1、超市的商品損耗的管理狹義的損耗是指門店中商品的價值的損失。超市中的損耗有多種，如事故損耗、帳面損耗、商品損耗等，本文討論的是與商品管理有直接關系的商品損耗。商品損耗有分數量損耗和價值損耗。數量損耗是商品在數量上損失了，價值損耗是商品在價值上損失了。數量損耗與價值損耗往往是同時發生的，如商品被盜，即有數量損耗，又有價值損耗。而降價、清倉等，商品數量上沒有損耗，但價值上發生損耗；對于缺貨，商品數量上沒有損耗，但因潛在的銷售損失了而造成價值上的損耗。所以商品的損耗不只是單純的商品實物的損耗，也包括了商品未來銷售的損失。一 損耗的原因與控制措施一）：訂貨的損耗原因：訂貨量過大，導致商品滯銷措施：1、嚴

2、格以銷訂貨 2、采用每日分批訂貨和分批送貨的方式二）：收貨的損耗原因：1、過磅不準 2、商品等級、規格、質量不符合標準或訂單 3、贈品、折扣不對 4、供應商的欺詐行為導致損耗 5、員工與供應商勾結導致損耗 措施：1、每日開店前作磅稱的重量測試 2、加強驗貨程序 3、按規定收贈品、扣折扣 4、加強供應商進出貨口的管理檢查 5、加強監管、監督，至少2人完成收貨三）：單據的損耗原因：1、收貨單據的數量、價格與實際不符 2、內部轉貨單據與實際不符 3、收貨數據的錄入錯誤措施：1、收貨時嚴格做到單貨一致 2、內部轉貨的貨號、數量嚴格與實際相符 3、核查錄入的結果四）：儲存的損耗原因：1、儲存冷庫的溫度不

3、正確 2、儲存的方式不正確，導致商品損失破包 3、交叉感染或竄味 4、未先進先出，導致變質 5、儲存的時間過長而變質措施：1、定時定人檢查冷庫的溫度，及時保修 2、堆積時必須考慮商品的重量 3、嚴格遵循正確的程序 4、標明保質期，嚴格遵守FIFO 5、控制進貨量、儲存量五）：加工的損耗原因：1、對原材料未能進行深加工、未能有效利用 2、配方操作未能標準化作業、導致損耗 3、加工技術不當、口味變差，難以銷售 4、加工過程因衛生問題，污染食品 5、包裝耗材浪費嚴重措施：1、充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進行再加工，減少損耗 2、標準化配方作業 3、加強員工調理技能訓練，做到符合上崗條件的

4、才能上崗 4、保持清潔衛生，正確及時處理垃圾，保證商品不受內因損耗 5、包裝標準化六）：陳列的損耗原因：1、商品的自然腐爛變質 2、商品的陳列方式不對，導致損耗 3、陳列的冷柜溫度不正確，導致商品變質 4、顧客的挑揀而造成的損耗措施：1、及時挑揀商品，或作退貨 2、正確、合適的陳列方式 3、檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常 4、善意禮貌提醒顧客，并及時挑揀垃圾七）：變價的損耗原因：1、變價不及時，導致損耗 2、價格不統一，廣告與標價、電腦與標價不符 3、商品因降價（廣告競爭）而產生的損耗措施：1、及時變價 2、核查價格標牌與電腦價格、廣告價格是否一致 3、登記降價幅度，評估降價效果及對總毛利的影

5、響 4、供應商提供免費贈品彌補八）：補貨的損耗原因：1、未能正確處理商品而導致商品受損 2、補貨不及時，導致缺貨措施：1、小心輕放 2、及時補貨九）：理貨的損耗原因：1、未能正確處理商品而導致商品受損 2、散貨未及時收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等措施：1、小心輕放 2、專人及時收回散貨，出售前作質檢十）：銷售的損耗原因：1、計價錯誤而導致的損耗 2、磅稱不準導致的損耗 3、商品的包裝損耗 4、商品在銷售過程中受到污染 5、商品的正常變質/達到保質期措施：1、熟記電子稱的代碼，正確計價 2、校對磅稱 3、包裝損壞要及時收回，補包裝、重包裝或退還貨 4、銷售區域的清潔衛生、人員衛生十

