1、食品營養與健康食品營養與健康 為什么要選擇這門課？ 學習這門課你想獲得什么？課程要求：p考勤：超過考勤：超過3次點名未到沒有成績次點名未到沒有成績p考試：平時考勤、課堂表現、小論文考試：平時考勤、課堂表現、小論文綜合成績綜合成績p課堂紀律：請保持安靜，手機請調成課堂紀律：請保持安靜，手機請調成靜音靜音食品營養健康食品食品營養營養 營養營養(nutrition)：是指人體攝取、：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物質以滿足機體生理需要的生物學過程。物學過程。健康健康健康：世界衛生組織（WHO）指出，所謂健康就是在身體上、精神上、社會適應上

2、完全處于良好的狀態，而不是單純的指疾病或病弱。 近年來世界衛生組織又提出了衡量健康的一些具體標志：近年來世界衛生組織又提出了衡量健康的一些具體標志：1、精力充沛，能從容不迫地應付日常生活和工作；、精力充沛，能從容不迫地應付日常生活和工作；2、處事樂觀，態度積極，樂于承擔任務不挑剔；、處事樂觀，態度積極，樂于承擔任務不挑剔；3、善于休息，睡眠良好；、善于休息，睡眠良好；4、應變能力強，能適應各種環境的變化；、應變能力強，能適應各種環境的變化；5、對一般感冒和傳染病有一定抵抗力；、對一般感冒和傳染病有一定抵抗力；6、體重適當，體態勻稱，頭、臂、臀比例協調；、體重適當，體態勻稱，頭、臂、臀比例協調；

3、7、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發炎；、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發炎；8、牙齒清潔，無缺損，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血；、牙齒清潔，無缺損，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血；9、頭發光潔，無頭屑；、頭發光潔，無頭屑；10、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。人體能量需求及必需營養素人體能量需求及必需營養素蛋白質蛋白質脂類脂類碳水化合物碳水化合物無機鹽無機鹽維生素維生素膳食纖維膳食纖維水水 能量是人類賴以生存的基礎能量是人類賴以生存的基礎 人們為了維持生命、生長、發育和從事各種活人們為了維持生命、生長、發育和從事各種活動，每天必需攝取一定量的動，每天必需攝取一定量的營養素營養

4、素來獲取能量。來獲取能量。食物能量最終來源食物能量最終來源是太陽能是太陽能 植物利用太陽能植物利用太陽能，把空氣中的二氧化碳、水和其他的無機物進行光合作用，把空氣中的二氧化碳、水和其他的無機物進行光合作用，轉化成糖類、脂肪、蛋白質等人體需要的有機物。這些有機物進人體通過人體轉化成糖類、脂肪、蛋白質等人體需要的有機物。這些有機物進人體通過人體消化吸收、代謝轉化為能量，以維持人體的生命活動。消化吸收、代謝轉化為能量，以維持人體的生命活動。人體營養素供給標準：人體營養素供給標準：蛋白質蛋白質需要量大約在每日每公斤體重需要量大約在每日每公斤體重1-1.2g， 每天應占總能量的每天應占總能量的10-15

5、。脂肪脂肪能量不宜超過總能量的能量不宜超過總能量的3030。碳水化合物碳水化合物的能量以占總能量的的能量以占總能量的55-60為宜。為宜。蛋白質的主要成分除碳、蛋白質的主要成分除碳、氫、氧、氮氫、氧、氮4 4種元素外，有種元素外，有的蛋白質還含有硫和磷。的蛋白質還含有硫和磷。少量蛋白質中還含有鐵、少量蛋白質中還含有鐵、銅、鋅、碘等微量元素。銅、鋅、碘等微量元素。一、蛋白質一、蛋白質 蛋白質的功能：蛋白質的功能：構成機體細胞和組織；構成機體細胞和組織；促進生長發育；促進生長發育；參加機體物質代謝；參加機體物質代謝；形成抗體，增強免疫能力；形成抗體，增強免疫能力；供給熱能。供給熱能。蛋白質的食物來

6、源蛋白質的食物來源 動物食品中蛋白質一般都是完全蛋白質，質量較動物食品中蛋白質一般都是完全蛋白質，質量較高，如畜禽肉類、水產類、蛋類、乳類等。高，如畜禽肉類、水產類、蛋類、乳類等。 谷物中也有一定量的蛋白質，但其生理價值不如谷物中也有一定量的蛋白質，但其生理價值不如動物蛋白。動物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白營養價值最高。植物蛋白中以大豆蛋白營養價值最高。蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源 不同食物蛋白質的營養價值是不一樣的，也就是蛋不同食物蛋白質的營養價值是不一樣的，也就是蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不盡相同，若將不同白質中氨基酸的含量和比例關系不盡相同，若將不同的食物混合食用，食物之間相對不足

