1、食品生產過程衛生管理GMP2食品生產加工的定義應包括食品從原料到成食品生產加工的定義應包括食品從原料到成品的所有環節；品的所有環節；食品生產加工是特指食品在工廠中從原料加食品生產加工是特指食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產品及成品，以及工行為，食品原料、中間產品及成品，以及它們的包裝、貯藏和運輸等環節。它們的包裝、貯藏和運輸等環節。 3GMPGMP（食品良好生產規范）：（食品良好生產規范）：HACCPHACCP（危害分析與關鍵控制點）（危害分析與關鍵控制點）ISO900ISO9004GMPGMP：GMPGMP

2、管理是一種具體的食品質量保管理是一種具體的食品質量保證體系，是對食品生產過程的各個環節、證體系，是對食品生產過程的各個環節、各個方面實行全面質量控制的具體技術要各個方面實行全面質量控制的具體技術要求，和為保證產品質量必須采取的監控措求，和為保證產品質量必須采取的監控措施。施。GMPGMP的內容：包括對食品企業廠房、設備、的內容：包括對食品企業廠房、設備、衛生設施等硬件方面的要求，以及生產工衛生設施等硬件方面的要求，以及生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等軟件方面的管理規定。錄、教育等軟件方面的管理規定。 5HACCPHACCP系統：是對食品生

3、產加工過程系統：是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，確定需要重點控行系統和全面地分析，確定需要重點控制的加工環節，通過一系列有效的控制制的加工環節，通過一系列有效的控制手段達到消除食品污染的目的。從理論手段達到消除食品污染的目的。從理論上講，上講，HACCPHACCP的有效實施應當建立在的有效實施應當建立在完善完善GMPGMP的基礎上。的基礎上。 lGMPGMP和和HACCPHACCP的關系：的關系：GMPGMP的實施可的實施可以消除影響產品的一般危害，以消除影響產品的一般危害，HACCPHACCP則重點針對影響產品衛生質

4、量的嚴重則重點針對影響產品衛生質量的嚴重危害，二者的關系如同點與面的關系危害，二者的關系如同點與面的關系。67ISO9000ISO9000體系是國際標準化組織（體系是國際標準化組織（ISOISO）19871987年頒布的國際通用的質量管理與保證年頒布的國際通用的質量管理與保證體系，它規定了質量體系中各個環節（要體系，它規定了質量體系中各個環節（要素）的標準化實施規程和合格評定實施規素）的標準化實施規程和合格評定實施規程，實行產品質量認證或質量體系認證，程，實行產品質量認證或質量體系認證，這些質量管理和質量認證都是以確保終末這些質量管理和質量認證都是以確保終末產品質量為目標的。產品質量為目標的。

5、ISO9000ISO9000提出的是基本原則與執行方法，提出的是基本原則與執行方法，帶有普遍的指導意義。帶有普遍的指導意義。ISO9000ISO9000系列標系列標準是可應用于各種行業質量管理和質量準是可應用于各種行業質量管理和質量保證的系列標準，應用于食品企業可以保證的系列標準，應用于食品企業可以發揮其質量保證體系的優勢，彌補上述發揮其質量保證體系的優勢，彌補上述兩種管理手段的不足。兩種管理手段的不足。89GMPGMP是為保障食品安全、質量而制定的貫穿是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求；要求； GMPGMP是國際

6、上普遍應用于食品生產過程的先是國際上普遍應用于食品生產過程的先進管理系統，它要求食品生產企業應具備進管理系統，它要求食品生產企業應具備良良好的生產設備好的生產設備、合理的生產過程合理的生產過程、完善的質完善的質量管理量管理和和嚴格的檢測系統嚴格的檢測系統，以確保終產品的，以確保終產品的質量符合有關標準。質量符合有關標準。 10GMPGMP的產生來源于藥品的生產；的產生來源于藥品的生產；美國于美國于19621962年修改了年修改了聯邦食品、藥品、化聯邦食品、藥品、化妝品法妝品法，將藥品質量管理和質量保證的概，將藥品質量管理和質量保證的概念制定成法定的要求。美國食品藥品管理局念制定成法定的要求。美

7、國食品藥品管理局（FDAFDA）根據修改法的規定，制定了世界上）根據修改法的規定，制定了世界上第一部藥品第一部藥品GMPGMP，并于，并于19631963年通過美國國年通過美國國會頒布成法令；會頒布成法令；1119671967年年WHOWHO在其出版的在其出版的國際藥典國際藥典附附錄中進行了收載；錄中進行了收載；19691969年年WHOWHO向各成員國首次推薦了向各成員國首次推薦了GMPGMP；19751975年年WHOWHO向各成員國公布了實施向各成員國公布了實施GMPGMP的指導方針；的指導方針；19691969年，美國年，美國FDAFDA將將GMPGMP的觀點引用到食的觀點引用到食品的

