1、餐飲業五常管理法一.五常法實質：1.2.2 第一個五常日常組織，發動全體員工，人人都有分工，對所有的作業區域與作業環境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。1.2.3 第二個五常日常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。1.2.4 第三個五常日常清潔，全體員工開展相應區域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃，營造全新的清潔環境。1.2.5 第四個五常日常規范，體現視覺管理和增加執行透明度，主要區域有五常責任人分工示意圖，設備、設

2、施均有五常責任卡，制定五常管理制度上墻。1.2.6 第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養員工了解五常內容，分擔五常責任，養成良好操作習慣，樹立良好個人儀表。1 .3培訓在五常管理活動中，訓練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓。培訓的形式，可采取分層次，有重點地開展。培訓的關鍵，使每一位員工都能從思想上、認識上、行動上了解為什么實施五常法”、怎樣實施五常法”和如何實施五常法”等知識，從而實現人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。2 .4實施應收集的主要信息有：相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的

3、全景圖。這些相片不僅可以供內部有關人員作參考，也可以作為企業實施五常法'管理后取得進步的依據。2具體做法與要求3 .11S一常組織騰出有效空間2.1.1對所在的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產生原因。聿亞不需要要用的設施、設備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網工作臺、物品架破損的垃圾筒、夢籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報1各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗用樣品無效的標

4、牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點對象:設備設施；庫存物品、原輔材料；作業場所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的準則：物品用途不明確的；物品已經變質或過期的；物品已經不需要使用的。屬于淘汰準則內列出的物品，做好標記，由專人負責集中收集及處理。2.1.4破損設施、器具及時報修、清理：已經破損的設施、工具、容器等，應及時報清修理，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所。2.1.5私人物品的存放：私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室的衣柜內，在工作時間需要使用的個

5、人物品如茶具、毛巾等，應統一存放于工作場所內指定的位置。2.1.6調查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進行分層管理。物品的判定基準可參考下列基準表使用次數分層管理一個月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業區附近或暫存倉庫每星期需要使用一次的物品放在作業區附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上一2.22S一常整頓讓物品有名有家2. 2.1所有物品的存放位置都有標識：對可供放置物品的場所和貨物架進行統籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有名“有家“，名”即物品的名稱，家”即存放物品的

6、位置。其目的是為了讓物品存放歸類，便于管理和方便拿取。2.2. 2所有的設施、設備均應有標簽：標簽的主要內容可根據具體設施的不同而有所變化，如設施的操作方法，設施的性能（消毒柜應當達到的消毒溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）。通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉狀態。2.2.3需要重點整頓和定位的區域：冷菜間、倉庫、烹任區域、粗加工間、前廳服務臺。2.2.4劃線定位方式：彩色膠帶、等其他方法。2.2.5 劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色。應容易識別或比較醒目。2.2.7 將物品在規劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊，按產

7、品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產品不同原料須歸類放置）。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進先出的原則（推薦左進右出）。2.2.8 放置的方法與原則，采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區域不得超過劃定的范圍，清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。2.2.9 具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛生、高效。同時，應設置物品負責人及檢點表，并應落實到具體的責任人。2.2.10 2.10標識所有物品（這是五常法”實施目視管理的重點）物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；標識包括大標

8、識與小標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區域，醒目處標識與物品放置區域（場所）標識相一致原則；標識是五常管理的關鍵環節，為能充分發揮標識的目視管理效能，做到物品透明化，易尋找，易操作，節省時間。2211目視管理的載體：管理標簽：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，標簽上做到一目了然。管理界限標識：應用明顯的線條或顏色，標出一般使用范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標簽、劃線，標識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者?；虿捎枚c相片展示，如果難以用標簽或文字達到目視管理目的，可以在同一地點、同一角度對現場或操作進行照相，用相片作為限定的標準或規范管理的

