1、精選優質文檔-傾情為你奉上07999 77781第一章 總論1.1 設計依據和范圍1.1.1 設計依據本設計是運用大學三年里所學的基礎知識及專業知識，以及老師所所提出的設計任務與要求為依據。本著“經濟上合理、技術上先進、工藝上成熟、生產上可行、設計上規范”的原則進行設計的。 參考資料：釀造調味品生產技術食醋生產技術食品工藝學食品工廠機械與設備食品工廠設計與環境保護食品常用數據手冊房屋建筑化工原理化工設計手冊1.1.2 設計范圍（1）、工藝設計的內容大致包括：全廠總體工藝布局；產品方案及班產量的確定；主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定；物料衡算；設備生產能力計算、選型及設備清單；車間平面布

2、置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；施工說明等等。（2）、工廠非工藝設計包括：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環保等的設計，重點設備設計、論證和計算。（3）、經濟效益分析。（4）、綜合利用，三廢治理和全廠質量管理。1.2 設計原則（1）、符合經濟建設的總原則：做精心設計、投資省、技術新、質量好、收效快、回收期短。 （2）、設計的技術經濟指標以達到或超過國內食醋工廠生產實際平均先進水平為宜。（3）、積極采用新技術，力求設計在技術上具有現實性和先進性，在經濟上具有合理性。（4）、必須結合實際，因地制宜，體現設計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當的

3、發展余地。（5）、食品類工廠還應貫徹國家食品衛生有關規定充分體現衛生、優美、流暢并能讓參觀者放心的原則。（6）、設計工作必須加強計劃性、各階段工作要有明確進度。1.3 建設規模和產品方案1.3.1 建設規模本項目主要是對1×104 t食醋生產線和工廠新建項目工程。工廠建設采取統一的規劃布局，規范化建設，科學化管理，規?；a，一體化經營，完全采用現代化企業管理模式將逐漸形成規模。新建工廠16000m²。1.3.2項目建議進度本項目建設進度分為前期準備階段和項目實施階段，項目建設進度為1年。包括項目建議書的編制審批、初步設計、工程設計、土建工程施工、設備材料訂貨、驗收試生產、

4、正式生產等。前期工作：項目建議書和可研編制及審批：2013年5月前完成初步設計：2013年11月前完成施工圖設計：2013年12月前完成工程招標及設備詢價、采購：2014年3月前完成施工期浸泡清洗池及設備安裝：2014年6月前完成生產車間及設備安裝（包括蒸煮車間、發酵車間、糖化車間等等）：2014年9月前完成污水處理及相關后續工作：2014年11月前完成試生產：2014年12月2月正式生產：2015年3月本項目工程的建設，由項目法人負總責，在施工隊伍的選擇上，根據公平、公開的原則，通過找投標的方式，選擇資信好的施工單位，以確保工程進度完成，項目施工單位必須根據國家有關實施施工項目經理負責制，從

5、確保工程質量和按期完成。由于本項質量建設監督方面，應按照國家的有關規劃進行工程質量實地驗收和監督。1.3.3 產品方案本次設計為10000t/a食醋工廠，以高粱為原料，采用兩班倒制，每班八個小時。一年365天，五一3天，端午1天，清明3天，中秋1天，春節7天，設備檢修23天，所以年工作日為300天的工作時間進行生產。本設計按一年10個月計算，每月按30天計算。日產量：10000/300=33.3t班產量：33.3/2=16.65t名稱規格產量單價產值（萬元）包裝方式備注散裝食醋3500t2200元/噸770瓶裝食醋500ml/瓶680萬瓶14.0元/瓶9520玻璃瓶瓶裝食醋1000ml/瓶31

6、0萬瓶26.0/瓶8060玻璃瓶1.3.3.1 主要原料的規格糧食：應符合GB2715的規定釀造用水：應符合GB5749的規定食用鹽：應符合GB5461的規定食用酒精：應符合GB10343的規定糖類：應符合相應的國家標準或行業標準的規定食品添加劑：應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準1.3.3.2 產品質量標準GB/T 6011998化學試劑滴定分析（容量分析）用標準溶液的制備GB27151981糧食衛生標準GB27191996食醋衛生標準GB27601996食品添加劑使用衛生標準GB4789.221994食品衛生微生物學檢驗調味品檢驗GB/T5009.

