1、香港天藝酒店管理集HONGKONGTIANViMOTELGROUP餐飲部標準操作程序一覽表在舁廳P任務號任務的題目貝碼1.TY-FB-SOP-1早班開門程序2.TY-FB-SOP-2班前準備工作（早班）（下午班）（1）3.TY-FB-SOP-3班前準備工作（早班）（下午班）（2）4.TY-FB-SOP-4班前準備工作（早班）（下午班）（3）5.TY-FB-SOP-5班前例會6.TY-FB-SOP-6開餐前的準備工作7.TY-FB-SOP-7接預訂8.TY-FB-SOP-8確認預訂在舁廳P任務號任務的題目貝碼9.TY-FB-SOP-9引座10.TY-FB-SOP-10點飲料（推銷飲料）11.TY

2、-FB-SOP-11服務酒水12.TY-FB-SOP-12紅白葡萄的服務13.TY-FB-SOP-13向客人提供服務茶與咖啡14.TY-FB-SOP-14怎樣點菜15.TY-FB-SOP-15填寫點菜單16.TY-FB-SOP-16怎樣分菜17.TY-FB-SOP-17怎樣看臺、換煙缸18.TY-FB-SOP-18造壬中1%JJzn19.TY-FB-SOP-19結帳20.TY-FB-SOP-20填寫食品領貨單21.TY-FB-SOP-21餐具領貨單22.TY-FB-SOP-22總送貨23.TY-FB-SOP-23收檔、關門（1）第1頁共231香港天藝酒店管理集51HDHGKOHGTIAHVIX

3、0TELMM力£修EXT6ItQUP24.TY-FB-SOP-24收檔、關門（2）25.TY-FB-SOP-25中餐廳宴會布置26.TY-FB-SOP-26召開班前會27.TY-FB-SOP-27餐前準備工作28.TY-FB-SOP-28提貨29.TY-FB-SOP-29迎接客人30.TY-FB-SOP-30引領客人就座31.TY-FB-SOP-31菜單和酒單的管理32.TY-FB-SOP-32為客人鋪口布33.TY-FB-SOP-33建議和推銷34.TY-FB-SOP-34訂餐單的書寫35.TY-FB-SOP-35為客人訂單36.TY-FB-SOP-36訂單的傳送37.TY-FB-

4、SOP-37從廚房取菜38.TY-FB-SOP-38早餐擺臺39.TY-FB-SOP-39早餐服務（1）40.TY-FB-SOP-40早餐服務（2）41.TY-FB-SOP-41早餐服務（3）42.TY-FB-SOP-42早餐服務（4）43.TY-FB-SOP-43午、晚餐擺臺44.TY-FB-SOP-44飲料的服務45.TY-FB-SOP-45客人就餐過程中的撤臺與清潔46.TY-FB-SOP-46結帳與送客（1）47.TY-FB-SOP-47結帳與送客（2）48.TY-FB-SOP-48客人離開后的撤臺HDHGKOHGTIAHVIX0TELMM力£修EXT6ItQUP49.TY-

5、FB-SOP-49咖啡的制作50.TY-FB-SOP-50咖啡的服務51.TY-FB-SOP-51茶水的制作與服務52.TY-FB-SOP-52更換布巾53.TY-FB-SOP-53擦拭餐具54.TY-FB-SOP-54擦拭瓷器55.TY-FB-SOP-55各類餐具的拿放方法56.TY-FB-SOP-56長托盤的使用57.TY-FB-SOP-57圓托盤的使用58.TY-FB-SOP-58在長托盤上擺放臟餐具59.TY-FB-SOP-59各種醬料的服務60.TY-FB-SOP-60糖盅的準備（長方形）61.TY-FB-SOP-61香煙的服務62.TY-FB-SOP-62服務牙簽在舁廳P任務號任務

6、的題目貝碼63.TY-FB-SOP-63服務叉勺的使用64.TY-FB-SOP-64更換煙缸65.TY-FB-SOP-65對有急事的客人的服務66.TY-FB-SOP-66對兒童的服務67.TY-FB-SOP-67對老年人和殘疾人的服務68.TY-FB-SOP-68處理客人投拆69.TY-FB-SOP-69為分單的客人服務和結帳70.TY-FB-SOP-70聽不懂客人問題的處理71.TY-FB-SOP-71對挑剔客人的服務72.TY-FB-SOP-72果醬的準備第3頁共231HDHGKOHGTIAHVIX0TELMM力£修EXT6ItQUP73.TY-FB-SOP-73黃油的準備74