9、依據。233S-常清潔保持環境整潔231建立清潔責任區。利用平面圖，對所有作業范圍明確標識各區域的清潔責任人或責任班組，各責任區域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區域，如調味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。公共區域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責任人，或者采用輪值的方法，必須切實有明確的責任人負責該區域的清潔衛生。232掌握清潔要領。對工作場所進行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。規定例行大掃除的內容，要細化到每日清潔、每周清潔的時間、范圍和內容。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。要注意配線、配管上部的清潔。設施、設備周圍的清潔。轉角處、

10、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內、冰箱內等容易被忽略地方的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內壁和燈罩的清潔。洗手間、茶水間的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。儀器、設備每次用完清潔干凈。233認真履行個人清潔責任。清潔必須細心，應樹立在我的責任范圍內不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念，具體清潔時特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點，清潔要求、標準，清潔次數、周期，清潔用品、工具，清潔時機、時間。234具體清潔要求：場所內墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網；墻面、屋頂、門窗等無破損、發霉、發黑；工作臺面、物品架（

11、柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；下水道定期清理，無沉積污水、污物；固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現場垃圾桶加蓋、表面清潔。244S-常規范做到持之以恒241認真落實前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、等形式。242制定目視管理、顏色管理的基準。除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發現異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現場始終

12、保持正常整潔狀態的目的。例如，一個定位為半成品的區域，如果放置著成品，那么就是發生了“異?！?，應立即作出消除的處理。借助整頓時實施的定位、劃線、標識，徹底塑造一個地面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現場，讓目視管理成為現實管理中的重要手段和內容。243制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實施標準檢查表或清潔衛生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對五常法實施情況的檢查。244制定獎懲制度，加強執行力度。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現優良和執行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為付，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團

13、隊精神、提倡團體榮譽，發揮團隊作用，最終為實現五常管理為目的。255S-常自律提升員工素質，變“要我做”為“我要做”2.5.1持續推動前4s至習慣化。前4s是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養成一種保持整潔的操作習慣。5s運行正常后，每月選擇某一周為“五常加強周”，每年選擇某一個月為“五常加強月”。252將各種五常規定目視化，讓一些規定用眼睛一看就能夠知道是否落實和執行，目視化管理現場選擇在明顯且容易看到的地方。*D）OcN&F&Oz。25員工的工作職責251熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。252自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。

14、253不用的東西要立即處理。254通路必須始終保持清潔和暢通。255食品原料、物品、設備的放置要做到仔細、正確、安全。256各類食品加工產生廢棄物要集中放于規定場所。257注意上級的指示，并加以配合。四員工五常操作指導培訓內容1 什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。2 “五常法”的特定意義3 1“常組織”定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。需要經常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經常應用的物

15、品，達到騰出空間，塑造整潔衛生的工作場所（見實例照片1）。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。4 2“常整頓”定義：要用的物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。需要經常整理工作場所內的各類物品的數量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數量過多造成某些食品積壓（見實例照片2）。常整頓的核心，是提高工作效率。5 3“常清潔”定義：清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清

16、潔狀態，防止污染的發生。需要經常清理工作場所，清除垃圾和不衛生死角，保持干凈、清潔、明亮，創造良好的工作環境。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環境。2.4常規范”定義：連續地、反復不斷地堅持前面3s活動，養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然⒁幏痘鲜觥叭！钡墓ぷ鲀热萃ㄟ^制度化、規范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”。25“常自律”定義：要求人人依規定行事，養成好習慣。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺遵守“常組織、常整頓

17、、常清潔”的工作規則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。要求每個人應具備按規定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規定行事。常自律的核心，是創造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。3重點崗位“五常法”要點31冷菜間311加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。312操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。313專用間應由專人負責加工制作，非專用間操作人員不得擅自進入專用間。不得在專用間內從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。314加工

18、后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。315制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。316每周一次，對專間進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。32食品采購貯存321采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購

19、的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品，須有中文標識。322各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。323食品應當按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，實物與貨架標簽內容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質和過期食品及時清除。324散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質期等內容，當食品數量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類

20、食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。325食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯標志。326每周一次對倉庫衛生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質量。33餐具清洗消毒保潔331餐具、用具、清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應使用專用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋

21、。332已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。333每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。34食品粗加工341加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。342動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗。343食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內容相一致。344食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋

22、。345每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。35切配菜351對所有預切配原料應例行進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。352切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。353切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。354每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。36烹飪361應對預加工食品及原料進行質量檢查，發現過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位

23、放置，回收的食品、不得再烹調、再供應。362烹飪食品應燒熟煮透，需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內進行冷卻，并冷藏。363烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。364養成“落手清”習慣，烹飪結束，調料加蓋，調料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規定統一存放處理；366每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。310個人衛生3101上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指

24、、佩帶飾物等。3102操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，佩戴一次性手套。3103冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后，處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后。3104專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。3105個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3106工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換

25、。員工管理之“五常定律”凡是經營餅屋的人士，對日常經營管理中遇到的最頭痛的事，就是對人的管理問題。那么為什么會出現這個現象呢我個人認為主要是經營者和員工之間的思想意識無法達成一致，處事待人的方法不盡相同。因此造成在工作、生活上處處產生抵觸心理。人是有思想、有思維的，而且主觀意識很強，不容易接受別人的意見和建議。這也就造成經營者無法向員工有效的貫徹有關規定和規范標準。長此以往會使員工的團隊合作精神渙散，工作積極性低落。那么應該如何解決這個員工管理中的難題呢我們往往會忽略在要求別人的同時要求自己。只有全體員工之間共同樹立一種自律標準，大家齊心協力，嚴格要求自己。每個人都將自己做得標準了。整個團隊自

26、然會標準劃一，配合默契。這里，我向大家推薦一種員工管理的方法。也稱為“五常定律”。即要求每個人都做到“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”。如果真正能夠達到這“五?！币?，那么任何團隊的合作難題都會得到解決?！拔宄６伞钡哪康氖亲寙T工在生活、工作上樹立一種指導思想，提高員工的整體素質、提高工作效率，嚴于律己及加強團隊合作的精神?！俺！笔且环N時間的概念，也就是指要經常輸灌，時刻提醒、處處貫徹執行，持之以恒方見成效?！俺＝M織”就是要求每位員工從自身做起，培養對同事、對工作及日常生活中有自我的組織能力和組織精神，并且通過不斷的組織工作，形成一種良好的組織行為慣性。凡事都有組織才有進步，企業或團體

27、單位應該經常組織員工學習、研究、總結、交流、了解、分析工作中的細小環節，以求得到更好的解決方法，從而體現出整體的組織工作秩序和團隊合作精神。其作用是為了提高員工的組織能力和判斷能力，形成一種良好的工作秩序和工作氛圍，提高員工的團隊合作精神，加強員工的工作精神和熱情，使之達到在工作和生活中的一種默契配合的關系，有利于企業的各項工作順利貫徹執行?！俺ＵD”就是一個團體或企業在不同時間、不同階段都會發生不同的事情，而這些事情應該由團體中的每個成員去完成，從而形成一種工作氛圍。工作的成敗依賴于員工對工作的理解和分析、以及對工作的準確、認真的工作態度和積極的工作精神，只有將工作中的每一個環節都做好才能獲

28、得整個工作的成功，因此，要求每位員工對待工作要常檢查、常整頓。只有不斷的通過工作、不斷的檢查、不斷的總結，才能不斷的發現工作中的不足和事物，才能有目標的去組織和整頓，才能將工作更好、更迅速的完成。其作用是為了提高員工的工作效率、節省工作時間，并且能夠大大提高員工的工作準確度和實際工作能力，從而提高全體員工的整體素質及工作激情，增強企業的高效運做能力?！俺Ｇ鍧崱本褪侵競€人的、家庭的和集體的清潔工作，個人的主要表現在自身的穿戴整潔、宿舍的衛生清潔等，家庭的是指家庭的環境衛生等，集體的包括辦公環境的清潔衛生、工作場所的清潔衛生以及營業環境的干凈整潔等。只有不段通過對員工培訓清潔衛生的工作習慣，才能保

