1、醬牛肉生產工廠 醬牛肉產品HACCP計劃醬牛肉食品生產企業有限公司醬牛肉產品HACCP管理體系的建立文件編號：2015050288 版本號： 2015 2016年5月目 錄第一章 組件HACCP小組 3第二章 產品描述 5第三章 確定產品用途 5第四章 繪制產品流程圖 5第五章 驗證流程圖 5第六章 危害分析以及控制措施 5第七章 確定CCP 8第八章 建立關鍵限制CL 11第九章 對CCP進行監控 11第十章 確立糾正措施 11第十一章 建立驗證程序 11第十二章 文件記錄保存 14第一章 組建HACCP小組：為保障公司HACCP體系的建立、保持和發展，公司成立由王祿祿，王祿等組成的HACC

2、P小組。茲委任王祿祿為HACCP小組組長，并明確其以下職責和權限：(1) 確保按照體系要求建立、實施、保持和持續改進HACCP體系。(2) 定期向總經理報告HACCP體系的運行情況以及有效性和適宜性，以供評審和作為HACCP體系改進的基礎。(3) 組織HACCP小組的工作。(4) 確保公司全體員工食品安全衛生意識的形成。(5) 負責與HACCP有關事務的外部聯絡。 HACCP小組成員的職責規定如下：(1) 制訂HACCP計劃。(2) 修改、驗證HACCP計劃。(3) 監督、實施HACCP計劃。(4) 編寫GMP和SSOP文件。(5) 負責對全體員工進行培訓。(6) 應具有較強的責任心和認真、實

3、事求是的工作態度。(7) 希望公司所有部門和人員積極配合，共同履行安全衛生職責，以確保HACCP體系有效運行。總經理：程雅韻 2016 年5月8日 委任表姓 名項目部門(職務)學歷/經歷職 責 王祿祿組長技術部部長研究生，在食品行業15年負責整個項目總協調工作王祿副組長項目組組長研究生，在食品行業12年負責整個項目策劃與控制援助，同時兼負溝通協調作用王魯組員項目科科長研究生，在食品行業10年負責整個項目策劃與控制援助，同時兼負溝通協調作用周佳組員商務項目經理本科生，在食品行業10年負責項目開發所需各種客戶標準索取及樣件的交付.陳佳組員采購總監研究生，在食品行業5年負責采購部材料的總協調王佳組員

4、采購科科長本科生，在食品行業10年負責樣件進度跟蹤張佳組員采購師本科生，在食品行業8年負責原材料的采購李佳組員生產部副部長研究生，在食品行業10年負責組織新產品的試制和生產的總協調劉佳組員車間主任本科生，在食品行業10年負責組織產品的生產、產能分析、人員培訓及現場規劃趙佳組員質量部部長研究生，在食品行業15年負責產品分析,資料編制,產品的檢驗及檢驗報告 王璐組員生產管理科科長本科生，在食品行業10年負責保證整個項目在各工序通暢進行 王露組員包裝車間主任本科生，在食品行業5年負責產品物流包裝及規范王陸組員工程師本科生，在食品行業3年負責預驗收及驗收，并參與解決問題王鹿組員實驗室副主任研究生，在食

5、品行業8年負責試驗及實驗報告、檢測及檢測報告第二章 產品描述： 原料、輔料和與產品接觸的材料描述：醬牛肉產品所用所有原料、輔料和與產品接觸的材料，在入庫前必須有相關產品描述。 終產品描述：產品名稱延邊黃牛醬牛肉成分延邊黃牛牛肉，醬油，辣椒等。貯存條件4（冷藏）包裝真空包裝保質期7天生產日期2016 05 08凈含量100 g預期用途食品食用食用方法開袋即食執行標準號2015050288第三章 確定產品用途：延邊黃牛醬牛肉品質優良，風味特點是香濃咸鮮。延邊黃牛醬牛肉風味獨特，好吃不貴，開袋即食，適宜人群廣泛，深受人民喜愛1。第四章 繪制產品流程圖2-4：產品流程圖：選料解凍浸泡清洗大火蒸煮加料小

