1、釀酒技術理論考試一、填空題（每題1分）1 .我國白酒又稱為、,是以原料，加入糖化發酵劑（糖質原料無須糖化劑），經固態、半固態或液態發酵、蒸儲、貯存、勾兌 而制成的蒸儲酒。淀粉質原料或糖質2 .微生物生存所需營養為 、> > > 。 水分，碳源，氮源，無機鹽類，生長因素3 .發酵周期短的酒，其產量 ,質量差；發酵周期長的酒，其酒質好，產量O4 .所謂“雙輪底發酵”，即在開窖時，將大部分糟酷取出，只在窖池底部留少部 分的糟酷進行 的一種方法。在雙輪底糟發酵中，常用的方法主要有兩 種，一種叫, 一種叫?再次發酵，連續雙輪底、隔排雙 輪底5 .窖下層的糧糟 打量水，而窖上層的糧糟 打

2、量水。燒酒，火酒，少、6 .微生物不是嚴格生物分類學上的名詞，它是所有形體微小、結構簡單的低等 生物的通稱，一般分為 、和 三類。原核微生物，真核微生物，非細胞生物7 .微生物的五大特性有：種類多、分布廣，吸收快、轉化快，生長旺、繁殖 快, 。體積小、面積大，易變異、適 應性強8 .細菌是單細胞微生物，根據形態一般分為 、。 球菌，桿菌，螺旋菌9 .按照微生物對氧的不同要求，可將它們分成三類： , , 。好氧微生物，嫌氣微生物，兼性嫌氣微生物10 .洋河酒廠的入窖酸度一般控制在 ,可以通過調整配料比來實現。1.5 1.811 .洋河酒廠在定溫入窖的季節入窖溫度一般控制在：大查 C,小查 C,回

3、缸 C。1517, 1822, 263212 .原料蒸煮熟爛的要求是做到： 、。 熟而不粘，內無生心13 .三找汽是指裝甑開始時 ,裝至中間時 ,裝甑結束 時。找邊汽，找中汽，找平汽14 .三不冒汽是指 不冒汽，不冒汽，不冒汽。裝甑，落盤，接酒15 .下場操作要求重視翻簾子質量，熱季大查要求翻不少于 遍簾子。4 二、判斷題（每題1分）1. X 2. X 3. X 4. V5. V6. X7. V8. V9. V10. X11. V12. X 13. X 14. V15. x 16.V17. X 18. X19. V20. V1 .先培菌糖化、后發酵法是生產濃香型白酒的典型生產工藝。x2 .酒精

4、發酵的主體是細菌。乂3 .濃香型白酒具主體香味成分是乙酸乙酯。X4 .淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。V5 .發酵時間越長，不利的環境條件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多， 致使窖泥活力大大減弱。V6 .每甑糧糟的大曲一定要加夠，并拌和均勻；要做到高溫入窖，使每甑入窖糧 糟的溫度都能達到標準。X7 .濃香型大曲酒發酵是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應。V8 .延長發酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大。V9 .用加糠或減糠的方法使入窖糧糟始終保持一定標準的淀粉含量，以保證入窖糧糟不膩不糙，提供微生物的良好適宜環境，使之發酵正常。V10 .雙輪底糟發酵就是利

5、用酯類好的糟酷進行連續發酵，達到生產優質酒目的。11 .用加糧或減糧的方法來調節入窖糧糟淀粉含量，以利于正常發酵。V12 .如若糟酷含殘余淀粉高，則應少用糠殼；反之，則多用。X13 .酸度大的糟酷要少用糠，酸度小的糟酷則多用糠。X14 .糟醋發酵好，產酒多，糟醋中所含殘余淀粉就會少；反之，發酵不好的，產酒就會少，含殘余淀粉就會多。V15 .糠殼用量多，糟醋糙，發酵升溫高，窖內空氣多，致使升酸幅度小。X16 .原料領取后先預蒸35分鐘，再進行潤料，以剛好產生淋漿為佳。V17 .裝甑是要控制好汽壓，裝甑時間每桶大小查不少于25分鐘，回缸不少于15分鐘。X18 .儲酒是首先掐去酒頭46公斤，每隔23

