1、精選優質文檔-傾情為你奉上酒水知識與調酒課程標準一、課程信息課程名稱：酒水知識與調酒 課程類型：必修課總 學 時：66 理論學時：36 實訓學時：30學 分： 4分 適用對象：酒店管理專業二、課程設計1、課程目標設計（1）總體目標：調酒與酒水知識是系統地對酒店管理專業的學生進行酒水基礎理論教育的課程，是培養中職酒店管理專業學生所必須的一門專業技能課程。調酒與酒水知識課程是培養酒店管理專業高級應用性人才的必修課。調酒與酒水知識是酒店管理專業的必修課。本課程是理論與實際操作緊密結合的一門課程,在充分掌握理論知識的基礎上,學會雞尾酒的調制與創新。本課程的任務在于通過教學，使學生掌握常見的釀造酒、蒸餾

2、酒、配制酒的概念、起源、發展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務要求。通過實際操作掌握經典雞尾酒的調制，并能進行雞尾酒的創新。并為學習相關后續課程，如綜合實訓等課程打下一定基礎。結合課程的教學，培養學生的動手能力和創新能力。（2）能力目標1） 酒水分類及識別能力2） 六大基酒的識別及服務能力3） 配制酒的識別和服務4） 酒吧接待服務能力5） 四種雞尾酒調制方法運用能力6） 20經典雞尾酒調制能力7） 雞尾酒創新、創作能力8） 酒吧日常管理能力9） 雞尾酒會策劃能力10） 雞尾酒酒品成本控制和核算能力（3）知識目標1）使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產

3、工藝分類的內容。2）了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生產工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優黃酒。4）了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產工藝，熟悉其釀造原料和生產地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務。5）了解中國白酒的起源及主要生產工藝，熟悉中國白酒的釀造原料和產地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務。6）了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產工藝及名品。7

4、）了解咖啡的起源、品種、飲用服務，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。8）掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調制。9）掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。10）了解酒吧日常管理的主要內容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發放，了解飲料的損耗控制。11）初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。 2、課程內容設

5、計模塊名稱學時酒水知識36調酒30合計663、能力訓練項目設計編號能力訓練項目名稱擬實現的能力目標相關支撐知識訓練方式手段及步驟結果1酒水分類及識別能力1）會根據酒水概念分清酒和水的區別2）能根據酒生產工藝進行酒水對應3）懂得如何將美式酒度劃算成標準酒度4）熟悉世界優質的葡萄酒產國籍名品5）能明確了解黃酒、清酒及啤酒的生產原料及特點。6）懂得中國白酒的各種香型7）能熟記中國十大白酒的品牌及特點8）會進行葡萄酒的開瓶、服務及品鑒1）通過教學，使學生了解酒水的概念2）掌握各種分類方法3）掌握按生產工藝分成幾類4）掌握酒精度的表達方式和換算方法5）熟悉酒品的啤酒、黃酒、清酒的區別及特點6）學習葡萄酒

6、服務流程及要點7）中國白酒的分類及名品鑒賞1）教師講解酒水知識相關內容，使學生熟悉酒水的區別分類及酒精度的表示。老師講解葡萄酒想過內容，了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。3）由教師進行抽查式問答了解學生的掌握程度學生自已練習葡萄酒開啟及品鑒，練習倒酒個別同學會使用刀式葡萄酒開瓶器，大部分不回使用，實操能力有待提高2六大基酒識別能力1） 能根據酒標識別酒的品牌 2） 會根據白蘭地的酒標相關資料識別年份以3） 能根據一瓶酒水道出該大系列酒的主要原料、原產國4） 熟悉掌握六大基酒的特點及名品5） 能簡述蘇格

7、蘭威士忌的特點及名品6） 了解皇家禮炮21，芝華士12等酒品的相關歷史，及影響力，1）了解白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒，六大基酒的英文單詞。2）掌握白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的主要原料，生產地區及名品3）掌握酒標內顯示的相關內容4）熟悉六大基酒的特點1）教師講解六大基酒相關理論知識，使學生了解各類酒的特點及生產工藝，名品。飲用要求及杯具的搭配2）將學生按67進行分組，選出組長對組員進行相關知識的問答。3）利用實訓室內酒瓶對學生進行普及認識及知識點溫故知新部分同學還不能把大基酒的特征說明清楚，名品認識的不夠深入，有待提高。3配制酒的識別和服務1） 能在酒柜中找出

8、開胃酒的相關代表酒品2） 對于開胃酒的分類熟悉掌握3） 能將所有配制酒按分類進行排列4） 支出某品牌的配制酒時能在酒柜中找出，并說出特點及飲用時間5） 各類配制酒的特點及服務要求6） 能正確指出各類配制酒的飲用時所需要使用的杯具1） 了解配制酒的分類2） 掌握開胃酒的原料及飲用時間3） 掌握甜食酒的特點及飲用時間4） 掌握配制酒的分類、原料、特點及飲用時間5） 掌握各類配制至少三種飲用方式，及所需用到的杯具1） 教師講解配制酒相關理論知識，并按分類對各種配制酒進行特征說明，食用時間區別。2） 學生分組識別酒柜內的配制酒品，掌握特點。3） 按組進行知識競賽，了解學生掌握情況配制酒多為外國就，酒標