7、411996食醋衛生標準的分析方法GB54612000食用鹽國家標準GB57491985生活飲用水衛生標準GB/T66821992分析實驗室用水規格和試驗方法GB77181994食品標簽通用標準GB103431989食用酒精國家標準1.4 主要原輔料供應情況1.4.1食醋生產原料食醋生產原料應資源豐富、成本低、原料中可發酵性物質含量高、原料的出醋率高、供應量大、易貯藏、易加工、原料產地離工廠近、便于運輸，原料中不含對人體和醋質有害的成分，符合食品衛生要求。高粱含淀粉及糖類高達78%左右，是釀醋的良好原料，我國北方釀醋多以高粱為主料。由于高粱中含單寧酸約為3%，并含有較多的色素，故以高粱為釀醋原

8、料時，?；旌掀渌稀⑤o料發酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲霉為糖化劑以分解單寧。由于高粱種皮中含有較多量的單寧，單寧會使酶凝固硬化，破壞或削弱酶的應有作用，因此不宜用于種曲培養。釀醋需要大量輔料，提供微生物培養需要的營養物質。谷糠富含粗淀粉，疏松性和吸水性都很好，同時還含有大量的蛋白質、無機鹽和維生素類物質，是制曲種的好原料。麩皮是加工小麥的副產物。麩皮淀粉含量低、疏松性好、吸濕性強，有利于菌絲的良好生長，是生產純種和多微麩曲的主要原料。填充料在釀醋過程中具有降低淀粉濃度、調整發酵速度、疏松醋醅以利于空氣流通和熱量傳遞，利于醋酸菌好氧發酵等作用。常用的填料有谷殼、稻谷、高粱殼、玉米芯、

9、刨花等。填充料質量好，醋的風味好，醋質好；填充料質量差，醋會有邪雜味，醋質較差。填充料用量多、發酵升溫快、頂溫高、出醋率低；反之，發酵升溫慢、頂溫低、發酵周期長、出醋率也低。1.4.2 原輔料供應情況本項目生產的食醋主要原料是高粱，輔助原料為麩皮和粗谷糠。山西省清徐縣一直都以生產老陳醋而出名，有中國醋都之名。像東湖、寧化府等品牌都是當地特別有名氣的老陳醋品牌。同時當地政府為了促進老陳醋的發展，也加大力度發展高粱的種植，有多個高粱的種植基地。不僅僅發展了當地有名的醋業，同時也增進了當地農民的收入。且山西自古以來都是高粱生產的大省，為老陳醋的發展提供了優良的原料。而輔料麩皮、粗谷糠又是加工小麥、稻

10、谷的副產物，可以低價收購，更好的遵循了“經濟上合理”的設計原則。而且本項目設計的食醋廠設在山西省清徐縣，交通便利，為運輸原料提供了良好的條件，可以減少運輸費用。第2章 總平面布置及運輸2.1 廠址概述2.1.1 廠址選擇的原則食醋作為食品類，而食品工業布局涉及地區的長遠規劃，與當地及周邊地區的資源、交通、環保、農業發展狀況、經濟實力、電力、市場等因素密切相關。所以在選擇廠址的時候必須符合以下幾點要求：（1）、有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發展擴建的需要。（2）、廠區應通風、日照良好、空氣清新、地勢高照、地下水豐富、地面平坦而又有一定的坡度、土質堅實。廠區標

11、高特別是主車間及倉庫標高應高于當地歷史最高洪水位0.5m以上，并應設在受污染河流和污水排放工廠的地勢上方。廠區自然排水坡度最好在0.0040.008.（3）、水源充足、水質符合國家生活飲用水水質標準，以靠近自來水管網較好，同時考慮自來水的供給量及水壓是否符合生產需要。采用深井水、河塘水，必須事先進行水質檢驗，為選擇和水質處理依據。（4）、廠區周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他有昆蟲大量生存的潛在場所。（5）、廠區需遠離有害場所，生產建筑物與外界公路或通路應有防護地帶，其距離按乳品衛生規范的規定執行。但總的原則是有毒、有害場所

12、排出的有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質對乳品企業不造成環境影響。（6）、有動力電源，電力負荷和電壓有充分保證。（7）、交通運輸方便。根據交通條件，建廠地點必須有相應的公路等運輸條件。（8）、要便于食醋生產中排出的污水、廢棄物的處理附近最好有承受污水排放的地面水體，或市政的污水處理中心。（9）、要考慮生活區用地，同時方便職工上下班。2.1.2 廠址的選擇本廠址選擇在山西清徐縣，該縣地處山西省城城郊，依山面川，交通便利。清徐縣是山西的正宗發源地，是當之無愧的的醋都，是全國最大的食醋生產基地，所產老陳醋為之首，號稱“天下第一醋”。目前，已形成以為龍頭的企業群體，全縣共有70多家食醋企業，擁有六

