1、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)三河市衛(wèi)生監(jiān)督所楊 英主要從“嚴把四關(guān)”來講一下有關(guān)的食品衛(wèi)生知識。一、一、嚴把原料采購、索證、驗收、儲存關(guān)嚴把原料采購、索證、驗收、儲存關(guān)去年的餐飲業(yè)專項整治活動中，原料采購索證是整治工作的重中之重，也是專項整治的難點。 1、原料采購索證： 應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購。（1）定點采購或從固定供貨商采購食品的，應(yīng)與該供貨商簽定采購供貨合同。 （2）索取該供貨商的工商執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。 （3）批量采購時應(yīng)索取該批次的檢驗報告，肉類應(yīng)索取檢疫證明。 （4）索取銷售者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?同時在采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進行查驗：2、食品原料驗收： 認真實施進貨驗收

2、制度，在食品入庫或使用前所購食品與購物憑證是否相符。 3、食品原料臺帳登記 建立、實施臺賬記錄制度。臺賬要如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨證明清單，可以不再重新登記臺帳。餐飲業(yè)經(jīng)營者要妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄。詳細登記定型包裝食品進貨登記和散裝食品進貨登記，一定要按照要求逐項進行登記，不得空項。 4、食品儲存： 儲存的食品原料應(yīng)隔墻立地，按入庫的先后次序分類分架存放，要本著先進先出的原則，盡量縮短存儲時間；主副食品原料分庫存放，防止交叉污染；生與熟、成品與半成品分開存放；冷庫每月要定期初霜；庫房要

3、通風(fēng)良好，防鼠設(shè)施要完善，庫房內(nèi)不得存放私人物品，不得存放有毒有害物品，要及時處理有變質(zhì)征兆的食品。二、嚴把食品加工關(guān)二、嚴把食品加工關(guān)1、生熟分開。生熟分開一是指生熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)；二是生熟食品的加工人員應(yīng)分開。三是生熟食品的加工用具、容器（盆、桶、盤）應(yīng)分開，并標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴防交叉使用；切忌把烹調(diào)后的熟食盛放在原先盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒案例很多。我看到一篇報道，某地一個學(xué)校發(fā)生175名學(xué)生食物中毒，調(diào)查結(jié)果表明中毒食品是黃瓜炒雞蛋，原因是廚師炒熟雞蛋后，怕浪費殘留在盆底上的生雞蛋液，又把炒熟的雞蛋倒回盛雞蛋液的盆內(nèi)蘸了蘸，結(jié)果把生雞蛋上的沙門氏菌又污染到熟雞蛋

4、上，最后造成食物中毒。 我市新集某村辦喜事家庭聚餐造成食物中毒，容器混用，熟肉制品存放時間過長，引起中毒。某飯店接待會議聚餐時，由于清洗加工海產(chǎn)品大蝦的盆子與加工涼菜的盆子混用，造成了副溶血性弧菌中毒。2、加熱要徹底、加熱要徹底 在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應(yīng)特別留在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。當(dāng)加工量過大，超過烹調(diào)加意加熱程度，防止里生外熟。當(dāng)加工量過大，超過烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力時，往往忽視加熱徹底。工設(shè)備的承受能力時，往往忽視加熱徹底。 特別是扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要特別是扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要

5、經(jīng)高溫加熱才能被破壞，若加熱不徹底同樣能引起食物中經(jīng)高溫加熱才能被破壞，若加熱不徹底同樣能引起食物中毒，加工時一定要把扁豆煮熟悶透，使外觀失去原有的生毒，加工時一定要把扁豆煮熟悶透，使外觀失去原有的生綠色和豆腥味。通過我們現(xiàn)場食物中毒調(diào)查了解，造成扁綠色和豆腥味。通過我們現(xiàn)場食物中毒調(diào)查了解，造成扁豆加熱不徹底的常見原因有：鍋小量大，翻炒不均，受熱豆加熱不徹底的常見原因有：鍋小量大，翻炒不均，受熱不均；先焯后炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一不均；先焯后炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次都不徹底；貪圖菜色好看；廚師根本不知道扁豆加熱不次都不徹底；貪圖菜色好看；廚師根本不知道扁豆加熱不

6、透可引起食物中毒。透可引起食物中毒。我市李旗莊某企業(yè)食堂扁豆中毒；燕郊某工地食堂扁豆中我市李旗莊某企業(yè)食堂扁豆中毒；燕郊某工地食堂扁豆中毒。毒。3、剩飯剩菜關(guān)剩飯剩菜關(guān) 剩飯剩菜要存放在冰箱內(nèi)或涼爽處，食前還要徹底加熱煮透，尤其是剩米飯一定要引起高度重視。 咱們都聽說過老百姓常說的一句話是“寧剩饅頭，不剩米飯”這一說法吧。大家知道這是為什么嗎？因為剩米飯最易被蠟樣芽孢桿菌污染，而且被蠟樣芽孢污染的食品，大多數(shù)感觀性狀正常，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，不易被人們發(fā)現(xiàn)，不知不覺得就引起食物中毒。某學(xué)校用暑期時間建筑教學(xué)樓，建筑工人就在該校食堂就餐。食堂廚師將剩下一盆米飯混在新米飯里，造成了建筑工人由于食用被蠟

