1、食品中常見的危害及其控制食品中常見的危害及其控制 食品中可能存在的影響人體健康的有毒有害因素稱為危害。 危害按其性質劃分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。 食品中常見的危害及其控制食品中常見的危害及其控制廣東省衛生監督所（二）返回目錄常見的生物性危害常見的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒。 常見的生物性危害常見的生物性危害返回目錄微生物污染的來源和途徑微生物污染的來源和途徑 微生物廣泛存在于自然界中，土壤、水、空氣以及微生物廣泛存在于自然界中，土壤、水、空氣以及人、畜糞便中都有大量微

2、生物。人、畜糞便中都有大量微生物。在食品生產、加工、貯藏、運輸及銷售的過程中，在食品生產、加工、貯藏、運輸及銷售的過程中，微生物通過多種途徑污染食品：微生物通過多種途徑污染食品： a. a.原料污染原料污染 各種植物性和動物性食品原料在種各種植物性和動物性食品原料在種植或養殖、采集、貯藏過程中已被微生物污染植或養殖、采集、貯藏過程中已被微生物污染 b.b.產、儲、運、銷過程中的污染產、儲、運、銷過程中的污染 由于不衛生的由于不衛生的操作和管理而使食品被環境、設備、器具和包裝材操作和管理而使食品被環境、設備、器具和包裝材料中的微生物污染；料中的微生物污染； c. c.從業人員的污染從業人員的污染

3、 從業人員不良的衛生習慣和不從業人員不良的衛生習慣和不嚴格執行衛生操作規程嚴格執行衛生操作規程 微生物污染的來源和途徑微生物污染的來源和途徑 返回目錄細細 菌菌食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發病的危險性細菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度 氧氣 pH值 光線細細 菌菌返回目錄溫度對細菌生長的影響溫度對細菌生長的影響根據各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：根據各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：嗜冷菌嗜冷菌 在在025025范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是20 25 20 25 嗜常溫菌嗜常溫菌 在在20 45 20 45 范圍生長，最適溫度是范圍生

4、長，最適溫度是30 30 37 37 嗜熱菌嗜熱菌 在在45704570范圍生長，最適溫度是范圍生長，最適溫度是50 50 5555 引起人們生病和感染的細菌，生長的最佳溫度是引起人們生病和感染的細菌，生長的最佳溫度是體溫體溫37 37 ，是嗜常溫菌，是嗜常溫菌溫度對細菌生長的影響溫度對細菌生長的影響返回目錄保證食物衛生安全的重要溫度保證食物衛生安全的重要溫度 沸點沸點 100殺死孢子消毒法殺死孢子消毒法熱貯藏熱貯藏6070巴氏消毒殺死巴氏消毒殺死細菌性細胞細菌性細胞5020100-18冷凍冷凍冷藏冷藏涼藏涼藏嗜冷細菌嗜冷細菌生長范圍生長范圍嗜常溫細菌嗜常溫細菌生長范圍生長范圍嗜冷細菌嗜冷細菌

5、生長范圍生長范圍40返回目錄時間對細菌生長的影響時間-細菌數示意圖1690億10億1700萬26萬4千64024681012時間（小時）細菌數時間對細菌生長的影響返回目錄霉菌與霉菌毒素霉菌與霉菌毒素 霉菌污染可使食品的食用價值降低，甚霉菌污染可使食品的食用價值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有至不能食用。每年全世界平均至少有2%2%的糧食因發生霉變而不能食用。的糧食因發生霉變而不能食用。 霉菌產生的有毒代謝產物霉菌毒素引起霉菌產生的有毒代謝產物霉菌毒素引起人畜中毒人畜中毒 。霉菌與霉菌毒素霉菌與霉菌毒素 返回目錄霉菌的繁殖和產毒條件霉菌的繁殖和產毒條件 影響霉菌繁殖和產毒的重要因素是食品

6、基質的水分含量和環境的溫、濕度及空氣流通等情況。水分和濕度：糧食的水分1718是霉菌繁殖與產毒的良好條件。如果相對濕度降至70，則糧食平衡水分可達米麥14，大豆11，干菜、干果30，此時霉菌不能產毒。溫度： 大部分霉菌溫度在2028都能生長。小于10和大于30時霉菌生長顯著減弱。基質：霉菌的極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。黃曲霉易在玉米、花生中產毒而在豆類產毒量很低。 霉菌的繁殖和產毒條件霉菌的繁殖和產毒條件 返回目錄病病 毒毒病毒能通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。病毒能通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而攜帶病毒的食品

