1、單元二 農產品貯藏技術子單元二 糧食貯藏技術項目二 幾種糧油貯藏方法知識點1. 干燥貯藏干燥貯藏是指以干燥為主要手段的貯藏方法，這是保證糧食安全貯藏最基本的措施。剛收獲的糧食，水分較大，且正在后熟期，干燥速度要緩慢些，一般以先低溫后高溫、采用二次干燥法為宜。對含蛋白質較多的大豆、蠶豆等豆類，因子葉組織細密，毛細管小，傳濕力弱，而種皮卻較疏松，易失水，以采用低溫慢速帶莢暴曬為宜，否則易裂皮、出皺紋，影響品質，且不耐貯藏。至于含淀粉較多的稻谷、小麥等谷類糧食，由于淀粉結構比較疏松，籽粒內毛細管粗大，傳濕力較強，適當采用高溫快速的辦法干燥，一般對品質無不良影響。 糧食干燥的方法很多，目前大多采用日光

2、暴曬和人工干燥。日光暴曬所需設備少，費用低，操作簡便，不僅能降低水分，還能殺蟲滅菌，并有利于促進后熟。人工干燥是使用烘干設備對糧食進行干燥的一種方法。機械烘干時，應根據不同糧種和水分含量控制熱風溫度和出口糧溫，以免損害糧食品質和發芽率。2. 通風與密閉貯藏適時通風可以促進糧堆內外氣體交換，降溫散濕，防止溫差結露，防止二氧化碳積聚影響種子生活力。而適時密閉則可減少外溫外濕對糧堆的影響，有利于保持糧堆低溫干燥。兩者方法不同，其目的都在于為安全貯藏創造低溫、干燥的條件。所以，在保證入庫糧食干燥的基礎上，在貯藏期間，根據季節氣候的變化和糧堆的具體情況，再適時進行通風或密閉，便構成了一種更加完善的貯藏措

3、施。通風貯藏的方式主要有自然通風和機械通風。自然通風是適時啟開門窗，通過空氣自然對流來進行氣體交換。機械通風則是利用單管或多管通風機，將外界低溫干燥的空氣鼓入或吸入糧堆，以達到氣體交換的目的。不管采用哪種方法，通風時機的選擇很重要、經過通風以后，要保證糧堆降溫散濕，降溫而不增濕或降濕而不增溫。密閉貯藏方式主要有全倉密閉和糧面壓蓋兩種。全倉密閉是將倉庫門窗全面封閉；糧面壓蓋是用干燥無蟲的谷殼，草木灰或袋裝干沙壓蓋糧面。其目的在于防止外溫外濕侵入糧堆，所以一般都在春暖之前進行。3. 低溫貯藏低溫貯藏是將糧食溫度控制到一個較低的水平，以達到安全貯藏的目的。實踐證明，低溫貯藏可以限制糧堆生物體的生命活

4、動，減少貯糧損失；能減緩糧食陳化，利于保鮮；能有效解決面粉、大米、油脂等成品糧油度夏難的問題。由于低溫貯藏不用或少用化學藥劑處理糧食，避免或減少了污染，可保持貯糧衛生。此外，低溫貯藏還可以作為處理高水分糧的一種應急措施。低溫貯藏方法有自然低溫貯藏、機械制冷低溫貯藏和地下貯藏等。4. 氣調貯藏氣調貯藏又稱受控大氣貯藏。它是通過調節密閉糧堆內的氣體成分，主要是降低氧氣或增加二氧化碳、氮氣的濃度，以抑制糧堆內各種生物成分的生命活動，從而達到安全貯藏的目的。實踐證明，當氧氣濃度降到2%左右或二氧化碳增加到40%以上，霉菌受到抑制，害蟲也很快死亡，并能較好地保持糧食品質。目前，氣調貯藏的技術有氣密貯糧、

5、氮氣貯糧、二氧化碳貯糧和減壓貯糧等。5. “雙低” 貯藏和“三低” 貯藏“雙低”貯藏一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏，它是在自然缺氧的基礎上，再施放低劑量殺蟲劑的一種貯藏方法。這種方法能有效地消滅常見的貯糧害蟲，而且能防止糧食發熱霉變。“雙低”貯藏一般是在糧食入庫后，先密封糧堆進行自然缺氧，當氧氣降到不能再降而又未達到殺蟲效果時，再施低劑量的磷化鋁片，用藥量為每立方米11.5克，采用布袋埋藏法施藥。“三低”一般指低溫、低氧、低藥劑防治貯藏方法，是糧食貯藏的綜合措施。目前采用低溫貯糧，除機械制冷低溫倉外，一般都達不到常年控制害蟲和微生物發展的目的，必須配合其他有效措施進行綜合治理，才能更為有效。在