13、大系列60多個品種、年產醋10萬噸的規模優勢，占全國醋產量的六分之一。且當地政府相當重視食醋企業的發展，為我廠的發展提供支撐。征地面積：本項目的征地面積為16000m²。2.2 公用工程和輔助工程2.2.1 公用工程所謂公共系統，是指食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關系，并為這些部門所共用的一類動力輔助設施的總稱。公用設施至少包括給排水、供電、供汽這三項工程。共用系統的設行設計時，要考慮到經濟的合理性，應根據工廠實際和生產需要，正確收集的整理設計應根據食品工廠的規模、產品的類型以及本單位經濟情況而定。公用工程的專業性較強，因此應該有專業人士設計。食品工廠的公用系統直接與工廠的運行

14、和生產密切相關，必須符合如下要求。2.2.1.1 排水系統本設計的食醋工廠的排水系統由室內排水系統和室外排水系統兩部分組成。室內排水系統包括衛生潔具和生產設備的受水器、水封器、支管、立管、干管、出戶管、通氣管等鋼管。室外排水系統包括支管、干管、檢查井、雨水口及小型處理構筑物等。排水設施和排水效果是工廠衛生面貌、產品安全的有力保障，直接影響到企業的社會效益和經濟效益，應引起工藝設計人員足夠的重視，在進行排水設計時，需注意一下幾點：（1）生產車間的室內排水應采用無蓋板的明溝，明溝寬度為200300mm，深度為150400mm，坡度為1%2%，車間地坪的排水坡度取1.5%2.0%較為適合。明溝終點設

15、排水地漏，用鑄鐵排水管或焊接鋼管排到室外。（2）在污水進入明溝排水管之前，應經過格柵，以截留固形物，防止堵塞管道。為了保證排水暢通，垂直排水管道口徑比計算大12號。（3）生產車間的對外排水口應加設防鼠裝置，不能用存水彎頭，以防堵塞。（4）生產車間內的尾聲消毒池、抵抗及電梯坑等均應考慮設置排水裝置。（5）生產車間的對外排水盡可能做到清濁水分流，對含油脂或固體殘渣較多的廢水，需在車間外經沉淀池撇油和去渣后，再流入廠區排水管。室外排水亦采用清濁分流制，以減少污水處理量。（6）工廠室外污水排放必須采用埋地暗管，必須采用排水泵站進行排放。（7）廠區下水管一般采用混凝土管，其管頂埋設深度一般不小于0.7m

16、。廢水中含有固體殘渣較多的，設計管道流速應大于0.8m/s，最小管徑不宜小于150mm,避免淤塞管道。2.2.1.2 消防系統廠內的生產性質決定其發生火警的危險性較低，建筑物耐火等級較高。工廠的消防給水一般與生產、生活給水管合并，采用合流給水系統。室外消防給水管網應為環形，水量按15L/s，水壓應保證當消防用水量達到最大而且水槍布置在任何建筑物的最高處時，水槍充實水柱仍不小于10m。室內消防栓的配置，應保證兩股水柱每股水量不小于2.5L/s，保證同時到達室內的各個位置，管道內壓力要保證水槍控充實水柱不小于7m。2.2.1.3 供電系統供電系統包括負荷、電源、電壓、配電線路、變電所、變壓器等。車

17、間需要供電系統給其配電。車間總配電裝置應該設在一單獨小間內，分配電裝置和啟動控制設備要能防水汽，防腐蝕，并應盡可能集中于車間的某一場所。配電裝置的保護應相互配合，車間內的啟動和控制設備可按情況集中控制或分散控制，當工藝設備許可時優先選用直接啟動方式。對于原料和產品經常變化的車間，還應多留供電點，以便于設備的調換或移動，機械化生產線則設專用的自動控制箱。工廠的動力與照明同時使用時，電源才可以滿足生產要求。供電電低壓采380/220V三相四線制，高壓一般采用10KV。供電系統要和當地供電部門一起商議確定，要符合國家有關規程，安全可靠，運行方便，經濟節約。本工廠對供電的要求及措施有以下幾點：（1）有

18、些食品廠生產的季節性很強，像飲料廠、乳品廠等產品產量隨季節波動較大，電負荷變化較大。而食醋屬于生活調味品，人們一年四季都會消費。因此，本設計的工廠只要設置一臺變壓器供電就好。（2）變配電設備的容量和面積要留有一定發展余地，以適應工廠機械化水平的不斷提高。（3）工廠卡采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時導致原料的腐敗和變質，減少不必要的浪費。（4）要對供電管線及電器做好防潮措施，防止發生事故。2.2.1.4 鍋爐房的位置鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入空氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環境污染。所以，鍋爐房應處在食品工廠主車間全年主導風向的下風向，并有較好的朝向，

