1、醬油生產(chǎn)技術(shù)概論模塊二模塊二 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)項目2 醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù) 概述概述醬油釀造的微生物學(xué)與生物化學(xué)醬油釀造的微生物學(xué)與生物化學(xué)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法原料原料項目2 醬油生產(chǎn)技術(shù)概述 歷史與發(fā)展歷史與發(fā)展 特點特點 營養(yǎng)營養(yǎng) 分類分類醬油起源于中國，最早發(fā)明于我的西周，距今已有醬油起源于中國，最早發(fā)明于我的西周，距今已有30003000多年的歷史。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動多年的歷史。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物物性蛋白質(zhì)釀

2、制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。淀粉分解，就變化成醬油。 最早稱其為清醬、醬汁、淋油、曬油等，到了宋代最早稱其為清醬、醬汁、淋油、曬油等，到了宋代或明代稱或明代稱“醬油醬油”。后傳入東南亞及日本。但制作。后傳入東南亞及日本。但制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）風(fēng)味也不同，

3、比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。和日本的味噌（使用海苔）。 一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢1 1、使用新資源進(jìn)行醬油生產(chǎn)、使用新資源進(jìn)行醬油生產(chǎn)2 2、利用風(fēng)味劑調(diào)配不同風(fēng)味的醬油、利用風(fēng)味劑調(diào)配不同風(fēng)味的醬油3 3、有機(jī)醬油備受關(guān)注、有機(jī)醬油備受關(guān)注 一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水制成的調(diào)味品。制成的調(diào)味品。1 1、醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此不僅要求其色、香、醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此不僅要求其色、香、味、體完整，而且

4、在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費者樂于味、體完整，而且在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費者樂于接受。接受。2 2、醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。我國幅員遼、醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。我國幅員遼闊，糧食原料品種繁多，發(fā)酵工廠可因地制宜合理利用，就地取闊，糧食原料品種繁多，發(fā)酵工廠可因地制宜合理利用，就地取材，就地生產(chǎn)，就地銷售。材，就地生產(chǎn)，就地銷售。3 3、醬油生產(chǎn)是通過微生物作用。對原料進(jìn)行逐步講解的一種極、醬油生產(chǎn)是通過微生物作用。對原料進(jìn)行逐步講解的一種極其復(fù)雜的化學(xué)過程，影響其作用機(jī)理的因素繁多。其復(fù)雜的化學(xué)過程，影響其作用機(jī)理的因素繁多。4 4、醬油

5、生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)、醬油生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)酵，也有固態(tài)無鹽發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距酵，也有固態(tài)無鹽發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。二、醬油的特點醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，還能增加食物的香味，促進(jìn)食欲。它的顏色也很好看，還能增加食物的香味，促進(jìn)食欲。醬油的主要原料是大豆，它的營養(yǎng)價值很高。大豆及醬油的主要原料是大豆，它的營養(yǎng)價值很高。大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。其制品因富含硒

6、等礦物質(zhì)而有防癌的效果。 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害，其效果與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。損害，其效果與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。 要食用要食用“釀造釀造”醬油，而不要吃醬油，而不要吃“配制配制”醬油；醬油；“餐桌醬餐桌醬油油”拌涼菜用，拌涼菜用，“烹調(diào)醬油烹調(diào)醬油”未經(jīng)加熱不宜直接食用。未經(jīng)加熱不宜直接食用。 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用

7、。烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。 三、醬油的營養(yǎng)1 1、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。釀制而成，是我國目前主要的食用醬油。（1 1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。和稀醪發(fā)酵法。（2 2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3 3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油

8、膏。（4 4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5 5）按風(fēng)味分：忌鹽醬油、低鹽醬油、花色醬油。）按風(fēng)味分：忌鹽醬油、低鹽醬油、花色醬油。2 2、化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。、化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3 3、魚露：又名魚醬油或蝦油，以小雜魚及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而、魚露：又名魚醬油或蝦油，以小雜魚及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國家和地區(qū)食用。成，在沿海國家和地區(qū)食用。4 4、配制醬油、配制醬油四、醬油的分類顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。顏色：老抽是加入了

9、焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時使用比較用途：一般用來給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時使用比較好。好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制制2-32-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。郁。 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃

10、起來味道較咸。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。生抽生抽老抽老抽項目2 醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的原料原料的選擇原料的選擇蛋白

11、質(zhì)原料蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料 食鹽食鹽水水1 1、原料選擇的依據(jù)、原料選擇的依據(jù)(1)(1)蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物適量，有利于蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。制曲和發(fā)酵。(2)(2)無毒無異味，釀制成的醬油質(zhì)量好。無毒無異味，釀制成的醬油質(zhì)量好。(3)(3)資源豐富，價格低廉。資源豐富，價格低廉。(4)(4)容易收集，便于運輸和保管。容易收集，便于運輸和保管。(5)(5)因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。一、原料的選擇2 2、工藝配方、工藝配方 目前，各地因條件不同，采納的配方也不同，目前，各地因條件不同，采納的配方也不同，舉例如下

12、：舉例如下：(1)(1)豆粕豆粕 80 80 麩皮麩皮2020(2)(2)豆粕豆粕 100 100 麩皮麩皮15 15 小麥小麥5 5(3)(3)豆粕豆粕 100 100 麩皮麩皮10 10 小麥小麥4040(4)(4)豆粕豆粕 100 100 小麥小麥100100(5)(5)豆餅豆餅 50 50 蠶豆蠶豆50 50 麩皮麩皮1010一、原料的選擇大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。大豆包括黃豆、大豆是生產(chǎn)醬油的主要原料。大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆中還含有多種微量元素和青豆和黑豆，大豆中還含有多種微量元素和維生素，大豆的氮素成分中維生素，大豆的氮素成分中95%95%是蛋白質(zhì)氮，是蛋白質(zhì)氮，且谷氨酸含

