1、精選優質文檔-傾情為你奉上食品分析與檢測試題及答案一、填空題（計30分，每小題2分） 1、采樣遵循的原則是（ ）。 2、肉制品新鮮度常用檢驗方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3、采樣一般分三個步驟進行，分別得到的樣品為（ ）。 4、分析柑橘類果實及其制品時，用（ ）酸表示，K=0.064，K是換算為主要酸的系數，即指（ ）。 5、用工業酒精配制白酒的鑒別主要檢測對象是（ ）。 6、已知測定蔗糖溶液的糖錘度為35.8oBx，則該糖液的重量百分濃度為（ ）。 7、食品分析的方法有哪些（ ）？ 8、對于顏色深的食品，測定其酸度的方法有（ ）。 9、對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含

2、量可采用的方法是（ ）。 10、測定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（ ）。 11、在測定磷酸鹽含量比較高的食品的灰分時，為了使灰化完全，可采取的措施有（ ）。 12、食品中的總酸度是指（ ）。 13、食品感官分析按照應用目的可分為（ ）按照方法的性質可分為（ ）。 14、食品分析的一般程序為（ ）。 15、快速測定蛋白質的方法名稱有（ ）。 二、是非題（計10分，每小題1分） 1、測定所有食品中的脂肪含量時都可以用索氏抽提法。（ ） 2、在測定冰淇淋膨脹率時，加入乙醚的體積為2.0ml，滴加蒸餾水的體積為22.0ml，則冰淇淋膨脹率為92.3%。（ ） 3、測定脂溶性維生素一般在酸性條件下

3、進行前處理。（ ） 4、測定食品中的鉀、鈉含量時，可用原子發射光譜法測定。（ ） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的總量。（ ） 6、測定含磷脂的結合態脂類的樣品中的脂肪含量用巴布科克法。（ ） 7、用高效液相色譜法測定食品中的糖精時，根據色譜圖以保留時間定性，以峰高、峰面積定量。（ ） 8、用原子吸收分光光度法可以測定礦物元素的含量。（ ） 9、VB2在一定條件下，產生熒光，在525nm波長下可以測定其熒光值，從而可以在525nm波長下測定食品中VB2的含量。（ ） 10、測定蔗糖溶液的糖錘度為28.5o，則其濃度為28.5%。（ ）三、名詞解釋（計12分，每小題2分） 1、空白試驗 2、

4、食品中的總糖 3、牛乳發酵酸度 4、揮發性鹽基氮 5、感官檢驗 6、食品摻偽 四、問答題（計48分；每小題6分） 1、測定食品中的蛋白質常用什么方法？寫出其實驗原理和實驗步驟。 2、在食品分析中，為什么要進行樣品的預處理？常見的樣品預處理方法有哪些？測定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素用什么方法進行樣品的預處理？ 3、測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點如何？測定一般食品（結合態脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 4、用直接滴定法測定食品中的還原糖時，為什么費林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？ 5、據新華社訊記者報道，重慶生活

5、消費品市場散裝食用油質量狀況不容樂觀，抽檢89個樣品，合格36批次，批次合格率為40.4%，酸值、溶劑殘留量超標，其中油脂摻假問題尤為突出，請闡述油脂摻假具體存在哪些問題和油脂摻假檢驗的思路。 6、簡述摻有羧甲基纖維素鈉蜂蜜的檢驗方法。 7、簡述控制食品變質的基本途徑，針對某種食品提出防止食品變質的操作方法。 8、設計罐藏食品的微生物檢驗方案（檢驗一種以上病原微生物）。  課程考核試題參考答案及評分標準一、填空題（計30分，每小題2分） 1、（均勻，有代表性，反映全部組成，質量，衛生狀況；保持原有的理化指標，防止損壞或帶入雜質） 2、（愛氏試劑法）、（蛋白質沉淀法）、（過氧化氫酶法）

6、、（pH值檢驗法） 3、（檢驗樣品、原始樣品、平均樣品） 4、（檸檬）（1molNaOH相當于酸的克數） 5、（甲醇） 6、（35.8%） 7、（感官分析、化學分析、儀器分析、微生物分析、酶分析法） 8、（電位滴定法） 9、（氯仿甲醇提取法） 10、（卡爾費休法） 11、（灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43） 12、（食品中所有酸性成分的總量，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度） 13、（嗜好型和分析型）（差別檢驗、標度和類別檢驗、分析或描述性檢驗） 14、（樣品的采集、制備和保存，樣品的預處理，成分分析，分析數據處理，分析報

7、告的撰寫） 15、（雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結合法）。 二、是非題（計10分，每小題1分，只能選做10小題） 1、×2、3、×4、5、×6、×7、8、9、×10、 三、名詞解釋（計12分，每小題2分） 1、不加被檢驗樣品，其余試劑照樣加入，檢驗步驟相同的試驗叫做空白試驗。 2、還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發酵乳酸）。 4、揮發性鹽基氮動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類

