1、餐飲服務分類許可指南一、根據餐飲服務許可管理辦法第四十七條的規定制定本指南。二、本指南是按照餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范的有關要求，對具有不同程度食品安全風險的各類餐飲服務經營者制定的分類許可條件。三、省級食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務許可要求，應不低于本指南的要求，并報國家食品藥品監督管理局備案。四、關于餐飲服務經營者分類（一）餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。1、特大型餐館：指經營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。2、大型餐館：指

2、經營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。3、中型餐館：指經營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數在75250座（不含75座，含250座）的餐館。4、小型餐館：指經營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數在75人以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計。（二）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。（三）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的單位。（四）飲品店：指以供應酒類、咖啡

3、、茶水或者飲料為主的單位。（五）食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。五、關于食品安全管理人員設置要求（一）食品安全管理人員應符合餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范第二十六條規定的基本條件；（二）以下餐飲服務經營者應設專職食品安全管理人員：1、大型、特大型餐館；2、學校食堂、幼兒園食堂；3、供餐人數1000人及以上的機關、企事業單位食堂；4、連鎖經營餐飲服務企業的總部。（三）其他餐飲服務經營者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。六、關于保證食品安全的規章制度（一）餐飲服務經營者應按照中華人民共和國食品安全法和餐飲業和集體用

4、餐配送單位衛生規范的規定，制定符合本單位特點的規章制度。制度內容包括但不僅限于以下方面：1、食品采購查驗；2、場所環境衛生管理；3、設施設備衛生管理；4、清洗消毒管理；5、人員衛生管理；6、人員培訓管理；7、加工操作管理；6、投訴管理。（二）以下餐飲服務經營者應制訂關鍵環節食品加工操作規程、衛生檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置預案：1、大型、特大型餐館；2、學校食堂、幼兒園食堂；3、供餐人數1000人及以上的機關、企事業單位食堂；3、連鎖經營餐飲服務企業的總部。（三）加工操作規程包括但不僅限于以下環節：1、食品采購操作規程；2、食品驗收操作規程；3、食品貯存操作規程；4、食品加工操作規程；

5、5、食品添加劑貯存、使用操作規程；6、專間操作規程；7、不符要求食品處理規程。七、關于現場核查要求按照本指南附件餐飲服務許可現場核查表的要求，對各類餐飲服務經營者開展現場核查?，F場核查應當按照下列要求進行：（一）核查人員不少于兩人，并出示表明執法身份的證件和說明理由；（二）可運用有關專業技術手段對申請人的現場進行測試，并作記錄；（三）填寫餐飲服務許可現場核查表，制作現場核查記錄（記錄現場核查經過及核查表中不符合項的具體情況等），并請申請人核對。經核對無誤后，核查人員和申請人應當在核查表和記錄上簽名。申請人拒絕簽名的，核查人員應當注明拒簽情況。八、關于本指南中的用語（一）經營場所：指與食品制作供

6、應直接或者間接相關的場所。其含義與餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范中所指的加工經營場所相同。（二）涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（三）生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。（四）裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。附件1：第一類餐飲服務許可現場核查表（適用于大型、特大型餐館、學校食堂、供餐人數300人及以上的幼兒園食堂、供餐人數1000人及以上的單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查

7、日期： 餐飲服務許可現場核查表（適用于大型、特大型餐館、學校食堂、供餐人數300人及以上的幼兒園食堂、供餐人數1000人及以上的單位食堂）本表共50項，其中關鍵項11項，重點項19項，一般項20項。核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用1.選址距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局、面積和高度設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。2*粗加工、

8、切配烹飪、餐用具清洗消毒保潔為獨立隔間的場所。3*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，應分別設置相應操作專間。食堂采用非專間方式備餐的，就餐場所窗應為封閉式，門設空氣幕等設施。4*制作現榨果蔬汁/水果拼盤、生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。5*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。6*用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放區域應分開設置，并有明顯的區分標志。7*食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合規范等要求。8*切配烹飪場所面積食品處理區面積50%。9*涼菜間面積食品處理區面積10%。1

9、0*加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。11*3.食品處理區地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面應易于清洗、防滑，并有排水系統。12*地面和排水溝應有排水坡度，污水由高清潔操作區流向低清潔操作區。13*排水溝出口有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網罩。14*4.食品處理區墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所設有1.5m以上瓷磚等材料的墻裙。15*門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易

10、于拆下清洗不生銹的紗網（門也可采用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關閉。16*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所的門采用易清洗、不吸水的堅固材料。17*5.食品處理區天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料。18*清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整、易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。19*水蒸氣較多的場所的天花板應有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。20*6.洗手消毒設施食品處理區內方便從業人員的區域應設置洗手設施，洗手設施數量應足夠。21*洗手池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結構不易積垢并易于

