1、金屬罐藏容器及罐頭質量檢驗實驗一：金屬罐藏容器質量檢驗1 目的要求通過本實驗了解金屬罐藏容器檢驗抽樣規則，掌握各種檢測項目的檢驗方法。2 檢驗方法2.1鍍錫板罐檢驗抽樣數2.1.1空罐成品抽樣數（1） 每班抽樣數為1/3000，尾數超過1000罐增抽1罐，每班每品種抽樣數不少于3罐。（2） 班產量較大按20000罐為基數抽樣數為1/3000，超過20000罐可按1/10000抽樣，尾數超1000罐增抽1罐。空罐樣品進行內、外部目測檢驗、計量檢驗及密封性試驗。2.1.2空罐半成品檢驗空罐生產過程中的半成品每小時抽檢一次，當機器調整后，需抽樣檢驗。2.2空罐的檢測部位各種空罐的目測檢驗，應對被檢測

2、的空罐進行全面的觀察。外部計量檢測按圖1-1所示三個部位進行，并測定接縫處的垂邊。在接縫的對面的卷邊部位切取卷邊截面，進行疊接率的檢驗，再用鉗子完整地撕開卷邊，檢查整個蓋鉤的緊密度和蓋鉤完整率等，然后綜合進行評價。2.3空罐的檢測次序空罐成品應按下列規定次序進行檢測。2.3.1外部目測檢驗2.3.2外部計量檢驗2.3.3空罐密封性試驗2.3.4內部計量檢驗圖1-1 卷邊測定部位a. 身縫圓罐 b 橢圓罐 c 方罐2.3.5內部目測檢驗空罐半成品各道工序應按罐型、半成品規格及技術要求進行檢驗。2.4檢驗工具罐頭工業專用卡尺、卷邊測微計、千分表、游標卡尺、深度尺、卷邊切割機、卷邊專用鋸、鋼絲鉗、卷

3、邊投影儀、試漏器等2.5檢測項目及方法2.5.1空罐成品目測檢驗（1）用肉眼觀察空罐外表的光潔度、銹蝕及機械造成的磨損、變形、凹癟現象、焊錫的光滑度、沙眼、堆錫現象及翻邊狀況。（2）檢查罐內壁的污染、涂膜狀況、外印鐵商標主要圖案和文字損傷情況。（3）用肉眼觀察卷邊外部全周的假封、大塌邊、快口、牙齒、鐵舌、卷邊破裂、跳封或跳過、橡膠擠出、卷邊傷痕及底蓋防銹涂料膜擦傷等現象。（4）在接縫對面的卷邊部位，用卷邊切割機或專用鋸將卷邊沿空罐中線橫截作為測定面，用肉眼和投影儀觀察卷邊內部空隙的大小、身鉤、蓋鉤疊接情況。（5）用鋼絲鉗沿罐邊拉去罐蓋，輕輕敲下整圈蓋鉤，觀察蓋鉤的皺紋狀態，接縫處罐蓋鉤下垂程度

4、和罐身壁的壓痕情況。2.5.2空罐成品外部計量檢測 空罐外部主要構成部分名稱見圖1-2。二重卷邊結構圖見圖1-3。圖1-2圓罐圖示a.接縫圓罐 b.卷開圓罐 c.沖底圓罐 d.內徑 H.成品外高 H1空罐外高圖1-3二重卷邊結構示意圖T.卷邊厚度 W.卷邊寬度 C.埋頭度 BH.身鉤寬度 CH.蓋鉤寬度OL.疊接長度 Uc.蓋鉤空隙 Lc.身鉤空隙 g1、g2、g3、g4.卷邊內部各層間隙 tb.罐身鍍錫板厚度 tc.罐蓋鍍錫板厚度（1）空罐外高（H1）：用0.05mm以上精度的游標卡尺或深度計測量。（2）卷邊厚度（Thickness）：可用卷邊測微計、游標卡尺、罐頭工業專用卡尺進行測量，也可