19、以利于自然通風和采光，位置要靠近熱負荷比較集中的地區，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。在總體布置上，鍋爐房要選在對生產車間影響較小的地方，不宜和生產廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區或主干道旁，并且需要有擴建的余地。對鍋爐房布置的要求：（1）煙囪離鍋爐房所在位置應有一定的距離，避免煙囪基礎下沉而影響鍋爐房的基礎。煙囪布置應力求簡單，并使每臺鍋爐抽力均勻。（2）鍋爐房前墻與鍋爐房前端的距離不應小于3m，對于需要在爐前操作的鍋爐，其爐前區長度要比燃燒室長2m。（3）鍋爐房頂部最低結構與鍋爐最高操作點的距離不應小于2m。（4）不需要在側面操作的鍋爐，其通道寬不小于1m，需要在側面操作的鍋爐，

20、如在4t/h以下，其通道寬不小于2m，如在4t/h以上，其通道寬不小于2.5m。鍋爐側面和后端不需要操作時，其通道不應小于0.8m。2.2.1.5 采暖 根據國家標準規定，凡日平均溫度等于或低于5的天數，歷年平均在90天以上的地區，要求集中采暖。清徐年平均溫度為9.610.2，不存在取暖措施。2.2.1.6 通風為改善工人的勞動條件、提高勞動生產率、改善工廠衛生，首先考慮自然通風，在不能滿足的情況下考慮強制通風。當工作地點的溫度大于35°時應設置崗位吹風，吹風方向應從工人前側傾斜吹到人體的頭、頸和胸部，輕作業時吹風的風速為25m/s，重作業時為37m/s。2.2.2 輔助工程從工廠組

21、成的角度來說，除生產車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設施，都都稱之為輔助部門。就其所占的空間大小來說，它們往往占著整個廠的大部分。對食品工廠來說，光有生產車間是無法進行生產的，還必須有足夠的輔助設施。這些輔助設施可分為三大類。1、生產性輔助設施，主要包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產品、工藝條件的研究和新產品的試制；機械設備和電氣儀器的維修；車間內外和廠內外的運輸；原輔材料及包裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等。 2、動力性輔助設施，主要包括：給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調及通風、制冷站、廢水處理站等。3、生活性輔助設施，主要包括：辦公樓、食堂、

22、更衣室、廁所、浴室、醫務室、托兒所及單身宿舍等。2.2.2.1 生產性輔助設施（1）、原料倉庫本廠需要的原輔料主要是高粱、麩皮、粗谷糠?？紤]到日后擴建的問題，本廠原輔料倉庫定為600m²。倉庫設計為單層結構，基礎和層面均按加蓋一層考慮設計，防止以后廠內規模擴大后地皮緊張。（2）、食醋成品倉庫食醋的產品主要是散裝、500ml、1000ml瓶裝三種。散裝的食醋可以用三個大型的貯藏罐存放，貯存罐大約5m高，底部寬3m。袋裝和瓶裝的均可用紙箱包裝，紙箱的規格為400×300×200（mm）。本廠規定成品庫存放時間為一個周，紙箱可以堆積，因此此倉庫面積800m²。

23、（3）、質檢室質檢室主要是對產品和有關原料進行衛生監督和質量檢查，確保這些原輔材料和最終產品符合國家衛生法和有關部門頒發的質量標準或質量要求。檢驗的對象主要有：原料檢驗、成品檢驗、包裝檢驗、各種添加劑檢驗、水質檢驗等等。檢驗的項目有：感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗等。所以，化驗室包括：感官檢驗室、物理檢驗室、化學檢驗室、細菌檢驗室（預備室，即消毒清洗間、無菌室、細菌培養室、鏡檢室等）及貯藏室。根據食品企業化驗室規模的規定和本廠的資金問題，化驗室設計為100m²。考慮到整個廠的布局，將其放在辦公樓三樓。（4）、車間運輸車間運輸與生產流程往往融為一體，工藝性很高。水平運輸生產車

24、間內的水平和垂直運輸主要都是靠行車來實現的。包裝車間內的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式運輸機垂直運輸生產車間采用多層樓房的形式時，就必須考慮物料的垂直運輸。垂直運輸設備最常見的是電梯，它的載重量大。起重設備車間內的起重設備常用的有電動葫蘆，手拉葫蘆，手動或電動單梁起重機等（5）、機修室食品工廠的機修車間的主要任務是制造非標準專業設備和維修保養工廠生產和輔助設備。機修車間設有廠部機修車間和車間保養。機修車間由機械加工、冷作及模具段打幾個部分組成，另外，還附有木工間和五金倉庫。2.2.2.2 動力性輔助設施（1）、鍋爐房衛生的角度考慮，鍋爐房應建在對生產影響最小的位置，即廠區西南角，滿足

