) 牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。 工藝流程 牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫。 加工說明 1、解凍：將經獸醫檢驗合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0即可。 2、修整：修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、

3、淤血和局部病變等。 3、絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態用D8毫米孔板絞好。 4、打漿：用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好潔凈，然后以挨次加入牛肉、雞肉和復合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最終加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。 5、腌制：打好的肉漿在04的冷藏問靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分汲取入味和肉餡整體結構的形成，彈性更強。 6、成型：將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80的水溫中，以確保成型的肉丸結構爽脆，不會出油。時間為30分鐘。 7、速凍：將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，留意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35，時間30分鐘。要求速凍后產品的中心溫度為-8以下。 8、包裝入庫：將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產日期，單枚重量，包裝后即時送入-18冷庫保存，產品自包裝至入庫時間不得超過30分鐘。 留意事項 1、成型溫度是打算肉丸脆度的重要因素，貢丸的成型溫度最好在低溫狀況下成型，這樣的結構比較好，溫度在8085。另外留意打漿的溫度，溫度要掌握在10以下為好，可采納分批次加冰水等方法來降低溫度。 2、隨著生活水準的提高，傳統產品口味也需要不斷創新。有的速

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