1、餐飲經營管理楊凌職業技術學院旅游與管理分院酒店管理教研室劉燕威1主講內容：一、餐飲經營管理課程地位二、餐飲經營管理概述三、餐飲服務相關技能（一）托盤操作（二）餐巾折花（三）斟倒酒水（四）中餐宴會擺臺四、中餐主題宴會設計2一、餐飲經營管理課程地位餐飲經營管理是飯店業最重要的業務部門之一，是除了客房之外第二大收入來源，也是毛利潤最高的部門，在行業內具有舉足輕重的作用。我認為，酒店管理專業課程體系，應該包括公共課（大學語文、大學英語、政治課、體育課等）、專業基礎課（管理學基礎、人力資源管理基礎、會計學基礎、財務管理基礎、飯店管理概論、飯店禮儀、飯店英語等）、專業核心課（餐飲經營管理、前廳與客房管理、

2、酒水知識與調酒、茶藝等）。餐飲經營管理是酒店管理專業學生的專業核心課，是酒店管理專業學生從事酒店服務與管理的最核心的課程之一。3二、餐飲經營管理概述（一）餐飲業發展概況1.中國餐飲業發展概況（1）考古發現與先祖們的飲食活動 茹毛飲血；火烤食物；河姆渡人，種植水稻、飼養牲畜。（2）最早的聚餐形式筵席周禮春官司幾筵的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席。”“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。（3）夏、商、周三代餐飲業已發展為一個獨立的行業夏、商、周之后，餐飲業逐漸成為一個獨立的行業；周代筵席分等級、鼎分等級；音樂助餐；宮廷中有專職服務人員，尚食、尚酒等職位。（4）漢代與西域的交往促進了餐飲業的發展自漢代以來

3、，餐飲業有了很大發展，漢朝與西域的通商貿易使西部少數民族的飲食習俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部。（5）唐宋尤其是南宋時期餐飲業已具相當規模唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發展為坐椅而餐；宋朝已經出現專門飲食店、游船等。（6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現了西菜館2.外國餐飲概況（1）古埃及的餐飲古埃及人崇尚節制和儉樸，吃得較簡單，但十分好客。古埃及的等級觀念反映在在餐廳的裝修和家具上。（2）古羅馬的餐飲古羅馬人的餐飲最大貢獻是創造了西餐的雛形，起源于今日的意大利。（3）中世紀時期及之后的法國餐飲法國對世界餐飲業發展的貢獻：使西餐發展到頂級程度；使法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣度與風格

4、。（二）餐飲企業的表現形式1.高檔酒樓以高端消費者為主要客戶群體的就餐場所；商務宴請、私人盛宴往往在這類酒樓里進行。2.酒店（賓館）餐廳消費群體一般包括：酒店所在地的黨政軍機關、企事業單位的正式公請；酒店所在地的高檔婚宴；暫住酒店的中外賓客等。具體包括：酒店餐廳；酒店咖啡廳；宴會廳；客房用餐服務等。3.家庭餐館以家庭或家族為主要經營管理主體，又以家庭為主要顧客對象的餐飲機構，一般以中低檔消費群體為主。4.火鍋店首先，中式火鍋店面積由幾十平米至上千平米不等；其次，火鍋的口味也千差萬別，多以辣為主旋律，尤以巴蜀風格的火鍋店最受歡迎。5.快餐店為急于解決吃飯問題的過客提供餐飲服務的餐飲場所，通常位于

5、交通要道。如永和豆漿，真功夫，魏家涼皮，袁記肉夾饃等6.食街和小吃將某一地區乃至全國的名優小吃集于一個空間之內，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，如“回民街”等。7.團體供餐機構“團體供餐”最早興起于美國，發展至今已能為學校、企業、機關、醫院、監獄、軍隊等提供餐飲服務。8.西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產品的餐飲機構，集中于我國的大中城市，如豪客來等。其表現形式分為酒店西餐廳和社會西餐館兩種。9.飲品店多開于商業活動較發達的中心城市，主要目標市場是商務客人，其價格不菲。10.茶餐廳茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現的餐飲形式，源于中國香港地區。（三）餐飲企業地位及經營特點1.餐飲企

