1、餐廳主管領班工作方法與管理技能一、主管領班應具備的能力主管領班是每個酒樓都要設臵的,在現(xiàn)代酒樓經(jīng)營活動中,各項行班、接待、服 務、 生活等方面的工作, 都要通過主管領班這一級來貫徹落實。 因此他們應具備 以下幾種能力:(一 組織協(xié)調(diào)能力要能夠合理的協(xié)調(diào)各部門關(guān)系,能科學合理調(diào)度、調(diào) 配安排好本崗位的各項工作。(二 分析判斷能力能對酒樓中各項工作和事物進行認真分析,找出其中 的主要矛盾和問題,能把事物與其上下左右聯(lián)系起來,作出正確的判斷。(三 理解誘導能力主管領班有寬宏的肚量,善解人意,能多方誘導、說 服,化解矛盾,使一些問題得到順利、妥善、圓滿地解決。(四 應變能力主管領班善于領會賓客的心理活

2、動和需求,隨機應變地解 決賓客的各種各樣的問題,用一切辦法盡量達到賓客的要求,使其滿意。(五 開拓創(chuàng)新能力要敢想、敢干,要有新思路、新辦法,有超前思想和 意識。(六 語言文字表達能力要善于與賓客打交道,說話要有感召力,語言要 流利、口齒要清楚。能正確填寫本崗位業(yè)務報表,書寫班組工作總結(jié)。(七 操作能力能熟練掌握本崗位的專業(yè)技術(shù)和服務技能,熟悉本崗位的 工作規(guī)范和工作程序。(八 經(jīng)營管理能力要懂得本酒樓的經(jīng)營策略,能把握撲捉市場信息,回 進行成本核算,以最少的消耗取得較大的經(jīng)濟效益。二、主管領班如何樹立威信(一 要善于做員工的思想工作主管領班要學會做新形勢下員工的思想工作, 做員工的知心朋友,

3、使這個群體團 結(jié)一致, 共同努力, 作好各項工作。 做好思想工作要掌握如下方針、 原則和方法: 1、 堅持疏導的方針所謂疏導包括疏與導兩個方面:疏針對實際存在的問題、 癥結(jié), 溝通人們的 思想渠道, 幫助人們解開思想疙瘩, 調(diào)動內(nèi)在的積極因素, 增強其克服消極因素 的能力。 導堅持正面教育, 以表揚為主, 以典型引路, 做出樣子, 循循善誘, 擺事實講道理,啟迪人們獨立思考,達到自我教育的目的。2、 堅持結(jié)合經(jīng)濟工作一道去做的原則酒樓是經(jīng)濟組織,中心任務是組織經(jīng)營活動。思想工作要保證各項任務的完成, 要圍繞每個時期的經(jīng)濟政治形式和中心任務來進行, 貫穿生產(chǎn)、 科研、 管理和員 工的生活中去。

4、要堅持黨性, 要堅持群眾路線的原則, 確立員工的主任翁精神和 當家作主的權(quán)利,從思想上、經(jīng)濟上、管理上、技術(shù)上充分調(diào)動和發(fā)揮員工的積 極性和創(chuàng)造性, 聯(lián)系經(jīng)營、 思想、 作風、 服務質(zhì)量等實際問題, 圍繞著發(fā)展生產(chǎn)、 發(fā)展經(jīng)濟這個中心去進行。3、 講究效果、注意效果4、 不論做什么工作都要講究方法注意效果, 不解決方法問題, 工作就回瞎說一 頓。具體方法有: 1 堅持正面教育和員工自我教育, 表揚與批評, 以表揚為主; 堅持至上而下 的教育與員工相互教育,以員工相互教育為主。 2 樹立典范,榜樣示范。樹先進,學先進,開展比、學、幫活動。 3 有的放矢,對癥下藥。思想工作要有針對性,具體問題具體

5、處理。 4 堅持為員工辦實事, 熱情服務和耐心說服想結(jié)合要把解決思想問題和解決 實際問題相結(jié)合起來, 只有從解決實際問題著手, 輔之以說清道理, 才能取得思 想 的主動性。 5 主管領班人員必須嚴律己, 以身作則。 教育者先受教育, 要帶頭搞好廉正 工作,帶頭艱苦奮斗、勤儉節(jié)約,以自己的好作風帶動、培養(yǎng)員工隊伍的作風。 要深入實際,調(diào)查研究。 6 掌握對部屬批評的技巧。如果你的員工犯了錯誤,做 錯了事情,必須適 時的對他進行批評。A 在開始批評前,先真誠的贊揚對方的優(yōu)點,然后再用“但是”開始引向批評內(nèi) 容的事實。當事實準確時,他回很高興的接受批評。B 帶著你的寬容之心去批評。 這樣對方不僅回愉