11、清洗。22*員工專用洗手消毒設施附近應有干手設施和洗手消毒方法標示。23*7.餐用具清洗消毒保潔設施采用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。24*各類清洗消毒方式應設專用水池的最低數量：人工清洗化學消毒3個，人工清洗熱力消毒2個，洗碗機1個。各類水池應以明顯標識標明其用途。25*餐用具清洗水池和消毒水池應專用，與其他各類水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。28*設施數量、容量應與清洗消毒的餐用具相適應。29*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工場所設肉類、水產、蔬菜3類食品原料

12、的清洗水池，水池數量與加工的食品相適應，各類水池應以明顯標識標明其用途。30*設專用于拖把等清潔工用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。31*9.食品接觸的設備接觸食品的各種設備由符合衛生標準的材料制成。32*接觸食品的設備的構造易于清洗消毒和檢查，能避免污物殘留于設備中。33*食品接觸面不使用木質材料（因工藝要求必須使用除外）。34*10.通風排煙設施熱加工場所應有機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。35*排氣口裝有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網罩。36*11.采光照明設施光源不改變所觀察食品的天然顏色，安裝在

13、食品暴露正上方的照明設施應有防護罩。37*12.廢棄物暫存設施食品處理區應設存放垃圾和廢棄物的容器。38*存放垃圾和廢棄物的容器應有蓋，并用堅固及不透水的材料制成，內壁光滑便于清洗。39*13.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的物品除外）庫房和貯存場所應分開設置。40*冷庫和冰箱數量和結構應能使原料、半成品和成品分開存放，外觀上有明顯的區分標志。41*除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠設施。42*冷（凍）藏庫應有可正確指示庫內溫度的溫度計。43*14.專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗應封閉。專間墻裙鋪設到頂。44*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，

14、能夠自動關閉。45*專間內設符合規范要求的空調、紫外線燈、兩個以上流動水池；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。46*專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第8項的規定。47*15.更衣室更衣室與食品加工場所應處于同一建筑物內，有適當的照明，并設有符合本表第8項的規定的洗手設施。48*16.廁所廁所不設在食品處理區。49*廁所為水沖式，外門能自動關閉。與外界相通的窗應設置紗窗，或為封閉式。出口處應設洗手設施。50*注：1本表各項目*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。3本表中規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。4本表中

15、單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關、企事業單位的食堂，不包括建筑工地食堂。5按照學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定規定，職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。核查項目匯總表關鍵項重點項一般項適用項目（項）不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現場核查基本符合：關鍵項允許不符合數重點項允許不符合數一般項允許不符合數0項0項151項102項5注：一

16、般項不符合比例的分母為適用項總數。第二類餐飲服務許可現場核查表（適用于中型餐館、快餐店、供餐人數300人以下的幼兒園食堂、供餐人數501000人的單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 餐飲服務許可現場核查表（適用于中型餐館、快餐店、供餐人數300人以下的幼兒園食堂、供餐人數501000人的單位食堂）本表共40項，其中關鍵項11項，重點項15項，一般項14項。核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用1.選址距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局和面積設置與食

17、品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。各場所均設在室內。2*進行涼菜配制、裱花操作和快餐店、食堂備餐，應分別設置相應操作專間?？觳偷辍⑹程貌捎梅菍ｉg方式備餐的，就餐場所窗應為封閉式，門設空氣幕等設施。3*制作現榨果蔬汁/水果拼盤、生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。4*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。5*用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放區域應分開設置，并有明顯的區分標志。6*食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大

18、供餐人數符合規范等要求（幼兒園食堂不適用）。7*切配烹飪場所面積食品處理區面積50%，涼菜間面積食品處理區面積10%。8*涼菜間面積5。9*加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。10*3.食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面應易于清洗、防滑，并有排水系統。11*地面和排水溝應有排水坡度，污水由高清潔操作區流向低清潔操作區。12*排水溝出口有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網罩。13*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐

19、用具清洗消毒和烹調等場所設有1.5m以上瓷磚等材料的墻裙。14*門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網（門也可采用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關閉。15*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所的門采用易清洗、不吸水的堅固材料。16*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料。17*4.洗手消毒設施食品處理區內方便從業人員的區域應設置洗手設施，洗手消毒設施數量應足夠。18*員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示和干手設施。19*5.餐用具清洗消毒保潔設施采用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

20、20*各類清洗消毒方式應設專用水池的最低數量：人工清洗化學消毒3個，人工清洗熱力消毒2個，洗碗機1個。各類水池應以明顯標識標明其用途。21*餐用具清洗水池和消毒水池應專用，與其他各類水池分開。22*設專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。23*設施數量、容量應與清洗消毒的餐用具相適應。24*6.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工場所設葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數量與加工的食品相適應，各類水池應以明顯標識標明其用途。25*設專用于拖把等清潔工用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。26*7.接觸食品的設備接觸食品的各種設備由符合衛生標準的材料制成。27*接觸食品的設備的