13、量高，釀制醬油時刻產(chǎn)生濃厚的且谷氨酸含量高，釀制醬油時刻產(chǎn)生濃厚的鮮味。在釀造醬油的過程中，脂肪沒有得到鮮味。在釀造醬油的過程中，脂肪沒有得到合理的利用，因此目前除了一些高檔醬油仍合理的利用，因此目前除了一些高檔醬油仍采用大豆作為原料外，大多改用脫脂大豆作采用大豆作為原料外，大多改用脫脂大豆作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。二、蛋白質(zhì)原料（1 1）豆粕）豆粕豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理( (一般低于一般低于100)100)，再經(jīng)軋，再經(jīng)軋坯機(jī)壓扁，然后加入有機(jī)溶劑，以輕汽油噴淋，提取油脂坯機(jī)壓扁，然后加入有機(jī)溶劑，以輕汽油噴淋，提取油脂后的產(chǎn)物，一般呈片

14、狀顆粒。豆粕中脂肪含量極少，蛋白后的產(chǎn)物，一般呈片狀顆粒。豆粕中脂肪含量極少，蛋白質(zhì)含量較高，水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。質(zhì)含量較高，水分少，易于粉碎，是做醬油較理想的原料。1、脫脂大豆（2 2）豆餅）豆餅豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備和豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備和工藝條件不同，豆餅有幾種不同的形狀和名稱。由于加熱工藝條件不同，豆餅有幾種不同的形狀和名稱。由于加熱程度不同，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅未經(jīng)高程度不同，可分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。冷榨豆餅未經(jīng)高溫處理，出油率低，蛋白質(zhì)基本沒有變性，適用于加工豆溫處理，出油率低，蛋白質(zhì)基本沒有

15、變性，適用于加工豆制品；熱榨豆餅則是大豆經(jīng)過高溫處理后再壓榨，含水分制品；熱榨豆餅則是大豆經(jīng)過高溫處理后再壓榨，含水分較少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地較松，易粉碎，比較適合于制較少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地較松，易粉碎，比較適合于制作醬油。作醬油。2、其他蛋白質(zhì)原料凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無異味的原料均可凡是蛋白質(zhì)含量高且不含有毒物質(zhì)、無異味的原料均可選為釀造醬油的代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生選為釀造醬油的代用原料，如蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、魚粉等。餅、葵花籽餅、棉籽餅、脫脂蠶豆粉、魚粉等。豌豆，也稱畢豆、小寒豆、淮豆或麥豆。屬豆科，豌豆，也稱畢豆、小寒豆、淮豆

16、或麥豆。屬豆科，1 12 2年生草本植物，我國各地均有栽培。年生草本植物，我國各地均有栽培。蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆。為蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆。為1 12 2年生草年生草本植物，我國西南和華北地區(qū)栽培最多。本植物，我國西南和華北地區(qū)栽培最多。注意：對于有些含有或可能含有有毒物質(zhì)的代用原料，注意：對于有些含有或可能含有有毒物質(zhì)的代用原料，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和脫毒處理，如花生餅一污染引起肝應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和脫毒處理，如花生餅一污染引起肝癌的黃曲霉毒素等，所以必須選擇新鮮干燥而無霉?fàn)€變癌的黃曲霉毒素等，所以必須選擇新鮮干燥而無霉?fàn)€變質(zhì)的花生，并在使用前進(jìn)行檢驗。質(zhì)的花生，并在使用

17、前進(jìn)行檢驗。生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主?，F(xiàn)在多改用麩皮作主要淀粉原料，小麥為主。現(xiàn)在多改用麩皮作主要淀粉原料，也有選用其他代用原料的。也有選用其他代用原料的。三、淀粉質(zhì)原料小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有小麥因品種、產(chǎn)地不同，外表及成分各有差異。按粒色分紅皮或白皮小麥；按質(zhì)地差異。按粒色分紅皮或白皮小麥；按質(zhì)地分硬質(zhì)、軟質(zhì)和中間質(zhì)小麥。小麥中的碳分硬質(zhì)、軟質(zhì)和中間質(zhì)小麥。小麥中的碳水化合物水化合物( (無鹽浸出物無鹽浸出物) )，除含有，除含有7070的淀的淀粉外，還含粉外，還含2%2%3%3%的糊精和的糊精和2 24 4的蔗的蔗糖

18、、葡萄糖、果糖。糖、葡萄糖、果糖。小麥含小麥含10101414的蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較豐富，麥膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以和谷蛋白質(zhì)較豐富，麥膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最多，它是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之谷氨酸最多，它是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。小麥谷料分胚乳、胚芽和麩皮三部分，質(zhì)一。小麥谷料分胚乳、胚芽和麩皮三部分，質(zhì)量分別為量分別為8383、2 2及及1515。全小麥蛋白質(zhì)有。全小麥蛋白質(zhì)有7272存在于胚乳中，麩皮中占存在于胚乳中，麩皮中占20%20%，胚芽中占，胚芽中占8 8。1、小麥麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時的副產(chǎn)品，麩皮的麩皮又稱麥皮，是小麥制面粉時的

19、副產(chǎn)品，麩皮的成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時的出粉率不同而異。成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時的出粉率不同而異。麩皮質(zhì)地疏松、體輕，表面積大，并含有多種維麩皮質(zhì)地疏松、體輕，表面積大，并含有多種維生素和鈣、鐵等無機(jī)鹽。營養(yǎng)成分適宜，能促進(jìn)生素和鈣、鐵等無機(jī)鹽。營養(yǎng)成分適宜，能促進(jìn)米曲霉生長，有利于制曲和淋油，能提高醬油原米曲霉生長，有利于制曲和淋油，能提高醬油原料的利用率和出品率。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)料的利用率和出品率。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20203030，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。但麩皮中淀粉會影響醬油香氣和產(chǎn)生醬油色素。但麩皮中淀粉會影響醬油香