6、快的接受批評, 而且回對你充滿 感激之情。C 用你最真摯的情感去感化對方,使其主動認錯。 二 堅持以德服人1、 作風要正派,堅持以德服人。2、 要關(guān)心 下屬,尊重下屬的人格,善于傾聽他們的意見和要求。3、 要以身作則,給下屬樹立榜樣,凡是要求下屬辦到的事,自己要先辦到,特 別是遵紀守法、貫徹規(guī)章制度等方面。4、 要時刻控制自己的情緒,切不可以輕易的發(fā)火、訓人。5、 要處理好人際關(guān)系。樹立良好的領導威信,必須搞好與員工的關(guān)系。A 記住別人名字否則對方認為你不重視他。B 舉止大方,這樣別人不會覺得別扭,自己也坦然。C 培養(yǎng)輕松活波的個性,讓別人覺得和你在一起很愉快。D 培養(yǎng)幽默、風趣的言行,幽默而

7、不失分寸,風趣而不顯輕薄。E 敢于承認和糾正自己的不足,這樣回很受歡迎而不失面子。F 不亂發(fā)牢騷,凈化心靈環(huán)境,不僅自己快樂,他人也會快樂。G 學會喜歡別人,包括你不喜歡的人,直到養(yǎng)成習慣,團結(jié)大多數(shù)人。H 恭賀有成就的人,安慰憂傷的人,多與人交心交朋友。I 永遠朝氣蓬勃, 喜聞閱見, 學會在困難時、 悲傷時保持冷靜的頭腦; 做到沉著, 不過分慌張、悲傷,切勿沒精打采。 三 注意事項1、 不注意聆聽2、 愛諷刺挖苦3、 自以為是4、 聽喜不聽憂5、 親疏有別6、 時間管理不當7、 猶豫不決8、 缺乏尊重9、 難覓蹤影三、主管領班的一般工作步驟及方法 一 主管領班的一般工作步驟1、 領導決策2、

8、 合理用人3、 布臵任務4、 授權(quán)5、 檢查督導6、 總結(jié)提高 二 主管領班的一般工作方法1、 關(guān)心和愛護本酒樓的的服務員,做服務員的知心朋友,熱情幫助、解決他們 的實際困難和疾苦。2、 善于各種各樣的人一起工作,尤其是對待有不 同意見的人要一視同仁。3、 認真聽取大家意見和建議,集思廣益,以作出自己正確的判斷和決策。4、 辦事果斷,遇事不慌,要有一定的忍耐性,切勿急中出錯,注意采取靈活的 方法和對策。5、 要靠智慧、經(jīng)驗和魄力進行工作,不熱衷于發(fā)號施令,濫用職權(quán);正確使用 獎懲手段,即要嚴格要求 、責罰分明,又要給人留有余地;要以表揚為主,懲 罰批評的事實要準確,使人心服口服,在管理上突出一

9、個“嚴”字。6、 說話要真實,說道要作到,使大家佩服你、尊重你。7、 能以身作則,凡是要求下屬辦到的事,自己必須先辦到。四、管理員工的技能 一 統(tǒng)一指揮保證責、權(quán)、利落實的關(guān)鍵是統(tǒng)一指揮。 二 直接管理領班管理人數(shù)在 15人以內(nèi)。 三 命令一元化無論上級還是下級, 采取一對一的單獨下達命令的方式。 (特殊情況除外 四 分工合作 五 走動管理1、 表現(xiàn)“我在你左右”,帶給員工一種溫馨和支持。2、 能夠立即處理現(xiàn)場發(fā)生的各種事件,保證服務質(zhì)量。3、 讓員工感到上下一致,共同努力,而不是你坐莊辦公室我在賣命。 六 集中與分散管理 七 責、權(quán)、利相結(jié)合 八 崗位責任制1、 定崗位2、 定人員3、 定工

10、作4、 定責任五、會議管理的技能 一 會議議程管理 二 會議過程管理1、 每次參加會議都穿著得體2、 每次參加會議前,都已經(jīng)作好相應的準備,如回顧會議的備忘錄,同時有自 己的目標。3、 預先詢問其他與會者的看法。4、 不打斷發(fā)言人的陳述5、 會上仔細傾聽他人說些什么6、 發(fā)言時要有自信7、 緊張時能控制自己的情緒8、 身體語言自信、積極 三 有效主持會議1、 對會議的議程及目的做簡單說明2、 確保討論會議有關(guān)要點,避免會議離題3、 確保會議順利進行4、 阻止不必要的爭論5、 負責在會議結(jié)實時終結(jié)歸納 四 會議測評1、 每次都要做到準時開會2、 了解每個與會者的動機和潛在目的3、 每次開會前都做了充分的準備4、 給全體與會者解釋清楚每次會議的目的5、 每次會議基本上都能按照預先時間分配和程序進行6、 大家每次開會時都能夠暢所欲言,沒有冷落任何一位員工7、 對會議的局面控制得