1、食品安全與化學【情景引入】隨著天氣轉暖，幾個朋友們聚在一起吃燒烤、喝啤酒、打牌、聊天，確實別有一番風味。不過，人們在享受各種各類美味佳肴的同時，許多有害物質，特別是某些致癌物也會悄悄進入人的身體。1. 燒烤：燒烤用的焦炭，在燃燒過程中產生一氧化碳，CO為無色無味的氣體，經呼吸道吸入后，通過肺泡進入血液,立即與血紅蛋白結合形成一氧化碳血紅蛋白。CO與血紅蛋白的親和力比氧氣與血紅蛋白的親和力約大300倍,致使血液含氧量降低,出現低氧血癥,引起組織缺氧。輕、中度中毒主要表現為頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、四肢乏力、意識模糊；重度中毒者往往出現牙關緊閉、全身痙攣、大小便失禁。部分患者可能并發腦水腫、肺水腫、

2、休克、呼吸衰竭，肝、腎損害等。2. 肉在高溫下直接進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里的蛋白質結合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。一、知識凸顯1. 致癌類別：致癌物根據性質可分為物理性致癌物、生物性致癌物和化學性致癌物。(1) 物理性致癌物例如：核輻射即放射性物質(2) 生物性致癌物例如：日本侵華731部隊生產的各種病毒、細菌和寄生蟲等。(3) 化學性致癌物：A. 無機化合物如：石棉: 石棉是天然的纖維狀的硅酸鹽類礦物質的總稱。石棉本身并無毒害，它的最大危害來自于它的纖維，這是一種非常細小，肉眼幾乎看不見的纖維，當這些細小的纖維被吸入人體內，就會附著并沉

3、積在肺部，造成肺部疾病，石棉已被國際癌癥研究中心肯定為致癌物。砷化物：劇毒物質，例如：砒霜B. 有機化合物中的黃曲霉素、硝基胺、苯并芘被稱為三大致癌物。目前已知的化學致癌物質約1100種以上。經鑒定對動物有致癌作用的有140多種，證實對人類有致癌作用的有21種，還有18種被懷疑對人有致癌作用。據估計，人類癌癥的8085與化學致癌物質有關。很多致突變物質能引起癌癥，同時許多致癌物亦可致突變，兩者關系密切。2. 食品中的主要致癌物質 A. 亞硝胺類：幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。 B. 苯

4、并芘：主要產生于煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘。 C. 黃曲霉素：黃曲霉毒素是毒性和致癌性極強的物質，并且耐熱，一般烹調加工很難被破壞，是已知的最強烈的致癌物。黃曲霉素是肝癌發生的重要原因。D. 亞硝酸鹽：是一種強烈致癌物質，在自然界和生活中分布較廣，主要存在于土壤、水、谷類、酒類、調味品、加工熏制的食品和腌制的肉類、蔬菜、煙草的煙霧等物體中。由于土壤有機物質的分解、有機肥料和化學氮肥的大量使用以及工業含氮廢物的排放，使土壤中硝酸鹽、亞硝酸鹽等物質急劇增加。農作物極易吸收這些物質，致使蔬菜、糧食、水果中含有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽。含較高硝酸鹽、亞硝酸鹽

5、的蔬菜有：菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、蘿卜、花菜等。這些蔬菜中的硝酸鹽在某些還原菌作用下可被還原成亞硝酸鹽，而且在腐爛時最易被還原。二、不良的飲食習慣1. 油炸食品高溫油炸，可使油脂中的維生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破壞。食品在油鍋中高溫煎炸時間較長，食品中的氨基酸會分解，產生丙烯酰胺。當煎炸溫度低于200時，雜環胺形成很少，如果煎炸溫度超過200，煎炸時間超過2分鐘，則會形成大量雜環胺。而丙烯酰胺和雜環胺隨油炸食物進入人體，可損傷肝臟，具有強烈的致癌作用。油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物二聚體、三聚體，毒性較強。另外，油炸食品中加入了疏松劑明礬，而使鋁含

6、量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，一是影響小兒智力發育,且能導致老年性癡呆癥。常見的有油條、麻花、炸肉等。2. 熏烤食品烤雞、烤鴨等熏烤食品長期攝食，起到潛在的致癌作用。香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。燒烤食物如烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。熏制食品如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。 3. 膨化食品膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量吸入高，粗纖維吸入不足。若運動不足，會造成人體脂肪積累，出現肥胖。孩子大量食用膨化食品，會影