6、業的地位（1）餐飲企業生產滿足人們基本生活需要的產品；（2）對酒店企業而言，餐飲部的收入是其總收入的重要組成部分；（3）對酒店企業而言，餐飲部的管理、服務水平會直接影響其聲譽；（4）對酒店企業而言，餐飲部的經營活動是其營銷活動的重要組成部分；（5）餐飲業是社會諸行業中用工較多的行業。2.餐飲企業的經營特點（1）餐飲生產的特點餐飲生產經營屬個別定制生產，產品規格多、批量??；餐飲生產過程時間短；餐飲生產量難以預測；餐飲原料、成品容易變質；餐飲生產過程的管理難度較大。（2）餐飲銷售的特點餐飲銷售量受餐飲經營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經營毛利率較高、資金周轉較快；（3）餐飲服

7、務的特點無形性；一次性；同步性；差異性；（四）餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責1.社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責（1）社會餐飲企業的組織結構社會餐飲企業是指酒店以外的其他組織所開設的餐飲機構，是與酒店餐飲相對應的餐飲企業組織。常見的有酒樓、快餐店、小吃店等。其組織結構有兩部分組成：餐飲服務的前臺和保障餐飲運行的后臺。結構如圖：（2）主要崗位的職責1）前臺服務性工作崗位的職責迎賓員的崗位職責 負責迎送、接待用餐的客人；掌握每天的預訂信息和餐桌安排，了解當日菜點情況，準確、周到地為客人提供服務；22熱情主動，禮貌迎客，根據餐桌安排和空位情況，以及客人的不同特點引領客人到適當的餐桌，保持和

8、各臺位服務員的聯系；主動征求客人意見，微笑送別客人；參加餐廳餐前準備工作和餐后整理清掃工作；參加班組例會和業務培訓，不斷提高服務質量 。值臺服務員的崗位職責按照餐廳的服務工作程序和質量要求，做好餐前準備、席間服務和餐后整理清掃工作；了解每天的客源情況、宴會預定、用餐預訂和餐桌安排，及時、準確、有針對性的提供服務；掌握當日菜點的供求情況，主動向客人介紹菜肴和酒水，做好推銷工作；252627認真聽取客人對服務質量和菜點質量的意見，做好信息反饋工作；保持餐廳的環境整潔，確保餐具、布件清潔完好和物料用具的完備；做好餐廳財產設備的使用和清潔保養工作；搞好員工之間的團結協作，積極參加業務培訓，不斷提高業務

9、水平。傳菜服務員的崗位職責292）后臺生產與保障性崗位的職責廚師的崗位職責：按照工作程序與標準及上級的指派，優質高效地完成菜點的制作，并及時供應餐廳銷售；按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作；保持本崗位工作區域的環境衛生，做好設備設施的清潔、維護和保養等。2.酒店餐飲部的組織結構是營業部門中最重要的部門之一，餐飲部所轄面很廣，各營業點分散于飯店的不同區域、樓面；作為酒店唯一生產實物產品的部門，其集生產加工、銷售、服務于一身，管理過程全、環節多；從人員結構講，擁有的員工數占飯店的首位，且工種多、文化程度差異大。因此，行業內盛行說法：餐飲部是酒店最難管理的部門結構。根據規模，酒店餐飲部組織結構也

10、不同：根據規模，酒店餐飲部組織結構也不同：1）小型酒店餐飲部的組織小型酒店餐飲部結構比較簡單，分工也不宜過細。組織結構如圖：2）中型酒店餐飲部的組織結構相對于小型酒店來說，分工更加細致，功能也較全面。結構如圖：3）大型酒店餐飲部的組織結構大型的，組織結構復雜，層次多，分工明確、細致。結構如圖：按按功能塊劃分的餐飲部崗位功能塊劃分的餐飲部崗位職責：職責：不論酒店規模大小，其基本職能和作用是相同或相似的。1）按功能劃分的餐飲部組織結構2）各功能塊的職責與作用廚務部廚務部負責餐飲產品中的菜肴、點心等的烹飪加工。從過程上看，從原料的初加工到菜肴的成菜出品，均由廚務部負責完成；從產品質量方面看，廚務部依

11、據不同的消費檔次，制定并執行不同的制作質量標準。備注：廚房組織機構圖 現代大型廚房組織機構： 設立一個集中加工的主廚房（又叫加工廚房或中央廚房），負責所有經營產品的原料加工和切割，甚至配份； 主廚房（中央廚房）將原料加工成直接烹調的半成品，隨時供各烹調廚房領用，各烹調廚房根據各自廚房的供應品種，向主廚房訂取半成品，再有主廚房集中向采購部申請加工所需的原料。 如圖：現代大型廚房組織機構圖中型廚房組織機構：通常分為中菜廚房和西菜廚房，每個廚房兼有相對獨立、全面的多種生產功能。小型廚房組織機構：規模小，機構簡單，通常只設幾個主要職能部門。更小的可不設部門直接設崗。各營業點包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、