6、高溫季節入庫的糧食可采取低氧(密閉) 低藥(有蟲時) 低溫(10月份以后通風)貯藏；低溫季節入庫的糧食采取低溫(通風) 低氧(次年春季后) 低藥（有蟲時）貯藏。6.稻谷的貯藏特性（1） 稻谷籽粒具有完整的稻殼保護，對蟲、霉的危害及對濕、熱的影響具有一定的抵抗能力。因此，稻谷比一般成品糧的貯藏穩定性要好。（2）稻谷的后熟期短，容易生芽一般秈稻無明顯的后熟期，粳稻的后熟期僅有4周左右。稻谷萌發所需要的水分，與其他糧食相比是最少的，當稻谷含水量達到25%以上，只要溫度適當，便能發芽。因此，稻谷無論是在田頭、曬場或入庫后貯藏，只要受雨淋、糧面結露、受潮，其含水量達到25%以上時，即能發芽。凡生過芽的稻

7、谷，即使曬干，其耐貯性及營養品質和食用品質也都會下降。（3）稻谷容易陳化稻谷經過夏季高溫，往往陳化明顯，脂肪酸值升高，發芽率下降，其中秈稻比粳稻穩定些，糯稻最差。收獲一年以內的新稻，呼吸作用較強，此后由于酶活性減弱，以及稻米膠體脫水濃縮，使其吸水性降低，硬度增加，所以貯藏穩定性增強，對長期保管有利。但在長期保管中，每經過一個高溫季節，其種用品質和食用品質即逐年下降。因此，稻谷貯藏要注意推陳貯新。（4） 對高溫抵抗性較弱稻谷膠體結構疏松，每經高溫或發熱就會引起品質劣變。當稻谷收割后沒有及時脫粒干燥就進行堆垛，垛溫上升到60，谷粒開始變黃。米粒呈黃色，亦稱黃粒米、漚黃谷。如果垛溫升到70，谷粒全部

8、變黃。稻谷在貯藏過程中，發熱次數越多，黃變率增加越快。隨著貯藏期的延長，雖未發熱霉變，也會加重變黃。貯藏2年，黃變率5%以下，貯藏37年，黃變率達5%10%。（5） 危害稻谷的害蟲主要有玉米象、米象、谷蠢、麥蛾、赤擬谷盜和鋸谷盜等。每年春暖以后，在45月害蟲便開始繁殖為害，蟲峰期發生在每年高溫季節。（6） 寄附在稻谷上的微生物絕大多數是中溫、好氧性微生物。高水分的稻谷發熱霉變是由放線菌、細菌、酵母菌以及霉菌中的根霉、毛霉所引起，低水分的稻谷發熱霉變則是由干生性的霉菌如灰綠曲霉群活動引起的。7.大米的貯藏特性稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒有谷殼保護，胚乳直接暴露于空間，

9、易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩定性差，遠比稻谷難貯藏。（1）大米容易吸濕返潮，引起發熱大米由于所含的淀粉、蛋白質屬于親水膠體，直接與空氣接觸，容易吸濕。在溫濕度相同的條件下，大米的平衡水分均比稻谷高。同時，大米中的糠粉不僅吸濕力強，而且附帶大量微生物，容易引起發熱、生霉、變質、變味。（2）大米容易爆腰大米不規則的龜裂稱為爆腰。大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情況下，米粒外層干燥快，米粒內部的水分向外轉移慢，內外層干燥速率不一，體積收縮程度不同，外層收縮大，內層收縮小，因而造成爆腰。另外，米粒在急速吸濕的情況下，也會造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮時，由于碎米多，黏稠成糊狀體，影響食用品

10、質。（3）容易陳化隨著貯藏時間的延長，大米逐漸陳化。陳化到一定程度，就會出現陳米氣味，同時食味劣變。除失去大米原有的香味外，還表現在大米的光澤變暗。米飯黏度降低，硬度增加。（4）容易“發灰”大米在貯藏期間，如外界環境濕度大或者大米原來水分高，便會出現“發灰”現象。即米粒失去原有光澤，米粒表面呈現灰粉狀碎屑和白道溝紋，這是大米開始變質的前兆。（5）容易感染害蟲為害大米的主要害蟲有米象、玉米象、赤擬谷盜、米扁蟲、長角扁谷盜等。8. 小麥的貯藏特性(1) 后熟期較長小麥的后熟期比較明顯，新收獲的小麥，需要經過幾個星期甚至2 3個月才能完成后熟期。小麥的后熟作用，主要表現為呼吸能力強。新麥入庫后，由于