29、持整體工作環境的清潔程度，才能體現出整潔干凈的工作環境，從而反映出整個企業的良好精神面貌。其作用是通過培養員工的良好清潔衛生習慣，從我做起，形成幽雅、整潔的集體工作環境，充分體現企業整體的工作精神和面貌，大大提高企業的整體形象?！俺Ｒ幏丁睂⒐ぷ饕幏妒瞧髽I在不斷擴大和發展過程中達到一種標準、統一的需求。企業規范包括個人儀表、儀容、服裝、語言、動作行為、職業水平以及職業道德，只有時刻讓員工依據工作的標準要求，不斷將工作規范化，才能實現企業的整體規范、標準和統一。其作用是為了培養員工的整體規范標準作風，提高他們的工作規范標準度，通過每個人的規范標準，從而體現出企業整體的規范、標準和統一性?！俺Ｗ月伞?/p>

30、就是要求企業的每一位員工都能有嚴于律己的工作精神，自覺的遵守企業的各項規章制度，做到把企業的利益和榮譽放在首位，自覺維護企業的良好形象。其作用是通過培養企業員工的自律精神，創造一個良好的工作氛圍，體現一種主人翁工作姿態，做到對人對己都有紀律性，從而使整個企業形成良好的工作紀律性。上述“五常自律”法，貴在全面貫徹執行，堅持不懈，常年持之以恒的有限的施行，讓每個員工都充分的認識到他的重要性，通過定期的輸灌檢查、考核來加強執行力度。形成一種工作定律，培養一種向上的精神，增強員工的團隊合作精神，只要企業中的每個人真正做到“五常”，那么員工管理的難題將會迎刃而解。餐飲業“五常法”半年省幾十萬酒架上一格格

31、清晰地標明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進”、“右出”的顏色標簽；調料瓶上貼著“陳醋，開啟時間：11月10日，保質期間：11月20日”的牌子；廚房里每塊區域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分；工具架上方還貼著每樣東西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發現這些極為注重細節的管理模式是按照一套叫做“五常法”的體系進行的。這種來自于香港的環境管理辦法眼下在餐飲業中頗為流行，已經使一些餐飲店面貌大為改觀。所謂“五常法”，具體指的是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的環境管理模式，由香港五常法協會創會主席何廣明首創?！拔宄７ā睂Σ惋嫻芾淼拿恳粋€細節都有明確的規定，“比如說

32、我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標準，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保證食品齊全。五常法等于是廚房里的家教，用最簡單的方法規范每個細節，甚至包括做沙拉的水應該過濾幾次，不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放”。而在保證安全衛生的同時，“五常法”中的“常整頓”要求確定必需品的存量。以前采購是老板想到了就買，沒有計劃，不少東西積壓直到過期，現在則是按照標準采購，不必要的積壓物馬上丟棄，“這大半年下來節省了幾十萬元”，一家酒店老板說。效仿杭州深圳嘗甜頭“來來來，去看看我們的廚房間，”在杭州某餐廳，餐飲總監羅俊碰到熟悉的

33、老客，喜歡拉著他們去參觀廚房。香港五常法協會首席顧問譚淑玲在粵浙會、避風堂、蕭山名人名家這三家第一批“五常法”認證的餐館進行嚴格審核，同時為蕉葉餐廳進行培訓，西湖春天也是“五常法”的會員單位。杭州的餐飲業雖然發達，但是餐飲企業在管理上還算不上先進。裝修豪華的餐飲店，廚房里可能是凌亂不堪，也就特別忌諱顧客走進廚房?！艾F在，我們會讓熟客來餐館廚房，整潔的廚房能增加他們的用餐信任度，”羅俊說。“五常法”對餐飲管理的每一個細節都有明確的規定，“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起，這樣很容易交叉感染，而按照五常法的標準，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放，保