5、用卷邊投影儀直接得到讀數。（3）卷邊寬度（Width）：可用卷邊測微計、游標卡尺、罐頭工業專用卡尺進行測量，也可用卷邊投影儀直接得到讀數。（4）埋頭度（Counter lap）：可用深度計、卷邊測微計或千分表進行測量。（5）垂邊（Droop）：垂邊實際上是在罐身縫疊接部位的鐵舌，稱為外部垂唇，如圖1-4所示。可用卷邊測微計進行測量，然后按下式計算出垂邊百分率。式中：W1接縫處卷邊最大寬度； W卷邊寬度。 圖14 垂邊2.5.3罐蓋成品的檢驗：這里所說的罐蓋是罐底蓋的統稱。（1）外觀檢驗：觀察罐蓋膨脹圈紋的清晰度、碎裂、缺口狀況，然后將罐蓋疊起來檢查圓邊的圓滑情況。（2）計量檢驗： 圓邊厚度：用

6、游標卡尺或千分表測量。 圓邊后罐蓋外徑：用游標卡尺或外徑卡規測量。 罐蓋肩胛底內徑：用罐蓋塞規測量。 干膠量：將罐蓋膠片全部取下，放在分析天平上稱量，精確至毫克數。3實驗結果與討論：將實驗數據和情況填入表1-1、2中。表1-1 二重卷邊外部尺寸和目測情況實驗編號二重卷邊外部尺寸（mm）二重卷邊目測缺陷*外高H卷邊寬度W卷邊厚度T埋頭度C1234567891012*目測缺陷中的編號所指的缺陷如下：1.銳邊；2.快口；3.假封、大塌邊；4.垂唇、鐵舌、牙齒；5.滑封、跳過；6.代號過淺；7.代號過深；8.代號模糊；9.罐身突角；10.接縫突角；11.其它缺陷。表1-2 罐蓋成品檢驗結果項 目檢 驗

7、 結 果123平均圓 邊 厚 度（mm）圓邊后罐蓋外徑（mm）罐蓋肩胛底內徑（mm）干 膠 量（mm）實驗二：金屬罐藏容器二重卷邊結構的檢驗二重卷邊的良好程度是關系到罐藏容器的密封性、保持罐頭真空度、防止微生物第二次污染的關鍵。通過二重卷邊的管理，使卷邊工程達到穩定化，保證二重卷邊得到良好狀態。二重卷邊的檢驗是保證二重卷邊良好狀態的重要手段，主要對二重卷邊的結構間隙測定，根據測定結果，對照二重卷邊規格要求作出最終的判斷。二重卷邊規格要求如表21。表21 二重卷邊規格要求（mm） 罐徑 規格 項 目 52.3 65.372.983.3 99.9 105.1 153.4方聽備注用鐵Tc蓋0.200

8、.230.200.230.230.230.250.250.250.250.280.280.25厚度Tb身0.200.200.200.200.230.230.250.230.250.250.250.280.25卷邊厚度T標準1.251.341.251.341.401.401.501.461.501.501.591.651.50公差0.200.15卷邊寬度W標準2.82.953.053.152.8公差0.100.100.150.150.20埋頭度C標準3.13.153.253.353.20公差0.150.2身鉤長度BH標準1.851.952.002.101.75公差0.15蓋鉤長度CH標準1.85

9、1.952.002.101.75公差0.15疊接率OL%50%以上45%疊接長度OL 1以上 1.1以上0.9緊密度TR% 50% 75%垂唇D不超過卷邊寬度20%接縫蓋鉤完整率JR%50%漏氣試驗0.1Mpa壓力，2min不泄漏1目的要求通過本實驗要求了解二重卷邊對罐頭密封性的重要作用，了解二重卷邊的結果，掌握二重卷邊的解剖方法和檢驗方法。2實驗操作方法2.1二重卷邊的解剖方法為了對二重卷邊內部進行檢驗，必須將罐身和罐蓋分開并使罐身鉤和罐蓋鉤外露，以便進行精確測量，這種方法稱為“剖開”或“解剖”或“剖析”。以圓罐為例操作方法如下。2.1.1用衛生開罐刀，在不損傷卷邊和罐身的情況下，將罐蓋中心

10、部位的蓋面打開去掉。2.1.2用電動卷邊切割鋸或銼刀或金屬手鉗，按圖11所示的I部位的二重卷邊切割成一小段橫切面（式樣見圖21a），這橫切面在投影儀上的投影便可看出二重卷邊的結構，利用此投影圖可測量出二重卷邊有關部位的尺寸，可供檢查二重卷邊疊接長度和計算疊接率之用。2.1.3用銼刀輕輕銼去二重卷邊的頂部（圖21b），讓罐身鉤外露（圖21c），便于對罐身鉤的檢驗。2.1.4用鉗子將罐蓋剩余部分的狹條（圖21c）拉掉。2.1.5用鉗子小心地敲下完整的罐蓋鉤（圖21e），供罐蓋鉤檢查之用。圖2-1 二重卷邊解剖示意圖 圖2-2 重卷邊解剖投影圖2.2卷邊疊接率（OL%）的檢驗2.2.1罐身鉤長度（B

