1、中國飲食文化第一章起源于發展2第一節第一節 中國飲食的萌芽時期中國飲食的萌芽時期謝絕拷貝3一、人類飲食的起源一、人類飲食的起源 生食時期生食時期 中國的先民中國的先民有巢氏之民：茹毛飲血有巢氏之民：茹毛飲血 莊子莊子盜跖盜跖：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰有巢氏之民。以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰有巢氏之民。” 用火熟食時期用火熟食時期 自然火的利用與保存階段自然火的利用與保存階段“烹烹” 的起源的起源 人工取火階段（燧人氏鉆木取火）人工取火階段（燧人氏鉆木取火）人類熟食的保障人類熟食的保障謝絕拷貝4 用火熟食的意義

2、用火熟食的意義 從野蠻走向文明，是人類飲食歷史的開端。從野蠻走向文明，是人類飲食歷史的開端。使身體素質和智力得到更迅速的提高使身體素質和智力得到更迅速的提高孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質基礎。大飛躍的物質基礎。火烹法、包烹法、石烹火烹法、包烹法、石烹法（如石上燔谷）。法（如石上燔谷）。謝絕拷貝5二、中國飲食的起源與萌芽二、中國飲食的起源與萌芽 中國飲食萌芽的產生條件中國飲食萌芽的產生條件 食物原料來源相對穩定食物原料來源相對穩定 新石器時代，有了種植谷物和養殖禽畜的技術。新石器時代，有了種植谷物和養殖禽畜的技術。 陶器的產生與使

3、用陶器的產生與使用 陶器的出現便有了盛具、飲食器具、炊具。陶器的出現便有了盛具、飲食器具、炊具。謝絕拷貝6 中國飲食萌芽時期的特點中國飲食萌芽時期的特點 炊餐器具基本齊備炊餐器具基本齊備 鼎、陶鬲、陶甑（籠屜）、陶鼎、陶鬲、陶甑（籠屜）、陶甗（蒸鍋）甗（蒸鍋） 采集漁獵與農耕畜牧原料并用采集漁獵與農耕畜牧原料并用 烹飪技藝與飲食品初步發展烹飪技藝與飲食品初步發展 食物原料的初步加工食物原料的初步加工石磨盤、石刀、俎案石磨盤、石刀、俎案 蒸煮等烹飪方法的出現蒸煮等烹飪方法的出現 調味方法的產生調味方法的產生夙沙氏煮海為鹽（夙沙氏煮海為鹽（“調調”的起源）的起源）謝絕拷貝7第二節第二節中國飲食的初

4、步形成時期中國飲食的初步形成時期謝絕拷貝8一、中國飲食初步形成時期的歷史背景一、中國飲食初步形成時期的歷史背景 夏商周的建立與更替夏商周的建立與更替 夏朝（第一個奴隸社會王朝）夏朝（第一個奴隸社會王朝）商朝（當時世界上強盛而文商朝（當時世界上強盛而文明的大國）明的大國）周朝（奴隸社會的鼎盛時期）周朝（奴隸社會的鼎盛時期）秦始皇統一秦始皇統一中國。中國。史上的西周、東周（東周又分為春秋、戰國）史上的西周、東周（東周又分為春秋、戰國） 夏商周的農業夏商周的農業 統治者為鞏固和加強統治而十分重視農業生產。進而使畜牧統治者為鞏固和加強統治而十分重視農業生產。進而使畜牧業也得到了高度發展。業也得到了高度

5、發展。謝絕拷貝9 夏商周的手工業夏商周的手工業 青銅器的的冶煉和鑄造。青銅主要是銅與錫的合金，具青銅器的的冶煉和鑄造。青銅主要是銅與錫的合金，具有硬度高、經久耐用的特點。有硬度高、經久耐用的特點。 夏商周的商業夏商周的商業 以物易物；玉、貝作為貨幣；出現官商和私商。以物易物；玉、貝作為貨幣；出現官商和私商。謝絕拷貝10 農業和畜牧業的逐漸發達、興旺，為人們提供了豐農業和畜牧業的逐漸發達、興旺，為人們提供了豐富的食物原料，手工業和商業的日趨興盛、繁榮，富的食物原料，手工業和商業的日趨興盛、繁榮，為人們提高烹飪技藝、產生飲食市場等創造了條件，為人們提高烹飪技藝、產生飲食市場等創造了條件，尤其是青銅

