1、 胡蘿卜的加工與貯藏胡蘿卜適應(yīng)性強(qiáng)，病蟲害少，容易栽培管理，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高,每100克鮮肉質(zhì)根中含蛋白質(zhì)1.1克,脂肪0.2克，碳水化合物6.4克，鈣37毫克，磷36毫克，鐵0.7毫克，鉀341毫克，鈉47毫克以及各種維生素和酸類。胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為Va，對(duì)夜盲癥有顯著療效，并且還有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。目前，我國(guó)出口的胡蘿卜品種主要有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。由于胡蘿卜有以下特性因此易于貯藏。胡蘿卜沒有生理上的休眠期。它的肉質(zhì)根主要由薄壁細(xì)胞組織構(gòu)成。性喜冷涼多濕的環(huán)境條件，在貯藏中遇到適宜條件便萌芽抽薹，從而促使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長(zhǎng)點(diǎn)（頂芽）轉(zhuǎn)移，造成萌芽和糠

2、心。它不僅使肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)。所以防止萌芽和糠心是胡蘿卜冬季貯藏的首要問題。       胡蘿卜表皮缺乏角質(zhì)，蠟質(zhì)等保護(hù)層，保水能力差。若貯藏溫度高，氣溫低，不僅因萌芽和蒸騰脫水導(dǎo)致糠心，而且也增大自然損耗；若貯溫過低，則肉質(zhì)根易受凍害。所以胡蘿卜的貯藏環(huán)境必須保持低溫高濕的條件。通常適宜貯藏溫度為03，相對(duì)濕度為90%95%。又因?yàn)楹}卜肉質(zhì)根細(xì)胞和細(xì)胞間隙較大，具有高度的通氣性，并能忍受較高濃度的CO2，CO2濃度達(dá)8%10%也無傷害，因此胡蘿卜也適宜密閉貯藏。 其貯藏方式一般為以下幾種。

3、 （一）溝藏 用于胡蘿卜的貯藏溝，一般寬11.5米，過寬則增大氣溫的影響，減少土壤的保溫作用，難以保持溝內(nèi)的穩(wěn)定低溫；溝的深度應(yīng)當(dāng)比當(dāng)?shù)囟镜膬鐾翆釉偕陨?.6米0.8米。長(zhǎng)度視貯量而定。貯藏過程中，隨環(huán)境溫度的變化來調(diào)節(jié)覆土厚度以降低溝內(nèi)的溫度。貯藏溝應(yīng)設(shè)在地勢(shì)較高，水位低而土質(zhì)粘重保水力較強(qiáng)處，東西延長(zhǎng)。一般底土較潔凈，雜菌少，供覆蓋用。表層土堆在溝的南側(cè)起遮蔭作用，利用土堆遮蔭，盡可能增加其高度，不需附加材料，在貯藏的前中期便可起到良好的降溫和保持恒溫的效果。埋藏的根菜多數(shù)為一次出溝，翌年天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)，除掉覆土，挑出腐爛的直根，完好的削去頂芽放回溝內(nèi)，覆一層薄土，可繼續(xù)貯存一段時(shí)

4、間。       （二）堆垛藏法 胡蘿卜在窖內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)中可散堆或碼垛，堆不可過高，一般堆高為0.8米1米，否則堆內(nèi)溫度高易腐爛。為了增強(qiáng)通風(fēng)散熱效果可在堆內(nèi)每隔1.5米2米設(shè)一通風(fēng)筒。貯藏中一般不倒堆。在窖或庫(kù)內(nèi)用濕沙土層積要比散堆效果好，便于保濕并積累CO2。注意窖或庫(kù)內(nèi)的溫度，必要時(shí)用草簾加以覆蓋，以防受凍。貯藏中定期抽查，發(fā)現(xiàn)腐爛產(chǎn)品及時(shí)挑除。       （三）塑料薄膜袋裝貯藏法 在窖內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)內(nèi)采用0.07毫米0.08毫米厚的薄膜聚乙烯塑料袋密閉貯藏胡蘿卜，能有效抑制脫水和萌芽，在1低

5、溫下貯藏，效果很好。而胡籮卜深加工成脆片則是由胡蘿卜脫水后的升級(jí)換代產(chǎn)品，成為了普通的大眾化休閑食品，具有較好的開發(fā)前景。一、工藝流程及機(jī)械設(shè)備1. 工藝流程胡蘿卜挑選清洗去皮切片預(yù)煮脫水真空油炸脫油冷卻稱重包裝成品2.機(jī)械設(shè)備清洗槽、去皮機(jī)、切片機(jī)、夾層鍋、干燥箱、真空油炸機(jī)、離心機(jī)、包裝機(jī)二、工藝操作要點(diǎn)1.選料：選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)€及受病蟲害的殘次品。2. 清洗以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時(shí)可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。3.去皮：采用化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝。用10的NaOH堿液，在不低于95

6、 的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動(dòng)清水過水2次3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會(huì)出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。4.切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2毫米4毫米的薄圓片。5.預(yù)煮：在夾層鍋中用12.5的食鹽水煮沸5分鐘10分鐘，瀝干。6.脫水：將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在6570烘至含水量達(dá)510為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。7. 真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在8085，油炸時(shí)間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時(shí)，說明油炸結(jié)束，此時(shí)含油量在3540。8.脫油：采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會(huì)使含油量達(dá)20以下，這樣，更容易為消費(fèi)者所接受，而且可延長(zhǎng)貨架