7、.TY-FB-SOP-74各種意外的預防75.TY-FB-SOP-75宴會訂單76.TY-FB-SOP-76宴會的準備工作程序（1）77.TY-FB-SOP-77宴會的準備工作程序（2）78.TY-FB-SOP-78宴會的準備工作程序（3）79.TY-FB-SOP-79宴會的準備工作程序（4）80.TY-FB-SOP-80宴會開餐前的檢查程序81.TY-FB-SOP-81宴會開始前例會82.TY-FB-SOP-82西餐宴會擺臺83.TY-FB-SOP-83西餐宴會服務（1）84.TY-FB-SOP-84西餐宴會服務（2）85.TY-FB-SOP-85中餐宴會擺臺在舁廳P任務號任務的題目貝碼86

8、.TY-FB-SOP-86中餐宴會服務（1）87.TY-FB-SOP-87中餐宴會服務（2）88.TY-FB-SOP-88自助餐宴會擺臺89.TY-FB-SOP-89自助餐宴會服務90.TY-FB-SOP-90雞尾酒會擺臺91.TY-FB-SOP-91雞尾酒會服務92.TY-FB-SOP-92會議擺臺93.TY-FB-SOP-93會議服務94.TY-FB-SOP-94會議咖啡臺擺臺95.TY-FB-SOP-95會議咖啡臺服務96.TY-FB-SOP-96簽字儀式擺臺香港天藝酒店管理集HONGKOriGTIANVIHOTEIMa.h4Cif£MTGRQUP97.TY-FB-SOP-97

9、簽字儀式服務98.TY-FB-SOP-98貴賓室擺臺99.TY-FB-SOP-99貴賓室服務100.TY-FB-SOP-100結帳程序101.TY-FB-SOP-101宴會桌椅的運送與存放102.TY-FB-SOP-102宴會布巾的管理與存放103.TY-FB-SOP-103宴會部庫房管理104.TY-FB-SOP-104員工培訓105.TY-FB-SOP-105責任106.TY-FB-SOP-106對廚房設備的使用107.TY-FB-SOP-107規章制度108.TY-FB-SOP-108廚房防火須知109.TY-FB-SOP-109節約能源110.TY-FB-SOP-110原材料的應用及餐

10、具的損壞111.TY-FB-SOP-111零點菜牌112.TY-FB-SOP-112餐飲部廚房消防應急程序規范在舁廳P任務號任務的題目貝碼113.TY-FB-SOP-113勺，要領（廚房標準由112序號開始）114.TY-FB-SOP-114炒鍋分工115.TY-FB-SOP-115汁醬做法（1）116.TY-FB-SOP-116汁醬做法（2）117.TY-FB-SOP-117爆炒肉類118.TY-FB-SOP-118蔬菜類炒法119.TY-FB-SOP-119油炸菜肴的方法120.TY-FB-SOP-120蒸法121.TY-FB-SOP-121二湯，上湯做法122.TY-FB-SOP-122

11、發魚翅第5頁共231香港天藝酒店管理集51iHiDHGKOHGMOTELM*H4<ffI*£MTGROUP123.TY-FB-SOP-123每日工作程序(1)124.TY-FB-SOP-124每日工作程序(2)125.TY-FB-SOP-125開檔收檔126.TY-FB-SOP-126開餐時127.TY-FB-SOP-127炸子雞的腌及炸128.TY-FB-SOP-128關于火候129.TY-FB-SOP-129關于自助餐和煲仔菜130.TY-FB-SOP-130鐵板菜131.TY-FB-SOP-131配菜(1)132.TY-FB-SOP-132配菜(2)133.TY-FB-S

12、OP-133配菜(3)134.TY-FB-SOP-134配菜(4)135.TY-FB-SOP-135配菜(5)136.TY-FB-SOP-136配菜(6)137.TY-FB-SOP-137面點(1)138.TY-FB-SOP-138面點(2)139.TY-FB-SOP-139面點(3)140.TY-FB-SOP-140面點(4)141.TY-FB-SOP-141面點(5)142.TY-FB-SOP-142面點(6)143.TY-FB-SOP-143面點(7)144.TY-FB-SOP-144面點(8)145.TY-FB-SOP-145面點(9)146.TY-FB-SOP-146面點(10)14