25、以下要求：在該地區全年主導風向的下風向靠近用汽負荷中心有足夠的煤和灰渣堆場鍋爐房的具體建設方面，采用鋼筋混凝土結構，門向外開；其與相鄰的建筑物的間距應符合防火好衛生標準，其必須在通風、采光、防潮等方面也要滿足要求。（2）、污水處理廠 污水不僅處理生產用水，還要處理生活用水。需要活性污泥池、過濾池等。（3）、配電室 應與生產車間及動力車間距離較近，圍繞生產車間進行排布。2.2.2.3 生活性輔助設施（1）、辦公大樓辦公大樓主要用于行政和技術管理的建筑，本廠的辦公樓為三層建筑，內設經理室、辦公室、會議室、接待室、展覽室、研發中心等。布置在廠區正前方位置。（2）、更衣室更衣室設在生產車間入口（3）、

26、衛生間 更衣室旁、辦公樓及宿舍均設有衛生間。2.3 總平面布置建筑物和建筑物之間的分布應滿足食醋生產工藝的要求，要滿足生產過程的連續性，使作業線最短，操作最方便，勞動強度最低。車間應按生產工藝流程及所需要的潔凈等級就行合理布局。同一車間和鄰近車間進行的各項操作不得相互妨礙。做到人流與物流分開，成品與半成品分開，原料的接受，驗收，儲存，全部生產過程要求在一條生產線上，杜絕生產過程中的交叉污染。工廠建筑群的組成內容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區明確。原料倉庫，生產車間，成品倉庫，應設置在與它有直接聯系的車間附近，盡量減少運輸距離。更衣間，消毒間必須設置在車間入口處，使進入車間的人員必須經過

27、清潔消毒，保證人員的清潔衛生。主要車間的廠房應設置在當地常年主導風向的上風向，既可避免工廠自身產生的污染，又可使工廠有良好的自然通風。本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫，生產車間，成品庫，辦公樓，包裝車間，廁所，曬醋場，污水處理及公司綠化布置。為了能夠讓原料及成品能夠方便的運輸，本次設計在廠區右邊建設了一條原料及成品專用運輸通道。2.4 工廠運輸結合廠區的各種自然條件和外部條件確定生產過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設計的內容。合理的交通運輸設計能使整個生產過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品廠顯得尤其重要。交通運輸

28、設計的內容包括：交通運輸方式的選擇，本次設計涉及的運輸由于條件及地理條件限制，采用的是依靠公用道路為主的運輸方式。 2.5總平面面積概況總平面圖面積說明建筑物名稱長度/m寬度/m面積/建筑物名稱長度/m寬度/m面積/原料倉庫3020600食堂1510150輔料倉庫1010100辦公樓3012360制曲粉碎車間1310130運動場1310130生產車間50402000宿舍樓249216陳釀車間40371480停車場113860包裝車間3020600停車場210880成品倉庫4020800廁所6636鍋爐房10990前門衛5420堆煤場10660側門衛4416污水處理站2010200后門衛1441

29、6電力房10550后門衛24416凈水車間2010200自行車棚428堆瓶場1510150儲罐R=3m N=3個27/4總平面設計技術經濟指標表 項目名稱符號單位 數量廠區占地面積 Am215552建、構筑物面積A1m27107堆場、露天場地、作業場占地面積A2m2488可綠化占地面積A4m22906圍墻總長度 LW m504建筑系數K1 =A1+A2 /A *100% %48.836綠地率K4= A4/AX100% %18.685第三章 勞動定員（1）新建食醋廠共配制人員117人。（2）技術培訓：根據生產技術要求，由人力資源部對生產員工進行技術培訓。（3）根據我國勞動保障相關法規要求，對公司

30、職工繳納社會保障養老保險金、醫療保險、工傷保險。（4）工作制度：全年生產，不采用雙休日制，實行單雙周輪休制。（5）定員依據：根據企業生產經營規模、引進設備的自動化程度、工藝的難易程度、工作量大小、產品規格、種類、數量作為定員的依據。勞動定員表工 段人員工作范圍班 次原料處理4人領料、粉碎日常班生產車間24人包括蒸煮、攤晾、發酵、熏醅、淋醋兩班制 每班10人 調休4人包裝車間13人負責整個廠產品包裝、滅菌日常班 每班10調休3人陳釀4人陳釀車間的看管兩班制 每班2人化 驗4人原料、半成品、成品化驗兩班制 每班1人 調休1人車間維修2人管理機房中各動力設備、車間內小型維修日常班預備人員4人各工段如