21、構造易于清洗消毒和檢查，能避免污物殘留于設備中。28*8.通風排煙設施熱加工場所應有機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。29*排氣口裝有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網罩。30*9.廢棄物暫存設施食品處理區應設存放垃圾和廢棄物的容器。31*存放垃圾和廢棄物的容器應有蓋，并用堅固及不透水的材料制成，內壁光滑便于清洗。32*10.食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的物品除外）貯存場所應分開設置。33*冰箱數量和結構應能使原料、半成品和成品分開存放，并在外觀上有明顯的區分標志。34*11.專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞

22、窗為開閉式，其他窗應封閉。專間墻裙鋪設到頂。天花板如不平整或有管道應加設吊頂。35*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。36*專間內設符合規范要求的空調、紫外線燈、兩個以上流動水池；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。37*專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施，洗手消毒設施符合本表第8項的規定。38*12.廁所廁所不設在食品處理區。39*廁所為水沖式，外門能自動關閉。與外界相通的窗應設置紗窗，或為封閉式。出口處應設洗手設施。40*注：1本表各項目*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。3本表中規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。4本表中單位食

23、堂指除學校和幼兒園以外的機關、企事業單位的食堂，不包括建筑工地食堂。5按照學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定規定，幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。現場核查匯總表關鍵項重點項一般項適用項目（項）不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現場核查基本符合：關鍵項允許不符合數重點項允許不符合數一般項允許不符合數0項0項201項152項10注：一般項不符合比例的分母為適用項總數。第三類餐飲服務

24、許可現場核查表（適用于小型餐館、小吃店、飲品店、供餐人數50人以下的單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 餐飲服務許可現場核查表（適用于小型餐館、小吃店、飲品店、供餐人數50人以下的單位食堂）本表共28項，其中關鍵項8項，重點項9項，一般項11項。核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用1.選址餐飲單位距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設置、布局和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、

25、更衣等場所。各場所均設在室內。2*進行涼菜配制、裱花操作，應分別設置相應操作專間。制作現榨果蔬汁/水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。3*各加工操作場所的布局能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。4*食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合規范等要求。5*切配烹飪場所面積食品處理區面積50%。6*涼菜間面積5。小型餐館切配烹飪場所面積不小于8。7*3.食品處理區地面墻壁、天花板、門窗與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面應易于清洗、防滑，并有排水溝。8*排水溝出口有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網罩。

26、9*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，食品加工、餐用具清洗消毒場所設有1.5m以上瓷磚等材料的墻裙。10*門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網（門也可采用空氣幕）。11*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料。12*4.餐用具清洗消毒保潔設施化學消毒應設3個以上專用水池（熱力消毒或單純經營飲品可設2個），各類水池應以明顯標識標明其用途。水池應專用，與其他各類水池分開。13*設專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。14*5.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工場所設葷、素2類食品原料的清洗水

27、池，各類水池應以明顯標識標明其用途。15*設專用于拖把等清潔工用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程（可設于室內或室外）。16*6.接觸食品的設備接觸食品的各種設備由符合衛生標準的材料制成。17*接觸食品的設備的構造易于清洗消毒和檢查，能避免污物殘留于設備中。18*7.通風排煙設施熱加工場所應有機械排風設施。19*排氣口裝有可防止有害動物侵入的金屬隔柵或網罩。20*8.廢棄物暫存設施食品處理區應設存放垃圾和廢棄物的容器。21*存放垃圾和廢棄物的容器應有蓋，并用堅固及不透水的材料制成，內壁光滑便于清洗。22*9.食品貯存場所食品和非食品（不會導致食品污染的物品除外）貯存場所應分開。2

28、3*冰箱數量和結構應能使原料、半成品和成品分開存放，并在外觀上有明顯的區分標志。24*10.專間專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗應封閉。專間墻裙鋪設到頂。天花板如不平整或有管道應加設吊頂。25*專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。26*專間內設符合規范要求的空調、紫外線燈、兩個以上流動水池；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。27*專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施，洗手消毒設施符合本表第8項的規定。28*注：1本表各項目*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。3本表中規范是指餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范。4本表

29、中單位食堂指除學校和幼兒園以外的機關、企事業單位的食堂，不包括建筑工地食堂。現場核查匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現場核查基本符合：關鍵項允許不符合數重點項允許不符合數一般項允許不符合數0項0項3項1項2項第四類餐飲服務許可現場核查表（適用于建筑工地食堂）工地名稱： 地 址： 核查日期： 餐飲服務許可現場核查表（適用于建筑工地食堂）本表共23項，其中關鍵項6項，重點項9項，一般項8項。核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用1.選址距離糞坑、污水池、旱廁等污染源10米以上，地勢干燥、較高，有給排水條件和電力供應。1*2.場所設置、布局和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等加工操作場所和備餐專間，以及食品貯存、更衣等場所。各場所均設在室內。2*各加工操作場所的布局能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。3*食品處理區面積與最大供餐人數相適應。4*3.食品處理區地面墻壁、天花