6、器的出現及其在烹飪飲食中的使用，在尤其是青銅器的出現及其在烹飪飲食中的使用，在中國飲食歷史上具有劃時代的意義，不僅象征著中中國飲食歷史上具有劃時代的意義，不僅象征著中國飲饌器具進入金屬時代，也促進了中國烹飪技術國飲饌器具進入金屬時代，也促進了中國烹飪技術的發展和提高，從而使中國飲食進入初步形成時期。的發展和提高，從而使中國飲食進入初步形成時期。謝絕拷貝11二、中國飲食初步形成時期的特點二、中國飲食初步形成時期的特點 炊餐具種類多樣炊餐具種類多樣 青銅炊餐具種類繁多，其他質地的炊餐具層出不窮。青銅炊餐具種類繁多，其他質地的炊餐具層出不窮。 食物原料以種植、養殖為主并迅速增加食物原料以種植、養殖為

7、主并迅速增加 食物原料以種植養殖為主，涌現優質原料和系列調料。食物原料以種植養殖為主，涌現優質原料和系列調料。 烹飪工藝形成初步格局烹飪工藝形成初步格局 表現在選料、切配、加熱、調味、造型、裝盤等方面。表現在選料、切配、加熱、調味、造型、裝盤等方面。謝絕拷貝12 飲食品分類細化，呈現出明顯的地區特征飲食品分類細化，呈現出明顯的地區特征 飲食市場雛形出現飲食市場雛形出現 飲食著作開始問世飲食著作開始問世 涉及烹飪技術的著述：涉及烹飪技術的著述：呂氏春秋呂氏春秋的的本味篇本味篇。 涉及飲食養生的著述：涉及飲食養生的著述：黃帝內經黃帝內經（提出（提出“五谷為養、五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充

8、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結構）的飲食結構） 綜合性的著述：儒家的十三經；綜合性的著述：儒家的十三經；“三禮三禮”周禮周禮、儀禮儀禮、禮記禮記。謝絕拷貝13第三節第三節中國飲食的蓬勃發展時期中國飲食的蓬勃發展時期謝絕拷貝14一、中國飲食蓬勃發展時期的歷史背景一、中國飲食蓬勃發展時期的歷史背景 秦漢至唐宋的建立與更替秦漢至唐宋的建立與更替 秦始皇統一中國（進入封建社會）秦始皇統一中國（進入封建社會）漢朝（繁榮）漢朝（繁榮）西西晉晉江南出現東晉，經歷了宋、齊、梁、陳四個朝代，江南出現東晉，經歷了宋、齊、梁、陳四個朝代，史稱南朝；北方有五胡十六國，經歷了東魏、西魏、北史稱南朝；北方有五胡十

9、六國，經歷了東魏、西魏、北齊、北周等，史稱北朝齊、北周等，史稱北朝隋朝隋朝唐朝唐朝五代十國五代十國宋朝宋朝 秦漢至唐宋的農業秦漢至唐宋的農業 鐵農具、牛耕等新技術；水車、筒車灌溉；鐵農具、牛耕等新技術；水車、筒車灌溉；謝絕拷貝15 秦漢至唐宋的手工業秦漢至唐宋的手工業 手工業得到全面發展。表現在：鐵器的冶煉與鑄造、漆手工業得到全面發展。表現在：鐵器的冶煉與鑄造、漆器和瓷器的制作、鹽和酒生產。器和瓷器的制作、鹽和酒生產。 秦漢至唐宋的商業秦漢至唐宋的商業 對外貿易（絲綢之路、海上貿易）；農村出現定期集市；對外貿易（絲綢之路、海上貿易）；農村出現定期集市；城市貿易突破了坊（住宅區）與市、晝與夜的界

10、限，市城市貿易突破了坊（住宅區）與市、晝與夜的界限，市場十分活躍。場十分活躍。謝絕拷貝16二、中國飲食蓬勃發展時期的特點二、中國飲食蓬勃發展時期的特點 能源與炊餐具出現新突破能源與炊餐具出現新突破 能源：煤；合成炭（類似于蜂窩煤）能源：煤；合成炭（類似于蜂窩煤） 炊餐具：鐵制炊具；漆器、瓷器等餐具。炊餐具：鐵制炊具；漆器、瓷器等餐具。 食物原料來源更加豐富食物原料來源更加豐富 培育和創制新的食物原料：出現豆腐、溫室栽培蔬菜、培育和創制新的食物原料：出現豆腐、溫室栽培蔬菜、張騫出使西域后引進的新食物原料。張騫出使西域后引進的新食物原料。謝絕拷貝17 烹飪工藝不斷發展創新烹飪工藝不斷發展創新 爐、