31、有缺勤及時頂替兩班 日常班調 度 員3人負責工藝、設備中技術問題，兼生產調度不脫產車間技術員凈水池2人凈水管理輪休污水處理2人污水處理管理輪休清潔人員4人整個廠區清潔兩班制 每班2人銷售20人產品營銷日常班公關6人公關、售后日常班會計5人經濟核算日常班門衛 8人四個門的看管兩班輪休食堂 6人食堂后勤日常班總計117人第四章 車間工藝4.1 工藝流程及相關工藝參數近年來，各地制醋工業不斷創新，新型的制醋工藝相繼出現，如酶法液化通風回流法、生料發酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發酵法等，這些新型的醋酸方法豐富了釀造工藝，在釀造周期、原料利用率、設備周轉率、產量等方面都有不少的提高，但有的新工藝在產品

32、風味上還不如老法名醋。山西老陳醋是我國北方有名的熏醋，創始于300多年前的清初順治年間。工藝特點：用曲量大，大曲用量達主要原料高粱的62.5%；低溫酒精發酵；高溫醋酸發酵，溫度達4345；部分醋醅經過地火熏蒸變色形成熏醅；陳釀時間長，陳釀過程“夏日曬，冬撈冰”。由于以上特點，使釀得的老陳醋色澤黑紫、味清香、質濃稠、酸味醇厚、回味綿長，產品久儲無沉淀、不變質。4.1.1生產工藝流程示意圖 水 大曲高粱磨碎 浸泡 蒸熟 第二次加水 冷卻 混合 第三次 水、淡醋液 香辛料 1/2醋酸淋醅 浸泡 加熱 加水 糖化和酒精發酵 醋酸發酵 醋酸加鹽 麩皮、粗谷糠 食鹽 1/2熏醋醅 浸泡 淋醋 醋 露曬 過

33、濾 裝瓶 成品4.1.2制曲工藝4.1.2.1 大曲的特點 大曲作為釀制大曲酒、陳醋、熏醋、香醋的糖化發酵劑，在制作過程中依靠自然界帶入的各種野生菌在淀粉質原料中進行富集，擴大培養，并保藏了各種釀酒、釀醋用的有益微生物。再經過風干、儲存，即成為成品大曲。大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒釀醋所需的多種微生物混合體系。由于大曲含有菌類多，分泌許多復雜的體外酶，這些酶在釀酒釀醋時生成不同種類的酯，構成獨特的風味。4.1.2.2 大曲的生產工藝工藝流程圖大麥（70%） 磨碎 混合 加水拌料 踩曲 入室 豌豆（30%） 磨碎 上霉 晾霉 起潮火 大火 后火 養曲 出室 成品生產工藝A. 原料粉碎。將大

34、麥70%與豌豆30%分別粉碎后混合。冬季粗料占40%，細料占60%；夏季粗料占45%，細料占55%。B. 拌料踩曲。拌料要均勻掌握好水分，每50kg混合料加溫水25kg。踩曲為人工踩實，踩好的曲塊應厚薄均勻、外形平整、四角飽滿無缺、結實堅固，每塊曲3.5kg以上。C. 入曲室。入曲室將曲擺成兩層或多層，地上鋪谷糠，層間用葦桿間隔灑谷糠，曲間距離15mm,四周圍用席蒙蓋，冬季葦席兩層，夏季一層，蒙蓋時用水把席噴濕。曲室溫度冬季為1415，夏季為2526。D. 上霉。上霉期要保持室溫暖和，待品溫升至4041時，上霉良好，揭去席片。冬季需45天，夏季2天。E. 晾霉。晾霉時間為12h，夏季晾到323

35、3，冬季晾到2325，然后翻曲成三層，曲間距離40mm，使品溫上升到3637，不得低于3435，晾霉期為2天。F. 起潮火。晾霉待品溫回升到3637，將曲塊由三層翻成四層，曲間距離50mm，品溫上升到4344，曲塊四層翻成四層，品溫上升持續至4647，需34天。G. 大火。進入大火拉去葦桿，翻曲成六層，曲塊間距105mm,使品溫上升至4748，晾至38左右，此后每隔兩天翻一次?？偣卜?4次，大火時間78天，曲的水分要基本排除干凈。H. 后火。曲在后火時有余水，品溫高達4243，晾至3637，翻曲七層，上層間距50mm ,曲塊上下內外相調整，因曲心較厚，尚有一點生面，適于用溫火烘之，需23天時