7、響正常飲食，導致多種營養素得不到保障和供給，易出現營養不良。膨化食品中普遍高鹽、高味精，使孩子成年后易導致高血壓和心血管病。膨化食品還存在細菌污染，如大腸菌群超標，會導致孩子胃腸不適、腹瀉和肝臟損害。 4. 腌制食品腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。咸魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經常食用咸魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人大3040倍。魚露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應盡量少吃

8、。隔夜熟白菜會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質，反復燒開的水中含有致癌的亞硝酸鹽。 特別是家庭中新腌制的咸菜，亞硝酸鹽的含量很高，應等到腌透后食用。5. 霉變食品在霉變的米、麥、豆、玉米、花生等食品中，黃曲霉素被認為是最嚴重、毒性最大的一種。這是因為它可使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同時又是誘變劑。黃曲霉素為分子真菌毒素，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。進食被黃曲霉毒素污染的食物，在23周后出現肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過程中如方法不當，容易產生黃曲霉素。 三、熱詞解讀1. 瘦

9、肉精“瘦肉精”即鹽酸克倫特羅，商品名為氨哮素，是一種平喘藥，把“瘦肉精”添加到飼料中，可以顯著增加動物的瘦肉量。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率。使用“瘦肉精”會在動物產品中殘留，這種物質的化學性質穩定，一般加熱處理方法不能將其破壞。人攝入殘留在食品中的“瘦肉精”，會產生心跳過快、心慌胸悶，不由自主顫抖，雙腳站不住，四肢肌肉顫動，頭暈乏力等神經中樞中毒后失控的現象，甚至死亡；其慢性特點會導致兒童性早熟。長期食用會引起染色體畸變，誘發惡性腫瘤，并至人中毒死亡。2. 三聚氰胺：三聚氰胺是一種以尿素為原料生產的氮雜環有機化合物，常溫下為白色晶體，沒有顯著異

10、味。目前主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、粘合劑、紡織等生產過程中。在動物飼料中添加三聚氰胺，可提高飼料的氮含量，讓人誤以為該飼料的蛋白質含量豐富,籍此來提高產品的競爭力。三聚氰胺的毒性較低，在動物體內代謝很快而且不會殘留在體內，主要對膀胱和腎臟有影響，引發動物膀胱炎、膀胱結石、腎臟炎癥等。3. “蘇丹紅”：蘇丹紅是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 4.

11、地溝油：地溝油實際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質油的統稱。地溝油可分為三類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油；三是用于油炸食品的油使用次數超過一定次數后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地溝油中的主要危害物質是黃曲霉素。地溝油的最大危害并非來自“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”。植物油不耐熱，炒菜、油炸的溫度高達160-300，油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸

12、逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸和飽和脂肪持續增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥其中。看看家里的抽油煙機，它的油盒里面接到的廢油，黏稠不堪，甚至變成膠質狀態、樹脂狀態。這就是油脂過度加熱后發生氧化聚合的最終結果。因為沒有經過精煉和過濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯并芘、雜環胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。地溝油本來已經高度聚合，不飽和鍵減少，再經過一次精煉和氫化處理，然后再使用，其危害可想而知。5. 毒豆芽：正常生產的情況下，一斤綠豆可生產7斤豆芽，而且豆芽有根須，根須處尖細，顏色略微泛黃。毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，表面看來都有10多厘米長，個別有的近20厘米

13、，個頭均勻，顏色白凈，且絕大多數沒有根須，看起來很漂亮。它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑 ，尿素超標27倍，加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長得又粗又長，而且可以縮短生產周期，增加黃豆的發芽率，1斤綠豆可產生14斤豆芽。但人食入后，會在體內產生亞硝酸鹽，長期食用可致癌。四、常見食品添加劑食品添加劑是為了改善食品品質、延長保存期、便于加工和增加食品營養成分。食品添加劑極大改善了食品的色、香、味等品質，。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，食品添加劑一般不能單獨作為食品食用，且使用量很少，并且有嚴格的控制。1. 護色劑亞硝酸鈉不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，

14、目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。過量食入可麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。2. 防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中使用。3. 增味劑谷氨酸鈉、雞精、味精您可能會有這種經驗往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經藥物飼料添加劑遞質。攝入過多時，對人體中各種神經功能有抑制，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙

15、攣等一系列癥狀4. 面粉增白劑過氧化苯甲酰和過氧化鈣過氧化苯甲酰主要是通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。5. 酸味劑檸檬酸檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、點心、乳制品等食品的制造。過量攝取，兒童可能表現出神經系統不穩定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等。基于檸檬酸對鈣的代謝可產生的影響，經常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會引起純奶凝固。6. 面包、蛋黃派乳化劑山梨醇酐、單硬脂酸酯，加入后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質量。用于糕點，與其他乳化劑復配使用

