1、食品冷凍冷藏考題填空題 緒論食品的加工技術食品干燥保藏、食品濃縮保藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻照保藏2 .凍結(冷凍)(Freezing ):將物品溫度降低到凍結點以下的過程 冷卻(Chilling )：將產品冷卻到高于其凍結點某一指定溫度的過程 凍結點(Freezing point ):當除去熱量后，液體將要凍結的溫度(通 常在標準大氣壓下)冷藏(Refrigerated storage )在低于常溫，不低于食品冰點溫度 的條件下貯藏食品的過程預冷(Precooling )在下一道工序之前的冷卻，或在運輸前及入庫前，對產品進行的快速冷卻凍結食品(Frozen food )為保證產品的衛

2、生和質量，經過凍結處理過的食品冷藏鏈(Cold chain )表示易腐食品從生產到消費的各個環節中，連續不斷采用冷藏的方法來保存食品的一個系統第一章食品原料特性及冷藏加工原理3 .根據人體需要氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸4 .蛋白質按分子的形狀分：球蛋白、纖維蛋白按人的需求分：完全蛋白質、不完全蛋白質、半完全蛋白質按結構分：簡單蛋白質、結合蛋白質膳食中蛋白質有兩種來源：動物性食品和植物性食品使天然蛋白質變性的因素很多，有：熱、凍結、干燥、酸、堿、有機溶劑(如乙醇、丙酮)、龍、高瓦 劇烈振蕩，超聲波等冷凍加工造成變性的原因，主要是出于蛋白質質點分散密度的變化所 引起的。5 .脂肪酸屬于竣

3、酸類化合物，碳鏈中不含雙鍵的為飽和脂肪酸(SFV,含有雙鍵的則稱為不飽和脂肪酸(UFA。6 .糖的分類單糖、低聚糖、多糖7 .膳食纖維在人體內能刺激腸道蠕動，減少慢性便秘，降低血膽固醇濃度、對糖尿病、胃腸病等有預防作用，譽為“第七營養素”8 .食品的褐變分為 氧化褐變和非氧化褐變一兩種9 .維生素E可用作抗氧化劑，它是身體抵抗氧化損傷的主要防御者之一，吸煙帶來的眾多危害之一就有干擾身體使用維生素Co酶的高度特異性和高效催化性，是酶催化作用的兩個最突出的特點10 根據結合力的強弱程度不同，可把食品中的水分成結合水和自由水水的功能主要介質、運輸功能、調節體溫、潤滑功能 J - - m- rn-J

4、-aWWVXIW-VWV-W.11 將食品置于空氣中會發生腐敗、變質而不能食用這些變質因素大致可分為三個方面：生物因素、化學因素、物理因素10、引起食品腐敗的微生物 (micro-organisms )有細菌(bacteria )、酵母菌(yeasts)和霉菌(moulds)霉菌的最高生長溫度為 40C,最適溫度為2035c ,最低溫度在0 C左右11.一般肉類食品要求在NO.C下貯藏，而對含有不飽和脂肪酸的多 脂魚類則需要在-25-30 C低溫下貯藏，以達到有效抑制酶的作用 第二章食品的冷卻1 .動物在宰殺后會進行一系列降解及生化反應， 直至腐敗變質，中間 一般會出現僵硬,成熟,自溶幾個階段

5、,其中成熟階段食品風味及營 養最好。2 .食品從初始溫度（2530c左右）迅速降至所需要的冷藏溫度（0 15C）的過程叫做預冷3 .食品冷卻過程的熱交換速度與食品本身的熱導率成正比，食品的熱導率越大，在單位時間內由溫度較高的食品中心向溫度較低的表而 傳導的熱量也就越多，因而食品冷卻或凍結得就越快。各種食品的化 學組成不同，其導熱性也不相同。水比脂肪的熱導率大些，因此，含 水多、含脂肪少的食品傳熱速度就快；反之，就慢熱交換的速度與食品的熱導率、形狀、散熱面積、食品和介質之間的 溫度差以及介質的性質、流動速度等因素有關4 .人們研究食品冷卻過程主要關注 食品冷卻時間,重量損失和能量消 耗5 . Bi . - .a-. = .,.-. . , . a j c.r. m=.a .a a.,.a.,.-c-.c-. .,. 一 t _第六章1 .當魚類捕獲后的生化變化包括： 活魚期、僵硬前期、僵硬期、自溶 期、腐敗期。2 .魚離水后穩靜少動者，存活期較長3 .魚類特別是海水魚類的脂肪組成中所含的高度不飽和脂肪酸EPA （二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能4 .科研：水產品的冰溫微凍保鮮、冰溫貯藏關鍵技術第七章 第八章1、果蔬主要由碳水化合物、蛋白質和脂肪三大類組成.還有這三類 的衍生物及無機礦物質、有機物質等