7、的成分相互補償，的食物混合食用，食物之間相對不足的成分相互補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高食品的營養價從而接近人體所需的氨基酸模式，提高食品的營養價值。值。 我國地域廣闊，自然資源豐富，有許多蛋白質資源我國地域廣闊，自然資源豐富，有許多蛋白質資源亟待開發：如昆蟲蛋白、藻類蛋白。亟待開發：如昆蟲蛋白、藻類蛋白。 是是中性脂肪和類脂的總中性脂肪和類脂的總稱。稱。 中中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、籽油、大豆大豆油等油等植物油脂和豬油、羊植物油脂和豬油、羊油等油等動物油脂都屬于這一動物油脂都屬于這一類，其主要成分為類，其主要成分為甘油三酯甘油三酯。植。植物

8、油含較多的不飽物油含較多的不飽和脂肪酸而動物脂肪多含長鏈飽和脂肪和脂肪酸而動物脂肪多含長鏈飽和脂肪酸。酸。 類類脂是那些性質類似于油脂的物質，主要包括脂是那些性質類似于油脂的物質，主要包括各各種磷脂、糖脂、脂蛋白及類固醇等，它們也廣泛存種磷脂、糖脂、脂蛋白及類固醇等，它們也廣泛存在于許多動、植物食品中。在于許多動、植物食品中。二、脂類二、脂類磷脂的結構甘油三酯的結構葡糖腦苷脂根據根據人體需要程人體需要程度將脂度將脂類類分為：分為： 1 1必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸必需脂肪酸必須由食物供給必須由食物供給，多為不飽和脂肪酸，多為不飽和脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸。在深海魚油和植物種子中不飽和如

9、：亞油酸、亞麻酸。在深海魚油和植物種子中不飽和脂肪酸含量較多。脂肪酸含量較多。 2 2非必需脂肪酸非必需脂肪酸 非必需脂肪酸是被認為在某些條件下不必要的，或非必需脂肪酸是被認為在某些條件下不必要的，或者攝入過多會產生某些問題的。包括飽和脂肪酸、不飽者攝入過多會產生某些問題的。包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和膽固醇。和脂肪酸和膽固醇。食物來源：食物來源：主要為植物和動物兩大類。主要為植物和動物兩大類。 植物油：植物油：含有豐富的不飽和脂肪酸，是人體必含有豐富的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的良好來源。需脂肪酸的良好來源。 動物性脂肪：動物性脂肪：主要來自于豬肉、羊肉、牛肉，主要來自于豬肉、羊肉、牛

10、肉，以豬肉的脂肪含量最高。動物脂肪組織含有較多的以豬肉的脂肪含量最高。動物脂肪組織含有較多的飽和脂肪酸，腦、心、肝、肺含有較多的磷脂。飽和脂肪酸，腦、心、肝、肺含有較多的磷脂。 禽蛋類脂肪含量稍低。乳類及乳制品也提供一定禽蛋類脂肪含量稍低。乳類及乳制品也提供一定的脂肪。的脂肪。 水產品的不飽和脂肪酸含量較高。深海魚如排魚、水產品的不飽和脂肪酸含量較高。深海魚如排魚、鮭魚的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，鮭魚的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它們具有降低血脂和預防血栓形成的作用。它們具有降低血脂和預防血栓形成的作用。脂肪的功能：脂肪的功能：供給熱能供給熱能, ,是產熱最高的營養物質是

11、產熱最高的營養物質; ;促進維生素、的溶解和吸收促進維生素、的溶解和吸收; ;維持體溫，保護臟器，供給必需脂肪酸維持體溫，保護臟器，供給必需脂肪酸; ;改善食物口味，增進食欲等作用。改善食物口味，增進食欲等作用。 體內多余部分的脂肪將轉化為脂肪組織，貯存在體內多余部分的脂肪將轉化為脂肪組織，貯存在皮下、內臟周圍及腹部的大網膜，這些地方被稱皮下、內臟周圍及腹部的大網膜，這些地方被稱為人體的為人體的“脂肪庫脂肪庫”。當人體得不到食物補充（如禁食、嘔吐）的情況當人體得不到食物補充（如禁食、嘔吐）的情況下，就動用脂肪庫里的脂肪來為人體提供能量。下，就動用脂肪庫里的脂肪來為人體提供能量。我們日常吃的各種

