1、玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 維普資訊 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌廈門罐頭廠吳膺煜 一 、 概述 罐內壓力，打入壓縮空氣的多少，取決于封口時的罐心溫度，封口的真空度、罐頭的頂隙度和內容物的含氣量，以及殺菌溫度等因素。帶骨肉類罐頭，用熱排氣封口是必要對采的，因為含于動物骨髂組織內的氣體，不可能在封口時借瞬間抽真空來驅除，必需經過 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌，就細菌學和 熱殺菌理論講，是和馬口鐵罐一樣的，但因玻璃瓶的物理特性和密封條件的不同，其殺菌系統和操作方法需要有一套區分于馬口鐵罐的詳細要求，以防止瓶子跳蓋和破裂，這 就是加壓水殺菌系統和操作方法。一 足夠長的排氣時鬮后，方能使這部分

2、氣體， 在殺菌過程中，瓶子內部的壓力總是大 j該溫度下的飽和蒸汽壓。因此，瓶子的內外存在壓力差，這就可能造成瓶子跳蓋；特殊是帶骨飼罐頭，跣蓋傾向極火。為防止瓶子跳蓋，必需在不轉變殺菌釜內溫度的前提 受熱嘭脹漸漸緩慢排出。排骨罐頭通常是在99的排氣溫度下。經過l分鐘的排氣555時間，使罐心溫度達到85c以上方被視為牢靠。殺菌過程，帶骨肉類罐頭因其尚含有部分氣體，此，打入壓縮空氣的量，要比不帶骨者為多。如紅燒排骨罐頭要比紅燒豬肉同程度地向堿性偏移。一般來說持水性在p.左右時最低，因為接近肉蛋白質的H55 下，向釜內打入壓縮空氣，使罐外壓力大于中，肉中的水及添加到肉中的水分保持能。 k 腌制不僅是改

3、善保證午餐肉色澤的傳統：,也是提高午餐肉持水性的傳統方法。法其作用原理是：未經脆制的肌肉中的蛋白質 等電點，當其向酸性或堿性偏移時，則可提高其持水憾。: , 2潑鹽與金屬離子結臺的螯合作用，)使原來與肌肉結構蛋白質牢固結臺的Ca一離子和Mg一子與該鹽結臺，結構蛋白的。離羧基被釋放出來。由于羧基之闡的靜電作用，使蛋白質結構松馳，使多量的 水被汲取。 處于非溶解狀態或是處于凝膠狀態而腌制后，由于適當的離子強度作耳，就使得上述1的非溶解狀態的蛋白質轉變為溶解狀態或是 從凝膠狀態轉變為溶解狀態。這種轉變使肉的持水力達到最高，是使肉的持水性增加的是報本的方法。除此之外，在午餐肉中I聚磷酸鹽也入 3該鹽具

4、有多價陰離子的化臺物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。肌球蛋 能鞔好地提高其持水從而提高午餐肉彈，性。關于其作用機理，目前尚不成熟，有三種說法；1該鹽溶液呈堿性，而且本身具> 白B在一定的離子濃度范圍內溶解性很強，增加了肌肉的離子強度，有利于肌球蛋白B轉變為溶滾狀態，罔而提高持水性。 有緩沖作用。該鹽竹加入則-使用的p不-】.H4I 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 維普資訊 高出0(9O09c、殺菌暖和為.1,4、21,16時，釜i總力需選到0160161。7.9Pa。 O.8MPa58。 供水系統殺菌介質熱水由熱水罐用泵經熱水管(2按菪(1,打入釜底進1)1) l玻璃瓶的熱膨嵌特性，采熱

5、水作H為殺菌介質是最好冊方法，此外，在整個殺菌和初始冷卻過程，受特殊留意防止困溫差過大而造成破裂。采用加壓承殺菌工藝，由 水孔，為防玻璃雜物堵塞水管，進水孔口蓋_網。當冷卻時，自來水管由f1經排仃篩】)氣管()進入釜頂噴水管。噴水管為貫穿6殺菌釜全長，阿徑3.毫米，噴水孔跟為813。角五排呈梅花形均布，孔徑35米，O兜.毫 溫度與壓力不成對應蘭系，殺菌溫度作為衡量殺苗強度的依據，而釜內壓力僅作為控 孔數soL為保證冷卻開頭自來水順乖進o【l入釜內，冷卻l泵水壓應不低于024。水.9MPa壓縮空氣系統空氣壓縮機由自動掌握保持貯氣罐壓力穩定為032P.9_;然后由M壓縮空氣管()通過降壓聞降壓至0

