1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類(lèi)微生物的比較與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類(lèi)微生物的比較 3一、果酒的制作一、果酒的制作（一）實(shí)驗(yàn)原理（一）實(shí)驗(yàn)原理4 4、乙醇含量超過(guò)、乙醇含量超過(guò)1616時(shí)，酵母菌就會(huì)被殺死，發(fā)時(shí)，酵母菌就會(huì)被殺死，發(fā)酵停止。酵停止。1 1、在有氧條件下，酵母菌、在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行需氧呼吸，通過(guò)出芽生進(jìn)行需氧呼吸，通過(guò)出芽生殖的方式大量繁殖。殖的方式大量繁殖。2 2、在無(wú)氧條件下，酵母菌、在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。進(jìn)行酒精發(fā)酵。3 3、2020左右最適合左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)溫度酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)溫度在在18182525為宜為宜。4（一）果醋制作

2、的原理（一）果醋制作的原理1 1、醋酸菌是好氧細(xì)菌。、醋酸菌是好氧細(xì)菌。2 2、當(dāng)糖源充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸。、當(dāng)糖源充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸。3 3、當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿帷！?dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿帷2H5OH+O2CH3COOH+H2O4 4、醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為、醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30303535課題課題 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酶酶酶酶酶酶酶酶有氧有氧10D左右左右1-3周周榨汁機(jī)榨汁機(jī)制果酒制果酒制果醋制果醋9（二）方法步驟（二）方法步驟防止發(fā)酵液被雜菌污染防止發(fā)酵液被雜菌污染1 1、為什么要榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶、葡萄都要清洗并晾、為什么要

3、榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶、葡萄都要清洗并晾干？為什么葡萄要先清洗再去枝梗？干？為什么葡萄要先清洗再去枝梗？2 2、如果用葡萄皮上的野生酵母、如果用葡萄皮上的野生酵母菌發(fā)酵，哪一步驟應(yīng)改變？菌發(fā)酵，哪一步驟應(yīng)改變？葡萄不能消毒，也不能反復(fù)沖洗葡萄不能消毒，也不能反復(fù)沖洗3 3、為什么葡萄漿裝量不能超過(guò)、為什么葡萄漿裝量不能超過(guò)2/32/3？（1 1）防止瓶?jī)?nèi)壓力過(guò)大導(dǎo)致瓶破裂）防止瓶?jī)?nèi)壓力過(guò)大導(dǎo)致瓶破裂（2 2）在發(fā)酵開(kāi)始前，酵母菌要進(jìn)行需氧呼吸，大）在發(fā)酵開(kāi)始前，酵母菌要進(jìn)行需氧呼吸，大量增殖，這需要氧氣量增殖，這需要氧氣104 4、為什么發(fā)酵瓶要密封？、為什么發(fā)酵瓶要密封？5 5、為什么要不時(shí)擰松瓶蓋

4、？為什么不能擰開(kāi)瓶蓋？、為什么要不時(shí)擰松瓶蓋？為什么不能擰開(kāi)瓶蓋？酵母菌只有在無(wú)氧條件下才進(jìn)行酒精發(fā)酵酵母菌只有在無(wú)氧條件下才進(jìn)行酒精發(fā)酵放出酒精發(fā)酵產(chǎn)生的大量放出酒精發(fā)酵產(chǎn)生的大量COCO2 2；防止氧氣和空氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵液防止氧氣和空氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵液11（三）結(jié)果與討論（三）結(jié)果與討論1 1、在發(fā)酵過(guò)程中你觀察到哪些現(xiàn)象？、在發(fā)酵過(guò)程中你觀察到哪些現(xiàn)象？2 2、你釀制的葡萄酒氣味如何？、你釀制的葡萄酒氣味如何？瓶口密封幾小時(shí)后發(fā)酵液中開(kāi)始出瓶口密封幾小時(shí)后發(fā)酵液中開(kāi)始出現(xiàn)氣泡，擰松瓶蓋時(shí)，放出大量氣現(xiàn)氣泡，擰松瓶蓋時(shí)，放出大量氣體，幾天后氣泡逐漸停止出現(xiàn)；體，幾天后氣泡逐漸停止出現(xiàn)

5、；發(fā)酵液的顏色逐漸變成紅色發(fā)酵液的顏色逐漸變成紅色（葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液中）（葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液中）甜度降低；有酒味甜度降低；有酒味12思考：這種市售的制果酒裝置中思考：這種市售的制果酒裝置中U形管的作用是什么？形管的作用是什么？U形管中裝少量水，既能排氣，又形管中裝少量水，既能排氣，又能防止氧氣和雜菌進(jìn)入發(fā)酵液能防止氧氣和雜菌進(jìn)入發(fā)酵液U形管中裝石蕊溶液，會(huì)有何現(xiàn)象？形管中裝石蕊溶液，會(huì)有何現(xiàn)象？酒精發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳與水結(jié)酒精發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳與水結(jié)合形成碳酸，使石蕊變紅合形成碳酸，使石蕊變紅這種有排氣管的裝置發(fā)酵液能裝滿(mǎn)這種有排氣管的裝置發(fā)酵液能裝滿(mǎn)嗎？為什么？嗎？為什么？不能