12、房內用餐服務部等，是直接對客服務部門。服務水平高低、經營管理狀況好壞，最終關系到餐飲產品能否變為商品。管事部是餐飲運轉的后勤保障部門；負責為前后臺運轉提供物資用品、清潔餐具、廚具的重任，并負責后臺衛生清潔和貴重餐具的保管和保養。42（五）餐飲經營管理典型業務介紹1.餐飲服務的主要環節（1）餐前準備環節包括任務分配、餐廳準備工作、熟悉菜單、餐前短會。（2）開餐服務環節包括安排賓客入座、接受賓客點菜、回答賓客詢問、向賓客推薦菜肴、傳送點菜單進廚房等。43（3）就餐服務環節包括出菜服務、上菜與臺面服務等業務；（4）餐后服務環節包括協助賓客做好結賬、引領客人離開餐廳、重新整理桌面等。442.餐飲原料的

13、采購管理（1）采購程序：（采購規格書）如圖45（2）采購管理方法日常即時采購法適用于消耗量變化較大、有效保存期短暫，必須經常采購的鮮活類食品原料，如新鮮肉類、禽類、水產海鮮類等。46長期訂貨法某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，可以采用長期訂貨法進行采購。企業會對所有有關原料逐一確立最高儲備量，通常用“采購定量卡”對每次進貨數量加以控制，并安排專人負責每天盤點，記錄實際庫存量，并負責通知各種原料的需購量。473.餐飲服務中零點餐廳的收銀控制（1）常見與收銀有關的舞弊和差錯舞弊走單:指故意使整張賬單走失，以達到私吞餐飲收入的目的。有意丟棄或毀掉賬單，私吞相

14、應的收入或不開賬單，私吞貨款或一單重復收款。走數：指賬單上的某一項目的數額走失或該項目數額中的一部分走失。作弊方法：擅改菜價；漏記收入。 走餐：指不開賬單，也不收錢，白白走失餐飲收入。服務員與客人串通一氣，客人用餐后，讓其從容離開，而不向其結算餐費，或者客人實際消費的菜品式樣多，而送到收銀臺結賬的菜品單少，使客人少付款。一般是親朋好友用餐常發生。 差錯 賬單遺漏內容或計算錯誤； 給予客人優惠折扣錯誤； 賬單匯總計算錯誤。（3）餐飲收銀控制的主要手段單據控制單單相扣，環環相連（4）餐飲收銀控制的基本程序收銀活動涉及錢、單、物三個方面，物品消費掉、賬單開出去、貨幣收進來，完成餐飲收銀活動的全過程。

15、“三線兩點”:錢、單、物分離成三條相互獨立的線進行傳遞，在三條傳遞線終端設置兩個核對點，以聯絡三線進行控制。經手物品的人不經手賬單和貨幣，而僅僅從事物品傳遞，形成一條線；經手賬單和貨幣的人又將賬單和貨幣分開進行傳遞，形成另外兩條線，從而形成餐飲收銀的三條傳遞線?！叭€兩點”的運作程序如下：物品傳遞線：自廚房到餐桌客人消費，直到物品傳到財會成本部門計算出成本為止。點菜單，一式三聯，一聯給收銀員；一聯給服務員；一聯送廚房或酒吧。每班結束后，廚師或調酒師把菜單按餐廳名稱及編號順序整理好交給主管，主管進一步匯總后，交送財務部。 （2）賬單傳遞線 賬單即餐費賬單。 收銀員根據點菜單打印賬單，然后將點菜單

16、附在賬單背后；結賬時，按賬單的總金額收款，并按編號順序放好；每班結束時，根據賬單編制本班收銀員報告（表3），并在收銀機上打印出本班的收入情況記錄紙帶，將此紙帶與收銀員報告核對后，連同賬單一起交到夜間稽核處； 夜審把一天的賬單及收銀員報告全部審核一遍，做出當日的“餐飲收益日報表”，然后把賬單、收銀員報告、當日餐飲收益報告表一起交日間稽核人員，由日間稽核人員再進一步稽核。 （3）貨幣傳遞線 收銀員根據賬單向客人結算收款，一般是餐臺付款。 收銀員下班時，按幣種、票面清點現金，填寫交款信封，將現金裝進信封封妥后，投進指定的保險箱內； 總出納員與監點人一起打開保險箱，點收當日全部收銀員投交的現金并將現金