12、油，如豬油、羊油、牛油、豆我們日常吃的各種油，如豬油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。油、花生油、菜籽油等都是脂肪。但是過多食用高脂肪食品，往往會引起各種疾病，但是過多食用高脂肪食品，往往會引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。如脂肪肝、肥胖癥等等。你是否超重你是否超重?準體重身高（準體重身高（cmcm）105105。超重：超過標準體。超重：超過標準體重重10%10%20%20%之間，肥胖：超過標準體重之間，肥胖：超過標準體重20%20%。體重指數體重指數( (BMI-Body Mass Index) )體重（體重（kgkg）身身高的平方（高的平方（m m2 2）。正常體重：）。正常

13、體重：BMIBMI在在20202424之間，之間，超重：超重：BMIBMI在在24242828之間，肥胖：之間，肥胖：BMIBMI大于大于2828。男性腰圍大于等于男性腰圍大于等于8585厘米，女性腰圍大于等于厘米，女性腰圍大于等于8080厘米為腹部肥胖標準。厘米為腹部肥胖標準。三、碳水化合物（糖類）三、碳水化合物（糖類）食物中的碳水化合物分成兩類：食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖；多糖；人不能消化的無效碳水化合物如纖維素。人不能消化的無效碳水化合物如纖維素。 分為兩類：分為兩類：簡單的碳水化合物和復合的碳

14、水化合物簡單的碳水化合物和復合的碳水化合物 簡單的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖；簡單的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖； 復合的碳水化合物：由單糖分子組成的長鏈，包復合的碳水化合物：由單糖分子組成的長鏈，包括纖維素和淀粉。括纖維素和淀粉。 營養學上，根據能否提供能量分為兩大類：營養學上，根據能否提供能量分為兩大類： 可利用的碳水化合物：能被機體分解吸收、提供可利用的碳水化合物：能被機體分解吸收、提供能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等；糊精等； 不可利用的碳水化合物：稱為膳食纖維。不可利用的碳水化合物：稱為膳食纖維。糖的功能糖的功能

15、供給能量；供給能量；糖也是組織細胞的重要組成成分糖也是組織細胞的重要組成成分; ; 促進腸道蠕動；給腸腔內微生物提供能量，促進腸道蠕動；給腸腔內微生物提供能量，合成維生素合成維生素B B。膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等。血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。嚴重者會導致低血糖昏迷。當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪貯當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪貯存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。脂、糖尿病

16、等。糖是產生熱能的營養素。它使人體保持溫暖。人糖是產生熱能的營養素。它使人體保持溫暖。人們常說們常說“吃飽了就暖和了吃飽了就暖和了”就是這個道理。就是這個道理。我國以淀粉類食物為主食，人體內總熱能的我國以淀粉類食物為主食，人體內總熱能的60-60-70%70%來自食物中的糖類，主要是由來自食物中的糖類，主要是由大米、面粉、玉大米、面粉、玉米、小米、豆類、馬鈴薯等含有淀粉的食品供給的。米、小米、豆類、馬鈴薯等含有淀粉的食品供給的。四、無機鹽（礦物質）四、無機鹽（礦物質）人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機物形式存在外，其他各種元素無論含量多少統稱為

17、物形式存在外，其他各種元素無論含量多少統稱為礦物質。礦物質。 人體內約有人體內約有5050多種礦物質，雖然它們在人體內僅多種礦物質，雖然它們在人體內僅占人體體重的占人體體重的4%4%，但卻是生物體的必需組成部分。，但卻是生物體的必需組成部分。 礦物質與有機營養素不同，它們既不能在人體內礦物質與有機營養素不同，它們既不能在人體內合成，除排泄外，也不能在人體內消失。合成，除排泄外，也不能在人體內消失。 它們有的參與構成機體支架，有的存在于軟組織和它們有的參與構成機體支架，有的存在于軟組織和體液中，是維持生命活動不可缺少的物質。體液中，是維持生命活動不可缺少的物質。 體內含量較多，每日需要量在體內含

18、量較多，每日需要量在100mg100mg以上者稱為以上者稱為常量常量礦物質或常量元素，礦物質或常量元素，如鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂等；如鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂等； 體內每日需要量在體內每日需要量在100mg100mg以下，甚至以微克計者稱為以下，甚至以微克計者稱為微量元素微量元素，如鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉑、鉻、氟、如鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉑、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。硅、礬、鎳、錫等。礦質元素的功能礦質元素的功能參與構成骨骼、牙、肌肉、腺體、血液、酶類、參與構成骨骼、牙、肌肉、腺體、血液、酶類、毛發等組織；毛發等組織；調節人體的生理功能，維持滲透壓；調節人體的生理功能，維持滲透壓；保持酸堿