9、內因為掌握不夠，不能迅速進行識別，調酒專業英語有待提高。4酒吧接待服務能力1）能了解葡萄酒的飲用需求及服務要求，使用杯具2）能在實訓室內找出威士忌酒水服務所需要的設備及杯具，以及飲用量3）能在實訓室內找出白蘭地專用杯具4）能熟悉所學酒品的大類并按類別找出響應的杯具5）會斟酒，根據各類酒品的要求進行斟酒1）掌握葡萄酒的斟酒尺度2）掌握各類酒品所需要相對應的別具及斟酒需求。3）了解各類酒品的應用方法及標準用量4)熟悉酒吧內所有杯具及相對應的酒品。1 教師講解酒吧接待中的服務標準。2 對實訓室內各類杯具進行詳細講解，了解適用酒品及標準用量。3 學生分組進行斟酒練習分組進行學習更能落實到個人，但個別住

10、個別學生學習制動性欠缺，服務演示隨意性大。服務意識及態度有待提高。5四種雞尾酒調制方法運用能力1） 能認識酒吧內所有調酒設備的專業術語2） 會使用量杯進行1盎司、1/2盎司、1/3盎司、1/4盎司的量入。3） 會使用搖酒壺進行雙手搖和單手搖4） 使用攪拌機、榨汁機、制冰機等實訓設備5） 會運用調和法、搖和法、兌和法、攪和法進行雞尾酒調制6） 會制作簡單的雞尾酒裝飾物1）了解調酒用品的的專業說明及使用方式2）熟悉掌握四種調酒方法，及各種方法的主意事項，所需設備3）掌握常用的水果裝飾物1.教師講解酒吧內設施設備。并進行功能說明，使學生能了解適用方式。2、現場演示四種調酒方法及特點說明3、現場演示常

11、用水果裝飾物的制作過程4、通過視頻了解更多水果裝飾物的制作5、學生分組進行實訓，要求熟悉掌握這部分內容能基本掌握各種方法，熟練程度有待提高620經典雞尾酒調制能力1）能熟練掌握以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉為基酒的20經典雞尾酒的調制。書本P127P1311）熟練20款雞尾酒的酒鋪及調制方法1教師現場演示以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、特基拉、伏特加為基酒的各一款，使學生了解注意事項及要求。2、學生分組進行實訓練習，以組為單位對20款雞尾酒進行實訓練習3）各組調制玩一款雞尾酒后進行評比，總結分析操作的過程中對與錯的行為，強調規范。部分同學實際的操作能力比較弱，思維局限，操作時間

12、超時現象比較明顯。7雞尾酒創新、創作能力1）能靠自己對酒水的認識和理解創作出自己想要的酒品，并自己進行命名1）熟練掌握各配置就得特點2）能熟悉的運用各種調制方法1、以組為單位要求學生進行自我創作，無論使用何種調制方法，自由命名，進行創作性發揮。2、各組酒品進行展示、說明創作理由，及雞尾酒名稱。各組交換品嘗進行評比，激發學生的好奇型及發散性思維。體驗創作的樂趣。分同學實際的操作能力比較弱，思維局限，未能真正做到自創。8酒吧日常管理能力1） 能熟悉酒吧營業前的準備工作。2） 對各種單據的用途和填寫了如指掌3） 能根據吧臺所需東西列出庫存量及需采購量4） 熟悉營業結束需做的工作事項。1）了解酒吧日常

13、管理的主要內容2）了解人員的配備與工作安排3）掌握酒吧的質量管理1） 教師講授酒吧日常管理的內容，營業前，營業后及營業中所需做的操作事項2） 學生分組模擬練習酒吧開業及酒水服務3） 各組進行相互點評4） 教師點評基本能按要求完成實訓9雞尾酒會策劃能力1）能根據客人需求主題，進行雞尾酒會的籌辦。2）會根據就會的形式及規模安排酒吧吧臺的設置，及酒水的準備3）清楚雞尾酒會的工作程序1）初步了解雞尾酒會的類型2）掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法3）初步具體組織承辦雞尾酒會的能力1）教師講解雞尾酒會的形式、規模、準備事項及操作中的注意事項。2）教師將酒會大概需求告知學生，要求學生分組進行酒會策劃及安排。3）

14、各組酒會安排進行對比，評出優秀策劃進行實景演練。分同學實際的操作能力比較弱，思維局限，只按書本描述進行照搬，缺乏自主性。10雞尾酒酒品成本控制和核算能力1） 能清楚了解酒吧成本的構成。2） 會計算酒水成本率、酒水毛利額、酒水毛利率。3） 根據實訓室內酒水購買價，對所調制的雞尾酒進行成本核算。4） 能為所調制的雞尾酒進行合理定價。1）掌握酒吧的質量管理2）掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發放3）了解飲料的損耗控制4）掌握酒水的成本核算及定價1）教師講解水采購控制、驗收控制與飲料的發放，酒水的定價方法和標準。2）案例分析定價的前提，及成本的計算。3）各組根據酒譜酒水數量，及實訓室內酒水采購費用進行成本核算，并給出合理定價，說明定價理由。部分同學對于成本核算，毛利核算等概念混淆，定價基本為隨市定價，拘與自己的消費水平，定價較為低廉思維方面有待開拓。三、教材、資料教