11、生理代謝旺盛，常易導致糧堆發汗、升溫，如不及時檢查發現和采取措施，就會造成糧面結露霉爛。（2）耐熱性強小麥有較高的耐熱性能，其蛋白質和呼吸酶具有較高的抗熱性，小麥經過一定的高溫，不僅不會喪失生命力，而且能改善品質。利用小麥耐熱性的特點，采取熱密閉入庫保藏，可以殺蟲、防霉。（3） 吸濕性強小麥的種皮薄，含有大量的親水物質，容易吸收空氣中的水分，在相同的相對濕度中，小麥的平衡水分始終高于稻谷。小麥的吸濕性能又因品種不同而異，紅皮小麥皮層較厚，吸濕較慢；白皮小麥皮層較薄，吸濕性較強；軟質小麥吸濕能力強于硬質小麥。（4）呼吸強度弱通過后熟期的小麥呼吸作用微弱，比其他禾谷類糧食都低，紅皮麥比白皮麥的呼吸

12、強度更低。因此，小麥耐貯性較好，正常條件下貯藏25年仍能保持良好的品質。（5）易感染害蟲由于小麥無外殼保護，皮層較薄，且新麥入庫正值高溫季節，適合害蟲繁殖為害。為害小麥的害蟲，主要是玉米象、麥蛾、印度谷螟、大谷盜等。9.面粉的貯藏特性（1）吸濕性強，貯藏穩定性差面粉的水分比小麥高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，貯藏時的實際水分在13%14 % 。因面粉屬微粒結構，其活化面積大，吸濕速度比小麥快，故在高濕條件下，面粉易于返潮。面粉發熱生霉，主要是由于面粉水分高或面粉吸濕返潮，導致面粉微粒和微生物的呼吸作用增強而引起的。（2）易成團結塊面粉堆垛貯藏一段時間，下層因受中、上層壓力的影響而被壓成團

13、。受壓結成團塊的面粉，并無菌絲黏連，出倉時經搓揉弄松后，即可恢復正常，對品質無大影響。但如果伴有發熱霉變而結塊時，則不易恢復松散，品質也顯著降低。（3）面粉的“熟化”與變白面粉出機入庫后，貯藏1030天、品質有所改善，筋力增強，發酵性好，制成面包體積大而松，面條粗細均勻，食味松軟可口，這種面筋改善的作用，稱為面粉的“熟化”。另外，面粉經貯藏一定時間，其顏色由初出機時稍帶淡黃色而逐漸褪色變白，這是由于面粉中脂溶性色素氧化的結果。（4）面粉發酸變苦脂肪酸的變化是面粉品質劣變的主要指標。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有規律的增加，酸價增高。水分含量較高的面粉，由于微生物的不良影響，使

14、水溶性有機酸積累，加上脂肪分解而使酸價增加更快。發過芽或發過熱的小麥制成面粉，其酸敗過程比正常面粉更快。10. 玉米的貯藏特性（1）玉米胚大，呼吸旺盛玉米胚部較大，幾乎占全粒體積的1/3，占全粒重量的10 %12%.由于胚部吸濕容易，且含有大量不飽和脂肪酸，所以當貯藏環境溫度高、濕度大時，很容易生霉。玉米胚部的脂肪酸值始終高于胚乳，酸敗也首先從胚部開始。（2）玉米原始水分大，成熟度不均勻我國玉米產區在北方，每年玉米收獲時天氣已冷，故新收獲的玉米水分在20%35 %。由于同一果穗，頂部和基部授粉時間不同，導致玉米粒的成熟度不均勻，加上脫粒時玉米容易受損傷，這樣未成熟粒與破碎粒的存在，增加了玉米貯

15、藏的難度。（3）容易霉變玉米由于胚大，脂肪含量高，帶菌量大，在溫度、水分條件適宜時，容易發生霉變。（4）容易感染害蟲為害玉米的害蟲較多，主要有玉米象、大谷盜、雜擬谷盜、印度谷螟、粉斑螟、麥蛾等。害蟲一般先為害胚部，玉米一旦感染了害蟲，要比其他糧種嚴重得多。11. 馬鈴薯的貯藏特性馬鈴薯采后具有24個月的休眠期。剛采收的馬鈴薯，呼吸強度大，水分散失多，傷口逐漸愈合，傷口處形成致密的木栓質保護層，以阻止氣體交換，防止病菌侵入，以后進入生理休眠階段，呼吸強度降低。在此期間，即使環境條件適宜，也不會發芽生長，是安全貯藏的最佳時期。生理休眠期之后，如遇到適宜的條件，就會發芽，但環境條件不適時，則可使其處

