1、幾種辣椒制品加工技術 一、辣椒脯 （一）工藝流程原料選擇清洗去瓤、籽切片護色硬化熱燙糖制烘干整理、包裝成品 （二）技術要點 1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新奇青椒為原料。 2、清洗：用清水洗凈泥沙及雜物。 3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗潔凈。 4、切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。 5、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。并且青椒中所含果膠與ca2+反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。 6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝干。 7、熱燙：將青椒片投入

2、煮沸的糖液中燙漂2分鐘。 8、糖制：采納蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。 9、烘干：將椒片從糖液中撈出，瀝干表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘干，烘烤溫度55-60，烘至不粘手為止，含水量在20左右。 10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，采納真空包裝。 二、辣椒泡菜 （一）工藝流程 泡菜壇的預備、原料選擇及處理、配制泡菜鹽水入壇泡制發酵酸化成品 （二）技術要點 1、泡菜壇的預備：將泡菜壇洗涮潔凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，控干，備用。 2、原料選擇：選擇肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。 3、原料處理：將選擇好的辣椒用清水沖洗3次

3、-4次，洗凈泥沙和雜質，控干表面的水分。 4、配制鹽水：選用硬度在16h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6%-8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。 5、入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個預備好的香料包放入壇內，然后連續裝壇直到離壇口6厘米-8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分沉沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。 6、發酵、酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15-20的條件下，約10天-15天即可開壇取食

4、。 7、成品：優質的辣椒泡菜應當是清潔衛生、香氣濃郁、質地悅耳，含鹽2%-4%,含酸0.4%-0.8%,保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣適口。 三、辣椒脆片 （一）工藝流程原料選擇及處理護色、硬化浸漬瀝干油炸脫油冷卻包裝成品 （二）技術要點 1、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新奇青椒為原料。 2、原料處理：將青椒充分洗滌，然后縱切兩半，挖去內部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝干，再切成長3厘米、寬1.5厘米-2厘米左右的長方形的椒片。 3、護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。 4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采納25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間3小時-4小時。 5、瀝干：用水把附在椒片表面的糖液沖去，瀝干。 6、油炸：炒勺內放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進行炸制，炸制時應留意火候，并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消逝，撈出。如有真空油炸機，那么在真空條件下油炸和脫油，則成品質量更佳。油炸真空度0.09mpa,溫度85以下，油炸時間5分鐘。 7、脫油：將椒片表面的油控干，也可用離心機除