17、送存銀行； 根據現金送存銀行的回單，編制“總出納員收款報告”（見表4），并把銀行存款回單附在報告上，送交日間稽核員審核。 （4）點菜單與賬單核對點 收入稽核員將廚房交來的點菜單與收銀員交來的賬單進行核對，以檢查或測試賬單上的項目是否與點菜單的項目相符。 （5）賬單與貨幣核對點 收入稽核員將根據賬單編制的餐飲收益日報表中的各幣種現金結算數與總出納員收款報告及銀行存款回單等有關單據的數額進行核對，根據核對的結果，編制現金收入控制表（表5），并針對現金溢缺寫出追查結果的報告。三、餐飲服務相關技能（一）托盤操作（二）餐巾折花（三）斟倒酒水（四）中餐宴會擺臺四、中餐主題宴會設計56三、餐飲服務相關技能（

18、一）托盤操作1.托盤操作的種類（1）輕托運送重量在5千克以內的物品為輕托服務，一般用圓托，用于上菜、斟酒操作等，也稱胸前托。（2）重托所托物品較重，一般為10千克左右的物品，多用于運送大量的菜點、飲料、餐具等物品，也稱肩上托，用方托操作。572.托盤操作要領（1）輕托端托的動作要領：左手端托；五指略微分開，成大暴發狀，用五指指端和小指指根平端托盤底部；上臂與前臂成90；肘部離腰約1拳；兩肩放平，目光平視，面帶微笑；平端于胸前略低于胸。（2）重托端托的動作要領用雙手將盤子的邊移至臺面外，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協助左手向上托起，同時向上彎曲左臂肘，向左后方

19、旋轉180，擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩、盤前不近嘴、盤后不靠發，右手或自然擺動，或扶住盤的前內角。583.使用托盤的操作程序（1）理盤整理，檢查托盤是否干凈完好并選擇適當的托盤類型，托盤一定要用毛巾擦拭干凈，在托盤內墊上潔凈的墊布或墊紙，墊布和墊紙一定要鋪平擺正，使墊布或墊紙整潔美觀。59（2）裝盤裝盤時根據物品的形狀、重量、大小和取用的先后順序合理裝盤；一般的裝盤順序為：高的重的物品放在內側，輕的矮的物品放外側，常用物品在外側，后用物在內側。60（3）托盤（起托）左腳在前，右腳在后，兩腿略微彎曲，身體略微下蹲，上身正直，兩肩放平，右手往外拉托盤，左手同時往里伸，同時要保持托盤的平衡。61

20、（4）托盤行走托盤平端于胸前，略低于胸，右臂自然擺動，目光平視，自然微笑。在端托行走過程中要注意靈活運用各種步伐，防止發生碰撞和意外，靠右側行走，注意讓路。62（5）落托（卸盤）：落托是指把托盤放在桌面上，落托時右手扶住托盤往外推，同時左手往回抽，同樣注意托盤的平衡。63（二）餐巾折花1.餐巾的作用（1）能裝飾美化臺面；（2）能表達和交流賓主之間的感情，起獨特的溝通、烘托氣氛的作用；（3）餐巾花型擺放可以突出主人位的席位。642.餐巾花造型及擺設（1）餐巾化造型的種類按折疊方法與放置用具不同分：杯花：將折好的餐巾放入水杯中的，中式花形；盤花：直接平放在盤中或臺面上的，西式花形；環花：將折好的餐

21、巾花套在餐巾環內，再放到餐盤上的。65按造型外觀分：動物類造型金魚、孔雀等；植物類造型荷花、竹筍等；實物類型模仿自然，結合日常生活中各種實物的造型，如皇冠等。66（2）餐巾花的擺設插入杯中的餐巾花要掌握恰當的深度；盤花要擺正擺穩，挺立不倒；主花要插在主位，一般餐巾花則擺放在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致；擺、插餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞的，如孔雀開屏，將頭朝向賓客，適合側面觀賞的花型，要選擇一個最佳觀賞角度擺放；各餐巾之間的距離要均勻，整齊一致，不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。673.餐巾折花的基本手法折疊：最基本的折花手法；推折：打折時應用的一種手法，拇指、食指緊