8、生產法規中，制定了品的生產法規中，制定了食品制造、加食品制造、加工、包裝及貯存的良好生產規范工、包裝及貯存的良好生產規范；12加拿大、澳大利亞、日本、英國等發達國加拿大、澳大利亞、日本、英國等發達國家都相繼借鑒了家都相繼借鑒了GMPGMP的原則和管理模式，的原則和管理模式，制定了某些食品企業的制定了某些食品企業的GMPGMP（有的是強制（有的是強制性的法律條文，有的是指導性的衛生規性的法律條文，有的是指導性的衛生規范），經實施應用均取得了良好的效果；范），經實施應用均取得了良好的效果；我國衛生部于我國衛生部于19981998年相繼頒布了國家標準年相繼頒布了國家標準保健食品良好生產規范保健食品良

9、好生產規范和和膨化食品膨化食品良好生產規范良好生產規范。 13 （一）根據（一）根據GMPGMP的制定機構和適用范圍的制定機構和適用范圍 ，GMPGMP大致可分為三種類型：大致可分為三種類型： 1 1由國家政府機構頒布的由國家政府機構頒布的GMPGMP：如美國：如美國FDAFDA制定的低酸性罐頭制定的低酸性罐頭GMPGMP，我國的，我國的保健食品保健食品良好生產規范良好生產規范。 2 2行業組織制定的行業組織制定的GMPGMP這類這類GMPGMP可作為同可作為同類食品企業共同參照、自愿遵守的管理規范。類食品企業共同參照、自愿遵守的管理規范。 3 3 食品企業自訂的食品企業自訂的GMPGMP為企

10、業內部管理的為企業內部管理的規范。規范。 14（二）從（二）從GMPGMP的法律效力來看，又可分為的法律效力來看，又可分為強強制性制性GMPGMP和和指導性（或推薦性）指導性（或推薦性）GMPGMP。1 1、強制性、強制性GMPGMP：是指食品生產企業必需遵：是指食品生產企業必需遵守的法律規定，由國家或有關政府部門頒守的法律規定，由國家或有關政府部門頒布并監督實施。布并監督實施。2 2、指導性（或推薦性）、指導性（或推薦性）GMPGMP：由國家有關：由國家有關政府部門或行業組織、協會等制定并推薦政府部門或行業組織、協會等制定并推薦給食品企業參照執行，但遵循自愿遵守的給食品企業參照執行，但遵循自

11、愿遵守的原則，不執行不屬違法。原則，不執行不屬違法。15從性質上來講，從性質上來講，GMPGMP是對食品企業的生產是對食品企業的生產條件、操作和管理行為提出的規范性要求，條件、操作和管理行為提出的規范性要求，而一般食品標準則是對食品企業生產出的而一般食品標準則是對食品企業生產出的終產品所提出的量化指標要求；終產品所提出的量化指標要求； 16從內容上來講，從內容上來講，GMPGMP的內容可概括為硬件和的內容可概括為硬件和軟件兩個部分。軟件兩個部分。硬件是指對食品企業廠房、設備、衛生設施硬件是指對食品企業廠房、設備、衛生設施等方面的技術要求；等方面的技術要求；軟件則是指對人員、生產工藝、生產行為、

12、管軟件則是指對人員、生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標準的內容主要是產品必須符要求。一般食品標準的內容主要是產品必須符合的衛生和質量指標，如理化、微生物等污染合的衛生和質量指標，如理化、微生物等污染物的限量指標，水分、過氧化物值、揮發性鹽物的限量指標，水分、過氧化物值、揮發性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營養基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營養素、功效成分等與產品品質相關的指標等。素、功效成分等與產品品質相關的指標等。 17GMPGMP的內容體現在從原料到產品的整個食的內容體現在從原料到產品的整個食

13、品生產工藝過程，所以品生產工藝過程，所以GMPGMP是將保證食品是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環節上，而不僅僅是著眼于終產程的各個環節上，而不僅僅是著眼于終產品。一般食品標準側重于對終產品的判定品。一般食品標準側重于對終產品的判定和評價等方面。和評價等方面。 18GMPGMP體系要求食品工廠在食品的生產、體系要求食品工廠在食品的生產、包裝及貯運等過程中，相關人員配置、包裝及貯運等過程中，相關人員配置、建筑和設施設備等的設置、衛生管理、建筑和設施設備等的設置、衛生管理、制造過程的管理及產品質量的管理均能制造過程的管理及產品質量的管理均