6、火慢燉大火入味浸泡瀝水切塊真空包裝殺菌貼標簽裝箱放入冷庫。第五章 驗證產品加工流程圖試生產過程中，反復檢驗生產過程是否有問題，進行原輔料部分抽樣調查，按操作流程調查所有操作。第六章 危害分析和控制措施6-11產品描述：延邊黃牛醬牛肉產品 貯藏和銷售方式：冷藏加工步驟潛在危害危害是否顯著判斷依據糾正措施是不是關鍵控制點延邊黃牛牛的腱子肉CCP1.0生物：致病菌、蟲害物理：金屬、非金屬化學：獸藥殘留是可導致消費者疾病原料中誤入的金屬可導致顧客受傷害導致消費者人身受到傷害肉眼檢查，拒收有質量異常的原料；微生物超標的拒收；高溫殺菌；肉眼檢查，成品過金屬探測器與供應商簽訂質量保證協議，定期抽樣送檢。是解

7、凍、生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病解凍時間為1216小時否浸泡，清洗生物：微生物滋生物理：無化學：無否可導致消費者口感不佳浸泡，清洗否大火蒸煮生物：無物理：金屬，非金屬化學：無否可導致口感不佳煮制時間按規定操作否添加調味料辣椒大蒜蔥等CCP2.0生物：無物理：無化學：添加劑含量是可導致消費者疾病定點采購與供應商簽訂質量保證協議，定期抽樣送檢。是切塊生物：致病性微生物繁殖物理：金屬化學：無是可導致消費者疾病切刀誤入的金屬可導致消費者受傷害GMP控制；控制食品接觸面的衛生清潔；金屬探測器否小火慢燉生物：致病性微生物繁殖理：無化學：無是可導致消費者疾病GMP、SSOP控制；

8、控制煮制時間；小火慢燉 是大火入味生物：致病性微生物繁殖理：無化學：無是可導致消費者疾病GMP、SSOP控制；控制煮制時間；大火入味是浸泡生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病操作過程SSOP控制；否瀝水生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病GMP、SSOP控制否切塊生物：無物理：金屬、非金屬化學：無是金屬片誤入可導致消費者人身傷害成品過金屬探測儀否鋁箔復合包裝袋5生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：化學物殘留量是可導致消費者疾病殘留化學物質導致消費者疾病紫外線照射與供應商簽訂質量保證協議，定期抽樣送檢否封口CCP3.0生物：致病菌物理：無化學：無是可導致消

9、費者疾病SSOP控制；檢測密封強度；熱封拉力是封口檢查生物：無物理：無化學：無否可導致消費者疾病仔細檢查否殺菌CCP4.0生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病殺菌溫度分階段控制：有效殺菌溫度80oC，時間保持30分鐘；是貼標簽生物：無物理：無化學：無否可導致消費者疾病仔細檢查否裝箱生物：無物理：無化學：無否可導致消費者疾病仔細檢查否入庫生物：無物理：無化學：無否可導致消費者疾病仔細檢查否第七章 確定CCP主要是生物、化學和物理危害污染。以上主要預防措施包括原輔料的安全檢驗、封口、殺菌等。為確保控制有效，在生產車間執行GMP和SSOP控制。1.是否存在有嚴重的危害？2.加工過

10、程或顧客是否能夠采取措施消除這種危害？3.是否存在交叉污染的可能，這種危害無法控制？配料名稱危害123CCP控制方法延邊黃牛牛的腱子肉化學：四環素、瘦肉精是否是是采購牛肉必須是CIQ注冊的生產廠；定期抽樣送到國家質檢部門檢驗；每批進貨由供應商提供動檢報告證明；物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗；成品過金屬檢測儀；生物：致病菌是是否生產過程執行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品經過高溫蒸制可殺菌；定期抽樣送到國家質檢部門檢驗；醬油化學：添加劑含量是否是是與供應商簽訂質量保證協議，明確質量要求；定期抽樣送到國家質檢部門檢驗；每批進貨供應商提供原料出廠檢驗報告；物理：無生物：無大豆油化學：黃曲霉

11、毒素、過氧化值是否是是與供應商簽訂質量保證協議；定期抽樣送到國家質檢部門檢驗；每批進貨供應商提供原料出廠檢驗報告。化驗室批批檢驗；物理：無生物：無香蔥、生姜、大蒜化學：常用農藥殘留是否是是采購蔬菜必須是CIQ注冊的生產廠；與供應商簽訂質量保證協議；化驗室批批檢測；物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗，成品過金屬檢測儀；生物：蟲害是是否經過挑撿、清洗可將蟲害除去；料酒化學：無否-物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗，使用前進行過濾；成品過金屬探測儀；生物：無白醋化學：無是物理：無生物：致病菌是否是生產過程執行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品經過高溫蒸制可殺菌；定期抽樣送到國家質檢部門檢驗；香辛料