6、一）：盤店的損耗原因：1、點數不準、漏點、多點、誤點實物庫存 2、數據抄寫、錄入錯誤 3、盤店的價格錯誤、計算錯誤措施：1、提高盤店人員的素質，加強復核 2、規范數字寫法，逐一登記 3、核寫最新成本十二）：偷竊的損耗原因：1、內部員工、促銷人員偷竊、偷吃 2、顧客的偷竊、偷吃 3、老鼠的偷吃措施：1、員工、促銷人員的誠實教育 2、加強內部舉報防盜措施 3、設置蟲害防止裝置二 生鮮的損耗控制一： 蔬果的損耗特點 蔬果的的大部分損耗是由于商品的腐爛、變質、傷痕、萎焉等因素造成的。蔬果損耗控制的特點：1. 合適的訂貨數量2. 做好蔬果的收貨質量的檢驗工作3. 蔬果的鮮度管理4. 蔬果尾貨及大量庫存的

7、及時處理5. 少量商品的再加工程序我們在蔬果的陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當的陳列而造成損耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。蔬果的陳列面積必須與周轉量成比例，且比例適當。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間過長；若比例過小，則每日補貨的次數頻繁。蔬果的陳列時間必須在小該品種的當前溫度、濕度下，當前品質狀態才能維持生命期。在蔬果的銷售時，我們特別要注意先進先出的原則，要保證先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分披進貨時，要判斷哪批貨先陳列銷售。蔬果的周轉期短，質量變化快。堅持這一原則至關重要。另外，蔬果的經營具有非常強的季節性，

8、不同的季節有相應的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。二：肉類的損耗特點肉類損耗的特點是商品由于超過保質期或腐爛、變質而導致的居多肉類損耗控制的特點：1. 訂貨的數量，特別是保鮮商品的訂貨數量是非常重要的2. 嚴格把握溫度控制和肉類商品所有流轉過程的清潔衛生消毒的工作3. 規范分割的操作流程，減少分割過程中產生的損耗4. 將部分次質的商品進行深加工5. 用特殊的方法處理肉類商品以延長商品的保質期肉類在陳列時要注意分類陳列的原則，主要考慮商品的分類原則和風俗習慣以及防止交叉污染等因素。考慮風俗習慣，牛肉、羊肉及其相關商品分開陳列。散裝陳

9、列也要有檔板隔離。以下是一種陳列的方式：冷藏類商品冷凍類商品常溫類豬肉及內臟牛羊肉牛羊內臟禽類調味丸子類配菜豬肉牛羊肉肥牛/羊肉卷臘制品肉類商品必須陳列在正確的溫度下，同時陳列的方式必須正確，主要采取單層、縱向擺放為主要陳列方式，陳列的空間必須與銷售數量相互匹配，冷凍商品陳列不能超過冷凍柜的裝載線。同樣地我們要堅持先進先出的原則，先進貨先出貨，先生產的優先陳列，保質期短的商品陳列在保質期長的前面。三：水產的損耗特點水產損耗的特點主要是活鮮死亡后的降價或活鮮死亡后不能出售，冰鮮變質而導致的損耗居多水產損耗的控制1. 定貨的數量，特別是活鮮商品的訂貨數量是非常重要的2. 掌握活鮮的生活環境，做好養

10、殖工作，減少死亡3. 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄4. 冰鮮的陳列要注意冰的豐滿，延長冰鮮類的保質期5. 冰鮮漁類的存放必須按要求存放6. 部分損耗量較大的商品進行深加工為了控制損耗，海鮮商品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下。活鮮商品，水質、水溫、氧氣、清潔度等要求必須符合要求，水循環、氧氣循環、清潔程序必須時刻保持暢通。冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一。冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質期內，海產干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲。四：面包的損耗特點面包損耗的特點是由于面包超過保質期或生產中質量問題造成的面包損耗的控制1、 面包的生產計劃/定貨計劃與實際銷售盡可

11、能的相一致，減少因計劃失誤導致的產量過大引起損耗2、 嚴格控制生產流程和配方化作業，減少因生產質量問題導致損耗的加大3、 使用相應的生產措施，改善面包的品質，延長面包的保質期4、 及時回收散貨，以免造太多廢品5、 將面包進行深加工，可做成保質期較長的烘干食品，以減少丟棄6、 進行促銷活動，如買一贈一，減少損耗 我門應該注意到在生產計劃中的數量能否與實際數量準確匹配，決定著損耗的大小。 生產的品種與數量的確定必須滿足陳列對品種和最小數量的要求。 生產的人員專業程度也會影響到損耗的控制程度，專業度越高，損耗越低。五：熟食的損耗特點 損耗的特點是由于商品在銷售中不符合質量要求或生產中質量、產量問題造