19、平衡，維持心臟的正常搏動。保持酸堿平衡，維持心臟的正常搏動。鈣鈣 鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發育，可導致嬰鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發育，可導致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質疏松癥的發生；幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質疏松癥的發生； 鈣以食補效果最佳。因食物中的鈣是有機鈣，人體鈣以食補效果最佳。因食物中的鈣是有機鈣，人體易吸收。易吸收。 奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源；蔬菜、豆類和而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源；蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣；小蝦米皮、海帶和發菜油料種子也含有較多的鈣；小蝦米皮、

20、海帶和發菜含鈣特別豐富。含鈣特別豐富。 鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結合形鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。也可影響鈣的吸收。鐵鐵缺鐵可引起缺鐵性貧血：缺鐵可引起缺鐵性貧血：輕者僅表現為面色蒼白、輕者僅表現為面色蒼白、口腔粘膜和眼結合膜蒼白無血色。嚴重者有頭昏、口腔粘膜和眼結合膜蒼白無血色。嚴重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫

21、大，出現貧血性心臟病，紅細胞數和血紅蛋白均低于正常值。貧血性心臟病，紅細胞數和血紅蛋白均低于正常值。膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、莧菜、韭菜等）。魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、莧菜、韭菜等）。牛奶是一種貧鐵食物，有些國家限制兒童每日鮮牛奶是一種貧鐵食物，有些國家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無奶日，以預防缺鐵奶的攝取量，每周安排一次無奶日，以預防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故含有較多的鐵，但由于其中含

22、有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有收率只有2%2%。鋅鋅人類鋅缺乏時性成熟推遲人類鋅缺乏時性成熟推遲。缺鋅時皮膚出現粗糙、干燥等現象缺鋅時皮膚出現粗糙、干燥等現象。人和動物缺鋅，人和動物缺鋅，T T細胞功能受損、引起細胞細胞功能受損、引起細胞介導免疫改變，使免疫力降低。介導免疫改變，使免疫力降低。動物食品鋅含量高，海產品是鋅的良好來源，動物食品鋅含量高，海產品是鋅的良好來源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。硒硒動物體內缺硒，紅細胞中谷胱甘肽過氧化物酶的活性明顯動物體內缺硒，紅細胞中谷胱甘肽

23、過氧化物酶的活性明顯下降，我國已證實硒缺乏是引起克山病、大骨節病的一個下降，我國已證實硒缺乏是引起克山病、大骨節病的一個重要原因。重要原因。 海產品、動物內臟肝、腎海產品、動物內臟肝、腎 等及肉類為硒的良好來源。等及肉類為硒的良好來源。 糧谷類中隨該地區土壤含糧谷類中隨該地區土壤含 硒量而異。硒量而異。碘碘 它參與甲狀腺素的合成。缺碘、長期過量的碘均可引起它參與甲狀腺素的合成。缺碘、長期過量的碘均可引起單純性甲狀腺腫。單純性甲狀腺腫。 海鹽和海產品含碘豐富，是碘的良好來源，其他食品中的海鹽和海產品含碘豐富，是碘的良好來源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。碘含量取決于土壤和水中的含碘

24、量。 富含磷的食物有瘦肉類、啤酒酵母、奶類、蛋類富含磷的食物有瘦肉類、啤酒酵母、奶類、蛋類和魚類。植物性食物中核桃、芝麻、花生及糧谷類磷和魚類。植物性食物中核桃、芝麻、花生及糧谷類磷的含量也都很豐富。的含量也都很豐富。 富含鎂的食物有奶、魚類和海產品。大豆和豆制富含鎂的食物有奶、魚類和海產品。大豆和豆制品、綠葉蔬菜也含有豐富的鎂。但同時食用菠菜、莧品、綠葉蔬菜也含有豐富的鎂。但同時食用菠菜、莧菜會影響鎂的吸收。菜會影響鎂的吸收。五、維生素五、維生素也叫維他命，是各種生物維持正常生理功能所必也叫維他命，是各種生物維持正常生理功能所必需的一類低分子有機化合物，是一種重要的營養需的一類低分子有機化合

25、物，是一種重要的營養物質。物質。與糖類和脂類不同的是它不是直接供應能量的營與糖類和脂類不同的是它不是直接供應能量的營養物質，與蛋白質不同的是它不是生命的基本單養物質，與蛋白質不同的是它不是生命的基本單位，而且最關鍵的一點在于它無法通過人體自身位，而且最關鍵的一點在于它無法通過人體自身合成。但某種維生素缺乏或不足時，即可引起代合成。但某種維生素缺乏或不足時，即可引起代謝紊亂和出現病理癥狀。謝紊亂和出現病理癥狀。通常根據維生素的溶解性質，將其分為脂溶性維通常根據維生素的溶解性質，將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類：生素與水溶性維生素兩大類：脂溶性維生素主要有維生素脂溶性維生素主要有維生素A

