1、公司食堂管理方案 一、職工餐廳管理制度 1、效勞宗旨，提供優質效勞，嚴抓食品平安衛生管理，致力于職工伙食改良，使職工安居樂業，與公司共同開展，確保廣闊職工吃得好，吃得飽。 2、小型招待，保證菜肴特色，客戶吃的滿意、放心、舒心。 3、為了完善公司職工餐廳管理，給職工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境，提高職工餐廳的管理水平和效勞質量，結合職工餐廳的實際用餐情況，特制定本方案。 二、餐廳崗位設立及崗位職責 1、職工餐廳設立經理1名，廚師2名，效勞人員含雜務2名，采買1名，由經理全權管理協調各項工作，由餐廳經理向公司后勤經理負責。 2、質量目標，保證職工滿意率80%以上，效勞合格率95%以上，投訴解

2、決100%，工作人員健康衛生100%。 3、管理職責，保證食堂每天衛生、清潔，與職工和進餐職工多多溝通了解，多聽取意見，每月進行一次月底總結，對工作中的失誤進行改良。 三、餐廳經理崗位職責 1、吃苦耐勞、端正效勞態度，聽從公司后勤經理的安排。 2、搞好個人衛生，衣著整潔，勤洗頭，勤洗手，勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲，工作前及便后必須洗手消毒。 3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要堅決退回并上報公司后勤經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。 4、配合公司后勤經理調劑職工餐伙食，虛心聽取職工的意見或建議，不斷改善伙食質量。 5、根據季節行情實際，控制本錢，妥善制定職工餐食譜。 6、監

3、督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量，適合職工要求。 7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開，用具要定期消毒。 四、廚師崗位職責 1、負責廚房烹調制作，增加花色品種。 2、方案用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。 3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。 4、虛心聽取職工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。 5、保證職工能按時開飯。 6、原材料的驗收、核對數量及品質，并由兩個廚師及餐廳經理一起在發票上簽字。 7、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。 8、協助餐廳經理一起做好平安防范工作，定期消毒。 9、完成公司

4、后勤經理臨時交辦的其他任務。 五、粗加工員崗位職責 1、負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。 2、負責餐具的清洗、消毒。 3、負責餐廳的衛生工作。 4、協助廚師搞好廚房的衛生。 5、按照公司后勤經理的安排，完成臨時性工作。 六、食品驗收 1、每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。 2、葷菜不變質 3、調料符合規格要求，在保持期內。 七、食品置放 1、蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊，按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離：a、生熟隔離；b、食品與雜物、藥物隔離；c、成品與半成品隔離。1、肉等易腐食品

5、的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意枯燥防潮。3、油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。4、食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出原那么擺列整齊。 八、食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 九、食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 十、食品烹飪食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。a、烹飪需注意煮透煮熟；b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。c、如有確

6、實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以參加料酒、蛋，防食物變質。e、同類食品烹飪多樣化。 十一、剩余食品的處理剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。 十二、條開餐效勞 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。 2、放置好熟食，并加蓋。 3、開餐中保持良好的效勞態度，主動詢問職工選擇菜樣，熱情微笑效勞。 4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。 5、開餐時間內，保證有效勞員在熟食間為職工效勞。 十三、餐具餐廳清潔與環境衛生 1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。 2、餐

7、廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。 3、廚房衛生 (1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。 (2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。 (3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面保持干凈無積水，無“四害。 (4)熟食盛器消毒后，方能使用。 (5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。 (6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。 (7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。 4、保證食堂周邊地面清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。 十四、冰箱、冰柜 冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。 十五、平安教育與管理 1、

8、上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對職工食品衛生、平安教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。 2、采取制度化管理。 十六、離崗善后工作 要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。 十七、用餐時間 1、早餐：8：15 2、午餐：13：00 3、晚餐：20：00 十八、用餐人員必須在規定的時間內用餐，不得提前或推遲。 十九、用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。 二十、餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起喧嘩，做到文明用餐。 二十一、用餐規定 用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊領取食物，不得擁擠、插號。 二十二、保護餐廳內的餐具及公共設施，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。 二十三、用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具