1、一、一、 原料成本原料成本二、二、 經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)費(fèi)用經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)費(fèi)用三、經(jīng)營(yíng)稅金三、經(jīng)營(yíng)稅金四、四、 經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)一般原料成本約占所有成本的40左右一、一、 原料成本原料成本原料成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本人事費(fèi)折舊費(fèi)維修費(fèi)水電費(fèi)燃料費(fèi)洗滌費(fèi)廣告推銷(xiāo)費(fèi)辦公用品損耗費(fèi)財(cái)務(wù)費(fèi)用其他雜項(xiàng)支出二、二、 經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)費(fèi)用經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)費(fèi)用v(1)營(yíng)業(yè)稅營(yíng)業(yè)稅：一般按餐飲收入的5征收。v(2)所得稅所得稅：現(xiàn)在大多數(shù)規(guī)模較大的企業(yè)的所得稅率為3333。v(3)房產(chǎn)稅房產(chǎn)稅：我國(guó)一般按房屋原價(jià)的1212征收。v(4)城市維護(hù)建設(shè)稅城市維護(hù)建設(shè)稅：按應(yīng)納營(yíng)業(yè)稅的7 7征收。v(5)教育費(fèi)附加稅教育費(fèi)附加稅v(6)印花

2、稅印花稅v(7)牌照稅牌照稅三、經(jīng)營(yíng)稅金三、經(jīng)營(yíng)稅金四、四、 經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)利潤(rùn)=售價(jià)-（原材料陳本+稅金+營(yíng)業(yè)費(fèi)用）一、一、 成本和費(fèi)用因素成本和費(fèi)用因素二、二、 同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)因素同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)因素三、顧客心理因素三、顧客心理因素四、四、 其他因素其他因素一、一、 成本和費(fèi)用因素成本和費(fèi)用因素成本和費(fèi)用具有兩個(gè)特點(diǎn)：成本和費(fèi)用具有兩個(gè)特點(diǎn)：v一是固定成本低，而變動(dòng)成本高；v另一個(gè)是不可控成本低，而可控成本高。是指隨著產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)量的變動(dòng)，而其總量不變的成本，如折舊費(fèi)、修理費(fèi)，以及一定時(shí)期的人工費(fèi)等。是指總額隨著產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)量的增加而呈正比例遞增的成本，如原材料成本、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、營(yíng)業(yè)用品等。是指企業(yè)可

3、以控制的成本，即企業(yè)可以對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)料、加工、烹飪和銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)加以嚴(yán)格控制，設(shè)法減少各種不當(dāng)?shù)氖褂们闆r發(fā)生，從而降低經(jīng)營(yíng)成本。是指不可控制的成本，即各種稅金及經(jīng)營(yíng)費(fèi)用中的折舊費(fèi)等，這些是餐飲企業(yè)無(wú)法控制的成本。二、二、 同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)因素同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)因素完全競(jìng)爭(zhēng)完全競(jìng)爭(zhēng)完全競(jìng)爭(zhēng)是經(jīng)濟(jì)學(xué)家認(rèn)為最理想的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，它具有買(mǎi)賣(mài)雙方人數(shù)眾多，市場(chǎng)資訊來(lái)源充足，不受任何因素的阻礙和干擾的特點(diǎn)，是一種完全自由的競(jìng)爭(zhēng)，因而企業(yè)完全不能控制價(jià)格，產(chǎn)品價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格就會(huì)被顧客淘汰，低于市場(chǎng)價(jià)格企業(yè)就會(huì)無(wú)法生存。 不完全競(jìng)爭(zhēng)不完全競(jìng)爭(zhēng)三、顧客心理因素三、顧客心理因素v顧客對(duì)產(chǎn)品的支付能力v顧客對(duì)

4、菜品價(jià)值的認(rèn)可程度v顧客的就餐目的社會(huì)上的不可控制因素有政治因素、經(jīng)濟(jì)因素、餐飲行業(yè)的主管部門(mén)對(duì)餐飲產(chǎn)品的限價(jià)、通貨膨脹率的高低以及其他不可預(yù)料的因素。四、四、 其他因素其他因素一、一、 按質(zhì)論價(jià)按質(zhì)論價(jià)二、二、 適應(yīng)市場(chǎng)適應(yīng)市場(chǎng)三、利于競(jìng)爭(zhēng)三、利于競(jìng)爭(zhēng)四、四、 保證利潤(rùn)保證利潤(rùn)五、五、 服從政策服從政策 按質(zhì)論價(jià)的原則按質(zhì)論價(jià)的原則就是對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)等設(shè)施、優(yōu)良的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)制定出較高的價(jià)格水平，以獲得較高的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。否則，定高價(jià)會(huì)適得其反。一、一、 按質(zhì)論價(jià)按質(zhì)論價(jià)菜品的定價(jià)既要反映產(chǎn)品的價(jià)值，還要反映市場(chǎng)的供求關(guān)系菜品的定價(jià)既要相對(duì)穩(wěn)定，又要靈活多變二、二、 適應(yīng)市場(chǎng)適應(yīng)市場(chǎng)v在競(jìng)