12、成的損耗 熟食損耗的控制1、 熟食的生產計劃/訂貨計劃不能大幅度地超過實際銷售的數量。2、 嚴格控制生產流程和配方化作業，減少因生產質量問題導致的損耗3、 熟食進貨質量、規格、等級的檢查4、 合理處理蔬菜等原材料5、 積累經驗，把握銷售動態，合理地分配不同階段的生產量，避免生產過少而缺貨或生產過多而損耗6、 嚴格執行生產、銷售過程中的清潔衛生標準，避免因交叉污染而引起的損耗。7、 采取臨時降價或買一送一的手段處理過多的余貨。生產計劃中數量能否與實際銷售數量準確匹配，決定著損耗的大小，數量若小于實際的數量，則導致缺貨；數量若大于銷量，即可保證銷售，所剩的少數量則可在安全的保質期內售出，若數量超出

13、實際銷量太多，則剩余的數量有可能在安全的保質期內銷售不完而導致損耗。六：物損耗登記制度1、 損耗登記：生鮮部門運營過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可仍掉，包括品名、數量、金額。損耗登記將丟棄商品作登記，是為了給管理提供明確的數據，以達到控制損耗、提高毛利的目的2、 實物損耗登記表：分日損耗登記表和周損耗登記表表一：生鮮日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食 日期： 年 月 日報損商品品名大組類名商品貨號報損數量報損金額原因代碼原因代碼：1、變質腐爛 2、超過保質期 3、活鮮死亡 4、顧客退貨 5、未銷售完畢6、污染 7、加工余料 8、加工失誤 8、設備故障 10、其它原

14、因表二生鮮部 年 工作周損耗登記表部門星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天匯總面 包金 額比 率%蔬 果金 額比 率%肉 類金 額比 率%海 鮮金 額比 率%熟 食金 額比 率%匯 總金 額比 率%損耗率計算公式 1、損耗率=損耗金額/本期銷售額2、每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率3、 損耗率應控制在公司規定的范圍 表三：生鮮商品內部轉移單輸出部門：1 轉入部門：2 3 年 月 日 貨 號商 品 名 稱單價數量金額備 注456789轉入部門準備人： 10批準人： 11轉出部門批準人： 12執行人： 13財務部門執行人： 14日期： 15注：1、 商品轉出部門的名稱2、 商品轉入部門的名

15、稱3、 按年月日各兩位填寫4、 商品在系統中的編寫5、 填寫商品的名稱6、 每計價單位的價格7、 轉移的數量8、 實際轉移的總金額9、 說明 10、轉入部門的主管批準簽字 11、轉入部門執行人員簽字12、轉出部門批準人簽字13、轉出部門執行人簽字14、財務部調帳執行人簽字15、調帳日期三 食品的損耗控制食品的損耗特點：食品的損耗主要是由于商品的偷盜、保質期控管不力、商品的破損、退貨不及時等原因造成的一）：糧油類商品的損耗控制原因：主要是由于商品的保質期控管不力，商品保存不當等方面措施：1、嚴格保質期定期檢查制度 2、提供良好的保存條件二）：酒飲類商品的損耗控制原因：主要是由于商品的偷盜、商品的

16、破損、退貨不及時造成的措施：1、做好高值商品的防盜工作 2、及時做好破損商品的調換工作和報損工作 3、注意過季商品的退貨工作三）：休閑食品的損耗控制原因：主要是由于糖果類商品的偷盜、小吃類商品的破損，退貨不及時等原因措施：1、做好高值商品和小件商品的防范工作 2、易破損商品的及時下柜 3、有季節因素的商品過季后立刻清退四）：沖調食品的損耗控制原因：主要是由于保質期、偷盜、破包等原因造成的措施：1、特別關注保健品類商品的防損工作 2、破損商品的清退調換 3、注意高價值商品的保質期，如奶粉、保健品等五）：日配商品的損耗控制原因：主要是由于商品的保質期管理不力，商品的破損、設備故障等原因造成的措施：1、嚴格保質期天天檢查專人負責的制度 2、破損商品及時清退調換 3、設備定期檢查四 百貨類商品的損耗控制百貨的損耗特點百貨的損耗主要是由于商品的破損、被盜、未能及時退換貨等原因造成的一）：洗化類商品的商品損耗控制原因：主要是由于商品的偷盜、商品破損、退貨不力等因素造成的措施：1、注意高值小件商品的防盜工作 2、破損商品及時撤柜調換 3、滯銷商品的及時清退二）：家紡服裝類商品的損耗控制原因：主要是由于商品的偷盜、條碼控管混亂、過季等原因造成的措施：1、做好防盜反扒工作 2、嚴格條碼控管制度，落實條碼檢測 3、過季商品及時退換三）：家居雜