26、A、D D、K K、E E以及維以及維生素生素A A的前體物質的前體物質- -胡蘿卜素（類胡蘿卜素）。胡蘿卜素（類胡蘿卜素）。水溶性維生素主要有水溶性維生素主要有B B族維生素、維生素族維生素、維生素c c和生和生物素等。物素等。肉類、蛋類、豆類、乳類、蔬果、動物肝臟等物肉類、蛋類、豆類、乳類、蔬果、動物肝臟等物質含有豐富的各種維生素。質含有豐富的各種維生素。（一）維生素（一）維生素A A和維生素和維生素A A原原維生素維生素A A又名視黃醇，與維生素又名視黃醇，與維生素A A原（類胡蘿卜素）原（類胡蘿卜素）一樣對熱、酸、堿穩定，一般加工及烹調方法不一樣對熱、酸、堿穩定，一般加工及烹調方法不會

27、引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進會引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進這種氧化破壞，若與磷脂、這種氧化破壞，若與磷脂、VEVE和和VCVC及其他抗氧化及其他抗氧化劑并存則較為穩定。劑并存則較為穩定。 維生素維生素A A缺乏癥的臨床表現：缺乏癥的臨床表現：首先出現暗適應能力降低，即當從光亮的環境突首先出現暗適應能力降低，即當從光亮的環境突然進入到黑暗處時，人的眼睛看清楚暗處物體的然進入到黑暗處時，人的眼睛看清楚暗處物體的時間延長。嚴重者在暗光下無法看清物體，成為時間延長。嚴重者在暗光下無法看清物體，成為夜盲癥，俗稱夜盲癥，俗稱“雀目眼雀目眼”。汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發干枯脫落

28、；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發干枯脫落；結膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病；結膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病；骨骼發育受阻、免疫和生殖功能下降。骨骼發育受阻、免疫和生殖功能下降。維生素維生素A A的主要食物來源：的主要食物來源：膳食中的維生素膳食中的維生素A A來源于兩部分：一部分是直接來源于兩部分：一部分是直接來源于動物性食物提供的視黃醇，例如動物肝臟、蛋來源于動物性食物提供的視黃醇，例如動物肝臟、蛋黃、奶油、其它動物內臟等；另一部分則來源于富含黃、奶油、其它動物內臟等；另一部分則來源于富含類胡蘿卜素的紅色、橙色及深綠色蔬菜和水果，如胡類胡蘿卜素的紅色、橙色及深綠色蔬菜和水果，如胡蘿卜

29、、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。蘿卜、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。（二）維生素（二）維生素B B維生素維生素B B族又稱族又稱“抗壓力維生素抗壓力維生素”。充足的維生。充足的維生素素B B不僅可以消除焦慮和憂郁，可抗抑郁癥，可減不僅可以消除焦慮和憂郁，可抗抑郁癥，可減少心臟病的危險。少心臟病的危險。維生素維生素B1B1又稱硫胺素，長期缺乏會引起消化不良，有時還會又稱硫胺素，長期缺乏會引起消化不良，有時還會引起手腳發麻及多發性神經炎和腳氣病。引起手腳發麻及多發性神經炎和腳氣病。 易患人群：易患人群：長期以精白米為主食，而又缺乏其它副食長期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補充者。補充者。缺乏癥腳氣病

30、的臨床表現：缺乏癥腳氣病的臨床表現： 干性腳氣病：食欲不振、煩燥、全身無力、下肢沉重、干性腳氣病：食欲不振、煩燥、全身無力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木。四肢末端感覺麻木。 濕性腳氣病：表現為浮濕性腳氣病：表現為浮 腫，多見于足踝，嚴重腫，多見于足踝，嚴重 者整個下肢水腫。者整個下肢水腫。維生素維生素B1B1的食物來源的食物來源: : 谷類、豆類、堅果類、瘦豬肉及動物內臟等食物是谷類、豆類、堅果類、瘦豬肉及動物內臟等食物是維生素維生素B1B1的豐富來源，如蘆筍、馬鈴薯、花椰菜、菠菜、的豐富來源，如蘆筍、馬鈴薯、花椰菜、菠菜、 芹菜、番茄、橘子等。芹菜、番茄、橘子等。 維生素維生素B2B2 又稱核