36、間。I. 養曲。等曲塊全部成熟，進入養曲期，翻曲成七層，間距35mm，品溫保持于3435，曲以溫火溫之，養曲時間23天，全部制曲周期為21天。J. 出曲。成曲出曲前，尚需大晾數日，使水汽散盡以利于存放。成曲出曲室后，儲與陰涼通風處，垛曲時保留空隙，以防返火。4.1.3工藝操作4.1.3.1原料配比配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽香辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數量/kg100737562.550.05313.55022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等4.1.3.2原料預處理（1）原料的篩選和除雜剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。（2） 原料粉碎 高粱粉碎成四六瓣

37、，最好不要帶面粉（3）原料浸潤取磨碎的高粱按每100kg高粱加冷水50kg拌勻，潤水12h以上（若用3040溫水46h亦可），務使高粱顆粒充分吸收水，夏天要攤開，冬天要堆放成丘形。（4）蒸料 將潤水后的料打散蒸料，上汽后1.52h,以熟透不粘手，無生心為標準（5） 冷卻 將熟料取出放入冷散池，用7080熱水浸潤，熱水量為高粱原料的225%，拌勻后燜20min，待高粱顆粒充分吸足水分后，掏出壇在晾料場上冷卻，要求在短時間內冷卻至2526。4.1.3.4 淀粉糖化及酒精發酵當高粱軟飯冷卻至2526時，加入經磨細的大曲粉62.5kg攪勻，再加水65kg，使總加水量達340kg攪勻。將上述配好的原料入

38、缸發酵，冬季入缸溫度20，夏季2526，入缸溫度高，發酵太快，入缸溫度低，發酵遲緩，都會影響質量。原料入缸后逐漸糖化及發酵，前3天每天打靶兩次，第3天品溫可達30，第4天發酵到最高峰。用塑料布封缸，蓋上草墊不使漏氣，促進后發酵，此時品溫逐漸下降，發酵時間為16天，取樣化驗酒精度達酒精體積分數6%7%，酸度2.5。正常的酒醪色發黃，酒液澄清，如變黑色則酸度過高。4.1.3.5醋酸發酵由547kg高粱及342kg大曲所制得的酒醪 ，拌入麩皮、谷糠各400kg，置于100只淺缸內進行醋酸發酵。取上次醋酸發酵第四天、并經翻拌3次、品溫在4344的新鮮醋醅作為醋酸菌種子接入淺缸，接種比例10%，菌種埋于

39、中心，缸口蓋上草蓋，約經12h，品溫升至4142，每天早晚用手翻拌一次。34天發大熱，第5天開始退火，此后品溫逐漸降低，至第九天即完成醋酸發酵周期。其品溫變化如下表醋酸發酵天數/天1234 5678醅溫/入淺缸4142434540353025264.1.3.6成熟加鹽醋酸發酵8天后，醋醅已經成熟，其酸度達8g/100ml以上，加食鹽27.35kg（高粱的5%），既能調味，又能抑制醋酸過度氧化，使醅溫下降。4.1.3.7 淋醋和熏醋（1）取一半醋酸發酵終了的醋醅置于熏醅罐內，恒溫加熱。溫度為7080，罐體緩慢旋轉，經2天出醅，稱為熏醅，老陳醋熏醅不宜過老，否則醋味發苦，熏醅呈褐紅色。（2）取剩下

40、的一半醋醅，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再補足冷水（為醋醅質量的2倍），浸泡12h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。（3）淋出的醋液，加入香辛料加熱至80，放到熏醅中浸泡10h后，再進行淋醋，所淋出的醋稱之為熏醋，也叫原醋，為老陳醋的半成品。每100kg高粱出熏醋400kg，余下的淡醋液，作為下一次醋醅浸泡之用。老陳醋的原醋酸度67g/100ml,濃度為74.1.3.8陳釀一是生醋經日曬夜露陳釀數月；二是將成品醋封壇陳釀。陳釀過程中，因美拉德反應等，食醋的色澤加深；因氧化反應，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風味變得醇和，醋酸的

