1、精選優質文檔-傾情為你奉上發酵食品工藝學課程教學大綱 課程名稱：發酵食品工藝學（Fermented Food Technology）課程編號：FFT205 課程類別：專業課程 課程性質：選修總 學 時：44，其中（理論學時,20 ； 實踐學時：24 ） 學 分：2適用專業：食品科學與工程 責任單位：生物食品學院先修課程： 一、課程性質、目的 發酵食品工藝學是以食品微生物學、食品發酵基礎為支撐，利用微生物細胞的特定性狀，通過現代化工程技術，生產食品、保健品或添加劑的一門科學技術。它不但是支撐現代食品工業的重要技術，同時也是生物技術產業化的重要手段。為此，食品科學與工程專業開設發酵食品工藝學課程，

2、該課程為食品科學與工程專業的專業必修課之一。發酵食品工藝學以發酵和釀造食品的工業化生產為主，注重現代生物技術在該領域的應用，對各類產品的發酵、釀造技術和食品工業廢棄物的生物學處理進行了論述，為學生從事該領域的生產和科學研究提供必要的基礎知識。通過本課程的學習，使學生們熟悉食品發酵與釀造的生產的一般過程，掌握發酵與釀造食品，如酒精發酵與釀酒、氨基酸與有機酸發酵、發酵豆制品、酶制劑等生產的基本理論和技術，了解食品發酵與釀造工業的發展狀況及新技術、新設備的應用情況。二、課程主要知識點及基本要求第一章 緒 論一、發酵食品的概念 二、發酵食品的種類 三、發酵食品的特點

3、60;四、發酵食品的發展歷史 教學目的與要求：了解發酵食品的概念、種類、特點及發展歷史。明確學習這門課程的目的和任務。重點：發酵、發酵食品的概念 第二章 發酵食品與微生物第一節 發酵食品與細菌一、乳酸菌 二、醋酸菌 三、枯草桿菌 四、棒桿菌 第二節 發酵食品與酵母一、 酵母的繁殖方式 二、酵母的糖代謝 三、常見的酵母種類 第三節 發酵食品與霉菌教學目的與要求：了解食品發酵過程中的主要微生物的形態、特征及生理特性，掌握發酵食品中常見微生物的判別方法和用途，生產出優質發酵食品。&

4、#160;重點：發酵食品常用微生物的形態、特征及生理特性。第三章 微生物的代謝調控理論及其在食品發酵與釀造中的應用一、微生物的代謝與調節的生化基礎二、微生物代謝的協調作用三、代謝控制在工業發酵中的應用教學基本要求：掌握微生物自身怎樣代謝與調節、代謝調節的部位、與代謝調節相關的酶及微生物代謝的協氨基酸與核酸發酵調，即誘導作用、分解代謝物的調節、反饋調節、能荷調節等。教學重點難點：微生物代謝的協調作用；代謝控制在發酵工業的應。第四章 谷氨酸發酵工藝一、谷氨酸生產原料及其處理二、谷氨酸產生菌三、谷氨酸合成途徑四、谷氨破發酵工藝教學基本要求：熟悉和掌握氨基酸發酵的工藝和技術。加深對深層好氧發酵工藝、設

5、備的理解和認識。教學重點難點：以谷氨酸發酵生產為例，詳細介紹氨基酸發酵的基本理論，尤其是代謝控制發酵的知識、工藝和技術。第五章 有機酸發酵一、食醋發酵生產二、檸檬酸的發酵生產三、檸檬酸的分離提純教學基本要求：掌握食醋發酵生產的工藝和技術；以檸檬酸發酵生產為例介紹，熟悉和掌握有機酸液態深層發酵的基本理論，基本知識、工藝和技術。教學重點難點：以檸檬酸發酵生產為例，重點介紹發酵產品的分離、純化等下游技術。第六章 發酵豆制品一、醬和醬油釀造原料二、醬油釀造和制醬的微生物三、醬油釀造工藝四、腐乳制造教學基本要求：掌握醬類及醬油釀造的基本理論，基本知識、工藝和技術；掌握腐乳發酵的機理、控制及生產工藝。教學

6、重點難點：重點講授固態低鹽發酵工藝，厚層通風制曲的操作要點；釀造中的各類微生物與醬油品質的關系，對質量的影響。 三、教學內容及學時分配學時分配教學內容講授實踐合計第一章 緒 論1第二章 發酵食品與微生物3第三章 微生物的代謝調控理論及其在食品發酵與釀造中的應用2第四章 谷氨酸發酵工藝4第五章 有機酸發酵4第六章 發酵豆制品8實驗教學大綱另行制定四、課程考核及成績評定考查以試卷的形式，除考查學生基本知識、基本理論以外，加強學生分析問題解決問題能力的培養。試卷成績占總成績的50%，平時出勤及小考占20%，實驗占30%。五、推薦教學參考書 參考書：【1】發酵食品工藝學，程麗娟主編，西北農林科技大學出版社，2002年12月。 【2】發酵食品工藝學，顧立眾等主編，中國輕工業出版社，1998年10月。 【3】發酵調味品工藝學，馮德一主編，中國商業出版社，1993年12月。 【4】現代食品發酵技術，王福源編著，中國輕工業出版社，19