12、化學：添加劑是否是是物理：無生物：無辣椒化學：添加劑含量是否是是與供應商簽訂質量保證協議，明確質量要求；定期抽樣送到國家質檢部門檢驗；物理：無生物：無鹽化學：成分含量是否是是控制產品內添加的使用量不得超過國家限量標準；每批進貨供應商提供原料出廠檢驗報告。物理：無生物：無封口生物：致病菌物理：無化學：無是是否是SSOP控制；檢測密封強度；熱封拉力，人員裝箱前檢查殺菌生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無 是否是是殺菌溫度分階段控制：有效殺菌溫度100，時間保持30分鐘小火慢燉生物：無 物理：金屬，非金屬化學：無 否否是是慢燉時間控制：有效保持溫度，時間保持2小時大火入味生物：致病性微生物繁殖物理

13、：無化學：無 否否是是入味時間控制：有效保持溫度，時間保持1.5小時第八章 建立關鍵限制CL 第九章 對CCP進行監控第十章 確立糾正措施第十一章 建立驗證程序7-131關鍵控制點2顯著危害3關鍵限值CL監控8糾正措施9驗證10記錄4對象5方法6頻率7人員延邊黃牛牛的腱子肉化學：四環素瘦肉精£0.1mg/kg不得檢出供應商供應商質量保證；每批次原料來貨驗收,索要三證：動檢證車輛消毒證非疫區證明；送檢；每單合同批批進貨檢驗每半年一次送檢采購員進貨檢驗員冷鏈專員不合格原料退貨連續三批供應不合格的供應商從公司合格供方名錄中除名；隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告

14、；原料外部檢測報告；生物：致病菌不得檢出豆瓣醬化學:苯甲酸山梨酸0.5g/kg0.5g/kg供應商供應商質量保證；每批次原料來貨驗收；每單合同；批批進貨檢驗；每半年一次送檢采購部進貨檢驗員冷鏈專員不合格原料退貨連續三批供應不合格的供應商從公司合格供方名錄中除名；隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告；原料外部檢測報告；大豆油化學：黃曲霉毒素B1過氧化值酸價10ug/kg0.25g/100g2.0mg/g供應商供應商質量保證；每批次原料來貨驗收；每單合同；批批進貨檢驗；每半年一次送檢采購部進貨檢驗員冷鏈專員不合格原料退貨連續三批供應不合格的供應商從公司合格供方名錄中除名;

15、隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告；原料外部檢測報告；大蔥、大蒜化學：樂果敵敵畏毒死蜱氯氰菊脂溴氰菊脂百菌清多菌靈氯戊菊脂乙酰甲胺磷亞硝酸鹽（以NaNO2）1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.2mg/kg0.1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.1mg/kg0.02mg/kg2mg/kg供應商供應商質量保證；每批次原料來貨驗收；每單合同；批批進貨檢驗；每半年一次送檢采購部進貨檢驗員冷鏈專員不合格原料退貨連續三批供應不合格的供應商從公司合格供方名錄中除名;隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告；原料外部檢測報告；白醋化學:二氧化硫

16、70mg/kg供應商供應商質量保證；每批次原料來貨驗收；每單合同；批批進貨檢驗；每半年一次送檢采購部進貨檢驗員冷鏈專員不合格原料退貨連續三批供應不合格的供應商從公司合格供方名錄中除名；隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告；原料外部檢測報告；料酒生物:致病菌不得檢出香辛料化學:化學添加劑不得檢出辣椒化學:辣椒紅1.55g/kg鹽化學:添加劑以磷酸鹽計不超過2.0g/kg供應商供應商質量保證；每批次原料來貨驗收；每單合同；批批進貨檢驗；每半年一次送檢采購部進貨檢驗員冷鏈專員不合格原料退貨連續三批供應不合格的供應商從公司合格供方名錄中除名；隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗

17、；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告；原料外部檢測報告；封口生物：致病菌產品真空度0.060.08mpa；封口拉力強度30N/15mm,密封測試不漏氣（65-80Kpa負壓力）檢測密封強度，熱封拉力軟包裝密封測試儀拉力測試儀一小時一次在線質檢對有異常產品進行挑揀，分析原因；對產品進行處理，提出改進控制措施封口質量檢查記錄特殊情形處理記錄查封口質量檢查記錄小火慢燉物理：金屬，非金屬慢燉2h 檢測中間牛肉的成熟度在牛肉中間取肉看是否成熟將近1.5h時，每十分鐘檢查一次生產車間人員檢 查未成熟的牛肉繼續蒸煮，過于成熟的，低價處理隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告； 大火入味生物：

18、致病性微生物繁殖 入味 1.5h品嘗中間牛肉在牛肉中間取肉品嘗看是否入味將近1h時，每十分鐘檢查一次生產車間人員檢 查未入味的牛肉繼續入味，過于入味的，低價處理隨機抽樣送權威機構檢測部門進行檢驗；進貨檢驗記錄；原料檢驗報告；高溫殺菌生物：致病菌殺菌溫度分階段控制：有效殺菌溫度100oC，時間保持30分鐘；殺菌時間、溫度蒸汽壓力表溫度表記錄殺菌時間和溫度表上的溫度定期對蒸汽壓力表和溫度表進行校正每鍋一次半小時一次半年一次操作工質檢員計量員扣留異常產品分析原因；對產品進行評估；對產品進行處理殺菌記錄表；特殊情形處理記錄計量檢定合格證書查殺菌記錄表第十二章 文件記錄保存14-15a) 原料進貨檢驗記

19、錄表b) 輔料進貨檢驗記錄表c) 封口質量記錄表d) 殺菌記錄表參考文獻1 楊軍華. 我國快捷消費醬鹵肉制品市場競爭態勢及發展潛力探究J. 肉類工業. 2011(03) 2 孫承鋒,喻倩倩,宋長坤. 醬牛肉加工過程中揮發性成分的含量變化分析J.現代食品科技. 2014(03)3 高連岐 .醬牛肉制作工藝J. 肉類工業. 2011.Vol.35(01) 4 王冬梅,李秀娟. 醬牛肉的制作J. 肉類工業. 2010(09)5 胡潔云,嚴維凌,林露,陳平.氣調包裝醬牛肉貯藏過程中優勢腐敗菌變化規律和預測模型的初建J. 食品科學. 2010 Vol.32(23).pp.142-1456 郭光平,張建梅

20、,王光杰,劉彩霞,陳軍偉,曲紅艷,辛全龍,董平格. 超高壓殺菌技術對醬牛肉貨架期的影響J. 農產品加工. 2016(08) 7 Fu-Jin Wang, Peir-Yuan Patrick Li. Nurturing contract food services cook The fundamental competencies assessment of HACCP J. Journal of Information and Optimization Sciences, 2011, Vol.32 (3), pp.621-635 8 Nicola Casolani, Antonella Del

21、 Signore. Managers opinions of factors influencing HACCP applications in Italian hotel/restaurant/café (HoReCa) sector J. British Food Journal, 2016, Vol.118 (5), pp.1195-12079 朱佳廷,馮敏,嚴建民,等. 熟肉制品輻照加工HACCP體系的建立與應用J.江蘇農業科學，2013.41 (12) :296 -29810 王玲. HACCP體系在大米加工企業中有效應用的實例研究J.上海質量.2010.（02）11 GB

22、/T 27341-2009危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求12 中華人民共和國衛生部. GB 2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準S.北京:中國標準出版社，2011.13 吳莉敏.巴氏殺菌奶生產中HACCP體系的建立J. 中國食物與營養，2012,18(10):14-18.14 王澎. HACCP標準在食品衛生監管中應用的研究D.汕頭:汕頭大學，2011.15 胡艷.HACCP管理體系在草莓汁生產中的應用研究D.南京:南京農業大學，2010.原輔料要求附表原料描述產品名稱延邊黃牛牛的腱子肉產品理化指標 外表濕潤，不粘手，具有牛肉固有的氣味，無臭味、無異味。為較完整大

23、塊狀，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復，不得帶毛等雜質。揮發性鹽基氮,mg/100g15，汞(以Hg計)mg/kg0.05，水分含量%77，微生物指標菌落總數(cfu/g) 凍肉類500000; 鮮肉類1000000；大腸菌群MPN/100g凍肉類1000;鮮肉類10000包裝形式內用食品級PE袋，外用瓦楞紙箱保質期與貯存條件如果此批肉（冷鮮肉）在兩天內能夠使用，應存放于0±5的環境中，如果長期不能使用，要求貯存-18以下的冷庫中。使用說明及預期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產品中產品執行標準或接收準則JS-179-2005相關的食品安全法規GB2707-2005鮮凍畜肉衛生標準、G