14、能符合良好生產規范，避免在不衛生的、符合良好生產規范，避免在不衛生的、可能產生污染或破壞品質的環境下生產可能產生污染或破壞品質的環境下生產食品，減少食品生產事故的發生，確保食品，減少食品生產事故的發生，確保食品安全和品質穩定。食品安全和品質穩定。 19設施及一般條件包括無污染的加工環境、設施及一般條件包括無污染的加工環境、合理的廠房布局、規范化的生產車間、符合理的廠房布局、規范化的生產車間、符合標準的地表排水系統、廢物處理系統等。合標準的地表排水系統、廢物處理系統等。設施包括制作空間、貯藏空間、冷凍空間設施包括制作空間、貯藏空間、冷凍空間及排風、供水、排水、排污、照明等設施。及排風、供水、排水

15、、排污、照明等設施。 201 1、地面：、地面：2 2、屋頂及天花板：、屋頂及天花板：3 3、墻壁、墻壁 4 4、門窗、門窗 5 5、通風設施、通風設施 6 6、給、排水、給、排水 7 7、照明設施、照明設施 8 8、洗手設施、洗手設施 21l從業人員上崗前必須經過衛生法規教育及從業人員上崗前必須經過衛生法規教育及相應技術培訓，企業應建立培訓考核制度。相應技術培訓，企業應建立培訓考核制度。食品企業生產和質量管理部門的負責人應食品企業生產和質量管理部門的負責人應具備大專以上的相關學科學歷，應能按具備大專以上的相關學科學歷，應能按GMPGMP的要求組織生產或進行品質管理，能的要求組織生產或進行品質

16、管理，能對原料采購、產品生產和品質管理等環節對原料采購、產品生產和品質管理等環節中出現的實際問題做出正確的判斷和處理。中出現的實際問題做出正確的判斷和處理。工廠應有足夠的質量管理和檢驗人員，并工廠應有足夠的質量管理和檢驗人員，并能做到按批進行產品檢驗。能做到按批進行產品檢驗。22l所有食品加工設備的設計和構造應能防止所有食品加工設備的設計和構造應能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。凡接觸食品物料的污垢及有機物的聚積。凡接觸食品物料的設備、工藝、管道等，必須使

17、用無毒、無設備、工藝、管道等，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。生產設備應排列有序，使生產作業順暢進生產設備應排列有序，使生產作業順暢進行并避免引起交叉污染。行并避免引起交叉污染。 23l食品企業必須建立相應的質量管理部門或組食品企業必須建立相應的質量管理部門或組織。管理部門應配備經過專業培訓、具備相織。管理部門應配備經過專業培訓、具備相應資格的專職或兼職的質量管理人員。質量應資格的專職或兼職的質量管理人員。質量管理部門負責生產全過程的質量監督管理。管理部門負責生產全過程的質量監督管理。要貫徹預防為主的管理原則，把管理工作的要貫徹預防為

18、主的管理原則，把管理工作的重點從事后檢驗轉移到事前設計和制造上，重點從事后檢驗轉移到事前設計和制造上，消除產生不合格產品的種種隱患。消除產生不合格產品的種種隱患。 24l工廠應制定生產管理手冊，并教育、培訓員工廠應制定生產管理手冊，并教育、培訓員工按生產管理手冊的規定進行作業，以使食工按生產管理手冊的規定進行作業，以使食品生產過程符合衛生及品質管理的要求。注品生產過程符合衛生及品質管理的要求。注意生產加工過程的溫度、時間、壓力、水分意生產加工過程的溫度、時間、壓力、水分等的控制，做好投料及其他記錄。所有原始等的控制，做好投料及其他記錄。所有原始記錄資料應保存記錄資料應保存2 2年以上，以便查詢

19、。年以上，以便查詢。 25生產設備、工具、容器、場地等在使用前后生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒，維修、檢查設備時，均應徹底清洗、消毒，維修、檢查設備時，不得污染食品。應制定有效的消毒方法和制不得污染食品。應制定有效的消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品；品； 實施實施GMPGMP的目標要素在于將人為的差錯控的目標要素在于將人為的差錯控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產品的質量管理體系高效。產品的質量管理體系高效。26我國食品企業質量管理規范的制定工作起我國食品企業質量管理

20、規范的制定工作起步于步于8080年代中期，從年代中期，從19881988年起，先后頒年起，先后頒布了布了 1717個食品企業衛生規范，以下簡稱個食品企業衛生規范，以下簡稱“衛生規范衛生規范” 。27我國已頒布的食品企業衛生規范我國已頒布的食品企業衛生規范1 1食品企業通用衛生規范食品企業通用衛生規范GB14881GB14881199419942 2罐頭廠衛生規范罐頭廠衛生規范GB8950GB8950198819883 3白酒廠衛生規范白酒廠衛生規范GB8951GB8951198819884 4啤酒廠衛生規范啤酒廠衛生規范GB8952GB8952198819885 5醬油廠衛生規范醬油廠衛生規范

