1、北京高校學生食堂成本核算指導標準一、高校學生食堂的基本結構高校學生食堂以學生為服務主體，具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價格優惠，享受免基本建設、大型設備配置成本及房屋零租賃。高校學生食堂必須形成合理伙食結構，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風味占比例不低于30%，經營性餐廳占10-15% 。高校自辦和引進社會企業經營的學生食堂均執行本標準。二、高校學生食堂的成本構成與間接成本標準（一）高校學生食堂的成本構成1.高校學生食堂成本=直接成本+間接成本2.直接成本=產品原材料成本（主料、輔料及調料）+水電氣成本3.間接成本 = 人員工資、津貼、加班費、獎金、保險費、住房公

2、積金、福利費、炊具設備購置維修費、餐桌椅費、低值易耗品費、公用餐具費、房屋維修費、衛生勞保費、學習培訓費、辦公費、交通運輸費、差旅費、接待費、伙食結余及不可預見費等。（二）高校學生食堂間接成本標準高校學生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內扣毛利率）體現：1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般控制在25-35%；2.風味的間接成本應控制在35-45%；3.經營性餐廳的間接成本控制在45-55%；4.低價位菜可遠低于此間接成本標準直至沒有間接成本。免費湯、粥、調料成本直接計入食堂總成本。（三）高校學生食堂的結余伙食結余應占營業額的3%左右，其作用為以豐補欠、擴大再生產、抵御風險、有所積累。三、

3、高校學生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價檔次所占比例售價低檔菜20%1.50元（含）以下中檔菜50%1.6元-4.00元高檔菜30%4.10元-6.00元純肉菜6.00元以上每份菜的成品重量為：無汁無湯的菜為5-5.5兩/份；帶汁的菜為5.5-6兩/份；帶湯的菜為6-7兩/份。四、高校學生食堂定價程序及成本核算方法（一）定價程序1.判斷師生需求、確定定價目標、了解市場價格、預測產品成本。2.參照高校學生食堂價格、對比社會餐飲毛利、分類分檔、準確定位。3.選擇定價方法：選擇成本導向法，即以成本作為依據的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結余的獲得，準確把握成本變化給售價

4、帶來的影響。4.確定間接成本率標準：對單品種采用銷售毛利率（毛利與產品銷售價格之比），對食堂整體核算采用綜合間接成本率。（二）成本核算方法1.單品種成本核算公式銷售毛利率法：銷售毛利率計算公式： 公式中單位產品定額成本為原材料、調料及水電氣成本2.制定標準投料菜譜（1）原則上每個菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量核算制定標準菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質量，減少誤差。（2）在同一學校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價及配菜統一，保持較長時期內質、價、量的穩定。（3）至少每年對標準菜譜進行一次全面系統的檢驗、調整、修訂、補充及完善，以適應市場變化及形勢的發展。3.做好食堂日核算以食堂為單

5、位每日核算其綜合間接成本率指標。日核算是成本核算中進行成本控制及成本分析的關鍵環節，必須專人負責，每天堅持，認真做好，保存資料，日核算的數據準確率要求達到95%以上。食堂日核算報表核算項目金額（元）本日收入本日支出支出項目原材料昨日回庫（1）本日領用（2）本日回庫（3）本日消耗（4）（1）+（2）（3）水電氣費用本日間接成本本日間接成本率本日原材料總支出昨日回庫原材料金額+本日領用原材料金額-本日回庫原材料金額本日總支出=本日原材料總支出+本日水電氣成本本日間接成本=本日總收入-本日總支出 注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為：4.做好食堂月結算食堂的月盤存結算亦以綜

6、合間接成本率體現，會計參與盤庫，做到帳帳相符，帳實相符，數據真實，準確率達100%，反映真實情況。食堂月核算報表核算項目金額（元）本月收入本月支出支出項目原材料上月回庫（1）本月領用（2）本月回庫（3）本月消耗（4）（1）+（2）（3）水電氣費用本月間接成本本月間接成本率本月原材料總支出=上月回庫原材料金額+本月領用原材料金額-月底回庫原材料金額 本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入-本月總支出五、高校學生食堂成本管理的關鍵（1） 建立健全成本管理制度，如采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、核算等制度。（2） 制定標準成本，確定間接成本率、標準定額投料（菜譜）

7、、調料定額成本、水電氣指標等，提供控制依據。（3） 實行總庫房及冷庫的統一管理，參加北京高校伙食聯合采購，發揮集中規模化采購優勢，從源頭降低伙食成本。實施采購、庫房分開管理。（4） 減少食堂管理層次，精簡機構人員，提高勞動生產率、滿負荷工作量，努力降低人員成本。（5） 實行標準化、專業化、流程化生產，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設備、原材料成本。逐步構建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產方式。（6） 計劃生產、精細加工、現炒現賣，不產生剩飯菜，最大限度減少當日回庫率，降低原材料成本。六、 有關要求（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎性工作。嚴格規范成本核算

8、管理，以扎實的工作作風，苦練成本核算基本功。加強宣傳和培訓，使全體餐飲人員樹立成本意識，食堂管理人員熟練掌握成本核算業務。（二）各校在食堂規模、隊伍構成、學生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應從本校實際出發，搭建適宜的餐飲結構。根據本文標準，規范確定進入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運行成本，合理制定飯菜價格，以達到校際間食堂飯菜價格質量的基本平衡。各校在引入社會企業經營管理學生食堂時，要兼顧社會效益及經濟效益，防止單純追求經濟指標增加學生負擔。（三）各校要全面落實國家、北京市和學校對食堂的優惠政策。除目前國家針對學生食堂已規定的免稅、水電氣使用價格按照居民價格收費等優惠政策外，還應落實對學生食堂的“零租賃”，承擔食堂大型維修改造費用和大型設備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應由學校全額撥付飲食實體。（四）學生食堂應透明辦伙，主動接受學生監督。飯菜明碼標價，定期公布伙食原材料采購進價，公示成本核算。經常以伙委會、意見本、校園網、回答學代會提案、設置學生值班經理或特殊時期召開專題會等方式保持與學生的溝通和信息交流。 （五）北京高校