24、B 18394輔料描述產品名稱大蒜產品理化指標 去皮后呈白色或乳黃色，無褐斑及壞斑現象，大小均勻、完整，無發芽，無機械傷及凍傷，無泥沙及其它雜質存在，具有蒜特有的辛辣味，無異味。農藥殘留樂果1mg/kg，敵敵畏1mg/kg，毒死蜱0.5mg/kg，百菌清1mg/kg，多菌靈0.5mg/kg，乙酰甲胺磷0.2mg/kg，三唑酮0.2mg/kg，氯氰菊脂0.2mg/kg，溴氰菊脂0.1mg/kg，氯戊菊脂0.1mg/kg，乙酰甲胺磷0.02mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2）2mg/kg包裝形式編織袋裝貯存條件通風、干燥、處存放使用說明及預期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產品中產品執行標準或接收準則JS

25、-61-2005輔料描述產品名稱醬油產品理化指標 呈紅褐色或棕色，粘稠適度，有明顯可見發酵良好的豆瓣，無可見外來雜質，風味正常，無苦澀及其他異味。食鹽含量%18.020.0，水分%55成分及添加劑苯甲酸0.5g/kg，山梨酸0.5g/kg包裝形式內用食品級PE袋，外用竹簍保質期與貯存條件常溫下存放，保質期一年使用說明及預期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產品中產品執行標準或接收準則JS-3013-2007輔料描述產品名稱生姜產品理化指標 同一品種形態色澤基本一致，表面光滑，清潔干燥，氣味正常，無異味，腐爛霉變，焦皮皺縮，凍傷，日灼傷，允許輕微皺縮、機械傷2%，充許有少量雜質，雜質1%包裝形式編織袋裝保

26、質期與貯存條件應貯存在陰涼干燥條件下使用說明及預期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產品中產品執行標準或接收準則JS-61-2005輔料描述產品名稱香辛料產品理化指標 無臭、無氣味。砷（以As計，mg/kg）0.5，鉛（以Pb計，mg/kg）1.0微生物指標大腸菌群（MPN/100g）70，致病菌不得檢出包裝形式內用食品級PE袋，外用編織袋保質期與貯存條件干燥、通風的條件下存放，保質期一年使用說明及預期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產品中產品執行標準或接收準則JS-61-2005輔料描述產品名稱料酒產品理化指標 淺黃色液體，清亮透明，瓶底可有微量聚集物，具有料酒特有的香氣，無異味。酒精度（20）/%（體積分數

27、）10.0，總糖（以葡萄糖計）/（g/L）10.0，總酸（以乳酸計）/（g/L）3.0-7.0，氨基酸態氮/（g/L）0.25，揮發酸（以乙酸乙酯計）/（g/L）0.10，食鹽/（g/L）10.0-25.0，除糖除鹽固形物/（g/L）10.0包裝形式內用符合食品衛生要求的玻璃瓶裝，外用瓦楞紙箱保質期與貯存條件常溫下存放，保質期為36個月使用說明及預期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產品中產品執行標準或接收準則QB/T2745-2005相關的食品安全法規GB/T13662-2000輔料描述產品名稱大蔥產品理化指標 表層允充有1-2片枯黃葉子，無腐爛現象，根部泥土不得過多，味道比較辣，蔥味突出；不得過細，（直徑不小于2CM）,不的加有蔥葉等。農藥殘留化學：樂果 1mg/kg 敵敵畏 1mg/kg毒死蜱 0.5mg/kg 氯氰菊脂 0.2mg/kg溴氰菊脂0.1mg/kg 百菌清 1mg/kg多菌靈 0.5mg/kg 氯戊菊脂 0.1mg/kg乙酰甲胺磷 0.02mg/kg亞硝酸鹽（以NaNO2）2mg/kg包裝形式散裝保質期與貯存條件陰涼、干燥條件下使用說明及預期用途使用于延邊黃牛醬牛肉產品中產品執行標準或接收準則JS-61-2005輔料描述產品名稱鹽產品理化指標 白色粒狀或粉狀。三聚磷酸鈉（Na5P3O10），%95，砷（以As計）