20、氣和甜味成分的生成量，這也是麩皮作為原料的不足甜味成分的生成量，這也是麩皮作為原料的不足之處。麩皮本身含有之處。麩皮本身含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。2、麩皮凡是含有淀粉而無毒無害無異味的物質(zhì)，如地瓜凡是含有淀粉而無毒無害無異味的物質(zhì)，如地瓜( (甘薯甘薯) )干、玉米、碎米、大麥、高粱、米糠等均干、玉米、碎米、大麥、高粱、米糠等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料，可以根據(jù)各地情可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料，可以根據(jù)各地情況就地取材。況就地取材。3、其他淀粉質(zhì)原料食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛丁Ｊ雏}具有殺菌防腐作用，具有適當(dāng)?shù)南涛?。食鹽

21、具有殺菌防腐作用，可以使生產(chǎn)發(fā)酵中在一定程度上減少雜菌可以使生產(chǎn)發(fā)酵中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。的污染，在成品中有防止腐敗的功能。選擇食鹽時要求：水分及夾雜物少，顏色選擇食鹽時要求：水分及夾雜物少，顏色潔白，結(jié)晶小，氯化鈉含量高（最好選用潔白，結(jié)晶小，氯化鈉含量高（最好選用氯化鈉含量不低于氯化鈉含量不低于93%93%的優(yōu)級鹽或不低于的優(yōu)級鹽或不低于90%90%的一級鹽），鹵汁少。的一級鹽），鹵汁少。四、食鹽醬油生產(chǎn)需用大量的水，對水的要求雖不醬油生產(chǎn)需用大量的水，對水的要求雖不及釀酒工業(yè)那么嚴(yán)格，但也必須符合食用及釀酒工業(yè)那么嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。一般凡可飲用

22、的自來水、深井水，標(biāo)準(zhǔn)。一般凡可飲用的自來水、深井水，清潔的河水、江水等均可使用，但必須注清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。水質(zhì)要求是：無色透明，油的香氣和風(fēng)味。水質(zhì)要求是：無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、水項目2 醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油釀造用微生物與釀造原理醬油釀造用微生物醬油釀造用微生物醬油釀造的原理醬油釀造的原理在醬油釀造過程中，由于微生物的參與，引起了一系列在醬油釀造過程中，由于微生物的參與，引起了一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成了醬油獨特的色、香、味、體，的生物

23、化學(xué)反應(yīng)，形成了醬油獨特的色、香、味、體，主要體現(xiàn)在制曲和發(fā)酵兩個階段。主要體現(xiàn)在制曲和發(fā)酵兩個階段。在制曲過程中，米曲霉分泌并積累大量的蛋白酶、淀粉在制曲過程中，米曲霉分泌并積累大量的蛋白酶、淀粉酶等，將蛋白質(zhì)和淀粉分解為氨基酸和糖等；微生物分酶等，將蛋白質(zhì)和淀粉分解為氨基酸和糖等；微生物分泌和積累的酶對醬醅（醪）發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成泌和積累的酶對醬醅（醪）發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成量以及原料的利用率等都有直接的關(guān)系。分的生成量以及原料的利用率等都有直接的關(guān)系。在發(fā)酵階段，酵母菌、乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對醬油的風(fēng)味在發(fā)酵階段，酵母菌、乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對醬油的風(fēng)味形成也有重要作用。形成也有

24、重要作用。一、醬油釀造用微生物米曲霉（米曲霉（Aspergillus OryzaeAspergillus Oryzae）是曲霉屬的一個種，變種很）是曲霉屬的一個種，變種很多，與黃曲霉十分相似，同屬于黃曲霉群。多，與黃曲霉十分相似，同屬于黃曲霉群。米曲霉的特點：屬好氣性微生物，其最適生長的培養(yǎng)基米曲霉的特點：屬好氣性微生物，其最適生長的培養(yǎng)基水分為水分為45%45%，最適，最適pHpH為為6.56.56.86.8。能力：能分泌復(fù)雜的酶系，通常可分為胞外酶和胞內(nèi)能力：能分泌復(fù)雜的酶系，通?？煞譃榘饷负桶麅?nèi)酶兩大類。和醬油釀造關(guān)系最密切的酶類是蛋白酶、酶兩大類。和醬油釀造關(guān)系最密切的酶類是蛋白酶、

25、淀粉酶和谷氨酰胺酶，它們決定原料的利用率、醬醅淀粉酶和谷氨酰胺酶，它們決定原料的利用率、醬醅（醪）發(fā)酵成熟的時間以及產(chǎn)品的味道和色澤。（醪）發(fā)酵成熟的時間以及產(chǎn)品的味道和色澤。 1、米曲霉常用的米曲霉的菌株：常用的米曲霉的菌株： AS3.863:AS3.863:蛋白酶、糖化酶活力強，生長繁殖速度快，制曲蛋白酶、糖化酶活力強，生長繁殖速度快，制曲后生產(chǎn)的醬油香氣好；后生產(chǎn)的醬油香氣好； AS3.951AS3.951（滬釀（滬釀3.0423.042）：以）：以AS3.863AS3.863為出發(fā)菌株，用紫為出發(fā)菌株，用紫外線誘變得到；外線誘變得到； UE328UE328、UE336UE336：以：以

