1、菜單設計黃金法則第一節(jié)、菜單設計、菜單的分類根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容對菜單的分類，酒店所使用的菜 單通常分為以下幾種：1、早餐菜單2、正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）3、宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單）4、團體菜單5、自助菜單6、風味菜單7、客房送餐菜單&夜宵點心菜單9、泳池茶座菜單10、特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）二、菜單的設計原則酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場需求，目標市場來設計 外，還要注意以下幾點：1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷 售量和對同一菜單上其它菜式的影響；2、考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講 究飲食的科學；3、考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否

2、有利于廚房的設施設 備與人力的利用與分工；4、考慮菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節(jié)性特 征，根據(jù)市場供求關(guān)系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式;5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng) 營特色相符；6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭 能力；7、考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益 于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。二、影響菜單的因素1、季節(jié)由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而 在天氣冷時吃則不習慣，反之亦然。在編制菜單時要考慮到 食品的時令，時令菜一般供應充足、質(zhì)量好、價格合理，應 包含在菜單上。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時間的特

3、別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。2、廚師的技能編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優(yōu)秀廚師雖然受過 培訓能烹調(diào)出多種菜肴，但若烹調(diào)較高級的外國菜，卻不知 所錯。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師， 應給他們表現(xiàn)技能的機會。3、廚房的大小與設備編制菜單要考慮到廚房的大小與設備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設備短缺的情況下，一名好的廚師 也會生產(chǎn)出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應考率烹調(diào) 設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、 炸鍋等。4、服務員的技能在編制菜單時要考慮到服務員的技能。如果服務員水平 高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的 方式轉(zhuǎn)移到客人

4、的餐盤上。5、菜肴的定價在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人 的標準。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符6、客人類型在編制菜單時要符合消費的對象。特別是宴會。如商務 會議、生日婚慶、慶功宴等。7、存貨在編制菜單時要考慮到食品的時令，應時的食品通常很 豐富、質(zhì)量高。在定購食品前現(xiàn)查看倉庫是否有大量存貨存， 以免浪費。三、菜單制作（上）因為菜單對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，所以餐 廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事，而應精心設計，制作 出一份精美、科學合理的菜單。一、菜單設計和制作的原則其設計和制作原則主要有六點：1、以顧客需求為導向餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜

5、，吃什么檔次 的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本， 所以菜單設計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風 味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完 全不同的。2、體現(xiàn)出自己的特色餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行 重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家 菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難 吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色， 突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的 醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客 留下深刻的印象。

6、3、不斷創(chuàng)新以適應新形勢變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不 斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單 也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單 長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換， 會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié) 過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而 影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提 高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習 慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。4、形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式 樣、大小、顏色、字體、紙

7、質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級 和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的 服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美 觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅 要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的 價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會 影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設計菜單時，應適當 降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體 上達到規(guī)定的毛利率。6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用 所以，菜單設計者應對餐廳的生產(chǎn)能力做

8、到心中有數(shù)，且具 備過硬的生產(chǎn)服務技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達到預期 的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產(chǎn)人員的 技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設備。四、菜單設計和制作的程序（上）對菜單進行制作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：1、準備所需參考資料這些資料包括：各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標準菜譜檔案。庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過去銷售資料。2、推行標準菜譜標準菜譜是指關(guān)于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列 明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、

9、輔料及調(diào)料的 名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的 信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人 員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準 化的目的。3、初步設計構(gòu)思剛開始構(gòu)思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客 的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后 確定菜單的內(nèi)容。4、菜單的裝潢設計在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有 經(jīng)驗的廚師及相關(guān)管理人員， 對菜單的封面設計、式樣選擇、 圖案文字說明等工作進行討論。但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位， 優(yōu)先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據(jù)，做 好各步

10、驟工作。五、菜單設計和制作的技巧（上）在具體設計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧:1、菜單的制作材料 菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既 要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的 使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復使用的菜 單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁 菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi) 芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性 能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會菜單， 雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設計優(yōu)美，以此來 充分體現(xiàn)宴

11、會服務規(guī)格和餐廳檔次。2、菜單封面與封底設計菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設計如何在整體上 影響菜單的效果，所以在設計封底與封面時要注意下述四項 要求：菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳 的經(jīng)營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。菜單封面的顏色應當與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳 內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜 單可以作為餐廳的點綴品。餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色，筆 畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知 名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其 他的營業(yè)信息等。

12、這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。3、菜單的文字設計菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文 字向顧客傳遞的，所以文字的設計相當重要。一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促 銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單 與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計 一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、 描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務、烹調(diào)技術(shù)等） 等三方面的內(nèi)容。此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用 楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列、編號和標明價格。字體的印 刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。除非特殊要求

13、，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文 也要根據(jù)標準詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示 區(qū)別。六、菜單設計和制作的技巧（下）4、菜單的插圖與色彩運用為了增強菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會在封面和內(nèi)頁使用 一些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整 體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐 廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。 除此之外， 幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要 與經(jīng)營特色相對應。此外，色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得 有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳 的風格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體 現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì) 和顧客的類型。5、菜單的規(guī)格和篇幅菜單的規(guī)格應與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小 和座位空間等因素相協(xié)調(diào)， 使顧客拿起來舒適，閱讀時方便， 因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明，最理想的開 本為575px750px。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容， 并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不 同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常 文字占總篇幅的面積不能