34、證食品安全。”據杭州飲食旅店業同業協會副秘書長朱寶琪介紹，紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開元等數十家餐飲名店都在參與學習“五常法”，杭州餐館管理有望得到一次升級。簡單易行成效顯著，“五常法”令餐飲業于細微處見效益?！胺堑洹苯o深圳企業上了深刻一課，許多企業開始意識到管理不善的危害，并紛紛導入各種先進的管理標準系統。近一個月來，一種在香港廣為流傳的“五常法”逐漸在深圳推廣開來。初聽到“五常法”，大多數人會聯想到經濟學家張五常。其實這是一種源于日本、興于香港的管理標準系統，被企業稱為投資最少、原理最簡單的管理活動。據了解，在日本，推行五常法已成為任何一家制造業公司所必須實行的活動。而現在香港司法機

35、構、香港電訊、偉易達、權智、飛利浦、瑪嘉烈醫院等機構也都已經導入五常法，節省資金數億元，并大大改善了這些公司的工作環境、服務質素。近一個月以來，五常法從港資公司在深圳的分支機構逐漸“蔓延”開來。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業率先導入，并滲入到深圳的各行各業。五常優質管理法簡單易懂，具體實用，效果明顯，非常適合于內地的中小企業?！拔宄Ｗ吭焦芾恚⊿S）”是結合中國文化與企業特點創造的一套淺顯易懂的管理系統?！拔宄Ｗ吭焦芾怼币院唵蚊髁说姆椒?，實施有系統的管理及工序，使每位員工都參與其中，是企業實施ISO管理模式及最終達到TQM全面優質管理的第一步。揭秘中國式“五常法”目前國際上雖然出現不少種類不同的企

36、業管理系統，但并不十分適合中國企業家使用，原因是那些系統太復雜和太抽象。中國人喜歡具體性、形象性、條理性，企業管理也一樣。企業家們需要的不是長達數百頁的目標與理論，而是需要具體化的怎么去做。五常法恰恰就是具體教人怎么做，它是一個工具而不是一個目標。這個工具又十分簡單，只有15個字，易懂易記易做，簡直就是為中國企業管理者度身定做。根據五常法“貨品先進先出”的管理原則，餐飲業能直接降低成本，每月貨品占用資金下降30%，庫存物品減少40%，營業收入迅速遞增20%。稻香飲食集團行政總裁鐘偉平介紹，導入五常法之后，有效控制了食物進貨量與存貨程序，大大減少浪費，每月節省采購費用30多萬元，水電方面一年能節

37、省500萬。一家高檔酒樓老板告訴記者，原來酒樓儲物沒有透明度，東西買回來之后隨意堆放，用的時候找不到又重新購買。導入五常法之后，僅一種300多元的水晶碟就找出來200多只，至少省了6萬多元。五常法五常法是（5-S）的名稱是五個日本字的意義。它的邏輯是經常維持工作現場的組織、整頓、清潔和規范，杜絕和減少浪費，提高工作效率。除了強調環境管理外，五常法所蘊含的意義是改變員工的思想和行為本質，趑而提升服務水平。在日本，五常法被普遍運用，人們認為這種管理法則不單改善工作環境，還可增加他們的工作滿足感。常組織什么是常組織在現代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎

38、樣恰當地保存以便將來很容易找到。分層管理與分類工作常組織的關鍵就是按物品/文件的使用程度來分類儲存，目標是讓你能在30秒內取出或者放回。.判斷物品的重要性及使用頻率.減少不要的積壓物品.減少表格、總帳、減少不必要的混亂。把物品放在恰當地方（比如廚房物品分類存放的技巧）.確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處.將需要的物品點清數量，扔掉其余不需要的東西。常整頓什么是常整頓常整頓的目的是設計一套人人都能理解的系統，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時間內儲存好。簡單來說：把東西放在它該放的地方。貫徹把東西儲存好每件東西采用統一的名稱,零件東西有一個存放好的地點.在物品上標明存放地點.在存放地點也標明物品名稱-應制作物品分類存放簡要表格，以方便需要尋找物品時有清晰的思路，以及在購買和盤點時有單據可參照，此表格可以作為各類物品管理的統一標準。安全儲存：重的東西放在底層