6、247.9 制瓶子跳 蓋船主要條件。為了保證產砧質量，實施安全殺菌，整個殺菌系統和工藝過程，應有一套溫度和壓力的完善掌握措施。二，加壓水殺菌系統的結榴和安裝 右下圖為供玻璃瓶裝肉類罐頭加壓水殺菌用的臥式殺菌釜管路系統圖。殺茁釜的工作壓力為024,要求耐力較高，其結.9MPa構和安裝應保證安全牢靠，艇用前需經試壓合格。 MPa,從釜頂進入釜內。冷卻開頭時為使 加熱蒸汽系統加熱蒸汽通過旋轉讕 閥自動掌握進入釜底貫穿殺菌釜全長的加熱管，內徑3.毫米，數12,噴汽孔眼為81孔3孔此4。角三排均布，孔徑47米。保證及5夾，毫為 對升溫柔正常殺菌，蒸t管壓力應不低于總“糟_。爪目g38lmll 1l10

7、Il 冷卻水營加熱蒸汽管 3.rm5.m81/0Smag3.mn81% ll 987 溢水管水位計壓縮空氣管 Il 5.r08ma1×5m33m2.rm54a。 I lIl 65 旋轉凋節閥泄嗣 lZ-6AZ415rm.8a 26 432j; 溫度計降壓閥壓力表 r 水銀104016/.9Pa9MPa032'J. 2 ; 025.4MPa 12 l 臥式殺苗鍋 I M日wRnn'nRvTvn9 1 圈編號中 名 稱 規格型號 l數件 玻璃瓶裝肉類罐頭的殺菌 維普資訊 釜內壓力升高，由旁通管以手控方式向釜內適當補充壓縮空氣。為防釜內熱水倒灌入壓縮空氣管路，在進釜前的壓縮

8、空氣管段應安止逆閥。. 掌握到最高一層罐頭蓋面以上10米處0毫開汽并在l分鐘內使釜內水溫升至殺菌公式5要求的溫度j 2升溫結束，由降壓膩(向釜內通入.0壓縮空氣，1分鐘內使釜內壓力均衡升至O016Pa016P,.7M.9M. 溢流管和排放管：溢流管()內徑為 9Pa,為泄放出釜內過高的壓力，選到安全 5.毫米，上裝有安仝閥，調整壓力01608.9、 3恒溫殺菌過程，釜內溫度壓力保持穩.定，要求溫度波動幅度在=05C左右，力.壓波動幅度在±00MP|釜頂泄氣閱始終.l啟開。、 殺菌的目的而設置的。安全閥必需定期檢 修，保證靈敏。排放管(徑7.毫米)安內62:芷釜底前下方，當冷卻階段壓力

9、超過016.9¨Pa,可適當開放此閥使釜內壓力穩定，1時并-出部分熱水。此外，冷卻后期打開此lf悶，加大進水量，r1冷卻。2速 4殺菌結束，由儀表室自動掌握關閉進汽.閥，手工關上釜頂泄氣閻，從釜底漸漸打入自來水，由旁通管遁入補充壓縮空，使釜 溫度計兩根水銀溫度計應安在殺菌釜巧一側噔壁的測溫室上，測溫室尺升為200×100練，溫度計的量程為10C,刻x6毫54度每格lC,溫度計的溫胞處安有溫度掌握儀的探頭。 內壓力達016.9MPaO25,7,冷卻過.1"1aA程謹防釜內溫度和壓力驟降，引起趕子跳蓋和破裂j 5在保持釜內水位的前提下，適當開窟. 溢水閥()冷卻至1分鐘左右，冷卻水從9,5管()兒改為從管(6)改為釜頂噴水管進入即釜內，連續開啟溢水閥，必需適當打開排放閥。當釜內水溫降至I0OC以下后，可漸漸 殺菌冷卻全過程的溫度和壓力動記錄和自動掌握均由儀表室集中安裝掌握。三、玻璃瓶裝肉類罐頭加壓水殺菌操作婪點1罐頭進釜后關緊釜蓋，將熱水罐內加.熱至78熱水經管(2泵入釜內，水位0O1) 降壓至常壓，整個冷卻過程時間控誰在3分0鐘左右，最終罐中心溢度要求在4"下，0C以蓋面無凸起現象。 香辣醬生產的質量保證.國營童腰食品廠Jll羅斕 香辣醬是一種組合調味品，屬植物油復臺詞料類。它以麻、辣、香、鮮各昧協調體 香菇醬以醬油、千 辣椒、香油、芝