22、握折疊處向前推，用中指控制間距，一般應從中間分別向兩邊推折。卷：將餐巾卷成圓筒形，并制出各種花形的手法；68翻拉：大多用于折花鳥，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣；捏：做鳥與其他動物的頭所使用的方法；穿：用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀；攥：折成某種花型時，防止散開，用手攥緊花型。694.餐巾折花注意事項操作前要洗手消毒；要在干凈的托盤或餐盤中操作；操作時不允許用嘴咬；放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋；餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。706.餐巾折花示范根據餐巾花種類，分別展示幾款餐巾折花餐巾折花示范71（三）斟倒酒水1.斟

23、倒酒水操作類型（1）桌斟法：指將客人的酒杯放在桌面上，服務人員手握酒瓶往酒杯里斟倒酒水的方法。一般用于冰鎮過的酒類。72徒手斟酒水左手拿餐巾，手背在身后，右手斟倒酒水，斟倒完成后，左手拿餐巾擦拭瓶口。托盤斟酒水左手托托盤，右手斟倒酒水，并且在酒瓶瓶口下方套一個餐巾，防止酒水滴到桌上或客人身上。73（2）捧斟法：服務員斟酒時，左手握杯，右手握瓶往左手的杯中斟倒酒液，而且在臺面外的地方進行。多用于非冰鎮處理的酒類，如啤酒等。742.斟倒酒水的量（1）斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒滿，使酒沫溢出酒杯，稱為“杯壁下流”。啤酒斟酒量為80%酒、20%泡沫。（2）斟白酒時，一般不超過酒杯的

24、4/5，即八分滿；（3）斟紅酒時，以酒杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯比較大，不宜一次斟滿。753.斟倒酒水的步驟（1）酒水準備和示酒1）酒水準備各種酒水應事先備齊，高級宴會上，根據宴會的規格、標準同主辦方協商確定；服務員要了解各種酒水的最佳服務溫度，并采取升溫或降溫的方法，使溫度適合飲用。762）示酒示酒目的：讓賓客確認酒水是否符合其要求。示酒方法：服務員站在客人右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認、確定。示酒是斟酒服務第一道程序，標志斟酒操作的開始。77（2）開酒瓶一般是當著客人的面開酒或在備餐臺上開酒，用開酒器開酒。（3）斟倒酒水要求：“一慢、二抬、三轉”；站在賓客右側

25、斟酒，左手托托盤，右手拿酒瓶中下部，食指指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起；斟酒時要注意將酒標朝向客人；瓶口與杯口相距2cm左右距離，不要碰到杯口；即將斟滿時，慢慢往上抬起瓶口，并將瓶口向懷里轉一下，以防酒液滴到桌上或賓客身上。78（四）中餐宴會擺臺（四）中餐宴會擺臺操作操作1.1.中餐宴會擺臺（中餐宴會擺臺（1010人）所需物品人）所需物品（1）餐臺（高度為75厘米）、圓桌面（直徑180厘米）、餐椅（10把）、備餐臺（長形桌）（2）規格臺布（注：圓臺布直徑3.2m，方臺布1.8m1.8m）、桌裙或裝飾布、餐巾（10塊）（3）防滑托盤（2個，含裝飾盤墊或防滑盤墊）（4

26、）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個）79（5）骨碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架、牙簽（各10套）（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）（7）菜單（2個或10個）、桌號牌（1個）（8）公用餐具（筷子、筷架、長柄勺各2套）（9）紅葡萄酒、白酒各一瓶802.2.中餐宴會擺臺（中餐宴會擺臺（1010人）注意事項人）注意事項（1）擺臺操作開始前，操作人員應清洗雙手，保證雙手干凈衛生；保持良好的儀容儀表。（2）整體操作時間大約15分鐘。（3）擺臺操作從主人位開始，按順時針方向進行。（4）除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。（5）餐巾折花花

27、型不限，但須突出主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設計主題。813.3.中餐宴會擺臺操作程序中餐宴會擺臺操作程序（1）鋪臺布采用抖鋪式、推拉式或撒網式鋪設，要求一次完成；臺布定位準確，十字居中，凸縫向上并朝向正副主人位，四周下垂均等，臺面平整。（2）布置桌裙或裝飾布桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等。82（3）餐椅定位從主賓（主人）位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米。（4）餐碟定位一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；餐碟距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛生。示意圖8

28、3（5）擺放味碟、湯碗、湯勺味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。示意圖84（6）擺放筷架、筷子、長柄勺、牙簽筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上，牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。示意圖85（7）擺放三杯（葡萄酒杯、白酒杯、水杯）葡萄酒杯擺放在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角（如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上