21、GB8953GB8953198819886 6食醋廠衛生規范食醋廠衛生規范GB8954GB8954198819887 7食用植物油廠衛生規范食用植物油廠衛生規范GB8955GB895519881988 28這些衛生規范制定的目的主要是針對我國大這些衛生規范制定的目的主要是針對我國大多數食品企業衛生條件和衛生管理比較落后多數食品企業衛生條件和衛生管理比較落后的現狀，重點規定廠房、設備、設施的衛生的現狀，重點規定廠房、設備、設施的衛生要求和企業的自身衛生管理等內容，借以促要求和企業的自身衛生管理等內容，借以促進我國食品企業衛生狀況的改善。這些規范進我國食品企業衛生狀況的改善。這些規范制訂的指導思想

22、與制訂的指導思想與GMPGMP的原則類似，即將保的原則類似，即將保證食品質量的重點放在成品出廠前的各個生證食品質量的重點放在成品出廠前的各個生產環節上，而不僅僅著眼于終產品上，針對產環節上，而不僅僅著眼于終產品上，針對食品生產全過程提出相應技術要求和質量控食品生產全過程提出相應技術要求和質量控制措施，以確保終產品衛生質量合格。制措施，以確保終產品衛生質量合格。衛生規范與衛生規范與GMPGMP的不同之處是它主要圍的不同之處是它主要圍繞預防和控制各種有害因素對食品的污繞預防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產品衛生安全這一目的相應要染，保證產品衛生安全這一目的相應要求而制訂的，對保證產品營養價值

23、、功求而制訂的，對保證產品營養價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應的品質管理要求。出相應的品質管理要求。2930鑒于制定我國食品企業鑒于制定我國食品企業GMPGMP的時機已經成的時機已經成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛生部熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛生部制定并發布了制定并發布了保健食品良好生產規范保健食品良好生產規范（GB17404GB1740419981998）和）和膨化食品良好生膨化食品良好生產規范產規范（GB17404GB1740419981998），這是我國），這是我國首批頒布的首批頒布的GMPGMP標準。標準。31上述兩部上述兩部G

24、MPGMP與以往的與以往的“衛生規范衛生規范”相比較，相比較，最突出的特點是增加了最突出的特點是增加了品質管理品質管理的內容。在的內容。在生產過程的要求中，對重點環節制訂了具體生產過程的要求中，對重點環節制訂了具體的量化質量控制指標。除強調控制污染措施的量化質量控制指標。除強調控制污染措施外，還提出保證其營養和功效成分在加工過外，還提出保證其營養和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉化，確保其在終程中不損失。不破壞、不轉化，確保其在終產品中的質量和含量的要求。此外還規定了產品中的質量和含量的要求。此外還規定了生產和管理記錄的處理、成品售后意見處理、生產和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成

25、品回收、建立產品檔案等新的管理內容。成品回收、建立產品檔案等新的管理內容。 獼猴桃籽油軟膠囊GMP技術應用工藝流程：獼猴桃果籽低溫干燥粉碎超臨界CO2萃取分離化膠制膠囊丸硬化定型洗膠囊丸最終干燥燈檢內外包裝獼猴桃籽油軟膠囊3233人員管理與軟件管理 人員：凡從事保健食品生產的人員須進行專業培訓,經考核取得合格證書和體檢合格者方可上崗。保健食品生產企業的專業技術人員(生物學或食品科學)比例不低于職工總數的5%。所有從業人員必須按通用衛生規范GB14881的要求做好個人衛生,達到良好衛生操作規范(SSOP)中的規定。34軟件要求：建立質量組織機構，劃分部門職能；設定各種原材料及成品規格和關鍵控制程

26、序；實施批號、批次管理；對容易發生人為失誤的作業采取重復檢驗程序，核實記錄，按期保存；定期對設備和儀器進行維護保養校正；出廠后的成品留樣及顧客投訴進行登記。35保健食品良好生產規范審查方法與評價準則：按照保健食品良好生產規范中具體條款對獼猴桃籽油軟膠囊產品衛生安全的影響程度,保健食品良好生產規范審查表將審查項目(共140項)分為關鍵項(18項)、重點項(32項)和一般項(90項。36保健食品企業實施GMP情況的審查結論分為“符合(通過GMP審查)、基本符合(基本通過GMP審查)、不符合(不通過GMP審查)”。對通過GMP審查的企業,由省級衛生行政部門頒發合格證書;對基本符合的企業,應按照監督部