13、7.TY-FB-SOP-147面點(11)148.TY-FB-SOP-148上什(1)HDHGKOHGTIAHVIX0TELMM力£修EXT6ItQUP149.TY-FB-SOP-149上什(2)150.TY-FB-SOP-150上什(3)151.TY-FB-SOP-151爐頭員工152.TY-FB-SOP-152食品檢驗標準程序153.TY-FB-SOP-153怎樣清潔并消毒防護處理櫥柜154.TY-FB-SOP-154如何清潔與消毒食物切割器155.TY-FB-SOP-155如何清潔與消毒食物割削器在舁廳P任務號任務的題目貝碼156.TY-FB-SOP-156如何清潔與消毒切片機

14、157.TY-FB-SOP-157如何清潔與消毒攪拌機158.TY-FB-SOP-158如何清潔與消毒冰箱159.TY-FB-SOP-159如何清潔與消毒切肉板或切菜板160.TY-FB-SOP-160如何清潔并消毒分配器161.TY-FB-SOP-161怎樣清潔烤箱162.TY-FB-SOP-162怎樣清潔雙層蒸鍋163.TY-FB-SOP-163如何清潔烤架164.TY-FB-SOP-164如何清潔油炸爐165.TY-FB-SOP-165如何清潔加熱車/旋轉爐166.TY-FB-SOP-166如何清潔排煙罩167.TY-FB-SOP-167如何清潔即鍋168.TY-FB-SOP-168如何

15、清潔烤面包機169.TY-FB-SOP-169如何清潔魚缸170.TY-FB-SOP-170如何清潔和消毒微波爐171.TY-FB-SOP-171如何清潔消毒冷菜間和蔬菜備菜間172.TY-FB-SOP-172如何清潔與消毒魚類宰殺間第7頁共231香港天藝酒店管理集51173.TY-FB-SOP-173如何清潔與消毒屠宰板174.TY-FB-SOP-174如何清潔與消毒豬肉（鴨肉）烤箱175.TY-FB-SOP-175如何清潔和消毒烤箱燈176.TY-FB-SOP-176如何清潔和消毒掛鴨推車177.TY-FB-SOP-177如何清潔和消毒揉面機/合面機178.TY-FB-SOP-178如何清

16、潔和消毒制冰機179.TY-FB-SOP-179如何清潔和消毒屠宰房肉類操作間180.TY-FB-SOP-180熱菜工作程序181.TY-FB-SOP-181西廚房冷菜工作程序在舁廳P任務號任務的題目貝碼182.TY-FB-SOP-182自助餐明檔工作程序183.TY-FB-SOP-183各種面包做法（1）184.TY-FB-SOP-184各種面包做法（2）185.TY-FB-SOP-185各種沙律做法186.TY-FB-SOP-186各種汁類做法（1）187.TY-FB-SOP-187各種汁類做法（2）188.TY-FB-SOP-188各種菜肴做法（1）189.TY-FB-SOP-189各種

17、菜肴做法（2）190.TY-FB-SOP-190問候客人191.TY-FB-SOP-191個人儀容儀表及衛生192.TY-FB-SOP-192電話禮儀193.TY-FB-SOP-193洗碗程序194.TY-FB-SOP-194洗碗機的操作程序195.TY-FB-SOP-195洗碗間的工作程序196.TY-FB-SOP-196餐具（銀器）清潔程序197.TY-FB-SOP-197玻璃器皿的消毒程序HDHGKOHGTIAHVIX0TELMM力£修EXT6ItQUP198.TY-FB-SOP-198廚房衛生清潔工作程序199.TY-FB-SOP-199洗餐具200.TY-FB-SOP-20

18、0清潔地面的程序201.TY-FB-SOP-201清潔下水道的工作程序202.TY-FB-SOP-202控制餐廳廚房的餐具程序203.TY-FB-SOP-203破損餐具的控制和破損報告204.TY-FB-SOP-204庫房用具的管理程序205.TY-FB-SOP-205餐具盤點的程序206.TY-FB-SOP-206如何清潔筆消毒食品車和推車207.TY-FB-SOP-207如何清潔墻面208.TY-FB-SOP-208如何清潔罐和平底鍋在舁廳P任務號任務的題目貝碼209.TY-FB-SOP-209如何洗刷地板210.TY-FB-SOP-210如何清潔自助餐臺211.TY-FB-SOP-211