6、分鐘品嘗一次，做到分段接酒。 x19 .低溫加曲，要求加曲溫度高于入窖溫度23度，夏季同入窖溫度。V20 .菌落特征是霉菌分類鑒定的重要依據之一。V三、單項選擇題（每題 1 分）1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. D10.C 11. C 12.C 13. B 14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C 1 .入窖水分一般要求最低不得小于%。A. 55.0 B . 55.5 C .56.0 D.56.52 .洋河酒廠要求“低溫儲酒”，儲酒溫度最高不超過 C。A.26 cB .30 CC.35 cD . 42

7、 c3 .白酒釀造過程中，主要起糖化作用的微生物是 。A .細菌 B .酵母菌C .霉菌 D .病毒4 .酒醋入窖發酵一段時間后為什么會出現“斷吹”現象？ 。A.發酵過程中，窖內產生負壓，將火苗熄滅。B .發酵過程中產生二氧化碳。C .發酵過程中產生揮發性酚類物質。D.發酵過程中產生甲烷。5 .儲酒時必須適當調節汽壓，儲酒汽壓保持在 兆帕。A.0.01 0.05B. 0.01 0.03C.0.05 0.2 D. 0.1 1.06 .固態白酒的發酵類型是。A.單邊發酵B.雙邊發酵C.混合發酵7 .在量質接酒和分段接酒的過程中，哪個階段的酒中己酸乙酯的含量高？A .前段酒 B .中段酒 C .后段

8、酒 D .酒尾8 .中國白酒的傳統蒸儲器具是 一。A、天鍋 B、甑桶 C、蒸儲釜 D、冷凝器9 .濃香型白酒的主體香氣成分是。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D己酸乙酯10 .濃香型大曲酒的發酵容器是 。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐11 .制曲釀酒工藝是采用多菌種 發酵法。A、選擇B、培養C、自然D、控制12 .無論在理論上或生產實踐上都認為“低溫入窖，緩慢發酵”對釀酒生產有百 利而無一弊。最佳的入窖溫度為 CA、1214 B、20 25 C、151813 .從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是 C。A、2527 B、2830 C、313414 .量水必須清潔

9、衛生，水溫要達到 C以上。A、60 B 、70 C 、80 D、9015 .大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于 法工藝。A、原窖法B、跑窖法 C、老五甑法D、六分法16 .酒頭中含有 的揮發酯，以及低沸點的醇類、醛類，還含有較多的多元醇A、多量 B、少量 C、微量17 .白酒中含酸量 ,酯化反應越易進行。A、越低 R越高 C、一般18 .洋河多量型酒的原料配比中小麥的比例是 。A、510 %B、10 15% C、10 20%19 .洋河大曲是在第 屆評酒會上被評為國家名酒的。A、二 B、三 C、四 D、五20 .正常發酵出池酒醋中的酒精含量為 左右。A、2% B、4% C、6% D、8%

10、四、多項選擇題（每題2分，多選、少選、錯選均不得分）1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC1 .大曲在發酵中的作用有 幾種。.ABCDA、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用2 .是白酒的主要成分。BDA、乙酸B、水 C、乙酯D、乙醇3 .濃香型白酒的四大酸主要有 。BCDEA、甲酸 B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、檸檬酸4 .濃香型白酒的四大酯有 。ACA、乙酸乙酯 B、丙酸乙酯 C 丁酸乙酯 D、戊酸乙酯5 .酵母菌的繁殖方式有多種，可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類，其中無性繁 殖包括。ABCA .芽殖B .裂殖C.產無性抱子D .產子囊抱子五、問答題（6題選

11、做5題，每題7分，多做的以得分少的題目記分） 1.釀酒生產過程中要求的“穩、準、細、凈”的含義是什么？2 .蒸儲操作中的裝甑如何要求？3 .對水分偏大的酒醋，裝甑時應該注意哪些方面？4 .什么叫“穿甑”？如何防止穿甑？發生穿甑后該如何處理？5 .影響蒸煮糊化的因素有哪些？6 .酸度超過各季不同的正常值時，應采取什么措施？新工人理論考核試題答案一、填空題1. 燒酒，火酒，淀粉質原料或糖質2. 水分，碳源，氮源，無機鹽類，生長因素3. 高，低4. 再次發酵，連續雙輪底、隔排雙輪底5. 少、多6. 原核微生物，真核微生物，非細胞生物7. 體積小、面積大，易變異、適應性強8. 球菌，桿菌，螺旋菌9.