27、門提出的要求在限期內改進,并經復查符合后準許生產;對于不符合的企業,吊銷衛生許可證,取消其生產保健食品的資格。373839HACCP(Hazard Analysis and Critical HACCP(Hazard Analysis and Critical Control PointControl Point即危害分析與關鍵控制點即危害分析與關鍵控制點) )計計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系量保護體系-HACCP-HACCP體系的核心，是用來體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、

28、化學、物理因素的危害。其宗旨的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。品的可靠性。 40 6060年代年代HACCPHACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的美國的PillsburyPillsbury公司在為美國太空計劃提供公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用食品期間，率先應用HACCPHACCP概念。他們認概念。他們認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分

29、的安全措施防止污染。提供充分的安全措施防止污染。41 80 80年代年代l19891989年年1010月發布月發布食品生產的食品生產的HACCPHACCP原原理理 。l19891989年年11 11月起草了月起草了用于食品生產的用于食品生產的HACCPHACCP原理的基本準則原理的基本準則 ，并用它作為工，并用它作為工業部門培訓和執行業部門培訓和執行HACCPHACCP原理的法規。原理的法規。42 90 90年代年代l19951995年年1212月月1818日日FDAFDA發布法規發布法規安全與衛安全與衛生加工、進口海產品的措施生加工、進口海產品的措施，要求海產，要求海產品的加工者執行品的加工

30、者執行HACCPHACCP，該法規于，該法規于2 2年后年后生效生效 。l19961996年年7 7月月2525日，美國農業部要求對每種日，美國農業部要求對每種肉禽產品都要執行書面衛生標準操作措施肉禽產品都要執行書面衛生標準操作措施及改善其產品安全的及改善其產品安全的HACCPHACCP控制系統。控制系統。4319981998年年1 1月月2626日，肉禽產品的日，肉禽產品的HACCPHACCP生生效。效。19981998年年4 4月月2424日，日， FDAFDA發布發布果汁生產果汁生產的的HACCP HACCP ，要求果蔬汁加工者執行，要求果蔬汁加工者執行HACCP HACCP ，該法規于

31、，該法規于1 1年后生效年后生效 。對中小。對中小型企業則要求型企業則要求2-32-3年后生效。年后生效。44 WHO/FAOWHO/FAO極力推薦在食品工業中極力推薦在食品工業中應用應用HACCPHACCP。45HACCPl對同一類型企業生產過程不同而不同；l特殊原則，突出對重點環節控制；l先進的食品衛生管理方法；l根據原則，由企業制定HACCP；l計劃必須得到行政部門認可，靈活，可調整，動態，一旦有偏差就要糾正才能正確運行HACCP。GMPl適用相同類型企業；l普通應用和原則；l內容全面的質量保證系統；l規范性要求，為硬件規定，不可改變；l只有達到GMP。46美國是最早應用美國是最早應用H

32、ACCPHACCP原理的國家，并在原理的國家，并在食品加工制造中強制性實施食品加工制造中強制性實施HACCPHACCP的監督的監督與立法工作。與立法工作。美國美國FDAFDA、農業部、商業部、美國國家科、農業部、商業部、美國國家科學院極力推薦學院極力推薦HACCPHACCP為最有效的食品危害為最有效的食品危害控制方法。控制方法。美國水產品的美國水產品的HACCPHACCP原則被不少國家采納，原則被不少國家采納，包括加拿大、冰島、日本、泰國等。包括加拿大、冰島、日本、泰國等。47中國中國l自上世紀自上世紀9090年代以來，中國的食品加工安年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員引進美國現有的水產

33、品、肉全控制研究人員引進美國現有的水產品、肉禽產品和果蔬汁產品加工的禽產品和果蔬汁產品加工的 HACCPHACCP模式模式 。l現在還將現在還將HACCPHACCP原理應用于茶葉及其制品、原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調味品啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效。步成效。48HACCPHACCP是英文是英文Hazard Analysis and Hazard Analysis and Critical Control PointCritical Control Point的縮寫，稱危害分

34、的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。析與關鍵控制點。HACCPHACCP是一個確認、分析、控制食品生是一個確認、分析、控制食品生產過程中可能發生的生物、化學、物理產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證危害的系統方法，是一種新的質量保證系統。系統。 49能確定食品加工環節存在的食品安全危害能確定食品加工環節存在的食品安全危害或潛在性的危害。或潛在性的危害。能確定在危害發生前可以控制或消除這些能確定在危害發生前可以控制或消除這些危害的措施。危害的措施。保證控制措施的執行，以有效地預防、減保證控制措施的執行，以有效地預防、減輕或消除各種危害。輕或消除各種危害。能監測執行這些