19、如何使用拖布清潔地面212.TY-FB-SOP-212如何清潔垃圾箱/間213.TY-FB-SOP-213如何清潔接收場地214.TY-FB-SOP-214如何清潔電水壺215.TY-FB-SOP-215如何保養和清潔真空吸塵器216.TY-FB-SOP-216如何保養/清潔高壓機器217.TY-FB-SOP-217自助餐餐臺布置218.TY-FB-SOP-218如何清潔與消毒洗鍋區域219.TY-FB-SOP-219如何清潔與消毒瓷鍋220.TY-FB-SOP-220如何清潔與消毒蒸汽水壺221.TY-FB-SOP-221如保清潔與消毒蒸籠第9頁共231香港天藝酒店管理集5i標準操作程序部門

20、：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-1任務的題目：早班開門程序需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么領取餐廳鑰匙開門1 .由領班到大堂領取餐廳所有的鑰匙并做登記簽上名字。2 .進入餐廳前把燈打開。3 .打開餐廳所有的門（餐廳大門，消防通道門，廳房門）4 .打開門后將所有鑰匙存放于樓面工作抽屜里。酒店規定開關在門外以便隨時可以拿到起早著：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：第 #頁共香港天藝酒店管理集標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-2任務的題目：班前準備工作（早班）（下午班）（1）需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎

21、么做為什么領班：檢查落實以下情況1 .自己工作區域的準備情況A.先要在餐廳遍，檢查餐廳是否有異常現象發生（如漏水）B.檢查餐廳的干凈整潔，照明設備及空調2 .檢查宴會預訂落實情況a.查看下餐廳頂口本后無申斗的預訂3 .服務員的狀態4 .確保開餐前10分鐘全部落實A.查看一下餐廳的樓面交接本是否有特別的事及時發現問題以便擺臺和準備餐具。服務員：檢查自己工作區域內情況1.擺臺情況A.擺臺是否止確（及時更止）B.是否缺餐具（及時補充）C.是否有破損（如后及時更換）D.臺布的反正E.臺布是否有破損F.臺布的四角是否平行確保數量準確。確保客人用餐安全方便客人選擇糖的品種2.衛生情況A.轉盤的轉圈要確保能

22、正常轉動B.用清潔布擦干凈轉盤（可用茶水去油）3.工作臺餐具補充情況A.開餐前時所用餐具（骨盤茶杯茶碟煙缸刀叉茶壺）B.茶葉：將五種/、同的茶葉分別放如5個小碗中并加蓋保鮮膜（填充時注意將前一天剩下的碎茶葉倒掉）C.牙簽：將用店標的一頭向上放如牙簽盅（注意牙簽數不可太多，不便客人使用）D.糖缸：將相同數量的白沙糖，黃褐糖，減肥糖整齊的擺放在糖缸里放進工作臺抽屜里E.醬油、醋壺：首先將前一天剩下的醬油、醋倒掉把壺洗干凈擦干凈倒入新鮮醬油和醋，放在工作臺的右側起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：5j,香港天藝酒店管理集Li時ONRK口HGTidhOTEIaH4fCMTGROUP部門

23、:餐飲部實行者職稱:所有人任務號:TY-FB-SOP-3任務的題目:班前準備工作（早班）（下午班）（2）需要使用的工具:標準操作程序第 13頁共做什么怎么做為什么4.宴會預訂準備情況領位：A.負責餐廳的門窗、風扇、燈光、音響、外場等準備，是否達到標準要求B.宴會預訂安排情況，并確認落實情況以便開餐時向客人推銷跑菜：檢查落實情況1 .餐具補充情況2 .調料、味碟準備情況3 .布巾準備情況B.先將所有的臟布巾從布巾車里拿出C.將口布、臺布、小方巾分類數清楚并做記錄D.然后將布I|J車推至洗衣房與其員工再數一遍待其確定后在布巾本上做好記錄并雙方簽字E.洗衣房員工發放干凈布巾待服務員點清后推回餐廳將干

24、凈布巾整齊的擺放在庫房。小方巾的準備A.用冰桶接半桶水倒入少量指定品牌的香水攪勻B.將干凈并且無破損的小毛巾浸入水中，浸透后將小毛巾拿出擰干疊好C.整齊的將小毛巾碼進毛巾加熱器內打開加熱器開關（夏天可用冷毛巾）D.疊口布：將T凈無破損的口布疊成規定的式樣（不要重蔑折登口布造成口布無法使用），然后將疊好的口布花整齊的擺到竄-個餐臺上效益/質量標準:批準者:職稱：起草者:職稱：簽字/日期:香港天藝酒店管理集HDHGKOHCiTIAHTiHOTEIMH4(ifiu£MTGROUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-4任務的題目：班前準備工作（早班）（下午班