31、黃素，是我國居民膳食中最容易缺乏的又稱核黃素，是我國居民膳食中最容易缺乏的維生素。缺乏時，容易出現口臭、失眠、頭痛、維生素。缺乏時，容易出現口臭、失眠、頭痛、精神倦怠、皮膚精神倦怠、皮膚“出油出油”、頭皮屑增多。、頭皮屑增多。 易患人群：易患人群：各年齡組人群均易因缺乏維生素各年齡組人群均易因缺乏維生素B2B2而致各種疾病。而致各種疾病。 維生素維生素B2B2缺乏癥：缺乏癥：臨床表現：臨床表現： 口角炎：口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結痂痂 舌炎：舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚 唇炎：唇炎：嘴唇發干、裂、腫脹、

32、出血、潰瘍嘴唇發干、裂、腫脹、出血、潰瘍 眼炎：眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血疲勞、角膜充血 皮膚癥狀：皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發生在鼻翼兩側、引起脂溢性皮炎，多發生在鼻翼兩側、臉頰、前額及兩眉之間。臉頰、前額及兩眉之間。維生素維生素B2B2的食物來源：的食物來源：動物性食物，特別是動物內臟如肝、腎、心，以及動物性食物，特別是動物內臟如肝、腎、心，以及鱔魚、蛋、奶等含有豐富的核黃素；鱔魚、蛋、奶等含有豐富的核黃素； 植物性食物中以植物性食物中以豆類及綠葉蔬菜豆類及綠葉蔬菜含量較多，谷類、含量較多，谷類、一般蔬菜和水果含核黃素較少

33、。一般蔬菜和水果含核黃素較少。維生素維生素B6B6 又稱吡哆醇，是一種水溶性維生素，缺乏時，則又稱吡哆醇，是一種水溶性維生素，缺乏時，則會導致肌肉痙攣、外傷不愈合，孕婦缺乏維生素會導致肌肉痙攣、外傷不愈合，孕婦缺乏維生素B6B6則則會過度惡心、嘔吐。會過度惡心、嘔吐。 易患人群易患人群：成人、幼兒均可能因為攝入維生素：成人、幼兒均可能因為攝入維生素B6B6不足而患病不足而患病 ； 缺乏癥的臨床表現（成人）缺乏癥的臨床表現（成人）：(1(1）眼、鼻與口眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。腔周圍皮膚脂溢性皮炎。(2)(2)引起貧血、白血球數量引起貧血、白血球數量偏低。偏低。(3)(3)易引發舌炎，舌頭

34、蒼白。易引發舌炎，舌頭蒼白。(4)(4)易患腎結石。易患腎結石。維生素維生素B6B6的食物來源：的食物來源：來源廣泛，動植物中均含有，但一般含量不高。含量來源廣泛，動植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）；其次為動物肝臟、最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）；其次為動物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中含量也較多；含量最少的豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。是檸檬類水果、奶類等。 維生素維生素B12B12 又稱為鈷胺素，缺乏時，會導致皮膚蒼白、毛發稀又稱為鈷胺素，缺乏時，會導致皮膚蒼白、毛發稀黃、嘔吐、腹瀉等。黃、嘔吐、腹瀉等。臨床表現

35、：臨床表現： 1.1.惡性貧血：導致紅細胞中惡性貧血：導致紅細胞中DNADNA合成障礙，合成障礙，誘發巨幼紅細胞貧血。誘發巨幼紅細胞貧血。2.2.神經系統損害：精神抑郁、神經系統損害：精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經癥狀。記憶力下降、四肢震顫等神經癥狀。主要食物來源：主要食物來源： 膳食中的維生素膳食中的維生素B12B12來源于動物食品，主要食物來源于動物食品，主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12B12。 （三）維生素（三）維生素

36、又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生素中，維生素是最不穩定的。所有維生素中，維生素是最不穩定的。在貯藏，加工和烹調時，容易被破壞。它在貯藏，加工和烹調時，容易被破壞。它還易被氧化和分解。還易被氧化和分解。 壞血病壞血病壞血病又稱航海病，壞血病在歷史上曾是嚴重威脅壞血病又稱航海病，壞血病在歷史上曾是嚴重威脅人類健康的一種疾病。過去幾百年間曾在海員、探險人類健康的一種疾病。過去幾百年間曾在海員、探險家及軍隊中廣為流行，特別是在遠航海員中尤為嚴重，家及軍隊中廣為流行，特別是在遠航海員中尤為嚴重，故有故有“水手的恐懼水手的恐懼”之稱。關于壞血病的明確記載始之

37、稱。關于壞血病的明確記載始于十三世紀十字軍東征時代，有的學者追溯至公元前于十三世紀十字軍東征時代，有的學者追溯至公元前希波克拉底（希波克拉底（HippocratesHippocrates）時代，另據稱，在原始）時代，另據稱，在原始社會人類的遺體上也曾發現壞血病的遺跡。關于壞血社會人類的遺體上也曾發現壞血病的遺跡。關于壞血病的防治，早在病的防治，早在17-1817-18世紀就已經發現可以利用世紀就已經發現可以利用新鮮新鮮蔬菜、柑桔及檸檬等防治。蔬菜、柑桔及檸檬等防治。 維生素維生素C C缺乏癥缺乏癥: :牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動；牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動；骨骼畸形、易骨折；骨骼畸