35、措施所產生的結果。能監測執行這些措施所產生的結果。50對大多數對大多數HACCPHACCP成功的使用者來說，它可用于從農場到成功的使用者來說，它可用于從農場到餐桌的任何環節餐桌的任何環節始于農場，止于酒店或家庭的個人食始于農場，止于酒店或家庭的個人食物準備。在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。物準備。在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應

36、做好好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。運輸、貯存和分發等方面的控制工作。 在批發商店里，確在批發商店里，確保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。51（1 1）危害分析。）危害分析。（2 2）確定關鍵控制點。）確定關鍵控制點。（3 3）確定關鍵限制，保證）確定關鍵限制，保證CCPCCP受控制。受控制。（4

37、 4）確定監控）確定監控CCPCCP的措施。的措施。（5 5）確立糾偏措施。）確立糾偏措施。（6 6）確立有效的記錄保持程序。）確立有效的記錄保持程序。（7 7）建立審核程序以證明）建立審核程序以證明HACCPHACCP系統是在正系統是在正確運行中，包括審核關鍵限制是能夠控制確確運行中，包括審核關鍵限制是能夠控制確定的危害，保證定的危害，保證HACCPHACCP計劃正常執行。計劃正常執行。52（一）危害分析（一）危害分析 確定與食品生產各階段有關的潛在危害確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等各環節。危

38、害分析不僅要產品貯運、消費等各環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害的程度，也要分析其可能發生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護措施來控制這種危害。涉及到有防護措施來控制這種危害。53危險分析：危險分析： 建筑衛生布局不合理、衛生設施不配套建筑衛生布局不合理、衛生設施不配套 筵席食品品種多，數量大筵席食品品種多，數量大餐飲部餐飲部 原料進貨渠道多、雜原料進貨渠道多、雜 加工過程生熟交叉感染加工過程生熟交叉感染 餐具用量大餐具用量大 夏秋季氣溫、濕度高夏秋季氣溫、濕度高 從業人員的衛生狀況從業人員的衛生狀況54 自行外出就餐自行外出就餐代表團成員代表團成員 各級成員就餐規格多樣，各級成

39、員就餐規格多樣， VIPVIP臨時增加筵席、點菜等臨時增加筵席、點菜等55l 儲存（常溫、冷藏）儲存（常溫、冷藏）CCP1CCP1l 粗加工粗加工l 切配切配l 烹調（蒸、煮、炸、炒）烹調（蒸、煮、炸、炒） CCP2CCP2l 容器清洗消毒容器清洗消毒l 分餐（專間裝盒）分餐（專間裝盒） CCP3CCP3l CCP4 CCP4 時間間隔時間間隔l CCP5 CCP5 裝箱裝箱l 運輸運輸l 學校分餐學校分餐l 就餐就餐56水源水源儲水儲水粗濾粗濾精濾精濾超濾超濾臭臭氧殺菌氧殺菌罐裝罐裝( (空瓶消毒空瓶消毒) ) 封蓋封蓋( (瓶蓋消毒瓶蓋消毒) ) 包裝包裝成品倉庫成品倉庫57（二）確定關鍵

40、控制點（二）確定關鍵控制點 CCPCCP是可以被控制的點、步驟或方法，是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每個步驟可排除或降低至可接受的水平。每個步驟可以使食品生產制造的任一步驟，包括原材以使食品生產制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品配方及加工貯運各步驟。配方及加工貯運各步驟。58（三）確定關鍵限制，保證（三）確定關鍵限制，保證CCPCCP受控制受控制 對每個對每個CCPCCP點需確定一個標準值，以點需確定一個標準值，以確保每個確保每個C

41、CPCCP限制在安全值以內。這些關鍵限制在安全值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數，如溫度、限值常是一些保藏手段的參數，如溫度、時間、物理性能、水分、水分活性、時間、物理性能、水分、水分活性、 PHPH及及有效氯等。有效氯等。59食品采購、食品烹調加熱、熟食容器食品采購、食品烹調加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動態性密切觀察、成品出渦至食用的間態性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時間隔時間5 5個個CCP.CCP.60（四）確定監控（四）確定監控CCPCCP的措施的措施 監控是有計劃有順序的觀察或測定以監控是有計劃有順序的觀察或測定以判斷判斷CC

42、PCCP是在控制中，并有準確的記錄，是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。應盡可能通過各種物可用于未來的評價。應盡可能通過各種物理及化學方法對理及化學方法對CCPCCP進行連續的監控，若進行連續的監控，若無法連續監控關鍵限值，應有足夠的間歇無法連續監控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定頻率來觀察測定CCPCCP的變化特征，以確保的變化特征，以確保CCPCCP是在控制中。是在控制中。61（五）確立糾偏措施（五）確立糾偏措施 當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然采取糾偏措施。雖然HACCPHACCP系統已有計劃系統已有計劃防止偏差，但從總的