25、）（3）需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么服務器皿的準備情況A.將所有托盤拿到樓面，作間清洗B.用干的清潔布將托盤擦干凈C.將托盤拿回餐廳放在正確的位置5.宴會訂單落實情況確保與廚房的溝通A.查問廚房當天的例湯及特別推薦和沒有的菜起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：香港天藝酒店管理集LKOTEIM*.H4-GC14MTGROUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-5任務的題目：班前例會需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么例會內容：1 .將集團及飯店內部的政策信息傳達給員工2 .將餐飲部得到的客人反饋意見告知員工經理

26、或領班將前一天的工作情況總結一下3 .每日英語培訓4 .經理念排班5 .早班員工把當天的例湯及沒有的菜說一下6 .經理對員工的儀容儀表進行檢查A.工服（要整潔）B.工鞋（要擦干凈）C.名牌（佩戴整齊）D.發型（符合飯店規定）E指甲（干凈剪短）F化妝（符合飯店規定）引起員工注意并加強改進起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-6任務的題目：開餐前的準備工作需要使用的工旦/、效益/質量標準：做什么怎么做為什么1 .每個區的領班檢查工作臺是否準備就續2 .服務員再次檢查餐桌擺臺3 .每個區的服務員提前打好開水4 .領位

27、提前幾分鐘把音樂打開檢查音量5 .服務員將自助餐臺上的固體酒精點燃6 .跑菜員開檔：A.把放木夾的盒子及夾單臺擺放好B.把電飯煲擺好插上電源C.將各種汁料盛好備用D.沏好茶水做洗手盅備用E.從管事部拿回一個平筐放臟餐具用F.準備好擦布擦臟餐具用7 .領位打開門前地燈及臺燈8 .打開餐廳大門,開始營業確保餐具無破損沏茶水用溫米飯用起草者：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：第 15頁共b香港天藝酒店管理集5i標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理、領班、領位、服務員任務號：TY-FB-SOP-7任務的題目：接預訂需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么1.接預訂1.所有的信息

28、必須寫在預訂本上A.姓名B.人數C.到達時間D.聯系電話、傳真號碼E.公司名稱（房號）F.備注（客人特殊要求）G.給對方重復預訂飯店規定2.程序1 .電話聲響二聲內要接起電話2 .問候客人：早上好、下午好、晚上好餐廳名稱、接電話人的名字、我怎麼能幫助您呢？（以上詞語必須使用）3 .將客人的信息全部記卜,并要重復4 .感謝客人來電話預訂5 .由領位負責確認預訂標準服務起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：HONGKONGTIANVIHOTEL修EXT6KQUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理、領班、領位、服務員任務號：TY-FB-SOP-8任務的題目：確認預訂需要使用的工具

29、：效益/質量標準：做什么怎么做為什么1.打電話給客人1 .問候客人及稱呼客人的姓名2 .用婉轉的話語、聲音、清晰的告訴客人你所在的飯店、部門和姓名標準程序2.確認1.確認A.日期B.時間C.人數D.特殊安排3.用真誠的態度感謝客人“希望盡快見到您，先生/女士”起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：iHiOh|GKOHCiTlAHyiHOTElMAD««!rMi!EMTGROU標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理、領班、領位、服務員任務號：TY-FB-SOP-9任務的題目：引座需要使用的工旦/、效益/質量標準：做什么怎么做為什么1.帶客人到預訂好的桌位1 .

30、問候客人：早上好、下午好、晚上好圓帶微笑與客人目光接觸，上前一步迎接客人）2 .用手示意客人所走的方向,帶路時，、要太快，確保客人跟著你與客人距離保持一米以內3 .開座：給客人留有足夠的距離坐下，要女士優先4 .推拉椅子:面帶微笑拉開椅子,先幫女士開座服務員同時幫忙,讓其他客人入座確保客人座的舒適5 .觀察客人的表情,如果客人/、喜歡所帶桌位要提供另外一張桌子6 .客人坐下之后幫助客人鋪口布，將口打開順時針鋪在客人的腿上（注后要站在客人的右手邊標準程序起草者：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：第 19頁共香港天藝酒店管理集HiDNGKOHCiTIANTiHOTEIM*.H4tli*&