26、AS3.951AS3.951為出發(fā)菌株，用塊中子、為出發(fā)菌株，用塊中子、Co60Co60、紫、紫外線、乙基磺酸甲烷、氯化鋰等誘變劑處理得到，酶活力是外線、乙基磺酸甲烷、氯化鋰等誘變劑處理得到，酶活力是出發(fā)菌株的出發(fā)菌株的170%170%180%180%； 渝渝3.811:3.811:是從曲室泥土中分離出菌株后經(jīng)紫外線是從曲室泥土中分離出菌株后經(jīng)紫外線3 3次誘變后次誘變后得到的新菌株。得到的新菌株。1、米曲霉醬油曲霉是醬油曲霉是2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代日本學(xué)者坂口從醬油中年代日本學(xué)者坂口從醬油中分離出來的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。分離出來的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉從顏色和分生孢子表面特征

27、以及單層的醬油曲霉從顏色和分生孢子表面特征以及單層的產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)等方面與寄生曲霉相近，最先由坂口和產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)等方面與寄生曲霉相近，最先由坂口和山田山田( 1944) ( 1944) 描述，主要特征是分生孢梗莖光滑描述，主要特征是分生孢梗莖光滑和分生孢子具小突起，根平（和分生孢子具小突起，根平（19561956）把本種作為）把本種作為寄生曲霉種內(nèi)的一個型。寄生曲霉種內(nèi)的一個型。Raper& FennellRaper& Fennell（19651965）則作為寄生曲霉的異名。本種與寄生曲霉相比，則作為寄生曲霉的異名。本種與寄生曲霉相比，顏色更暗，老后變褐，分生孢子較大以及不產(chǎn)生顏色更暗，

28、老后變褐，分生孢子較大以及不產(chǎn)生黃曲霉毒素等性質(zhì)不同，應(yīng)是一個能區(qū)別于寄生黃曲霉毒素等性質(zhì)不同，應(yīng)是一個能區(qū)別于寄生曲霉的獨立的種。曲霉的獨立的種。2、醬油曲霉酵母菌在醬油釀造中的意義：酵母菌在醬油釀造中的意義：發(fā)酵前期，由于醬醅（醪）糖度高，氮濃度低，而發(fā)酵前期，由于醬醅（醪）糖度高，氮濃度低，而pHpH處于自然狀處于自然狀態(tài)，適合魯氏酵母繁殖和發(fā)酵，酒精發(fā)酵比較旺盛，產(chǎn)生酒精、態(tài)，適合魯氏酵母繁殖和發(fā)酵，酒精發(fā)酵比較旺盛，產(chǎn)生酒精、甘油和其他風(fēng)味物質(zhì)。甘油和其他風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵后期，隨著發(fā)酵醬醅（醪）糖濃度就降低和氮濃度的提高，發(fā)酵后期，隨著發(fā)酵醬醅（醪）糖濃度就降低和氮濃度的提高，pHpH

29、下下降，魯氏酵母自溶，球擬酵母進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，如果發(fā)酵溫度過高，降，魯氏酵母自溶，球擬酵母進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，如果發(fā)酵溫度過高，則酵母難以繁殖和發(fā)酵而不能形成風(fēng)味物質(zhì)，影響醬油香氣。則酵母難以繁殖和發(fā)酵而不能形成風(fēng)味物質(zhì)，影響醬油香氣。產(chǎn)膜性醬油酵母，在醬醪表面產(chǎn)膜繁殖，俗稱白霉。產(chǎn)膜性醬油酵產(chǎn)膜性醬油酵母，在醬醪表面產(chǎn)膜繁殖，俗稱白霉。產(chǎn)膜性醬油酵母繁殖旺盛食，能使醬醪產(chǎn)生惡臭，由于它有損風(fēng)味，所以在釀造母繁殖旺盛食，能使醬醪產(chǎn)生惡臭，由于它有損風(fēng)味，所以在釀造上屬于有害菌。它通過好氣代謝，不生成乙醇，而產(chǎn)生甘油和上屬于有害菌。它通過好氣代謝，不生成乙醇，而產(chǎn)生甘油和D-D-阿阿糖醇等聚醇物質(zhì)及

30、苯醛等刺激性物質(zhì)，同時非產(chǎn)膜性醬油酵母發(fā)酵糖醇等聚醇物質(zhì)及苯醛等刺激性物質(zhì)，同時非產(chǎn)膜性醬油酵母發(fā)酵生成的乙醇也被這種酵母吸收和分解了。（攪拌，將醬醪表面的部生成的乙醇也被這種酵母吸收和分解了。（攪拌，將醬醪表面的部分換入深層，同時對靜置狀態(tài)的醬醪表面實施砸擊，防止繼續(xù)產(chǎn)分換入深層，同時對靜置狀態(tài)的醬醪表面實施砸擊，防止繼續(xù)產(chǎn)膜。）膜。）3、酵母菌目前，從醬醅中分離出來的細(xì)菌共有目前，從醬醅中分離出來的細(xì)菌共有1414種，乳酸菌占重要地種，乳酸菌占重要地位，其中嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌及植質(zhì)乳位，其中嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌及植質(zhì)乳桿菌等是與醬油風(fēng)味關(guān)系最密切的耐鹽乳酸

31、菌。這些均通過桿菌等是與醬油風(fēng)味關(guān)系最密切的耐鹽乳酸菌。這些均通過乳酸發(fā)酵發(fā)揮作用，產(chǎn)乳酸能力不太強，因此不會產(chǎn)生過量乳酸發(fā)酵發(fā)揮作用，產(chǎn)乳酸能力不太強，因此不會產(chǎn)生過量乳酸使醬醅乳酸使醬醅pHpH過低而造成醬醅質(zhì)量變化。過低而造成醬醅質(zhì)量變化。適量的乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，同時，適量的乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，同時，乳酸的產(chǎn)生使乳酸的產(chǎn)生使pHpH下降，從而抑制枯草桿菌的生長。下降，從而抑制枯草桿菌的生長。4、乳酸菌 1 1、蛋白質(zhì)的分解作用、蛋白質(zhì)的分解作用豆餅（粕）與輔料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶的分解逐步轉(zhuǎn)變豆餅（粕）與輔料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶的分解逐步轉(zhuǎn)變成氨基酸。有些氨