8、物質具有揮發性產物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。 5、可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。是在生理學、心理學和統計學基礎上發展起來的一種檢驗方法。 6、食品摻偽：指人為地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或體積而降低成本；或改變某些質量，以低劣色、香、味來迎合消費者心理的行為，食品摻偽包括摻假、摻雜和偽造。 四、問答題（計48分；每小題6分） 1、凱氏定氮法。（1分） 實驗原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標準溶液滴定。根據鹽酸標準滴定溶液的消耗量

9、計算蛋白質的含量。（1分） 實驗步驟： （1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg）放入凱氏燒瓶中）（1分） （2）消化（1分） 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45°）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當溶液呈藍綠色透明時，繼續加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。（）蒸餾與吸收（1分）  將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻向接收瓶內加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合

10、指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內。取下接收瓶。 （4）滴定（1分） 用0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液滴定收集液至剛剛出現紫紅色為終點。 2、在食品分析中，進行樣品的預處理是為除去樣

11、品中對分析結果可能產生影響的因素，提高分析結果的準確性。（1分） 常見的樣品預處理方法有： 有機物破壞法：常用于食品中無機元素的測定，根據具體操作條件不同又可分為干法和濕法。 溶劑萃取法：常用于維生素、重金屬、農藥及黃曲霉素的測定，又分為浸提法和溶劑萃取。 蒸餾法：利用液體混合物中各組分的揮發度不同所進行分離的方法，根據樣品中待測定組分性質不同，可采用常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾等。 色層分離法：又稱色譜分離法，根據分離原理不同可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交換色層分離。 化學分離法：分為磺化法和皂化法、沉淀分離、掩蔽法。 濃縮法：可分為常壓濃縮和減壓濃縮。（4分） 測定食品中的鈣、

12、鐵、鋅等礦物元素可利用有機物破壞法進行干法灰化進行樣品的預處理。（1分） 3、常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿甲醇（1分） 乙醚特點：溶解強，可含2水，易抽出糖份。（1分） 石油醚特點：溶解弱于乙醚，含水少。（1分） 氯仿甲醇特點：可結合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。（1分） 一般食品可用索氏提取法、酸水解法。（1分） 測牛乳的脂肪含量可用羅紫哥特里法、巴布科克法和蓋勃法。（1分） 4、費林試劑甲液和乙液分別存放原因：堿性酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。（3分） 加熱原因：（1）加速還原糖與Cu2+的反應速度（2）次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次

13、甲基藍遇氧氣又會被氧化成氧化銅，此外氧化亞銅極其不穩定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進入，避免次甲基和氧化亞銅被氧化。（3分） 5、摻偽現象有：未精煉的機榨毛油及變質油；以低價食用油脂摻入高價食用油脂；在食用油中摻入了非食用油；用煎炸餐飲殘油替代使用；地溝油的回收利用；動物油的非法回收利用等；（1分）分析的方法和思路： 第一步為油脂的經典理化特性分析。每種油脂都有它特定的理化性質，通過這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結果即油脂有無摻偽的信息。（1分） 第二步為油脂的脂肪酸組成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當穩定的，這個背景指油脂的品種、產地和加工程度。如果油脂的品種相

14、對穩定，產地相對集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。通過分析脂肪酸組成變化，可以測定出摻偽油脂的種類和數量。（2分） 第三步為甘油三酯的2位脂肪酸組成分析。因為油脂98%為甘三酯，其甘三酯是混合物，測定油脂甘三酯組成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，對油脂進行摻偽定性和定量分析是最完善、最準確和最可靠的方法。 第四步為油脂中的微量特殊成分分析。油脂中微量特殊成分雖然含量很少，但油脂不同，微量成分差異很大，此分析檢驗法可認為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。另外，非食用油的檢測可采用非食用油脂的特殊性質進行檢測。（2分） 、（1）感官檢驗 摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘

15、稠度大，近似于飽和膠狀溶液；蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。（2分） （2）化學檢驗 取樣蜜10g，加20ml95%乙醇，充分攪拌10min，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml溫熱蒸餾水中，攪拌均勻，放冷備檢。 取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產生白色沉淀。（1分） 取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產生絨毛狀淡藍色沉淀。（1分） 若上述兩項試驗皆呈現陽性結果，則說明有羧甲基纖維素鈉摻入。（2分） 7、該題目在于考察學生對食品變質的基本認識和應用基礎知識的能力。首選需要闡述食品變質的基本途徑，給出影響食品變質的基本途徑；進而針對某種食品提出防止食品變質的操作方法。 分值共6