11、案分工和紅案、白案分工使烹飪技藝不斷創新爐、案分工和紅案、白案分工使烹飪技藝不斷創新 特色菜點大量涌現特色菜點大量涌現 食品雕刻、組合拼盤、象形菜點食品雕刻、組合拼盤、象形菜點 飲食市場逐漸興盛飲食市場逐漸興盛 經營檔次齊全、網點星羅棋布、少數民族酒肆、晝夜經經營檔次齊全、網點星羅棋布、少數民族酒肆、晝夜經營、服務周到、分工精細。營、服務周到、分工精細。 飲食著作迅速增多飲食著作迅速增多 北魏賈思勰的北魏賈思勰的齊民要術齊民要術謝絕拷貝18第四節第四節中國飲食的成熟定型時期中國飲食的成熟定型時期謝絕拷貝19一、中國飲食成熟定型時期的歷史背景一、中國飲食成熟定型時期的歷史背景 元明清的建立與更替

12、元明清的建立與更替 元朝蒙古帝國（當時世界上最強大最富庶的國家）元朝蒙古帝國（當時世界上最強大最富庶的國家）明明朝（出現資本主義萌芽）朝（出現資本主義萌芽）清朝（強大的封建帝國）清朝（強大的封建帝國） 元明清的農業元明清的農業 各朝都重視農業，開墾耕地，提高產量，引進高產作物。各朝都重視農業，開墾耕地，提高產量，引進高產作物。謝絕拷貝20 元明清的手工業元明清的手工業 出現磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工業作坊。出現磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工業作坊。北京的景泰藍、江西的景德鎮瓷器、福建的茶、四川和北京的景泰藍、江西的景德鎮瓷器、福建的茶、四川和貴州的酒都舉世公認。貴州的酒都舉世公

13、認。 元明清的商業元明清的商業 全國的統一，農業和手工業的發展，海運和漕運的溝通，全國的統一，農業和手工業的發展，海運和漕運的溝通，紙幣交鈔的發行，促進了商業的繁榮，有米市、鐵市、紙幣交鈔的發行，促進了商業的繁榮，有米市、鐵市、馬牛市、駱駝市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、馬牛市、駱駝市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最為知名。最為知名。謝絕拷貝21二、中國飲食成熟定型時期的特點二、中國飲食成熟定型時期的特點 餐飲器具精美絕倫餐飲器具精美絕倫 中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮瓷器最有名；金屬餐中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮瓷器最有名；金屬餐飲器具在數量和質量上有很大提高。飲器具在數量和質量上

14、有很大提高。 食物原料十分廣博食物原料十分廣博 表現在新原料的開發和引進，已有原料的巧妙利用。表現在新原料的開發和引進，已有原料的巧妙利用。 烹飪工藝擁有較完善的體系烹飪工藝擁有較完善的體系 主要表現為烹飪方法：直接用火熟食、利用介質傳熱主要表現為烹飪方法：直接用火熟食、利用介質傳熱（水、油、物）、通過化學反應制熟食物（水、油、物）、通過化學反應制熟食物謝絕拷貝22 地方風味流派形成穩定格局地方風味流派形成穩定格局 主要體現在南、北地方風味流派，出現了川、魯、粵、主要體現在南、北地方風味流派，出現了川、魯、粵、蘇四大菜系蘇四大菜系 飲食市場持續興盛飲食市場持續興盛 表現為：專業化飲食行的增多、

15、綜合性飲食店的完善表現為：專業化飲食行的增多、綜合性飲食店的完善 飲食著述完整系統飲食著述完整系統 元末忽思慧的元末忽思慧的飲膳正要飲膳正要、清朝袁枚的、清朝袁枚的隨園食單隨園食單、明朝李時珍的明朝李時珍的本草綱目本草綱目等。等。謝絕拷貝23第五節第五節中國飲食的繁榮創新時期中國飲食的繁榮創新時期謝絕拷貝24一、中國飲食繁榮創新時期的歷史背景一、中國飲食繁榮創新時期的歷史背景 鴉片戰爭鴉片戰爭西方文化涌入，半殖民地半封建社會。西方文化涌入，半殖民地半封建社會。 辛亥革命辛亥革命中華民國建立，學習和引進西方先進中華民國建立，學習和引進西方先進的科學技術及文化，但隨后戰爭開始。的科學技術及文化，但隨后戰爭開始。 新中國成立新中國成立1978年以后，改革開放，富國強民。年以后，改革開放，富國強民。謝絕拷貝25二、中國飲食繁榮創新時期的特點二、中國飲食繁榮創新時期的特點 烹飪工具與生產方式逐步趨于現代化烹飪工具與生產方式逐步趨于現代化 能源：煤、煤氣、天然氣、液化石油氣、電、汽油、柴能源：煤、煤氣、天然氣、液化石油氣、電、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。油、太陽能、沼氣等。 烹飪設備：電能炊餐具廣泛應用。烹飪設備：電能炊餐具廣泛應用。 生產方式：烹飪機械替代廚師的手工操作、食品工業逐生產方式：烹飪機械替代廚師的手工操作、食品工業逐漸興