11、H）和罐蓋鉤長度（CH）將卷邊橫截面置于卷邊投影儀上直接讀數BH和CH，或用卷邊測微尺或游標卡尺或罐頭工業專用卡尺進行精確測量。2.2.2疊接長度（OL）將卷邊橫截面置于卷邊投影儀上直接讀取OL長度數據，或根據測量的有關數據，按照下式計算疊接長度：OLBHCH1.1 tcW式中：BH罐身鉤長度（mm）； CH罐蓋鉤長度（mm）； tc 罐蓋用鍍錫板厚度（mm）； W二重卷邊寬度（mm）。2.2.3疊接率（OL%）可用投影儀測得的a，b值（圖22），按照下式計算二重卷邊的疊接率：OL%100也可根據測量的數據，按照下式計算二重卷邊的疊接率： 式中：BH罐身鉤長度（mm）； CH罐蓋鉤長度（mm）

12、； tc罐蓋用鍍錫板厚度（mm）； tb罐身用鍍錫板厚度（mm）。還可根據測量的有關數據，利用疊接率計算表（表14）查得疊接率。具體方法如下：（1） 先測量tc、tb、CH、BH、W，并計算tctb、2tbtb和BHCH值。（2） 從表14左方查出tctb值，由此值向下，在BHCH欄中查到BHCH值。（3） 從表14右上方查出2tctb值，由此值向左，在W欄中查到W值，若表中無相應數值，可取近似值。（4） 根據BHCH值和W值，分別向左和向下延伸至疊接率欄中，相交處所列的數值便為所求二重卷邊疊接率。2.3 二重卷邊緊密度（TR%）的檢驗 二重卷邊緊密度是指卷邊密封的緊密程度，一般以蓋鉤皺紋來衡

13、量，無皺紋者其緊密度為100%，皺紋延伸到蓋鉤底部者其緊密度為0，但還應與罐身壓痕結合起來考慮，才能比較全面而準確地估算出緊密度。皺紋度（WR%）與緊密度之相互關系（見圖2-3）為：TR%1WR%圖2-3 二重卷邊緊密度2.4接縫蓋鉤完整率（JR%）的檢驗接縫蓋鉤完整率是指接縫交疊處罐蓋鉤和罐身鉤相互鉤合形成疊接長度占罐蓋鉤長度的百分率，見圖2-4。接縫交疊處通常稱為交疊點，這是最容易發生裂泄的部位。完整率與接縫交疊處的垂唇密切相關，垂唇大則完整率小。一般是靠肉眼估算出完整率。也可先測量出罐蓋鉤長度和內部垂唇深度，然后按下式計算接縫蓋鉤完整率。JR%式中：D為內部垂唇深度（mm）。 圖2-4

14、罐蓋鉤完整率2.5二重卷邊缺陷的判斷檢查二重卷邊時可能發現檢測結果與規格不甚相符，對這種不正常檢測結果的嚴重性需要有經驗者才能判斷，是否必須立即采取糾正措施取決于卷邊缺陷對容器密封性的影響。二重卷邊可能出現的主要缺陷介紹如下。2.5.1內部垂唇：正常卷邊的底部出現有平滑的二重卷邊突出部分，叫垂唇，在卷邊外部的叫外部垂唇（圖2-5a），由此還會導致罐蓋鉤長度的不足，其不足部分就是內部垂唇（圖2-5b）。垂唇在卷邊的任何一點都可能出現，但通常是出現在二重卷邊和罐身縫搭接的交疊點處。輕度垂唇可視為正常，嚴重時該部位的蓋鉤比正常的和無垂唇的蓋鉤短，這樣接縫蓋鉤完整、罐身鉤與罐蓋鉤的疊接長度都會減少。外