32、基酸可以呈味，是醬油的調(diào)味成分，如成氨基酸。有些氨基酸可以呈味，是醬油的調(diào)味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味，酪氨酸呈苦味。有甜味，酪氨酸呈苦味。 2 2、淀粉的糖化作用、淀粉的糖化作用制曲后的原料進(jìn)入發(fā)酵工序時，還有部分碳水化合物尚未徹制曲后的原料進(jìn)入發(fā)酵工序時，還有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，未糖化的淀粉分子在微生物分泌的底糖化，在發(fā)酵過程中，未糖化的淀粉分子在微生物分泌的淀粉酶、糖化酶的作用下，分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖等淀粉酶、糖化酶的作用下，分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖等的混合物，同時也有主

33、要來源于豆粕（餅）中的蔗糖水解成的混合物，同時也有主要來源于豆粕（餅）中的蔗糖水解成的果糖及麩皮中的多縮戊糖水解成的五碳糖等，這些成分對的果糖及麩皮中的多縮戊糖水解成的五碳糖等，這些成分對醬油的質(zhì)量有重大影響。醬油的質(zhì)量有重大影響。二、醬油釀造的生物化學(xué) 3 3、酒精的發(fā)酵作用、酒精的發(fā)酵作用酒精發(fā)酵主要是依靠酵母菌的作用。在生產(chǎn)時雖未曾人工接酒精發(fā)酵主要是依靠酵母菌的作用。在生產(chǎn)時雖未曾人工接種酵母菌，但在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣中落入的野生酵種酵母菌，但在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣中落入的野生酵母會大量繁殖，特別是嗜鹽酵母菌類。母會大量繁殖，特別是嗜鹽酵母菌類。 4 4、有機(jī)酸的發(fā)酵作用、有

34、機(jī)酸的發(fā)酵作用醬油中的有機(jī)酸主要來源于乳酸菌、醋酸菌、霉菌及醬油中的有機(jī)酸主要來源于乳酸菌、醋酸菌、霉菌及酵母菌的共同作用。酵母菌的共同作用。適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味。適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味。二、醬油釀造的生物化學(xué) 5 5、脂肪水解作用、脂肪水解作用原料（豆餅、豆粕、麩皮）殘存的脂肪通過脂肪酶、解原料（豆餅、豆粕、麩皮）殘存的脂肪通過脂肪酶、解脂酶的作用水解呈甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸脂酶的作用水解呈甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合生成軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯，是醬油的部與乙醇結(jié)合生成軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯，是醬油的部分香氣成分。分香氣成分。 二

35、、醬油釀造的生物化學(xué) 6 6、醬醅的熟成作用、醬醅的熟成作用保溫發(fā)酵促進(jìn)各種酶在適宜的溫度下加速化學(xué)變化，保溫發(fā)酵促進(jìn)各種酶在適宜的溫度下加速化學(xué)變化，并把各種變化產(chǎn)生的鮮味、甜味、酒味、酸味及與鹽并把各種變化產(chǎn)生的鮮味、甜味、酒味、酸味及與鹽水的咸味混合起來，形成醬油特有的色、香、味、體。水的咸味混合起來，形成醬油特有的色、香、味、體。醬醅的熟成作用是各種變化的調(diào)和作用。醬醅的熟成作用是各種變化的調(diào)和作用。（1 1）色的形成）色的形成醬油的色由發(fā)酵過程中各類色素混合形成，主要途徑醬油的色由發(fā)酵過程中各類色素混合形成，主要途徑有美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)兩種。有美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)兩種。 二、醬

36、油釀造的生物化學(xué) 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng)，是醬油色素形成的最主要美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng)，是醬油色素形成的最主要途徑，其反應(yīng)本質(zhì)是氨基化合物和羰基化合物之間的生產(chǎn)褐途徑，其反應(yīng)本質(zhì)是氨基化合物和羰基化合物之間的生產(chǎn)褐色類黑色素的羰氨反應(yīng)。發(fā)酵過程中參與該反應(yīng)的氨基化合色類黑色素的羰氨反應(yīng)。發(fā)酵過程中參與該反應(yīng)的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)及胺類等，羰基化合物有單糖、物包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)及胺類等，羰基化合物有單糖、醛、酮及多糖分解物等。醛、酮及多糖分解物等。影響美拉德反應(yīng)速度的因素主要是基質(zhì)種類、溫度、影響美拉德反應(yīng)速度的因素主要是基質(zhì)種類、溫度、pHpH及

37、水分等。及水分等。 酶褐變反應(yīng)酶褐變反應(yīng)酶褐變反應(yīng)是氨基酸在有氧條件下發(fā)生的，所生成的黑酶褐變反應(yīng)是氨基酸在有氧條件下發(fā)生的，所生成的黑色素的顏色比非酶褐變生成的要深。色素的顏色比非酶褐變生成的要深。色素的形成與原料的種類、配比、制曲和發(fā)酵的溫度以及色素的形成與原料的種類、配比、制曲和發(fā)酵的溫度以及醬醅的含水量等條件有關(guān)。醬醅的含水量等條件有關(guān)。 （2 2）香氣的形成）香氣的形成醬油的香氣的好壞對醬油的質(zhì)量十分重要。根據(jù)測定，醬油醬油的香氣的好壞對醬油的質(zhì)量十分重要。根據(jù)測定，醬油的香氣成分有的香氣成分有270270種以上，影響較大的有種以上，影響較大的有20203030種，最主要的種，最主要