16、于強制休眠階段。馬鈴薯休眠期長短與以下幾個方面有關：早熟品種休眠期比晚熟品種長；未充分成熟的薯塊比充分成熟的薯塊長；秋播者比春播者長；不同氣候下栽培對休眠期長短的影響不一致，貯藏環境中適當的低溫、低濕和較高的CO2氣體濃度可延長休眠，而高溫高濕則會打破休眠。薯塊貯藏在黑暗的條件下，若溫度、濕度等條件適宜，則會抽出細長的芽條，消耗大量的營養物質。將薯塊貯藏在漫射光下，則會抽出健壯的芽，且薯塊皮層產生葉綠素，呈暗綠色發芽變綠的薯塊，茄堿苷含量急劇增高，當超過正常含量時，便會引起食者不同程度的中毒。馬鈴薯在貯藏期間會發生物質轉化現象，尤其是在01的低溫條件下，細胞中的淀粉極易轉化為糖；如果溫度升高，

17、糖又合成為淀粉。但溫度過高時，淀粉水解為糖的量也增加。馬鈴薯的適宜貯藏溫度為35。馬鈴薯塊莖中的淀粉含量會隨著貯藏期的延長而逐漸降低。此外，貯藏180210天后，薯塊維生素C含量可降低6070。12. 甘薯的貯藏特性（1）適應性差，對于溫濕度敏感 甘薯原產于中美洲熱帶地區，喜溫怕冷，對溫度十分敏感，尤其對低溫適應性差，若溫度低于10以下，1周左右就會產生低溫傷害。受冷害的薯塊，先在表面出現凹陷斑塊，內部變色有明顯的黑色小點，白漿減少，果酸物質變性僵硬，蒸煮時硬心，食用價值低。而貯藏中長期在15以上又促進呼吸和物質消耗轉移，容易發芽，高分子的糖類物質降解為可溶性糖，耐貯性、抗病性降低。鮮薯含水量

18、高達6575，貯藏也要求高濕度，相對濕度以90為宜。若長期處于80以下會過度失水而發生干縮、糠心，淀粉分解加速，抗病力減弱。若濕度過大，會使薯堆濕潤，由于溫度不穩，冷熱交替更易結露而導致病菌繁殖和感染，并加速腐爛。（2）呼吸量大，需要正常供氧 甘薯呼吸強度非常大，為保持正常的呼吸代謝需要流通新鮮的空氣，保證正常供氧狀態。若缺氧達接近無氧狀態，正常的有氧呼吸不能進行，轉向缺氧呼吸為主時，會產生大量酒精、乙醛等物質，干擾生理代謝使細胞中毒，引起腐爛。鮮薯收獲后半個月為貯藏前期，薯塊有一個自然呼吸階段，發熱量大，淀粉轉化快，使貯藏溫度上升。濕度加大，更適于病蟲發展，往往造成悶窖腐爛；貯藏中期呼吸減弱

19、，隨著氣溫下降，溫、濕度保持平穩，應注意薯塊受冷害；貯藏后期，氣溫回升，甘薯呼吸生理代謝又開始加強，貯溫升高，可能發芽或腐爛，若濕度過低，往往發生萎蔫、糠心甚至干爛等病害。抗病性弱，易感染病害 鮮薯皮薄水多，組織脆嫩，容易遭受損傷和細菌侵害而引起腐爛。危害最普遍，嚴重的病害有黑斑病和軟腐病。13. 大豆的貯藏特性（1）吸濕性強，易生霉大豆籽粒種皮薄，發芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發軟，種皮灰暗，泛白，出現輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現菌落，品質急劇惡化。（2）易走油、赤變經過高溫季節貯藏的大豆，往往出現兩片子葉靠臍部色澤變紅

20、，之后子葉紅色加深并擴大，嚴重的發生浸油，同時高溫高濕還使大豆發芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆漿顏色發紅。14. 花生的貯藏特性（1）不耐低溫花生如水分較大，在-3下容易受凍，受凍花生色澤發灰，子葉變軟，產生酸敗氣味，降低發芽率。（2）不耐高溫花生仁如用高溫烘干或烈日暴曬，常易產生焦斑和裂皮變色；在高溫下貯藏則易走油酸敗，降低品質。（3）容易生霉花生果水分超過10%，花生仁水分超過8%，進入高溫季節則易生霉，甚至使黃曲霉等霉菌大量繁殖，產生毒素而使花生帶毒。15. 油菜籽的貯藏特性油菜籽粒小，皮薄，與空氣接觸面積大，很容易吸收潮氣。在貯藏中極易生芽、發熱、霉變。如水分在13%以上的油菜籽，往往僅一晝夜時間，就可全部霉變，溫度上升到50以上，粒面全部被菌落覆蓋而呈灰白色