7、樣芽孢桿菌污染的米飯而引起食物中毒。對此，我們一定要汲取這個教訓(xùn)，吃一塹長一智，在處理剩米飯時，一定要謹慎，千萬要徹底加熱，不要再造成類似事件的發(fā)生。 三、嚴把餐具、用具消毒關(guān)1、完善消毒設(shè)施。建立餐具洗消間，配備消毒柜或設(shè)置三聯(lián)消毒池，要配備與餐具相適應(yīng)的、密閉的餐具保潔柜。 2、洗刷消毒方法：主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。（1）物理方法：包括煮沸消毒該方法即經(jīng)濟又可靠，煮沸后保持兩分鐘即可。蒸汽消毒把餐具放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。干熱消毒通常采用遠紅外線及電烤箱，控制溫度120度，作用1520分鐘。紫外線消毒主要用來進行空氣及臺面的消毒。 2、化學(xué)消毒 （1）消

8、毒程序）消毒程序：除渣清洗消毒沖洗。 （2）消毒設(shè)備（設(shè)施）要求）消毒設(shè)備（設(shè)施）要求：餐具清洗池、消毒池、沖洗池，即“三聯(lián)池”，并在明顯的位置標(biāo)注“一洗、二消、三沖”的使用標(biāo)記，應(yīng)注意各水池的大小應(yīng)與餐具使用量和餐具直徑的大小相適應(yīng)。 （3）消毒液濃度與浸泡時間）消毒液濃度與浸泡時間：使用濃度：有效氯濃度要達到250mg/L（又稱250ppm），將餐飲具全部浸泡消毒液中，作用5分鐘以上。84消毒液配比濃度一般為1：200，浸泡10分鐘。 （4）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 （5）具備與餐具相適應(yīng)的保潔柜化學(xué)消毒法注意事項：化學(xué)消毒法注意事項：1、使用的消毒劑應(yīng)有消毒產(chǎn)品標(biāo)

9、簽或說明書，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用，按規(guī)定的溫度等條件進行貯存。2、嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。3、餐飲具應(yīng)完全浸泡在消毒液中。4、保證消毒時間，應(yīng)作用5分鐘以上。5、消毒后用流動清水再次沖洗，以減少消毒劑的殘留。 四是嚴把從業(yè)人員衛(wèi)生關(guān) 餐飲加工人員個人衛(wèi)生素質(zhì)是保證餐飲衛(wèi)生的決定性因素，再好的崗位責(zé)任制度及衛(wèi)生規(guī)范，也要依靠第一線的餐飲加工人員去執(zhí)行，如果這些人缺乏基本的衛(wèi)生素質(zhì)，就很難認真對待和執(zhí)行崗位衛(wèi)生要求，各項管理制度就將成為一紙空文。衛(wèi)生素質(zhì)包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等內(nèi)容。 1、衛(wèi)生意識：要提高對食品衛(wèi)生重要性的認識。食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健

10、康，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益。對一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過去沒發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行這種不當(dāng)操作。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也就成為必然。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。 2、健康狀況：有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品從業(yè)人員攜帶病原微生物，進而污染食品引起的。食品從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，并持健康證明上崗，但健康證明只能證明體檢時的健康狀況，并不能保證一年內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、

11、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 3、衛(wèi)生習(xí)慣：餐飲業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好的個人衛(wèi)生。要時刻保持手的清潔衛(wèi)生，廚師的手無時不在接觸食品，手會攜帶大量的細菌，手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣，這對保證餐飲衛(wèi)生具有重要的意義。在下列情況下必須洗手：（）加工直接入口食品前；加工食品過長時，中間應(yīng)隨時洗手；（）處理食品原料后；（）接觸與食品加工無關(guān)的物品后；（）上廁所后。生產(chǎn)加工人員不得留長指甲，不得涂指甲油，加工食品時不得戴戒指和手表。不得在面對食品時打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生行為。加工

12、食品時不得抽煙，工作時要穿戴整潔的工作服帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)混入食品中 。 食品添加劑管理規(guī)定 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三十四條：食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，有專人保管。 食品留樣制度 1、食品留樣工作都必需由專人負責(zé)留樣； 2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在清晰消毒后的密閉專用容器中； 3、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人；4、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,以便于檢查； 5、留樣食

13、品必須在冷藏條件下保留48小時以上，,時間期滿后方可倒掉； 6、留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 食物中毒的定義及特點 食物中毒定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。 (1)潛伏期較短。潛伏期較短。就是自吃完食物之后到發(fā)病這段時間很短，很多人在短時間內(nèi)同時或先后相繼發(fā)病，很快達到高峰。 (2)癥狀相似癥狀相似。病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，多見急性胃腸炎的癥狀。 (3)患者有共同的飲食史。患者有共同的飲食史。患者在相近的時間內(nèi)都食用過同樣食物，發(fā)病與食物有明顯因果關(guān)系，一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止。 (4)人與人之間不直接傳染。人與人之間不直接傳染。 食物中毒的報告制度 1、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告。 2、對集體性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求逐級上報，在48h內(nèi)報至衛(wèi)生部。 3、食物中毒報告的內(nèi)容應(yīng)包括中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時間、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的