15、部垂唇度可按下式計算：式中：D1%：外部垂唇長度占卷邊寬度的百分率； W：卷邊寬度； W1：垂唇部位卷邊最大寬度。內部垂唇度可按下式計算：式中：D%：內部垂唇長度占罐身鉤長度百分率； D ：內部垂唇長度；CH：罐蓋鉤長度。2.5.2牙齒或突唇：通常在卷邊的狹小部位罐身鉤與罐蓋鉤疊接不足或未疊接在一起，造成卷邊下部罐蓋鉤轉彎處出現“V”形蓋鉤突出現象（圖2-5c）。2.5.3銳邊：是指卷邊頂部內側或在搭接處或在沿蓋整個圓周邊上出現的銳利刀口（圖2-5d）。這種現象可能是造成“快口”的前奏。2.5.4快口：是指卷邊頂部內側出現的鍍錫薄板硬裂的銳邊（圖2-5e），通常出現在接縫處。2.5.5假封：是

16、指罐身鉤與罐蓋鉤未完全鉤合的卷邊或部分卷邊，即彎折的罐蓋鉤緊壓在彎折的罐身鉤上（圖2-5f）。此假封在外部不易發現。2.5.6割裂卷邊：是指卷邊外層發生割裂而有裂口的二重卷邊（圖2-5g）。2.5.7大塌邊：是指罐蓋鉤沒有卷入到罐身鉤內，而被向下延垂的現象（圖2-5h）。2.5.8埋頭度過深：是指埋頭度超過標準尺寸，并導致罐蓋鉤和疊接長度縮短（圖2-5i）。2.5.9身鉤過長或過短：身鉤過長是指身鉤長度超過標準尺寸（圖2-5j）；身鉤過短是指身鉤長度小于標準尺寸（圖2-5k）。2.5.10蓋鉤過長或過短：蓋鉤過長是指蓋鉤長度超過標準尺寸（圖2-5l）；蓋鉤過短是指蓋鉤長度小于標準尺寸（圖2-5

17、m）。2.5.11疊接度不足：指身鉤和蓋鉤相互鉤合長度小于標準尺寸（圖2-5n）。2.5.12二重卷邊過緊：指卷邊寬度過大（圖2-5o）。2.5.13二重卷邊過松：指身鉤和蓋鉤各層鐵皮沒有充分壓緊，卷邊內空隙過大（圖2-5p）。圖2-5 二重卷邊缺陷圖3檢驗結果與分析將檢測結果填入表2-2中，并對結果加以分析討論。表2-2 二重卷邊結構檢驗結果實驗號外高(mm)W(mm)T(mm)C(mm)BH(mm)CH(mm)OL(mm)鉤間長(mm)TR%OL%JR%12平均實驗三 金屬罐藏容器密封性實驗 罐藏食品之所以能夠較長期保存，關鍵在于容器的密封性，保證其內容物在殺菌之后不再遭受微生物的第二次污

18、染，確保商業無菌。因此，對金屬罐藏容器密封住的檢查是十分重要的。1目的要求 通過實驗了解各實驗方法的基本原理，掌握各實驗的操作方法。2實驗方法2.1減壓試漏法2.1.1直接減壓試漏法 （1）原理：將空罐內空氣抽出使罐內形成一定真空時，密封住不良的空罐，罐外的空氣便通過其泄漏處進入罐內，使罐內清水產生氣泡，從有機玻璃試漏板可觀察到氣泡冒出部位，密封性良好的空罐則無此現象，以此判斷空罐密封性。 （2）裝置：試漏裝置由有機玻璃試漏板、密封橡皮墊圈、氣液分離瓶、真空表和真空泵組成，安裝如圖3-1所示。圖3-1直接減壓試漏裝置1.空罐 2.密封襯墊 3.試漏板 4.氣液分離瓶 5.真空表 6.通氣閥（3

19、）實驗操作方法： 在空罐內裝入自來水，裝水量為空罐容積的80%90%，將透明有機玻璃試漏板壓在罐口上，在空罐罐口與有機玻璃試漏板之間襯以橡皮墊圈，用手稍稍壓緊。啟動真空泵，關閉通氣閥，真空表的指針逐漸上升，當指針升到 0.07MPa時，試漏板和空罐便吸住，維持l min 以上，同時注意從試漏板處觀察罐內卷邊及焊縫處是否有連續不斷氣泡發生，凡同一部位有連續不斷的氣泡產生，則應判斷為泄漏，記錄漏氣時的真空度，并在漏氣部位上做好記號。2.1.2間接減壓試漏法（1）原理：將兩端卷封后的空罐浸沒于可以密封的玻璃缸的水中，當玻璃缸內的空氣被抽出并形成一定真空度時，若空罐的卷封結構不良或焊縫不良時便會有泄漏