7、加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。污水則常導致食品的間接性污染。易被病毒污染的食品主要有水產品、肉制品、乳制品、易被病毒污染的食品主要有水產品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。蔬菜和水果等。常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、口蹄疫病毒等。口蹄疫病毒等。 在通常食物加工過程中，一般加熱處理即可殺滅病毒在通常食物加工過程中，一般加熱處理即可殺滅病毒瘋牛病病毒除外）瘋牛病病毒除外） 病病 毒毒返回目錄微生物污染的控制微生物污染的控制 防止食品被微生物污染防止食品被微生物污染 嚴格選擇衛生安全的食品原料嚴格選擇衛生

8、安全的食品原料 加強生產加工過程的衛生防護加強生產加工過程的衛生防護 注意從業人員的個人衛生注意從業人員的個人衛生 抑制有害微生物的生長與繁殖及產毒抑制有害微生物的生長與繁殖及產毒 通過控制環境溫度、濕度、氧濃度、通過控制環境溫度、濕度、氧濃度、食品的食品的pHpH值和水分活度等影響微生物生值和水分活度等影響微生物生長繁殖的條件長繁殖的條件 選擇合適的滅菌方法如熱處理、輔照、選擇合適的滅菌方法如熱處理、輔照、化學消毒劑等殺滅有害微生物和破壞產化學消毒劑等殺滅有害微生物和破壞產生的毒素生的毒素 微生物污染的控制微生物污染的控制 返回目錄寄生蟲寄生蟲畜肉中常見的寄生蟲有囊尾蚴、旋毛蟲、弓形畜肉中常

9、見的寄生蟲有囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體和肝片吸蟲等體和肝片吸蟲等魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪吸蟲、闊節裂魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪吸蟲、闊節裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、衛氏并頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、衛氏并殖吸蟲和有棘顎口線蟲等殖吸蟲和有棘顎口線蟲等蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面。表面。 貯藏食品中的螨類貯藏食品中的螨類 貯藏的食品常常因螨類大貯藏的食品常常因螨類大量繁殖并積集螨尸、螨糞以及其排出的大量水量繁殖并積集螨尸、螨糞以及其排出的大量水分而在短期內發霉變質。分

10、而在短期內發霉變質。寄生蟲寄生蟲返回目錄寄生蟲續）寄生蟲續）人體被寄生蟲感染多是由于食用了生的或烹煮人體被寄生蟲感染多是由于食用了生的或烹煮加工時間不夠的魚、蝦、貝殼或肉類以及不干加工時間不夠的魚、蝦、貝殼或肉類以及不干凈的蔬菜瓜果。凈的蔬菜瓜果。飲用了未經處理的生水或在食品制作中使用了飲用了未經處理的生水或在食品制作中使用了不干凈的水也可引起寄生蟲感染不干凈的水也可引起寄生蟲感染寄生蟲續）寄生蟲續）返回目錄如何控制寄生蟲污染的危害如何控制寄生蟲污染的危害食物原料的來源要可靠，尤其是用于生食的食品應經過寄生蟲檢驗，安全可靠才能使用；食品加工中保持良好的個人衛生，勤洗手；制作食品的水要衛生；加工

11、食物的溫度要足夠高，時間要足夠長；注意原材料貯藏過程中的衛生控制，做到清潔、枯燥、通風，做好防霉、防潮措施，防止螨類危害。 返回目錄食品工業中的主要害蟲有德國小蠊、美洲蟑螂、東方蟑螂、家蠅、果蠅、老鼠等。昆蟲及其它蟲害在傳播疾病中起著重要的作用。如蒼蠅和蟑螂經常在人類居住區域、就餐場所、食品加工區以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出現，這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區域的微生物食品上，污染食品，引起疾病的傳播。蟲害及控制一）蟲害及控制一） 蟲害及控制一）蟲害及控制一） 返回目錄蟲害及控制二）蟲害及控制二）保持食品生產加工場所及其周圍環境的清潔衛生、消除害蟲棲息場所，并斷絕其賴

12、以生存和繁殖的食物來源是最有效的害蟲防治手段。車間與外界相通的出人口設阻止有害動物進入的裝置，門窗設置良好的防蠅、蟲設施。如采用風幕、水幕、紗窗、擋鼠板、翻水彎等可防止蟲、鼠進入車間。如果已經發生了害蟲侵入，就必須采用殺蟲劑，捕捉器或其他防治技術 。殺蟲劑是有毒的，因此在使用殺蟲劑時要必須做好各項防范措施。 蟲害及控制二）蟲害及控制二）返回目錄控制措施常見的化學性危害常見的化學性危害 化學污染可能發生在食物鏈食品原料生產(種植或養殖)、加工、貯藏、運輸、消費過程中的任何一個階段。 在動物飼養中(如抗生素、激素等)、在農業生產中(如殺蟲劑、除草劑等)、在食品加工過程中(如各種食品添加劑、清潔劑、