41、刺激性減弱。冬季醋缸結冰，把冰取出，稱為“夏日曬，東撈冰”，經過三伏一冬的陳釀后，醋色濃而重，濃度達18,總酸含量10g/100ml以上。原醋陳釀期為912月，每100kg高粱所得熏醋400kg,陳釀后只得到200kg老陳醋。4.1.3.9成品老陳醋經過過濾之后，除去浮雜物，經過噴淋式殺菌處理后即可裝瓶出售。4.1.3.10評價指標（1） 感官指標 色澤棕紅色到深褐色，有光澤 香氣具有老陳醋的熏香和酯香 滋味酸味柔和，回味綿長，酸甜適口 體態濃度適當，無沉淀，無懸浮物（2） 理化指標（單位：g/100ml） 總酸（以醋酸計）9.00 氨基酸態氮（以氮計）0.30 無鹽固形物20.004.2物料

42、衡算4.2.1主要原料的物料衡算4.2.1.1原料配比表配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數量/kg100737562.550.05313.55022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等。由于年生產量為10000t，每年生產天數按300天計算：平均每天生產量為33.3t。按照經驗，每100kg高粱所得熏醋400kg，陳釀后得到200kg左右老陳醋。經過計算得：配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽香辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量日需要量/t16.6512.1512.4910.410.830.008352.548.3337.4610.8256.6

43、1年需要量/t50003650375031252502.515777.5250011250325017000 注：大曲中 大麥占70%，其日需要量為7.29t，年需要量為2187.5t。 豌豆占30%，其日需要量為3.12t，年需要量為938t。4.2.2標準煤用量的計算蒸前水：用冷水即可，故不需加熱。蒸料加熱：干物質含量B=70%的高粱比熱容為：c0 = 4.2（1-0.7）= 1.26 ×103 kJ/(t.K)蒸煮醪比熱容為：c1 = Bc0+（1.0 - B）× cw= 0.7×1.26 ×103+（1.0-0.7）×4.2×

44、103= 3.62×103 / (t. K)式中 c w水的比熱容/(t. K) 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。 M1= c1 m1 (t2-t1)/ c1 =3.62×103×24.98×(90-20) /2.9×107=0.22t式中 M1標準煤的用量/t c1標準煤的燃燒熱（/t） m1第一次加水后蒸煮醪的總質量蒸后水加熱：每日用37.46t，將其由25加熱至75 M2= cw m1(t2-t1)/ c1 =4.2×103×37.46×（75-25）/2.9×107=0.27

45、t式中 c w水的比熱容/(t. K) c1標準煤的燃燒熱（/t） 熏醅加熱： M3= c1m2(t2-t1)+H1n/c1 =3.62×103×54.6×50+40.7×103×3.15×103/18×2.9×107 =0.26tc1熏醋陪的質量/t H1水的標準摩爾蒸發焓 kJ/mol n蒸發水的物質的量/mol c1標準煤的燃燒熱（/t）每日用煤量：M=M1+M2+M3 =0.22+0.27+0.26 =0.75t年用煤量： M總= 300M =225t4.2.3包裝材料的計算由于平均每天生產量為33.3t，

46、包裝分為1000ml塑料瓶裝和500ml玻璃瓶裝，兩者之比為1:2。(注：醋的密度按1.1t/m3 ，其中損耗按1%計算) 1000ml玻璃瓶及標簽: 11.1×106×（1+1%）/1.1×1000=10192 件/日 500ml玻璃瓶及標簽： 22.2×106×（1+1%）/1.1×500=40768 件/日 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：10192/12=850箱/日 500ml 裝紙箱 20瓶/箱：40768/20=2039 箱/日年消耗量：1000ml塑料瓶及標簽: 10192×300= 件 500ml玻璃瓶及標

47、簽：40768×300= 件 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：/12= 箱 500ml 裝紙箱 20瓶/箱： /20= 箱4.3車間設備4.3.1選型的原則1) 符合工藝要求，既有先進性又要成熟可靠。2) 盡可能連續化和自動化以提高工效，降低勞動強度。3) 有利于節能、降耗、節約投資。4) 結構簡單，便于加工、維修和管理。 耐腐蝕、低噪音、易清洗和消毒4.3.2 車間主要設備由于我們選用的生產工藝是山西老陳醋的生產工藝。且此種生產工藝較為原始，但是很純正的保留了醋的各種風味，呈味物質較為豐富。選用的設備較少，根據生產量的大小，計算出一些重要設備的大致需求。原料粉碎機（山東省曲阜市匯科機械廠）型號產量（kg/h）功率（kw）轉子（只粉碎室（mm）主軸運轉 （轉分）價格 （元）3ZX C-700d3000-4000 18532 7003400 8080 糧食蒸糧鍋（廊坊市頂天輕工機械有限公司） 考慮到高粱蒸熟的過程需要1.52h，且每天高粱用量為16.65噸，每班8.325噸。高粱加