38、的是烷基酚類。是烷基酚類。醬油香氣是由醇類、酯類、有機(jī)酸、羰基化合物、褐醬油香氣是由醇類、酯類、有機(jī)酸、羰基化合物、褐變產(chǎn)物及糖分等成分綜合產(chǎn)生的，其來源主要有：原變產(chǎn)物及糖分等成分綜合產(chǎn)生的，其來源主要有：原料成分帶來、微生物發(fā)酵作用生成及由化學(xué)反應(yīng)生成。料成分帶來、微生物發(fā)酵作用生成及由化學(xué)反應(yīng)生成。 二、醬油釀造的生物化學(xué) （3 3）味的形成）味的形成醬油是一種咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，醬油是一種咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，突出咸味和鮮味，稍帶甜味和酸味，酸味柔和，苦感不苦。突出咸味和鮮味，稍帶甜味和酸味，酸味柔和，苦感不苦。醬油的咸味來自食鹽，但醬油中含有大量

39、的糖、有機(jī)酸、醬油的咸味來自食鹽，但醬油中含有大量的糖、有機(jī)酸、氨基酸及肽類，使醬油的咸味比較柔和。為了防止醬油氨基酸及肽類，使醬油的咸味比較柔和。為了防止醬油的含鹽量過高，以致口味咸苦，降低質(zhì)量，食鹽的含量的含鹽量過高，以致口味咸苦，降低質(zhì)量，食鹽的含量應(yīng)不超過應(yīng)不超過18g/100mL18g/100mL。醬油的鮮味主要來源于氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨醬油的鮮味主要來源于氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽。酸的鈉鹽。醬油中爽口的酸味主要來源于有機(jī)酸。醬油中爽口的酸味主要來源于有機(jī)酸。 （4 4）體的形成）體的形成醬油的濃稠度俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性醬油的濃稠度俗稱為醬油的體態(tài)，

40、它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。固形物構(gòu)成的。 二、醬油釀造的生物化學(xué) 7 7、食鹽水濃度對酶的抑制作用、食鹽水濃度對酶的抑制作用食鹽能抑制雜菌繁殖，防止醬醅腐敗，但另一方面也抑制食鹽能抑制雜菌繁殖，防止醬醅腐敗，但另一方面也抑制了酶的活性，致使分解速度緩慢。在醬油發(fā)酵過程中，當(dāng)了酶的活性，致使分解速度緩慢。在醬油發(fā)酵過程中，當(dāng)食鹽水的濃度在食鹽水的濃度在19 19 o oBeBe以上時，雖然可防止雜菌的繁以上時，雖然可防止雜菌的繁殖，但發(fā)酵周期長，分解率也較低，原料不能在短時殖，但發(fā)酵周期長，分解率也較低，原料不能在短時間內(nèi)得到充分的分解。隨著醬醅中食鹽含量逐漸增加，間內(nèi)得到充分的分解。隨著醬

41、醅中食鹽含量逐漸增加，酶的分解速度逐漸下降，當(dāng)食鹽含量高于酶的分解速度逐漸下降，當(dāng)食鹽含量高于10%10%時，酶活時，酶活力就明顯降低了。力就明顯降低了。目前各釀造廠一般采用目前各釀造廠一般采用121213 13 o oBeBe的鹽水，醬醅中的的鹽水，醬醅中的含鹽量為含鹽量為6%6%8%8%，這樣既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，這樣既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用。又不影響酶的作用。 二、醬油釀造的生物化學(xué)項目2 醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)的工藝流程醬油生產(chǎn)的工藝流程原料處理原料處理制曲制曲發(fā)酵發(fā)酵醬油提取及后處理醬油提取及后處理一、醬油生產(chǎn)的工藝流程一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制

42、曲、發(fā)一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過程，現(xiàn)以酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過程，現(xiàn)以固態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。固態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。原料原料水水種曲種曲蒸煮蒸煮冷卻冷卻接種接種通風(fēng)制曲通風(fēng)制曲成曲拌鹽水成曲拌鹽水入池發(fā)酵入池發(fā)酵浸出淋油浸出淋油生醬油生醬油加熱加熱調(diào)配調(diào)配澄清澄清檢驗檢驗成品成品食鹽食鹽水水加熱加熱菌種菌種潤水潤水頭渣頭渣三油三油二油二油殘渣殘渣二油二油三油三油二渣二渣熱水熱水三油三油加熱加熱二、原料處理原料處理主要是把原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀咸幚碇饕前言辖?jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭?，再?jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)潤脹，再經(jīng)蒸煮

43、使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)蒸熟糊化以便被酶所作用，同時也可殺滅原蒸熟糊化以便被酶所作用，同時也可殺滅原料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利的條件?，F(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。的條件?，F(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。 （一）原料處理的目的（一）原料處理的目的 二、原料處理熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或煮時間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時間長些。時間長些。某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕

44、，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別原料的種類不同，所采取的處理工藝

45、也有區(qū)別 二、原料處理1 1、原料粒度、原料粒度豆餅要先經(jīng)過粉碎，以利于擴(kuò)大豆餅的表面積。為吸足水豆餅要先經(jīng)過粉碎，以利于擴(kuò)大豆餅的表面積。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。豆餅顆粒大小一般應(yīng)為分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。豆餅顆粒大小一般應(yīng)為2 23mm3mm，粉末以不超過粉末以不超過2020為宜，豆餅顆粒過大，顆粒內(nèi)部不易吸為宜，豆餅顆粒過大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲繁殖，減少足水分，蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗細(xì)顆粒相差了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性