38、形、易骨折；傷口難愈合，進一步則引起壞血癥、貧血；傷口難愈合，進一步則引起壞血癥、貧血；大出血和心臟衰竭，嚴重時有猝死的危險；大出血和心臟衰竭，嚴重時有猝死的危險；肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。維生素維生素C C食物來源：食物來源： 主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗紅柿、橘、橙、酸棗等；動物性食物僅肝臟和腎臟含有等；動物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素少量的維生素C C 。（四）維生素（四）維生素D-D-壯骨的衛士壯骨的衛士是一種脂溶性維生素，缺乏時會引起佝僂病、手足是一種脂溶性維生素，缺乏時

39、會引起佝僂病、手足抽搐和軟骨病。抽搐和軟骨病。維生素維生素D D缺乏癥的臨床表現缺乏癥的臨床表現： 小兒佝僂病：小兒佝僂病：常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。等癥狀。 成人骨軟化病：成人骨軟化病：腰背部和腿部不定位時好時壞腰背部和腿部不定位時好時壞的疼痛，通常活動時加劇；四肢抽筋，骨質疏松、的疼痛，通常活動時加劇；四肢抽筋，骨質疏松、變形，易發生骨折。變形，易發生骨折。維生素維生素D D主要來源：主要來源： 進行戶外活動，只要人體接受足夠的日光，體內進行戶外活動，只要人體接受足夠的日光，體內就可以合成足夠的維生素就可以合成足夠的維生素D D；動物性食品天然維生素；

40、動物性食品天然維生素D D的的主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、主要來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅果中含微量的奶油和奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅果中含微量的維生素維生素D D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素D D或幾乎沒有維生素或幾乎沒有維生素D D。 （五）維生素（五）維生素-使青春長存的營養素使青春長存的營養素又名生育酚，屬脂溶性維生素，是最主要又名生育酚，屬脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一。的抗氧化劑之一。維生素共有八種化合維生素共有八種化合物，其中的物，其中的生

41、育酚最具生物活性、和人生育酚最具生物活性、和人體健康關系最密切。不耐熱、酸、堿，易體健康關系最密切。不耐熱、酸、堿，易氧化。氧化。維生素維生素缺乏癥：缺乏癥：缺乏維生素將會引起不育、肌肉萎縮、心肌異缺乏維生素將會引起不育、肌肉萎縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒患有維生素缺乏癥時，常、貧血等；新生嬰兒患有維生素缺乏癥時，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。維生素缺乏癥患者不能吸收脂肪，增加紅血球維生素缺乏癥患者不能吸收脂肪，增加紅血球脆性，縮短紅血球的壽命。脆性，縮短紅血球的壽命。維生素維生素E E主要食物來源：主要食物來源： 主要存在于各種油料種子及植物油中，肉

42、、奶、主要存在于各種油料種子及植物油中，肉、奶、蛋及魚肝油中含量較少，某些谷類、蛋及魚肝油中含量較少，某些谷類、堅果和綠葉蔬菜堅果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素中也含一定量的維生素E E，如：菠菜、羽衣甘藍、山，如：菠菜、羽衣甘藍、山藥、萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜藥、萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜 （六）維生素（六）維生素- -止血功臣止血功臣屬脂溶性維生素，由于它具有促進凝血的功能，故屬脂溶性維生素，由于它具有促進凝血的功能，故又稱凝血維生素。又稱凝血維生素。是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉變加速因子、抗血是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內合成必不可少的物

43、質。友病因子和司徒因子）在肝內合成必不可少的物質。缺乏維生素會延遲血液凝固；引起新生兒出血病。缺乏維生素會延遲血液凝固；引起新生兒出血病。 食物來源：食物來源： 綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、海藻、谷類含量低。牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍菜、萵苣、花椰菜，豌豆、紫花苜蓿、菠菜、甘藍菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、藕中均含有。香菜、藕中均含有。 （七）維生素（七）維生素P P水溶性，由黃酮、蕓香素，橙皮素所構成。水溶性，由黃酮、蕓香素，橙皮素所構成。黃酮在柑橘類中提供黃色和橙色的物質；是維持