5、爭(zhēng)中，根據(jù)同等企業(yè)、同等類(lèi)型的餐飲產(chǎn)品的毛利和價(jià)格水平，以企業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)能力為基礎(chǔ)，參照周?chē)貐^(qū)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，使價(jià)格隨著市場(chǎng)供求關(guān)系和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格策略的變化而變化，使菜品價(jià)格具有自我調(diào)節(jié)的功能。三、利于競(jìng)爭(zhēng)三、利于競(jìng)爭(zhēng)餐飲企業(yè)進(jìn)行的任何經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，最終的目的就是為了獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，因此，菜品的定價(jià)還應(yīng)遵循保證利潤(rùn)的原則。最大限度地追求利潤(rùn)是所有餐飲經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)，沒(méi)有利潤(rùn)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是沒(méi)有人去做的。四、四、 保證利潤(rùn)保證利潤(rùn)菜品的定價(jià)還必須服從國(guó)家的價(jià)格政策，接受物價(jià)部門(mén)的指導(dǎo)，在國(guó)家政策規(guī)定的范圍內(nèi)確定餐廳的毛利率。必須貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)的原則，以合理的成本、費(fèi)用和稅金

6、加合理的利潤(rùn)制定出菜品價(jià)格。五、五、 服從政策服從政策一、一、 毛利率定價(jià)法毛利率定價(jià)法二、二、 主要成本率定價(jià)法主要成本率定價(jià)法三、隨行就市定價(jià)法三、隨行就市定價(jià)法四、四、 消費(fèi)心理定價(jià)法消費(fèi)心理定價(jià)法五、五、 毛利率加合定價(jià)法毛利率加合定價(jià)法六、六、 綜合分析定價(jià)法綜合分析定價(jià)法一、一、 毛利率定價(jià)法毛利率定價(jià)法內(nèi)扣毛利率法：外加毛利率法：內(nèi)扣毛利率=毛利銷(xiāo)售價(jià)格外加毛利率=毛利原料成本銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本(1-內(nèi)扣毛利率)菜肴售價(jià)=原料成本(1+外加毛利率)內(nèi)扣毛利率=外加毛利率(1+外加毛利率)外加毛利率=內(nèi)扣毛利率(1-內(nèi)扣毛利率)二、二、 主要成本率定價(jià)法主要成本率定價(jià)法銷(xiāo)售價(jià)格=(

7、烹飪?cè)牧铣杀?直接人工成本)主要成本率 主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利潤(rùn)率)三、隨行就市定價(jià)法三、隨行就市定價(jià)法隨行就市定價(jià)法是一種根據(jù)市場(chǎng)的變化而定價(jià)的方法。定價(jià)時(shí)一般以同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格為依據(jù)。但在使用此方法進(jìn)行定價(jià)時(shí)，必須選擇成功的范例，即以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的成功菜品為依據(jù)。四、四、 消費(fèi)心理定價(jià)法消費(fèi)心理定價(jià)法整數(shù)定價(jià)法尾數(shù)定價(jià)法吉祥數(shù)字定價(jià)法五、五、 毛利率加合定價(jià)法毛利率加合定價(jià)法毛利額=(預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)總收入-原料成本總額)預(yù)測(cè)菜品的銷(xiāo)售份數(shù)銷(xiāo)售價(jià)格=成本額+毛利額重視每份菜的毛利額，而不是毛利率，因?yàn)闆Q定餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的是每份菜的毛利額。這樣，原料成本高的菜品定價(jià)不會(huì)過(guò)高，便

8、于推銷(xiāo)高價(jià)菜，原料成本額低的菜品定價(jià)不會(huì)太低，餐廳不易虧損。使菜品成本高的菜肴價(jià)格偏低，而菜品成本低的菜肴價(jià)格過(guò)高。六、六、 綜合分析定價(jià)法綜合分析定價(jià)法 第一類(lèi)：高銷(xiāo)售量、高成本菜肴 第二類(lèi)：高銷(xiāo)售量、低成本菜肴 第三類(lèi)：低銷(xiāo)售量、高成本菜肴 第四類(lèi)：低銷(xiāo)售量、低成本菜肴菜肴成本率=1-(營(yíng)業(yè)費(fèi)用率+菜肴加價(jià)率) 菜肴銷(xiāo)售價(jià)格=食品成本食品成本率v以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)策略v以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)策略v餐飲新產(chǎn)品的定價(jià)策略v餐飲折扣的優(yōu)惠策略v以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略 一、以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)策略一、以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)策略將成本再加上一定的百分比來(lái)定價(jià)，不同的餐廳采取不同的百分比：先制定一個(gè)目標(biāo)收益率，

9、根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)率，再得出目標(biāo)利潤(rùn)額，當(dāng)銷(xiāo)售量達(dá)到預(yù)計(jì)的數(shù)目時(shí)便能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。二、以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)策略二、以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)策略依據(jù)就餐客人對(duì)餐廳提供的各種服務(wù)所產(chǎn)生的整體印象，制定出符合消費(fèi)者價(jià)值觀的定價(jià)方法。：餐廳依照不同類(lèi)型的客人、消費(fèi)水準(zhǔn)、時(shí)間，以及不同的用餐方式來(lái)定價(jià)。三、餐飲新產(chǎn)品的定價(jià)策略三、餐飲新產(chǎn)品的定價(jià)策略l 市場(chǎng)暴利價(jià)格策略l 市場(chǎng)滲透價(jià)格策略l 短期優(yōu)惠價(jià)格策略四、餐飲折扣的優(yōu)惠策略四、餐飲折扣的優(yōu)惠策略l 累積次數(shù)優(yōu)惠法 l 團(tuán)體用餐優(yōu)惠法l 清淡時(shí)段優(yōu)惠法五、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略五、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略v 現(xiàn)在的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，各餐飲企業(yè)在制定菜單價(jià)格時(shí)，往往以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的售價(jià)為