46、程懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。度和原料利用率。 （二）對原料的要求（二）對原料的要求 二、原料處理2 2、原料粉碎設(shè)備、原料粉碎設(shè)備豆餅粉碎，一般采用粉碎機(jī)。粉碎機(jī)有錘式、齒輪式豆餅粉碎，一般采用粉碎機(jī)。粉碎機(jī)有錘式、齒輪式等，以錘式較為普遍，粉碎機(jī)的篩孔為等，以錘式較為普遍，粉碎機(jī)的篩孔為9mm9mm。 （二）對原料的要求（二）對原料的要求 二、原料處理3 3、原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系、原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系原料細(xì)度對制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚原料細(xì)度對制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚大。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲大。若

47、顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲霉菌生長繁殖所需的總面積，而降低了酶的活霉菌生長繁殖所需的總面積，而降低了酶的活力，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。力，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。若原料過細(xì)，麩皮比例又少，潤水時容易結(jié)成若原料過細(xì)，麩皮比例又少，潤水時容易結(jié)成團(tuán)塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時不易通風(fēng)，發(fā)團(tuán)塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時不易通風(fēng)，發(fā)酵醬酷發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料酵醬酷發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料利用率。因此，原料細(xì)度必須適當(dāng)，顆粒均勻，利用率。因此，原料細(xì)度必須適當(dāng)，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限度

48、地提高原料利用率。度地提高原料利用率。 （二）對原料的要求（二）對原料的要求 二、原料處理豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，如用大量的水浸泡，會使其中的已被破壞，如用大量的水浸泡，會使其中的營養(yǎng)成分浸出而損失，因此必須有加水與潤營養(yǎng)成分浸出而損失，因此必須有加水與潤水的工序。即加入所需要的水量，并設(shè)法使水的工序。即加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤脹。一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤脹。 （三）加水及潤水（三）加水及潤水 1、潤水的目的（1

49、 1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到蛋白質(zhì)適度的變性便在蒸料時迅速達(dá)到蛋白質(zhì)適度的變性( (蒸蒸熟熟) )。（2 2）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化，米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。化，米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。（3 3）供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。）供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。2、潤水的設(shè)備和方法（1 1）最簡單）最簡單( (土法土法) )的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時水分流失，水泥平平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時水分流

50、失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。 （2 2）利用螺旋輸送機(jī)）利用螺旋輸送機(jī)( (俗稱絞龍俗稱絞龍) )，將豆粕和麩皮等原料不，將豆粕和麩皮等原料不斷送入絞龍。加入斷送入絞龍。加入50508080的熱水，通過螺旋輸送進(jìn)入蒸的熱水，通過螺旋輸送進(jìn)入蒸鍋達(dá)到潤水目的。鍋達(dá)到潤水目的。 （3 3）目前國內(nèi)多數(shù)工廠采用）目前國內(nèi)多數(shù)工廠采用N N，K K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，原料經(jīng)式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，原料經(jīng)真空管道吸入蒸鍋，或用提升機(jī)將原料送入蒸鍋，直接真空管道吸入蒸鍋，或用提升機(jī)將原料送入蒸鍋，直接噴入噴入50508080的熱水。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤水，操作簡的熱水。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，

51、翻拌潤水，操作簡便，省力，安全衛(wèi)生。便，省力，安全衛(wèi)生。3、加水量的確定加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。原料中含有適量的水加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。原料中含有適量的水分是加速米曲霉袍子發(fā)芽的主要條件之一。分是加速米曲霉袍子發(fā)芽的主要條件之一。水分不足，細(xì)胞失去應(yīng)有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透作水分不足，細(xì)胞失去應(yīng)有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透作用以輸送養(yǎng)料，勢必影響米曲霉的生長。而且水分不用以輸送養(yǎng)料，勢必影響米曲霉的生長。而且水分不足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變性，末變性的蛋白質(zhì)，足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變性，末變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生混濁或沉雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會

52、產(chǎn)生混濁或沉淀。淀。過量的用水，易被雜菌污染過量的用水，易被雜菌污染( (因為大部分細(xì)菌、毛霉、因為大部分細(xì)菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲霉根霉的水分活性高于米曲霉) )，不利于米曲霉生長，制，不利于米曲霉生長，制曲較難控制，會出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。曲較難控制，會出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。3、加水量的確定一般蒸料中吸收的水分量約為總料的一般蒸料中吸收的水分量約為總料的3 35 5。由于熟料在接種曲時拌入部分干麩皮，。由于熟料在接種曲時拌入部分干麩皮，可抵消部分水分，假如考慮蒸料時吸收的水可抵消部分水分，假如考慮蒸料時吸收的水分，則在加水量百分率中適當(dāng)減除之。分，則在加水量百分率中適當(dāng)減除

53、之。二、原料處理原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極為明顯。蛋白質(zhì)原料在蒸煮時要率的影響極為明顯。蛋白質(zhì)原料在蒸煮時要達(dá)到適度變性，即一次變性，在控制蒸煮時達(dá)到適度變性，即一次變性，在控制蒸煮時間、蒸汽壓力等條件方面要求非常嚴(yán)格。間、蒸汽壓力等條件方面要求非常嚴(yán)格。2011-6-172011-6-17 （四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備 二、原料處理1 1、蒸煮目的、蒸煮目的（1 1）使豆餅）使豆餅( (粕粕) )及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。性，有利于蛋白酶的作用。（2 2）使原料中

54、的淀粉充分糊化，以利于糖化。）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。（3 3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時的污染。）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時的污染。 （四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備（四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備 2、蒸料的要求（1 1）蒸料要均勻、適度，以達(dá)到原料蛋白）蒸料要均勻、適度，以達(dá)到原料蛋白質(zhì)的完全適度變性。質(zhì)的完全適度變性。（2 2）防止因蒸料不透或不均勻而存在未變）防止因蒸料不透或不均勻而存在未變性的蛋白質(zhì)，還要防止因蒸煮過度而過度變性的蛋白質(zhì)，還要防止因蒸煮過度而過度變性使蛋白質(zhì)發(fā)生褐變現(xiàn)象。前者將造成成品性使蛋白質(zhì)發(fā)生褐變現(xiàn)象。前者將造成成品醬油出現(xiàn)混濁，后者將造成蛋白質(zhì)不能被酶醬油出