20、現象，在泄漏處可見到氣泡逸出，以此來判斷空罐的密封性。（2）裝置：試漏裝置由可密封的玻璃缸、真空表、氣液分離瓶和真空系組成，安裝如圖-所示。（3）實驗操作方法：先將待測試的空罐樣品兩端卷封好。將玻璃缸內裝盛清水，留有一定空隙度，然后將空罐樣品浸沒于缸內的水中，可在空罐上壓一重物使空罐沉于水中，再將玻璃缸密封好。啟動真空泵，將玻璃缸內空氣抽出，當缸內真空度達到co07MPa時，維持l min同時觀察空罐泄漏情況，記錄泄漏時的真空度，并在泄漏部位做好記號。2.2加壓試漏法2.2.1原理 將兩端卷封的空罐浸沒于水中，當空罐內通人壓縮空氣時，若空罐密封住不良，會從泄漏處冒出空氣使水產生氣泡，以此便可判

21、斷空罐的密封性。2.2.2裝置 試漏裝置由玻璃水缸、加壓試漏器和打氣筒組成，安裝如圖3-3所示。圖3-2 間接減壓試漏裝置 圖3-3 加壓試漏裝置1.空罐 2，壓決 3.玻璃水缸 4.氣液分離瓶 A.壓力表 B.打氣筒手柄 C.打氣筒 D.橡皮管5.真空表6.通氣閥 7.清水 E.空罐 F.試溫置手柄 G.橡皮墊圈2.2.3實驗操作方法 將待測試的空罐兩端卷封好。 將試漏器下端尖針旋入空罐罐蓋上，試漏器下端與罐蓋之間襯有橡皮墊圈以保持密封。將空罐浸沒于玻璃缸內的水中。向空罐內打入空氣，使罐內壓力逐漸增大，當罐內壓力達到0.1MPa，異型罐內0.07MPa時，維持2 min并注意觀察在整個加壓過

22、程中，罐外卷邊及焊縫有無漏氣現象，凡同一部位連續不斷產生氣泡則判斷為泄漏。并在泄漏處做好記號，記錄泄漏時的壓力。3 實驗結果與討論將實驗結果填入表3-1中.表3-1 空罐密封性實驗結果項目名稱結 果直接減壓試漏法間接減壓試漏法加壓試漏法實驗四 罐頭排氣與真空度關系實驗1目的要求通過實驗了解罐頭排氣原理、排氣方法和排氣溫度對罐頭真空度的影響，掌握各種排氣操作方法。2 原理國內目前罐頭排氣采用的方法有加熱排氣、真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣法等。本實驗選用加熱排氣和真空封罐排氣兩種方法進行實驗。加熱排氣的原理是利用熱介質，將熱量傳給罐壁再向罐內傳遞，使罐內食品受熱膨脹，食品中的水分受熱產生水蒸氣，以及

23、罐內所存在的空氣本身的受熱膨脹，造成罐內氣體向外排出，從而達到排除罐內空氣的目的，排氣后經封罐、殺菌冷卻后，罐內就能形成一定的真空度。真空封罐排氣的原理是在封罐過程中，利用真空泵將封罐機真空室內的空氣抽出，形成一定的真空度，當預封后的罐頭進入封罐機真空室時，罐內部分空氣在真空條件下，立即瞬時逸出，隨之迅速卷邊封口，從而達到排除罐內部分空氣的目的。3實驗材料及設備3.1實驗材料 7113型圓形馬口鐵空罐及罐蓋。3.2設備 加熱排氣用熱水器，小型手報封罐機，小型真空封罐機等。4操作方法4.1加熱排氣法罐頭真空度WP氣P罐，P氣是由測定罐頭真空度時外界的大氣壓力（即通常所說的大氣壓），由室溫所決定，

24、室溫變化幅度較小，故P氣值變化也不大，所以W值主要取決于封罐的罐內蒸汽分壓P罐，而P罐又取決于封罐時罐內食品的溫度等。本實驗只在于探求在同一排氣時間條件下，不同排氣溫度，確切地說是不同的封罐溫度的排氣效果，以真空度（MPa）表示，為便于比較，本實驗的罐頭內容物為清水。具體操作方法如下。 （1）樣品準備：選取7113型空罐12只，編成4組每組3只，各加清水至滿，為便于測定真空度起見，特從每只罐頭中吸除 100 ml水，以保持統一頂隙度，然后將罐蓋套上，編寫好實驗號。 （2）加熱排氣：將樣品按編組分別置于70、80、90、100的加熱水器中加熱排氣，加熱時間為10min，待罐頭中心溫度分別達到70