16、，可使糕點原料中的水分、奶油等分布均勻，形成細密的氣孔結構，改善蛋糕的質量。五、生活小常識1. 腌菜用水煮、日照、熱水洗滌等方法可除去內含的致癌物。千萬注意，腌菜用的陳湯切不可重復使用。  2. 蝦皮、蝦米食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接暴曬3小時6小時，可去掉內含的亞硝基化合物。  3. 香腸、咸肉等肉制品中含少量亞硝基化合物，不要用油煎烹調。4. 咸魚在食用前最好用水煮或日光照射以除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。5. 不能同時食用的食物：雞蛋忌糖精同食中毒、死亡 、豆腐忌蜂蜜同食耳聾 、海帶忌豬血同食便秘 、土豆忌香蕉同食生雀

17、斑 、牛肉忌紅糖同食脹死人 、狗肉忌黃鱔同食則死 、羊肉忌田螺同食積食腹脹 芹菜忌兔肉同食脫頭發 、番茄忌綠豆同食傷元氣 、螃蟹忌柿子同食腹瀉 、鵝肉忌鴨梨同食傷腎臟 、洋蔥忌蜂蜜同食傷眼睛 、黑魚忌茄子同食肚子痛 、白酒忌柿子同食心悶、蘿卜和木耳皮膚發炎 、芋頭和香蕉腹脹 、花生和黃瓜傷害腎臟、牛肉和栗子引起嘔吐、菠菜和韭菜易引起腹瀉、菠菜與豆腐同食同食使人缺鈣在生活中，人們雖然不能因為某些食品中存在有毒物質甚至致癌物而因噎廢食，但應該盡可能改變食用習慣，優化飲食結構， 預防為主，提高生活質量。【參考資料】1. 選修1課本和教學參考（第一、二章）2. 網頁：化學常識與食品安全：【作業】一、單

18、項選擇1. 燒焦的鴨中含有的極強致癌物質是（ A ）A. 苯并芘 B. 二噁英 C. 黃曲霉毒素 D. 亞硝胺2. 發芽馬鈴薯的主要致毒成分是（ D ）A. 亞麻苦苷 B. 苦杏仁苷 C. 秋水仙堿 D. 龍葵素3. 煎炸食物時油溫不宜過高的原因是（ B ）A. 油溫過高容易使油產生“哈喇味” B. 油溫過高使油產生對人體有害的物質C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上說法均正確4. 下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是( A )  A. 純牛奶 B. 醬油 C. 奶油 D. 火腿5. 發霉的茶葉不能喝的主要原因是（ C ）A.霉變的茶葉失去了香味 B.發霉的茶葉泡出的茶水

19、混濁C.發霉的茶葉可能含有毒素，危害人的身體健康6. 下列哪一種烹調方法能更好地保存魚肉中的營養成分 （ B ）A.紅燒  B.清蒸  C.油煎7. 合格奶粉不會出現下列哪種情況（ B ）A.天然的淡黃色 B.有結晶 C.清淡的乳香氣8. 食品標簽上必須標注的內容是什么？（ D ）A.保質期 B.生產日期C.詳細的廠址及企業名稱 D.以上都必須具有9. 食物代謝解毒的主要部位是 （E ） A. 胃 B. 口腔 C.小腸 D. 大腸 E. 肝臟10. 世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ A ）A.發霉

20、的玉米 B.炸糊了的薯條C.過了保質期的牛奶 D.海魚和貝蛤類食品11. 以下哪一物質的濫用是劣質兒童食品中化學污染的主要問題（ B ）A. 食品防腐劑 B. 食品添加劑 C. 食品防凍劑 D. 以上均正確12. 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是 ( A )A. 奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足 B. 奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C. 產品標示的使用方法不正確 D. 以上說法都正確13. 飲水消毒常用的化學藥劑是（ C ）A.氧氣 B.高錳酸鉀 C.氯14. 烹調胡蘿卜時，最科學的方法是用油炒至顏色變為金黃色出鍋，目的是為了（ B ） A.讓胡蘿卜充分炒熟 B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出 C.滅菌15. 冷飲食品中可能存在的有害物質可來源于？（ D ）A.水源 B.原料 C.包裝材料 D.以上均是二、多項選擇1. 購買食品發現以下哪些情形不要購買（ ABCD ）A. 包裝破損 B. 超過保質期C. 標簽上注釋不全如無廠名.廠址等 D. 食品外觀有發霉變質現象2. 選購熟食時需要注意（ CD ）A. 購