55、現(xiàn)混濁，后者將造成蛋白質(zhì)不能被酶解，使原料的利用率下降。解，使原料的利用率下降。3、原料蒸煮設(shè)備及蒸煮方法（1 1）常壓蒸料鍋）常壓蒸料鍋（2 2）加壓蒸煮鍋）加壓蒸煮鍋 為承受一定壓力的圓筒形鋼板蒸煮鍋。為承受一定壓力的圓筒形鋼板蒸煮鍋。 （3 3）N.KN.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋 N.K N.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋是一個既能受壓加熱，又式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋是一個既能受壓加熱，又能減壓冷卻的容器。能減壓冷卻的容器。 4、原科蒸熟程度的檢測方法（1 1）原料蒸熟程度的感觀鑒定法）原料蒸熟程度的感觀鑒定法舊法蒸豆，習(xí)慣上常以出鍋的熟料變成褐紅色為標(biāo)準(zhǔn)，于是舊法蒸豆，習(xí)慣上常以出鍋的熟料變成褐紅色為標(biāo)準(zhǔn)，于是

56、傳統(tǒng)的蒸豆常采用燜過夜的方法。適度變性的原料色澤比蒸傳統(tǒng)的蒸豆常采用燜過夜的方法。適度變性的原料色澤比蒸煮前略深些，質(zhì)地疏松而且手感有彈性，水分雖高但不覺得煮前略深些，質(zhì)地疏松而且手感有彈性，水分雖高但不覺得濕，捏之不粘手。過度變性的豆粕，色澤深褐，熟料粘實。濕，捏之不粘手。過度變性的豆粕，色澤深褐，熟料粘實。因蛋白質(zhì)的肽鏈纏結(jié)一團(tuán)，吸水性能差，所以手感很濕，但因蛋白質(zhì)的肽鏈纏結(jié)一團(tuán)，吸水性能差，所以手感很濕，但水分并不高，捏之粘手沒有彈性，像這種原料容易污染雜茵，水分并不高，捏之粘手沒有彈性，像這種原料容易污染雜茵，不易制好曲。不易制好曲。4、原科蒸熟程度的檢測方法（2 2）理化鑒定方法）理

57、化鑒定方法未變性蛋白質(zhì)的判斷法。未變性蛋白質(zhì)的判斷法。 吸取釀制成的醬油吸取釀制成的醬油5mL5mL放入比色管加水放入比色管加水95mL95mL，稀釋混合，稀釋混合，若比色管中產(chǎn)生絮狀懸浮物或混濁不清，為未變性蛋白，反若比色管中產(chǎn)生絮狀懸浮物或混濁不清，為未變性蛋白，反之溶液清而透明為蛋白質(zhì)變性完全。之溶液清而透明為蛋白質(zhì)變性完全。消化率測定。消化率測定。 三、制曲制曲是醬油生產(chǎn)的重要工序之一，直接關(guān)系制曲是醬油生產(chǎn)的重要工序之一，直接關(guān)系到醬油品質(zhì)的優(yōu)劣和出品率的高低。到醬油品質(zhì)的優(yōu)劣和出品率的高低。制曲的目的是給米曲霉創(chuàng)造最佳條件，使其制曲的目的是給米曲霉創(chuàng)造最佳條件，使其大量生長繁殖并分

58、泌和積累大量的酶類，而大量生長繁殖并分泌和積累大量的酶類，而醬油制曲所需的大量的米曲霉通常是由種曲醬油制曲所需的大量的米曲霉通常是由種曲提供的，因此種曲制造是醬油制曲的前提。提供的，因此種曲制造是醬油制曲的前提。（一）種曲種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá)曲孢子數(shù)達(dá)2525億個以上，用于制曲時具有很億個以上，用于制曲時具有很強的繁殖能力。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)強的繁殖能力。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。

59、種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量、優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、醬油雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造必須十分嚴(yán)格。種曲制造必須十分嚴(yán)格。種曲制備的流程：種曲制備的流程：菌種菌種斜面試管培養(yǎng)斜面試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)種曲（擴(kuò)大曲）種曲（擴(kuò)大曲） （二）制曲制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則制曲是我國發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)技術(shù)，對醬油發(fā)酵而言，制曲則是醬油發(fā)酵的主要工序，制曲過程的實質(zhì)是創(chuàng)造曲霉生長是醬油發(fā)酵的主要工序，制曲過程的實質(zhì)是創(chuàng)造曲霉生長最適宜的條件。保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分發(fā)最適宜的條件。保證優(yōu)

60、良曲霉菌等有益微生物得以充分發(fā)育繁殖育繁殖( (同時盡可能減少有害微生物的繁殖同時盡可能減少有害微生物的繁殖) )，分泌醬油發(fā)，分泌醬油發(fā)酵所需要的各種酶類。這些酶不僅使原料成分發(fā)生變化，酵所需要的各種酶類。這些酶不僅使原料成分發(fā)生變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的前提。種曲質(zhì)量的好壞，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的前提。種曲質(zhì)量的好壞，不但影響原料利用率，而且也影響淋油效果和醬油質(zhì)量。不但影響原料利用率，而且也影響淋油效果和醬油質(zhì)量。（二）制曲厚層通風(fēng)制曲是把曲料置于曲池內(nèi)，利用風(fēng)厚層通風(fēng)制曲是把曲料置于曲池內(nèi)，利用風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫、濕度，使米曲霉在較機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫、濕度，使米曲霉在較厚的曲料中生