25、、80、90、100時，取出罐頭立即封罐，采用小型手扳封罐機時，注意防止罐內清水被甩出.而影響到頂隙度。封罐后將罐頭用冷水冷卻至常溫。 （3）測定罐頭真空度：用罐頭真空度測定器測定真空度，作好記錄。4.2 真空封罐排氣法真空封罐時，罐頭真空度主要取決于真空封罐機真空室的真空度W機，本實驗在于探求在同一封罐溫度下，W機與罐頭真空度的關系。為便于比較，本實驗的罐頭內容物為清水。 （1）樣品準備：選取7113型空罐15只，編成5組，每組3只，編寫上實驗號，加清水至滿，為便于測定真空度起見，從每罐中各吸除100ml，保持罐頭的統一頂隙度，套好罐蓋后立即送封罐。 （2）真空封罐：將 5組罐頭分別在W機為

26、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08MPa真空度下進行封罐。 （3）測定罐頭真空度：將罐頭冷卻至常溫后，用罐頭真空度測定器測定真空度，并作好記錄。5結果與討論將加熱排氣實驗數據填入表4-1中，并對排氣效果進行比較討論。將真空封罐排氣實驗數據填入表4-2，并對不同真空度W機的排氣效果進行比較討論。表4-1封罐溫度與罐頭真空度關系實驗組號封罐溫度（）罐頭真空度（MPa）各罐平均1組170232組180233組190234組110023表4-2 W機與罐頭真空度關系實驗組號封罐機真空度（MPa）罐頭真空度（MPa）各罐平均1組1232組1233組1234組1235組123實驗五 加熱殺菌

27、時罐頭中心溫度及F值測定 罐頭傳熱狀況對罐頭的加熱殺菌效果有明顯影響。加熱殺菌時，由加熱介質熱水或蒸汽供給熱量，從罐頭外測表面向罐內傳遞是遵循熱的導熱和對流規律。一般說，罐頭中心附近傳熱速度最慢。對罐頭傳熱狀態的測定是制定合理的殺菌規程的重要參數，主要是測定罐頭中心溫度和殺菌F值。這二個測定，一般是和罐內壓力測定同時進行的，但為了對各個測定能有較清楚的概念，實驗分別敘述。 一般說，使用罐頭中心溫度測定儀來測罐頭中心溫度的同時，也可測定殺菌F值，故這兩個測定可一次完成。1目的要求通過實驗了解罐頭中心溫度和殺菌F值測定的基本原理，掌握測定方法。2實驗材料及設備1 1實驗材料7110型、946型馬口

28、鐵空罐及罐蓋、鋁箔復合蒸煮袋、500ml罐頭瓶、罐藏食品原料。2.2設備RCS一4ORTG實驗高溫高壓殺菌鍋或類似的殺菌鍋，Z4FD型溫度記錄儀或其他類型的溫度測定儀及感溫部件等。3原理罐頭中心溫度測定的基本原理是，根據兩種不同金屬絲（如銅絲和鎳銅絲）組成熱電偶，將兩個熔接點各自放入不同溫度的介質中，便有電動勢產生，這種電動勢與兩個熔接點的溫度成正比，電動勢的讀數即反應出相應的溫度，如果電動勢讀數經校對并換算成相應溫度刻度的話，那么測定時便可直接讀出溫度讀數。殺菌F值是表示在一定溫度下殺死一定量微生物所需要的時間，每一個溫度點就有一個相應的F值，整個殺菌過程中的各個溫度點的F值總和即為總殺菌F

29、值。為了測定和計算方便，熔接點的一端保持0稱為冷端，另一端插入罐頭中心，稱為熱端，通常又稱為感溫部件。在各類溫度測定儀裝置中，都有溫度補償裝置，不需要另設冷端了。凡數字溫度測定儀如CTD型測溫儀，能顯示出溫度讀數，但不能自動記錄，需人工記錄。凡自動測溫儀，如Z4FD型、Z9CD一F型溫度記錄儀，則可自動打印出溫度和F值變化曲線，然后由人工計算出溫度和F值數字，或按給定的時間間隔，自動打印出溫度和F值數字。4操作方法4.1罐頭樣品的準備. （1）用同一罐型（7110型）的空罐，裝不同品種的食品，選用對流型、傳導型、對流一傳導型三個品種的食品，每個品種裝3罐。裝罐后仔細封口，編寫好實驗號。 （2）