6、；這會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液外溢，使瓶口不能；這會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液外溢，使瓶口等處被雜菌污染等處被雜菌污染 水 酒精 果酒 葡萄汁 14先發(fā)酵制酒先發(fā)酵制酒后發(fā)酵制醋后發(fā)酵制醋15（二）方法步驟（二）方法步驟1 1、向消毒后的發(fā)酵瓶中倒入制好的果酒，體積不、向消毒后的發(fā)酵瓶中倒入制好的果酒，體積不超過(guò)瓶的超過(guò)瓶的1/21/2。中接種醋酸菌。中接種醋酸菌3 3、在瓶口上蓋上一層紗布、在瓶口上蓋上一層紗布4 4、放置在、放置在30303535環(huán)境中環(huán)境中5 5、適時(shí)用無(wú)菌的一次性筷子進(jìn)、適時(shí)用無(wú)菌的一次性筷子進(jìn)行攪拌。行攪拌。2 2、向果酒中接種醋酸菌、向果酒中接種醋酸菌一周左右發(fā)酵完成一周左右發(fā)酵完成16（三）結(jié)

7、果與討論（三）結(jié)果與討論1 1、在發(fā)酵過(guò)程中你觀察到哪些現(xiàn)象？、在發(fā)酵過(guò)程中你觀察到哪些現(xiàn)象？發(fā)酵液的表面出現(xiàn)一層白膜發(fā)酵液的表面出現(xiàn)一層白膜發(fā)酵液的發(fā)酵液的pH降低降低（白膜是醋酸菌聚集形成的）（白膜是醋酸菌聚集形成的）17思考：某同學(xué)設(shè)計(jì)了一種果酒和果醋的發(fā)酵思考：某同學(xué)設(shè)計(jì)了一種果酒和果醋的發(fā)酵裝置，該裝置的各部分有何作用？應(yīng)如何使裝置，該裝置的各部分有何作用？應(yīng)如何使用？用？充氣口充氣口排氣口排氣口出料口出料口制酒時(shí)，關(guān)閉充氣口；制酒時(shí)，關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，將充氣口連接制醋時(shí)，將充氣口連接氣泵，輸入氧氣；氣泵，輸入氧氣；定期從出料口取樣，觀定期從出料口取樣，觀察發(fā)酵情況。察發(fā)酵情況。制

8、作原理制作原理蛋白質(zhì)分解成多肽氨基酸蛋白質(zhì)分解成多肽氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪分解成甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制生長(zhǎng)條件生長(zhǎng)條件腌制方法腌制方法配制與作用配制與作用控制材料的用量控制材料的用量鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低防止雜菌的感染防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精等沸水、密封、加鹽、酒精等影響腐乳風(fēng)味質(zhì)量的因素影響腐乳風(fēng)味質(zhì)量的因素毛霉等分泌毛霉等分泌水解酶水解酶脂肪酶脂肪酶蛋白酶蛋白酶實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)操作結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)課題課題2 腐乳的制作腐乳的制作平盤(pán)、豆腐、粽葉、刀、保鮮

9、膜、一次性手套等平盤(pán)、豆腐、粽葉、刀、保鮮膜、一次性手套等加加灼灼封封 23實(shí)驗(yàn)：泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定實(shí)驗(yàn)：泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定24一、泡菜的腌制一、泡菜的腌制（一）實(shí)驗(yàn)原理（一）實(shí)驗(yàn)原理乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌1 1、乳酸菌乳酸菌存在于蔬菜表面和泡菜老存在于蔬菜表面和泡菜老湯中，在無(wú)氧條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵。湯中，在無(wú)氧條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵。（1 1）發(fā)酵初期，大腸桿菌、酵母）發(fā)酵初期，大腸桿菌、酵母菌等活躍，消耗氧氣。菌等活躍，消耗氧氣。（2 2）發(fā)酵中期：乳酸桿菌開(kāi)始活躍，）發(fā)酵中期：乳酸桿菌開(kāi)始活躍，乳酸的積累量增加。乳酸的積累量增加。（3 3）發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加

10、，）發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)超過(guò)當(dāng)超過(guò)1.2%1.2%以上時(shí)，乳酸菌受到抑制。以上時(shí)，乳酸菌受到抑制。如果有空氣進(jìn)入，則霉菌開(kāi)始活躍。如果有空氣進(jìn)入，則霉菌開(kāi)始活躍。2 2、泡菜的發(fā)酵過(guò)程：、泡菜的發(fā)酵過(guò)程：發(fā)酵中期是食用最佳時(shí)期發(fā)酵中期是食用最佳時(shí)期25（二）方法步驟（參閱教材（二）方法步驟（參閱教材P55）1、各種蔬菜洗凈、切塊、各種蔬菜洗凈、切塊2、泡菜壇洗凈并消毒、鹽水煮沸消毒、泡菜壇洗凈并消毒、鹽水煮沸消毒3、將蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇中，、將蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇中，并加入少量白酒（若加入已腌制過(guò)的泡菜汁并加入少量白酒（若加入已腌制過(guò)的泡菜汁可縮短發(fā)酵時(shí)間）可縮短發(fā)