12、好氧微生物，嫌氣微生物，兼性嫌氣微生物10. 1.5 1.811. 1517, 1822, 263212. 熟而不粘，內無生心第5頁共7頁13. 找邊汽，找中汽，找平汽14. 裝甑，落盤，接酒15. 4二、判斷題1. X2. X3. X4. V5. V6. X7.，8.，9. a/10. X11.，12. x 13. x 14. V15. x 16.，17. x 18. X19.，20. V三、單項選擇題1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9.D10.C 11. C 12.C 13. B14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19

13、. B 20. C四、多項選擇題1 .ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC五、問答題1 “穩”是指釀酒生產工藝條件要保持相對穩定，包括在一定季節條件下合理配料，工藝參數在適當的許可范圍內的調整要保持相對穩定； “準”是指對釀酒生產工藝參數必須做到心中有數，把握準確，嚴格按照工藝規程的要求進行操作； “細”是指操作細致，包括原料粉碎細，消滅蛋團細，鼓風揚晾細，翻廉穿堆細， 裝甑操作細，接酒認真仔細等； “凈” 是指釀酒生產操作要講究清潔衛生，防止雜菌感染，控制酒醅升酸。2 （ 1）裝甑前注意檢查牛角管是否完好，清理底鍋及時補水，酒醅要注意消滅蛋團；（ 2）裝甑時先在鍋底上撒一層

14、輔料，打開蒸汽閥門。然后用鐵锨將上述混合醅料逐層鋪撒入甑內，見氣蓋料，即待甑內醅料表面呈白色霧狀酒氣時，迅速準確的蓋撒上一薄層醅料，要撒的準、薄、輕、松、平。裝甑用汽要緩慢調節，做到“兩大一小”，使酒氣上的齊、不壓氣、不跑氣。可以保持甑邊稍高于甑中間部分。甑內醅料由下而上直至裝平甑口，放好醅墻后，立即將甑蓋蓋好，接上過汽管，并連接冷凝器，打開冷卻水，放置接酒容器。3 （ 1）多加一些稻殼，抄拌均勻，使酒醅疏松；（ 2）注意加強消滅蛋團；（ 3）裝甑時汽壓要低，做到輕裝薄撒；（ 4）裝甑時若發現甑內酒醅不平，個別部位不上汽，應及時將未上汽部位扒 開，待酒醅上汽后，用輔料填平后繼續裝甑。4 （ 1

15、）穿甑是指酒醅在裝甑或蒸餾蒸煮時，酒汽突然從甑桶的某一個部位穿孔而出，整個甑桶內的蒸汽從穿孔部位上升，使酒醅其他部位壓汽；（ 2）在裝甑是若發現酒醅粘或溫度低等現象，要注意盡量消滅蛋團，做到輕 裝薄撒，保持上汽均勻，防止發生穿甑。裝甑時發現甑內酒醅不平，個別部位不上汽，應及時將未上汽部位扒開，待酒醅上汽后，用輔料填平后繼續裝甑；（ 3）若已經開始蒸酒后發生穿甑，應及時小心緩慢關小汽閥門，但切不可一 下子關死，防止甑內酒醅整體塌陷，然后揭開蓋子，關緊汽閥門，用麻袋將穿甑部位填死，盡量做到將麻袋塞到底，撒上輔料，蓋好蓋子，緩慢開汽至正常狀態。5 （ 1）原料質量及粉碎度； （ 2）糧食、酒醅及稻殼三者的混合比例是