44、黃酮在柑橘類中提供黃色和橙色的物質；是維持毛細血管通透性的要素。毛細血管通透性的要素。生物類黃酮主要的機能是增強毛細血管壁、調整生物類黃酮主要的機能是增強毛細血管壁、調整其吸收能力；幫助維生素其吸收能力；幫助維生素C C維持結締組織的健康。維持結締組織的健康。缺乏時毛細血管變弱。缺乏時毛細血管變弱。富含維生素富含維生素P P的食物有：柑橘類（檸檬、橙、葡萄的食物有：柑橘類（檸檬、橙、葡萄柚）的白色果皮部分和包著果囊的薄皮。杏、蕎麥柚）的白色果皮部分和包著果囊的薄皮。杏、蕎麥粉、黑莓、櫻桃、玫瑰果實等都含有維生素粉、黑莓、櫻桃、玫瑰果實等都含有維生素P P。六、膳食纖維六、膳食纖維又叫又叫“第七

45、營養素第七營養素”，是指植物性食品中不能被人，是指植物性食品中不能被人類腸道內消化酶消化吸收，僅能被大腸內的某些微類腸道內消化酶消化吸收，僅能被大腸內的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質與木生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質與木質素的總稱。膳食纖維在人體中有其他營養素不可質素的總稱。膳食纖維在人體中有其他營養素不可代替的營養生理功能。代替的營養生理功能。 可分為可溶性纖維和非溶性纖維兩類。食物中的果可分為可溶性纖維和非溶性纖維兩類。食物中的果膠、海藻、豆膠等為可溶性纖維。粗纖維、半纖維膠、海藻、豆膠等為可溶性纖維。粗纖維、半纖維和木質素等為非溶性纖維。和木質素等為非溶性纖維。

46、膳食纖維與人體健康膳食纖維與人體健康在體內具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少在體內具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的一類營養素。的一類營養素。 1 1促進腸道蠕動，減少和預防胃腸道疾病促進腸道蠕動，減少和預防胃腸道疾病 2 2具有預防和輔助治療糖尿病的作用具有預防和輔助治療糖尿病的作用 能夠延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類如淀粉等的能夠延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類如淀粉等的消化，避免進餐后血糖急劇上升。消化，避免進餐后血糖急劇上升。 對胰島素敏感性增強，改善血液中胰島素的調節作用，對胰島素敏感性增強，改善血液中胰島素的調節作用，提高人體耐糖的程度，有利于糖尿病的治療和

47、康復。提高人體耐糖的程度，有利于糖尿病的治療和康復。 3 3抑制膽固醇的吸收，預防血腦癥和高血壓等心腦血抑制膽固醇的吸收，預防血腦癥和高血壓等心腦血管疾病管疾病 膳食纖維的梯度粘合作用、機械隔離作用和網孔吸附作膳食纖維的梯度粘合作用、機械隔離作用和網孔吸附作用可以延緩和抑制人體對食物中膽固醇的吸收用可以延緩和抑制人體對食物中膽固醇的吸收降糖；降糖；降脂；降脂；抗饑餓；抗饑餓；減肥；減肥；通便；通便；解毒防癌。解毒防癌。應注意的是纖維素會影響人體腸道內有關礦應注意的是纖維素會影響人體腸道內有關礦物質的代謝平衡。物質的代謝平衡。因此，在增加對食物纖維素攝取量的同時，因此，在增加對食物纖維素攝取量的

48、同時，應增加對鈣、鐵、鋅和磷等元素的攝入量，應增加對鈣、鐵、鋅和磷等元素的攝入量，以保證體內代謝的平衡。以保證體內代謝的平衡。膳食纖維的食物來源：膳食纖維的食物來源： 大多存在于植物的種皮和外表皮，如農產品加工大多存在于植物的種皮和外表皮，如農產品加工“下腳料小麥麩皮、豆渣、果渣、甘蔗渣都含有豐下腳料小麥麩皮、豆渣、果渣、甘蔗渣都含有豐富的膳食纖維，具有開發利用價值。富的膳食纖維，具有開發利用價值。 膳食纖維在蔬菜、水果、黑木耳、粗糧、雜糧、膳食纖維在蔬菜、水果、黑木耳、粗糧、雜糧、豆類及藍藻類食物中含量豐富。豆類及藍藻類食物中含量豐富。七、水七、水約占人體重的約占人體重的50-7050-70，是維持生命最基本，是維持生命最基本的營養素，是構成機體的重要原料，是各的營養素，是構成機體的重要原料，是各種物質的溶劑。種物質的溶劑。水在體內直接參與物質代謝，輸送氧氣和水在體內直接參與物質代謝，輸送氧氣和物質，調節體溫，滋潤器官等重要作用。物質，調節體溫，滋潤器官等重要作用。 人體內的水分，大約占到體重的人體內的水分，大約占到體重的65%65%