11、酵時(shí)間）4、壇口用水密封、壇口用水密封5、腌制一周即可開(kāi)壇食用、腌制一周即可開(kāi)壇食用 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量283 3、測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法、測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法比色法比色法（1 1）在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸）在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)發(fā)生重氮反應(yīng)（2 2）重氮化反應(yīng)形成的產(chǎn)物與）重氮化反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N N1 1萘基乙二胺偶萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物(3)(3)溶液紫紅色的深度與亞硝酸鹽含量成正比溶液紫紅色的深度與亞硝酸鹽含量成正比29（二）方法步驟（參閱教材（二）方法步驟（參閱教材P56-57）1 1

12、、樣品處理、樣品處理要沉淀還是要濾液？要沉淀還是要濾液？25g25g泡菜制成多少樣品溶液？泡菜制成多少樣品溶液？加入氫氧化鈉和硫酸鋅的目的是使蛋白質(zhì)沉淀，加入氫氧化鈉和硫酸鋅的目的是使蛋白質(zhì)沉淀，避免溶液渾濁，對(duì)顯色反應(yīng)造成干擾避免溶液渾濁，對(duì)顯色反應(yīng)造成干擾2 2、測(cè)定、測(cè)定氯化銨緩沖液的氯化銨緩沖液的pHpH是多少？顯色液的成分是什么？是多少？顯色液的成分是什么？5 5組亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度各為多少組亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度各為多少u(mài)g/mlug/ml（mg/Lmg/L）？）？濾液濾液500 mL500 mL9.79.7對(duì)氨基苯磺酸、對(duì)氨基苯磺酸、 N1萘基乙二胺、乙酸萘基乙二胺、乙酸 0

13、 、 0.1、0.2 、0.6 、1 ug/ml紅蘿卜制作的泡菜適合本實(shí)驗(yàn)嗎？紅蘿卜制作的泡菜適合本實(shí)驗(yàn)嗎？不適合，應(yīng)用不適合，應(yīng)用無(wú)色材料無(wú)色材料30稱(chēng)取稱(chēng)取泡 菜泡 菜25g勻漿后勻漿后取濾液取濾液加沉淀劑加沉淀劑水浴加熱水浴加熱冷 卻 、 過(guò) 濾冷 卻 、 過(guò) 濾、定容、定容500ml取取10ml提取液提取液 技術(shù)流程技術(shù)流程10分鐘分鐘 顯色顯色 加加NH4Cl、 6 0 % 乙乙酸 、 顯 色酸 、 顯 色 液 ， 定 容液 ， 定 容25ml25分鐘分鐘比色比色 測(cè)定測(cè)定計(jì)算計(jì)算31溶液紫紅色的深度與亞硝酸鹽含量成正比溶液紫紅色的深度與亞硝酸鹽含量成正比 0 、0.1 、 0.2

14、、0.6 、1ug/ml（NaNO2含量）含量） （1 1）將顯色反應(yīng)后的樣液與一系列已知濃度的標(biāo)）將顯色反應(yīng)后的樣液與一系列已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比色（目測(cè)比較），可以估算出泡菜中亞準(zhǔn)液進(jìn)行比色（目測(cè)比較），可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量硝酸鹽的含量測(cè)定原理：測(cè)定原理：32（2）準(zhǔn)確測(cè)定溶液中亞硝酸鹽含量的儀器）準(zhǔn)確測(cè)定溶液中亞硝酸鹽含量的儀器分光分光光度計(jì)光度計(jì) 某些化合物會(huì)吸收特定波長(zhǎng)的光，且對(duì)光的吸某些化合物會(huì)吸收特定波長(zhǎng)的光，且對(duì)光的吸收度與溶液中化合物的濃度成正比收度與溶液中化合物的濃度成正比比色杯比色杯泡菜泡菜雪菜雪菜榨菜榨菜振蕩振蕩過(guò)濾過(guò)濾待測(cè)液待測(cè)液泡泡菜菜榨榨菜菜雪雪菜菜考點(diǎn)一考點(diǎn)一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1. 完善制作原理和發(fā)酵條件完善制作原理和發(fā)酵條件 有氧有氧 6CO212H2O 2C2H5OH2CO2充足充足 缺少缺少 C2H5OH CH3COOHH2O 1825 3035 需需不需不需 氧氣氧氣 2. 完善制作流程完善制作流程 沖洗沖洗醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒果醋果