13、消毒劑、潤滑劑等)使用的人工合成的化學品，食物在運輸過程中也可能因包裝破損而受到化學污染。 常見的化學性危害常見的化學性危害 返回目錄食品中化學性危害的來源和污染途徑一）食品中化學性危害的來源和污染途徑一） 農藥殘留 包括有機氯殺蟲劑、有機磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農藥等的殘留。 獸藥殘留 包括生長素、抗生素類、磺胺類等藥物的殘留 有害金屬 包括鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標 濫用食品添加劑 超量、超范圍使用食品添加劑返回目錄食品中化學性危害的來源和污染途徑二）食品中化學性危害的來源和污染途徑二）不符合衛生要求的食品包裝材料、容器與設備 食品加工過程中產生的有害物質 包括N亞硝基化

14、合物、多環芳族化合物、氯丙醇等 工廠使用清潔生產環境和設備的化學藥品清洗劑、消毒劑、潤滑劑等的意外污染 其他 放射性污染、二惡英和多氯聯苯等有機環境污染物 返回目錄食品中化學性危害的來源和污染途徑三）食品中化學性危害的來源和污染途徑三）化學物質污染食品的方式和途徑比較復雜：不遵守衛生制度，把食品裝入未經清洗、消毒的曾盛過有害化學物質的容器或運輸工具；在食品生產加工過程中，使用化學性質不穩定的材料制作的工具、管道或容器。特別是與酸性較強的食品經過較長時間的接觸，有毒金屬將更容易大量溶解而移入食品中去；使用有毒化學物質如農藥、獸藥、有害金屬等污染的原料等可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性；誤用、

15、濫用食品添加劑；清潔生產環境和設備的化學物質清洗劑、消毒劑、潤滑劑等意外污染食品。 返回目錄化學性危害的控制化學性危害的控制加強對原料采購源頭的控制加強對原料采購源頭的控制 一是建立原料供貨商制度，選擇信譽良好的原料供應商，要一是建立原料供貨商制度，選擇信譽良好的原料供應商，要求供貨商提供每批原料的檢驗合格證書，保證原料中各種污求供貨商提供每批原料的檢驗合格證書，保證原料中各種污染物指標達到國家標準的要求；染物指標達到國家標準的要求；二企業自身的質檢部門應根據各種原料的危害特點，確定原二企業自身的質檢部門應根據各種原料的危害特點，確定原料的檢驗指標，對原料抽檢合格后方可使用。料的檢驗指標，對原

16、料抽檢合格后方可使用。 改進食品加工工藝，減少有害物質生成改進食品加工工藝，減少有害物質生成 嚴格按照相關法規和標準使用食品添加劑嚴格按照相關法規和標準使用食品添加劑 正確使用容器、加工設備和包裝材料，防止其中的有害物質正確使用容器、加工設備和包裝材料，防止其中的有害物質遷移到食品中遷移到食品中 建立并嚴格執行衛生操作規程，防止意外污染建立并嚴格執行衛生操作規程，防止意外污染 化學性危害的控制化學性危害的控制返回目錄常見的物理性危害常見的物理性危害 異物是食品中最常見的物理性有害因素。食品中發現的任何非正常性出現的物理材料都可稱之為異物。食品中的異物有幾個來源，如被污染的原材料、維護不好的設施

17、和設備，加工過程中不衛生或錯誤的操作，員工不良的衛生習慣等。 常見的物理性危害常見的物理性危害 返回目錄 常見的物理性有害因素的類型有害因素有害因素來源或原因來源或原因玻璃玻璃瓶子、罐、燈具、工具、表盤、瓶子、罐、燈具、工具、表盤、溫度計溫度計金屬金屬螺母、螺栓、螺釘、鋼絲球、螺母、螺栓、螺釘、鋼絲球、掛肉鉤掛肉鉤石頭石頭糧谷類原料、建筑材料糧谷類原料、建筑材料塑料塑料包裝材料包裝材料骨頭骨頭動物類原料、不當的加工過程動物類原料、不當的加工過程子彈、彈丸、針頭子彈、彈丸、針頭被射殺的動物、防止感染用的被射殺的動物、防止感染用的皮下注射針頭皮下注射針頭珠寶、頭發、筆尖）、紐扣珠寶、頭發、筆尖）、紐扣員工不良的衛生習慣員工