30、用不同罐型 7110型馬口鐵罐、946型馬口鐵罐、500ml罐頭瓶、17 x 13cm鋁箔復合蒸煮袋（先裝好感溫部件后再裝內容物），裝同一品種的食品。裝罐后仔細封口，編寫實驗號。4.3安裝感溫部件 （1）先將感溫部件及導線，通過裝在殺菌鍋壁上的帶孔橡膠密封襯墊引入到殺菌鍋內，導線要有足夠的長度，便于安裝。（2）凡是馬口鐵罐或帶鐵蓋的罐頭瓶，先用相應型號的開孔器，在罐蓋的中心或罐側面上打一合適的孔洞，將感溫部件的插座螺母擰人孔洞內，擰緊并使密封襯墊壓緊以防漏氣。然后將感溫部件的熱電偶針，旋去保護套，將針尖通過插座螺母中心的橡膠密封襯墊插到最冷點。根據食品傳熱方式其冷點位置見圖5-1。圖5-1 罐

31、頭食品冷點位置感溫部件的熱電偶針的安裝方式見圖5-2。罐型不同，安裝的方式和部位也不相同。安裝時必須使熱電偶針尖處于最冷點。（3）蒸煮袋感溫部件熱電偶針的安裝：在灌裝食品之前，先在蒸煮袋中心打孔（雙面打穿），再在蒸煮袋已熔合的一端單面打孔。打孔位置見圖5-3并按圖5-2（D）方式進行安裝，插座螺母安裝在單面孔主，固定件安裝在雙面孔上，將熱電偶針通過插座螺母中心的橡膠密封襯墊和固定件插入到款罐頭內，使針失剛好固定在軟罐頭的中心位置，并擰緊扣緊螺母。圖5-2感溫部件安裝部位1.熱電偶導線 2.熱電偶保護套管 3.壓緊螺母 4.熱電偶插座螺母 5.橡皮墊圈 6.罐頭4.3進罐將罐頭放在殺菌籃或籠格上

32、，測定用的罐頭放置的部位，應根據實驗要求而定。注意將感溫部件及導線放置妥當，防止因回轉而受到磨損。4.4將各測定的導線，按線上的編號與記錄儀接通，按圖5-4安裝。圖5-3 蒸煮袋打孔部位4.5設定打印間隔時間一般有12、30、60s三種時間、Z值（如低酸食品Z=10）、標準溫度（如低酸性食品為 121.1設定開始計算 F值時的溫度。設定標準F值，如果實際測定時的F值超過標準F值時，便會自動打印出超出記號。然后將各設定數據輸入至各有關鍵盤。圖5-4 傳感器與測定儀的連接圖4.6加熱時間、冷卻時間的設定根據產品工藝要求而設定，然后將數據分別調節控制臺的加熱時間和冷卻時間盤。4.7殺菌方式的選擇本實

33、驗選用“回收式”，操作時按“回收式”鍵即可。4.8運轉按“處理”鍵，便自動進行升溫、加熱殺菌、冷卻等全部過程。在這過程中自動記錄下殺菌溫度和F值。4.9殺菌冷卻結束，取出罐頭。取了記錄紙帶。5結果與討論根據溫度和F值曲線，計算出F值。自動打印者，便可直接得到各溫度和F值數據。將測定數據填入表5-1中。根據溫度該數線制出半對數坐標的傳熱曲線圖。表5-1 殺菌溫度與F值記錄罐頭品種罐 型加熱時間（min）各感溫件溫度（）F值01234注 1.感溫部件編號：0殺菌鍋 14為罐頭編號。 2.F值只打印一個溫度點，因此需預先規定某編號的罐頭作為測定F值用。實驗六 加熱殺菌時罐內壓力測定在加熱殺菌時由于罐內食品的熱膨脹、組織內空氣的逸出、水蒸汽的形成，會造成罐內壓力的增加，了解和測定加熱殺菌時罐內壓力的變化，對于確定殺菌冷卻時殺菌鍋內反壓力有著重要意義，同時對于罐底蓋膨脹圈的設計也有一定參考價值。1 目的要求通過實驗了解加熱殺菌時罐內壓力測定原理，掌握罐內壓力的測定方法。2 實驗材料及設備 2.1實驗材料 7