29、桌）；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛生。示意圖86（8）餐巾折花花型突出主位，符合主題、整體協調；折疊手法正確、衛生、一次性成形、花型逼真、美觀大方。（9）擺放公用餐具公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序將筷、勺擱在公用筷架上（設兩套），公用筷架與正副主人位水杯間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。示意圖87（10）擺放菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺面正中，造型精美、符合主題要求；菜單擺放在筷子架右側，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側）；桌號牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位。示意圖88（11）斟倒酒水從主賓位

30、開始，順時針為鄰近的5位客人斟倒酒水；將紅、白酒瓶放在托盤內，端托斟酒姿勢規范；斟倒酒水時，酒標朝向客人，在客人右側服務；斟倒酒水的量：白酒8分滿；紅葡萄酒5分滿；斟倒酒水時要求不滴不撒（每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分）89（12）綜合印象要求臺面設計主題明確，布置符合主題要求，餐具顏色、規格協調統一，便于使用，整體美觀、具有強烈藝術美感，操作過程中動作規范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態優美，能體現崗位氣質。中餐宴會擺臺視頻90四、中餐主題宴會設計（一）中餐主題宴會類型（一）中餐主題宴會類型（二）中餐主題宴會設計內容（二）中餐主題宴會設計內容1.宴會主題設計2.主題宴會菜單設計3.主題宴會操作設計（

31、三（三）中餐主題宴會作品展示）中餐主題宴會作品展示91（一）中餐主題宴會的種類1.地域民族特色類主題宴會以地域民風民俗、地域代表性自然景觀和事物、地域代表性文化及其景觀、特定民族風情為主題等，包括錢塘宴、巴蜀宴等蜀 韻92白云遠眺黃鶴情93 2.歷史材料類主題宴會 以古今著名文化及其景觀、 經典文學著作與歷史故事為主題等，包括仿唐宴、紅樓宴等弘儒盛宴943.營養養生類主題宴會以營養養生為主題，包括美女瘦身宴、道家太極宴、生態食品宴、養生藥膳宴等太極養生宴954.節慶及祝愿類主題以中式傳統節日、對人的祝福、生活的美好祝愿或期望為主題、婚宴類主題等，包括春節、元宵節、情人節、中秋節及周年店慶等宴會

32、“海之戀”婚宴965.人文情感和審美意境類主題以對具體事物的贊美、某種抽象的審美情趣、表達人際間的某種情感、人文情感和審美意境為主題等，包括老父如山、春意、秋韻等春意97（二）中餐主題宴會設計內容1.宴會主題的設計宴會主題設計包括：宴會主題的選擇、中心裝飾物的設計制作、顏色搭配選擇等內容（1）宴會主題的選擇根據上述宴會類型進行相關選擇設計，可以是以地域風俗、文化及景觀為題材，也可以是以節日、慶典、婚俗、祝愿等為題材，還可以是以養生等為題材；但是總體原則要求：宴會主題要具有創新性，并兼具實用性，便于推廣的原則。98（2）宴會中心裝飾物的設計制作宴會中心裝飾物是宴會臺面設計的最重要部分，要符合宴會

33、主題，并能夠凸顯宴會主題創意；中心裝飾物可以是插花藝術品、也可以由其他類似的擺件裝飾而成，講求創新性；但要注意中心裝飾物不能太高或太大，以免影響就餐客人之間的正常交流。99“蜀韻”中心裝飾100“白云遠眺黃鶴情”中心裝飾101“高山流水覓知音”中心裝飾102（3）宴會顏色搭配（臺布、裝飾布、口布、椅套、服裝等）顏色搭配總體要求臺面上最好不要超過三種以上顏色。顏色搭配包括臺布、裝飾布、口布、筷子套、牙簽套、椅套及操作者服裝等；一般以臺布和裝飾布的顏色確定整個臺面的主色調，區分主背景色及裝飾色，其他各方面要與整個臺面的顏色相搭配，可以是顏色一致，也可以是互為襯托等；最終追求整體臺面顏色搭配合理、不花哨，總體印象良好。103104“花開富貴迎春宴”臺面設計1052.主題宴會菜單設計菜單設計包括以下幾點：（1）宴會菜單與零點餐廳的固定菜單不同，屬于套餐菜單，定價標準為餐標（即一個餐位的餐標或一桌的餐標），不需要每道菜都定價；（2）菜單形式及顏色要與宴會的主題、宴會的主色調相協