43、保護措施來說，應在防止偏差，但從總的保護措施來說，應在每一個每一個CCPCCP上都有合適的糾偏計劃，以便上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發生偏差時能有適當的手段來恢復或萬一發生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題，并有維持糾偏動作的記糾正出現的問題，并有維持糾偏動作的記錄。錄。62當監測結果指出一個關鍵控制點失控時，當監測結果指出一個關鍵控制點失控時，HACCPHACCP系統必需允許立即采取改善措施，系統必需允許立即采取改善措施， 而且必需在偏差導致安全危害之前采取措而且必需在偏差導致安全危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活動：施。改善措施包括四方面的活動： 利用監測的結果調整加工方法

44、以保持利用監測的結果調整加工方法以保持控制控制 如果失控如果失控, , 必需處理不符合要求的產必需處理不符合要求的產品品 必需確定或改正不符合要求的原因必需確定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的記錄保留改正措施的記錄 63（六）確立有效的記錄保持程序（六）確立有效的記錄保持程序 要求把列有確定的危害性質、要求把列有確定的危害性質、CCP CCP 、關鍵限值的書面關鍵限值的書面HACCPHACCP計劃的準備、執行、計劃的準備、執行、監控、記錄保持和其它措施等與執行監控、記錄保持和其它措施等與執行HACCPHACCP計劃有關的信息、數據記錄文件完計劃有關的信息、數據記錄文件完整地保存下來。整地

45、保存下來。64（七）建立審核程序以證明（七）建立審核程序以證明HACCPHACCP系統系統 是在正確運行中，包括審核關鍵限制是是在正確運行中，包括審核關鍵限制是能夠控制確定的危害，保證能夠控制確定的危害，保證HACCPHACCP計劃計劃正常執行正常執行 審核有文件記錄反映計劃不管在任何審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執行情況都可隨時被檢出。點上執行情況都可隨時被檢出。65識別危害并評價其嚴重性及危險程度確定關鍵控制點 明確保證控制的標準 監測關鍵控制點 監測發現未達到標準時，即采取糾正措施 確認此系統按計劃執行66 食品生產企業或餐飲業建立一套完整的HACCP系統通常需要經過以下多個步驟來

46、完成。 1、成立HACCP工作組并明確職責：HACCP工作組應由生產、衛生、質量控制、設備維修、產品檢驗等部門的專業人員共同組成，并由企業的最高管理者負責，鼓勵一線的生產操作人員參加。HACCP小組的職責是制定HACCP計劃，驗證、修改HACCP計劃，保證HACCP計劃的實施，對企業員工進行HACCP知識的培訓等。 672、對產品進行描述及其預期用途說明 危害分析前需先對產品進行全面的描述。對產品的描述包括產品的所有關鍵特性，如成分、理化特性（包括水活性、pH等）、殺菌或抑菌處理方法（如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝方式、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。 683 3、制作產品加工流程圖并在

47、現場確認、制作產品加工流程圖并在現場確認 產品的加工流程圖由產品的加工流程圖由 HACCPHACCP工作組繪工作組繪制。在制定制。在制定HACCPHACCP計劃時，按照流程圖計劃時，按照流程圖的步驟進行危害分析。的步驟進行危害分析。HACCPHACCP工作組應工作組應在現場對操作的所有階段和全部加工時在現場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進行確認，段，對照加工過程對流程圖進行確認，必要時可做適當修改。必要時可做適當修改。694 4、危害說明以及針對每一種危害所采取、危害說明以及針對每一種危害所采取的預防措施的預防措施 HACCPHACCP工作組應自最初加工開始，對工作組應自

48、最初加工開始，對加工、銷售直至最終消費的每個步驟的所加工、銷售直至最終消費的每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施。進行危害分析時，應考慮有的控制措施。進行危害分析時，應考慮危害發生的可能性及對健康影響的嚴重性；危害發生的可能性及對健康影響的嚴重性；危害出現的性質和規模；等等危害出現的性質和規模；等等705 5、確定關鍵控制點、確定關鍵控制點 確定某一步驟為關鍵控制點可以考慮確定某一步驟為關鍵控制點可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響終產品安以下幾個因素：這一步驟有影響終產品安全的危害存在、在該步驟可以采取控制措全的危害存在、在該步驟可