31、#163;HTGRQUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理、領班、服務員任務號：TY-FB-SOP-10任務的題目：點飲料(推銷飲料)需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么1.遞酒水單1.將餐廳酒水單從客人的右手邊打開后遞給客人并說聲：對不起，先生/女士，您下我們的酒水單避免上錯飲料給客人2.點飲料1 .服務員要熟悉本部門的酒水A.拿好點單和筆上前向客人說聲”對不起，您先喝點什么飲料？”B.推銷技巧(1)從飲料單上向客人推銷一些飲料(2)推銷一些成本低的飲料(3)推銷一些大酒,可以說“我們有些您要不要試一試。(注思推銷時要和東西吻合，描述的要恰當2 .將客人所點飲料清楚的寫在

32、單子上,如果客人多可按順時針記號號位3 .要重復客人所點飲料4 .要面帶微笑保持與客人目光接觸，說話傾聽要后禮貌.如“對不起，先生/女士，非常感謝”.確保無誤3.離開桌子在酒吧準備飲料起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-11任務的題目：服務酒水需要使用的工旦/、效益/質量標準：做什么怎么做為什么1.飲料服務1 .在酒吧將客人所點飲料依次拿出，并找出相應的杯子2 .將飲料放在服務托盤上飲料要對應好相應的杯子，杯子放在前面、飲料放在后面（注意擺放要合理局、重的放在后面，低的、輕的在前面3 .托起服務托盤走進客人的

33、餐桌4 .所有的飲料從客人的右手邊上5 .先將杯子拿起放在客人餐位的右上方，注意要拿杯子的下半部分再拿起客人所點飲料緩緩倒入杯中至八分滿6 .當杯中飲料剩卜二分之一時，服務員應及時詢問客人是否要添加第二杯7 .空的杯子應該拿走2.啤酒服務倒啤酒時要注意沿杯壁緩緩倒入至八分滿。只服務冰鎮的啤酒。啤酒沫太多起草者：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-12任務的題目：紅白葡萄的服務需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么1.白葡萄酒的服務1 .把酒從冰桶中拿出2 .把干凈的口布疊成長方形從酒瓶底部包向兩邊（注意不

34、要遮住酒標）3 .左手托在瓶的底部右手握住瓶頸4 .站在點酒客人的右側離客人半部的距離,把酒展示給客人5 .客人認可后把酒放到一邊的冰桶里，準備好71刀（要十凈鋒利）把酒固定在冰桶內左手握住瓶頸右手拿力在瓶口卜0.5公分的位置水平于瓶口用力從瓶口后端向前劃一刀再從瓶口前端向后劃一刀切開箔紙然后把箔紙取卜，然后把酒刀的螺旋部分對準木塞中央垂直向下用勁旋轉，注意只轉動酒力而小是酒瓶，當螺旋部分旋轉地進入木塞時T握住瓶頸一手用力向上垂直拔出木塞，然后把木塞從酒刀上卸下放到一個盤子里邊放到點酒的客人桌上把酒刀收好6 .用干凈的口布把瓶口輕輕擦拭干凈7 .把口布置成長方形從瓶底向兩邊包住注意露出酒標8

35、.先給點酒的客人倒一點兒并示意客人品嘗等客人認可后再給其他客人倒上（女士優先），最后再給點酒的客人倒上9 .白葡萄酒倒入杯中約6分滿，而紅葡萄酒倒入杯中約7分滿2.紅葡萄酒的服務紅葡萄酒與白葡萄酒的服務基本一樣，只是紅葡萄酒小用把酒放在冰桶里要放在一個紅酒架上（開法、倒法向白葡萄酒一樣）開到完酒后連同紅酒架一同放在點酒客人的桌面上，一般倒7成滿起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：HDNCfKOHGTIANVi同口TEL修iEXTGROUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-13任務的題目：向客人提供服務茶與咖啡需要使用的工具：效益/質量標準：做

36、什么怎么做為什么1.茶與咖啡的服務（中國茶）1 .當得知客人點了某種中國茶的名字后，首先返回Station拿一個茶杯、茶碟,再拿出一個茶壺（必須什凈）2 .往茶壺里放兩咖啡勺的茶葉（沏一壺的量）再往茶壺里倒滿開水，一切完成后用托盤托好茶杯和茶壺走到客人面前,站在客人的右側把茶杯和茶碟一起放到客人的右上方，再往茶杯里加水就可以了2.茶與咖啡的服務（英國茶）1 .英國茶和咖啡需要同時要用牛奶和糖所以首先要在客人的桌上放好奶缸和糖缸2 .在客人的右手邊位置上放一套茶杯和茶碟及一把咖啡勺3 .茶杯或咖啡杯的杯棒要沖右下方四十五度的位置，咖啡勺擺在杯棒的外邊4 .倒茶時，動作/、要猛烈以免茶沖入杯中濺起