49、以采取控制措施減小或消除危害、在后面的加工步驟里施減小或消除危害、在后面的加工步驟里沒有控制措施。在確定關鍵控制點時，應沒有控制措施。在確定關鍵控制點時，應注意并不是一個關鍵控制點控制一個危害，注意并不是一個關鍵控制點控制一個危害，有可能需要在幾個關鍵控制點連續性的實有可能需要在幾個關鍵控制點連續性的實施控制措施方可對危害進行有效的控制。施控制措施方可對危害進行有效的控制。 716 6、建立每個關鍵控制點的關鍵限值、建立每個關鍵控制點的關鍵限值 對每個關鍵控制點所采取的控制措施對每個關鍵控制點所采取的控制措施必須制定關鍵限值，即加工工藝參數。一必須制定關鍵限值，即加工工藝參數。一旦發生偏離關鍵

50、限值的情況，就會可能有旦發生偏離關鍵限值的情況，就會可能有不安全產品出現。不安全產品出現。 727、建立監控程序、建立監控程序 通過監控程序可以發現關鍵控制點是通過監控程序可以發現關鍵控制點是否失控，還能提供必要的信息，以利及否失控，還能提供必要的信息，以利及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。時調整生產過程，防止超出關鍵限值。對監控數據分析評價并采取糾正措施必對監控數據分析評價并采取糾正措施必須由須由 HACCPHACCP工作組的專業人員進行。工作組的專業人員進行。 738 8、建立糾偏措施、建立糾偏措施 每一個關鍵控制點都應建立相應的糾每一個關鍵控制點都應建立相應的糾偏措施，以便在監控出現偏

51、差時實施，偏措施，以便在監控出現偏差時實施，以保證關鍵控制點重新得到控制。糾偏以保證關鍵控制點重新得到控制。糾偏措施還包括對發生偏差時受影響食品的措施還包括對發生偏差時受影響食品的處理。處理。 74 9、建立驗證程序 通過驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。驗證的頻率應當足以確認HACCP系統在有效的運行。10、建立完整的文件記錄保存體系 包括危害分析工作單、HACCP計劃表、對關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。 75 HACCPHACCP在實際應用中具有以下幾方面在實際應用中具有以下幾方面的意義：的意義：1 1、 判定食品生產過程中的危害因素，并針判定

52、食品生產過程中的危害因素，并針對危害因素采取相應的預防性措施；對危害因素采取相應的預防性措施；2 2、把技術力量集中于主要問題和切實可行、把技術力量集中于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企業和監督管理的預防措施上，從而減少企業和監督管理機構人力、物力和財力的支出；機構人力、物力和財力的支出；763 3、改變傳統的操作方法，可提供最大限度、改變傳統的操作方法，可提供最大限度保證食品安全的生產方式；保證食品安全的生產方式；4 4、可把預料到的危害確定下來，對潛在性、可把預料到的危害確定下來，對潛在性危害的操作進行經常性的檢查，可判定其危害的操作進行經常性的檢查，可判定其產品是否在安全地進行

53、生產，以將危害因產品是否在安全地進行生產，以將危害因素消除在對消費者危害之前；素消除在對消費者危害之前；5 5、可在防止食源性疾病的傳播方面起到重、可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。要的作用。7720022002年我國衛生部繼年我國衛生部繼食品企業食品企業HACCPHACCP實實施指南施指南之后，又下達了包括之后，又下達了包括液態乳制液態乳制品品HACCPHACCP實施指南實施指南在內的三類產品的征在內的三類產品的征詢草案。詢草案。20022002年上半年，上海市衛生行政年上半年，上海市衛生行政部門起草制定了部門起草制定了上海市食品安全管理上海市食品安全管理HACCPHACCP實施綱

54、要實施綱要和和食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP實施總指南實施總指南，并初步制定了乳制，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等1010余種產品的余種產品的HACCPHACCP應用模式。廣州目前也應用模式。廣州目前也把把HACCPHACCP應用到了奶制品、肉制品、月餅應用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務等行業的食品衛生管理之中。和飲食服務等行業的食品衛生管理之中。 78 對于水產品、肉禽產品、果蔬汁產品的加工，對于水產品、肉禽產品、果蔬汁產品的加工，美國已有較為成熟的的美國已有較為成熟的的HACCPHACCP安全控制模式，并且在安全控制模式，并且在其本國實踐中日臻完善。在中國自其本國實踐中日臻完善。在中國自2020世紀世紀9090年代以來，年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進美國現中國的食品加工安全控制研究人員除了引進美國現有的水產品、肉禽產品和果蔬汁產品有的水產品、肉禽產品和果蔬汁產品HACCPHACCP模式外，模式外，還將還將HACCPHACCP原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調味品等食品加工過程安全控制速凍蔬菜、乳制品和調味品等食品加工過程安全控制的的H