37、燙傷客人5 .咖啡和茶倒入杯中五分之四的位置，不可倒得過滿否則客人不方便拿起6 .倒完茶、咖啡后再把茶壺放到客人的臺面上，注意壺嘴不要沖著客人（這樣不禮貌）注：三星級酒店上咖啡可以不用壺，但必須用全自動咖啡機的現制咖啡，不許用滴濾機制的早餐咖啡。起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：第 23頁共香港天藝酒店管理集51標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-14任務的題目：怎樣點菜需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么怎樣點菜1 .當客人看過菜單及時示意點菜時,服務員可持點菜單上前為客人點菜2 .主動為客人推薦本餐廳的特色菜及廚師拿手菜3

38、.隨時注意客人點的菜盡量不出現色、香、味、相近的菜4 .如果客人沒點湯、主食、蔬菜可提醒客人一下5 .要熟計當天的例湯、燉湯、蔬菜的種類6 .最后要給客人重復一卜菜單并致謝7 .如果客人有特殊要求可記卜（如素食者）起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-15任務的題目：填寫點菜單需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么1.填寫點菜單及分配點菜單1 .用飯店的統一點單填寫2 .按照格式寫清臺號、人數、日期及服務員的姓名和時間。3 .所有食品單要用中文填寫（飲料不可用衣）4 .字跡要寫清楚5 .要把菜的份量

39、及數量寫清楚（可用縮寫）6 .注意寫點單的順序，最上面寫海鮮類,如：龍蝦、白灼蝦、三文魚，跟著寫湯類、主菜、主食、最后寫小吃、茶,在點單的石卜角寫烤鴨及吃法，如客人要求過會在走菜勿忘與上等叫7 .點心、冷菜的單子要和熱菜分開寫8 .點單時四聯單，白單給收銀員、粉單給跑菜員、黃單給廚房配菜的、藍單留給本區人員并要熟知客人點的菜單以便廚師配菜、炒菜、掌握出菜順序，有利于對菜起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：第 25頁共香港天藝酒店管理集HONGKOHCiTIAHIMOTEI鼻力£修EXTGROUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理、領班、領位、服務員任務號：TY-

40、FB-SOP-16任務的題目：怎樣分菜需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么怎樣分菜1首先服務員要清楚菜單，需用什麼工具分菜要提前準備好，如：刀、叉、勺、湯勺等2分菜是為了滿足客人的需要3分菜時要注意拿叉、勺的手法以便利用,分得好且快4分菜要分得均勻擺放要美觀5分湯要準備湯勺、碗、墊碟6分魚要先把魚頭、魚尾切掉（但/、要放到盤子外面）再從魚中央從上至卜切開，把魚刺挑出，再把魚兩邊的肉放好上面放上蔥、香菜，再把盤底的汁澆上7分炒飯時也要準備飯碗8甜品分法同上起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：）香港天藝酒店管理集5j標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：T

41、Y-FB-SOP-17任務的題目：怎樣看臺、換煙缸需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么1看臺要注意骨碟、煙缸、杯子2當骨碟里骨頭或皮、菜湯多的時候要及時給客人更換新的骨碟3拿一個干凈的盤子放在托盤上到客人面前對客人說：“對不起”并用右手示意一下臟的盤子，先把臟盤子放到托盤上再把干凈的盤子放到客人的面前4拿一個干凈的煙缸放在左手的托盤上走到客人面前（煙缸里有煙頭時不可超過三根就要更換）對客人說：”對不起”，拿起干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上，將兩個煙灰缸同時拿到托盤上，再把干凈的煙灰缸放回客人的臺面上5客人的飲料杯如還剩卜五分之一時就要及時問客人需不需要加第二杯飲料，應該說：”對不起

42、“您還需要加杯飲料嗎？如果客人加的話就要及時給客人去拿如果/、要的話過會等客人喝完后把杯子撤掉6客人到來時，要給客人及時上小毛巾毛巾放在客人的左手邊，毛巾應是冬暖夏涼的濕毛巾，如有必要在上甜品之前還要更換一次小毛巾起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：第 27頁共香港天藝酒店管理集51標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：所有人任務號：TY-FB-SOP-18任務的題目：洗手盅需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么造壬中1%JJzn1當客人點的菜需要洗手時必須跟上洗手盅，如：白灼蝦、蟹等2用普爾茶葉沏洗手盅需溫水三分之二滿3盡量保證一人一個洗手盅4上菜時一起放在客人面前

43、5.同時上一個小毛巾。起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理、領班、服務員任務號：TY-FB-SOP-19任務的題目：結帳需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么結帳1當客人要求結帳時服務員到收銀臺，收銀員將帳單打好后服務員首先查好單子，然后放在帳夾里拿回，雙手打開帳夾遞給客人，并征求客人對食品和服務的意見，結完帳后要說“謝謝”2結帳方式A現金：要在客人面前將現金點好將找回的零錢及發票放在帳夾里遞還給客人B信闈卡：將客人信闈卡（國內卡需身份證）和帳單一起給收銀員,查實無起拿回讓客人簽字收銀員對照字體后將帳單低聯及發票、信闈卡（身份

44、證）還給客人C簽房：要求客人在帳單上填寫清楚房號、正楷姓名及簽名，簽完后與收銀員的機器對照無誤后將帳單第一聯給客人做底。D掛帳：只需客人簽名即可，如果有卡需刷卡。避免誤會發生起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：第 29頁共5j香港天藝酒店管理集LHONGKOHCiTIAHIMOTEI鼻力£修EXTGROUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理及領班任務號：TY-FB-SOP-20任務的題目：填寫食品領貨單需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么填寫食品領貨單1從餐廳存放領貨單的柜子中把領貨單拿出（食品及酒水）2分別填寫上本部門今天所領取的貨物及酒水的名稱

45、、數量、單位、日期、部門及填寫人的姓名，最后由部門經理簽字具體填寫表格是酒店的規定，程序是酒店的制度起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：1H1DNGKOH&TidHFIHOTEIGROUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理及領班任務號：TY-FB-SOP-21任務的題目：餐具領貨單需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么餐具領貨單1、餐廳領貨單一式3聯，一聯倉庫，一聯財務，一聯部門。2、開具餐具領貨單，由餐飲部經理簽字批準。3、由倉庫管理員簽字，一聯留底，另二聯交給餐廳。4、可到管事部領取餐具，一聯交到財務部，f由部門自己留底。確保開餐時有足夠的餐具為客

46、人提供更好的服務起早著：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：香港天藝酒店管理集LHONGKOHCiTIAHIMOTEI鼻力£修EXTGROUP標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理及領班任務號：TY-FB-SOP-22任務的題目：總送貨需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么總送貨1領貨的時間時酒店統一規定的2酒水領貨需每天進行（公共假期及盤點除外）3每大卜午14:00-17:30分即可領取貨物4餐廳領貨員拿著餐廳開的領貨單先去找他們的經理簽字才可去庫房領取貨物5他們發完貨后要依照領貨單一對照,如有沒發放的貨物要注明6其他客用品的貨物領取時間時周二、周五卜午14:

47、30分以后程序同上7如果庫房已卜班但需要領貨的請況下，要先通知本部門經理然后通知保安部人員以及酒店前臺的值班經理并在一名保安人員的陪同卜方可去庫房領貨并填好臨時領貨單或欠條8餐廳領完貨后，領貨單的第一、二聯交給庫房，最后一聯拿回餐廳留底放到領位柜子卜面一個專門存放領貨單的格子里酒店的規定確保客人有足夠的用量為客人提供更好的服務起草署：批準者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：標準操作程序部門：餐飲部實行者職稱：經理領班及服務員任務號：TY-FB-SOP-23任務的題目：收檔、關門（1）需要使用的工具：效益/質量標準：做什么怎么做為什么餐廳收檔1客人走后是否有物品遺留2香煙蒂是否還燃燒3所有需要關掉的電源是否已關掉4檢查每個工作臺是否清理干凈5將所有臟布巾放入布巾車中，待第二天早上更換6關掉廳房的空調7經理將餐廳LogBook寫好交到餐飲部酒吧收檔1所有的大酒鎖到柜子里2在冰箱里裝滿充足的貨品如：啤酒、軟飲料3將所有的酒吧杯子洗凈4確保酒吧區域干凈整齊5將榨汁器的開關關掉6清洗榨汁機7鎖上所有冰箱8整理當天的