1、餐飲部餐具及低值易耗品控制及管理項目：餐具及低值易耗品控制及管理政策：酒店為有效地管理和控制日常運作的餐、用具的正常使用和儲存，指派管事部專門負責操作和保持在酒店所規定控制水平之內。目的：為確實使各使用部門能夠正常保持平穩和在業務上所需充足數量的餐具特制定出以下的操作程序一、領取與發放：1. 餐飲部所有的餐具、低值易耗品統一由管事部負責管理。2. 管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、宴會的最低使用量配足餐具（由各部門提供詳細數字）。3. 各餐廳、廚房根據實際運作情況對使用的餐具進行補充，如出現破損，根據破損數量提出申領，經部門經理、總監批準后到管事部領取，用量很少或臨時不使用的餐具管事部有權收回并

2、通知使用部門的負責人將物品運回管事部倉庫。4. 各部門經理及廚師長要清楚自己餐廳、廚房餐具的使用數量及日常破損狀況，對破損較大的餐具應提出降低破損的具體方法。5. 各餐廳、廚房在有大型宴會時，在本部門餐具不足的情況下填寫借貨單向管事部暫借，宴會結束后負責歸還管事部。6. 管事部建立的餐飲部瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的管理和控制制度各部門必須執行。二、盤點：1. 根據餐廳的營業情況，管事部提出申請在月底的某個時間對餐飲用具進行盤點，各餐廳、廚房須做好盤點前的準備工作，配合管事部盤點，在盤點過程中發現有不屬于該餐區的餐具或數量多出沒有合理說明的，管事部有權將此餐具歸還其所

3、屬餐區或收回管事部倉庫庫存管理。管事部對所查之餐具進行匯總，經餐廳、廚房確認后將盤點結果上報餐飲部，各部門負責人必須參加盤點工作。2. 每三個月各餐區、廚房協助管事部與財務部對各餐區、廚房進行一次盤點（程序與上1相同），具體時間以財務部所發之MEMO為準。 三、破損的管理和控制：1. 各餐區的樓面，廚房及洗碗間分設一個破損箱，并由各部門指定專人負責餐具的破損管理。2. 各餐區、廚房發生餐具破損時，由部門指定的餐具負責人（最低為餐廳或廚房的領班）須當場清點數量，填寫餐具破損記錄，并和當事員工共同簽字，注明破損原因后放入破損箱。如餐具負責人不當班，餐廳經理或廚房廚師長需指派同等職務的管理人員負責此

4、項工作，并于次日做好交接工作。3. 管事部洗碗工在清洗過程中發現有破損應即時通知管事部領班，管事部領班須按餐具的使用部門找其負責人確認簽名（操作與上1相同）。4. 餐飲部所有人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內，管事部對檢查出的問題進行登記并反饋至餐飲部，管事部經理有權對所出現的問題進行調查并做出處理。5. 管事部每周一對各部門的餐具破損進行回收和統計，并做出每個部門的周破損率，在餐飲部例會上匯報。6. 每月盤點后，餐具的破損數量按月由管事部匯總并寫出損失數量、金額。一式二份，管事部、部門各一份并報餐飲部。7. 管事部負責人應知道所有餐具的使用量和庫存量，做到心中有數并及時補充。8. 每月最后

5、一周根據生意情況召開破損會議，所有部門經理參加。四、 破損率的制定 餐具的破損率為0.3%，餐廳和廚房所使用的餐具，餐廳和廚房按照營業收入每月各報損0.15%。超出部分由餐廳和廚房自行承擔。管事部根據月度排班，將人員數量分到各餐廳，如超過0.3%按人員比例計算管事部在各餐廳的賠付額。然后將管事部在各餐廳的賠付額相加即為整個管事部賠付額。最后再按照工資比例，確定管事部員工的賠付金額。宴會廳只與廚房平分食品和酒水收入，會議場租只屬于宴會廳。五、破損申報的工作程序1. 如有部門未做好餐具的管理和控制而導致月破損率超出0.3%，將由部門賠付超出部分的金額。管事部按餐具破損登記本做出賠付總額，由部門經理

6、、管事部經理和餐飲總監簽字后上報財務部，財務部將根據此報表在下月員工工資中扣除。如果部門在三個月的時間內（即財務部的季度盤點周期內）將破損率控制在0.3%以內，那么將會把部門月度超出破損率賠償的金額返還給部門。2. 由管事部按各自餐區營業額的報損率制作餐具報損表（超出營業額報損率各餐區自行賠付）并核對無誤后送餐飲部審核，再上報財務部。3. 物品申報清單交財務成本部，由財務成本部經理親自核對，管事部將破損餐具送到指定地點，由成本部經理、管事部經理共同將報損物品銷毀處理。六、餐具及低值易耗品的申購1. 餐飲部所有物品的申購（不包括食品、酒水）都必須經過管事部。2. 使用部門將所需采購的物品按申購單

7、填好后交管事部，管事部必須核查管事倉庫確認無此類用具方交至餐飲部總監審核后交采購部。到貨后，經管事部、使用部門負責人確認后，管事部方可驗收貨物，使用部門填寫領貨單后將其領走，方可使用。七、餐具及低值易耗品的管理1. 按照誰使用誰負責的原則，餐廳使用的餐具及物品必須進行登記管理，做好每班交接記錄，責任到人，各餐區每日收市時應對自己所使用的餐具進行盤點，做到早發現早處理。2. 各餐區、廚房的餐具互借時，須登記互借手續并當天借當天還，做到領班、經理天天檢查，要定期對員工培訓，增強員工愛護酒店財產的責任心。3. 嚴禁員工將餐具挪做它用，如撬東西或臨時做為螺絲刀等，如發現則按2倍的價格罰款，對于員工因工

8、作失誤或操作不當造成的破損，由員工按酒店的規定賠償。4.各餐廳在日常收餐時必須要對餐具分類以減少破損。5. 遇大型宴會，餐具及物品領用操作程序。A. 如餐具不足，由餐廳經理或廚師長簽字從管事部借出，宴會結束后如數歸還，如有破損、丟失填寫破損登記，雙方簽名確認。B. 宴會開餐前，服務員認真清點自己負責區域之餐具，若有高檔、貴重的餐具要加以留意，不得讓客人隨意帶走。C. 宴會結束后及時進行清點，如有破損、丟失及時通知宴會負責人要求賠付，如已結帳，通知銷售部與主辦單位聯系協調并將結果及時上報。D. 宴會結束收臺時，服務員必須嚴格將餐具按大、小分類疊放，以利于清潔和減少破損。E. 對幫工必須按人數分配

9、給酒店員工管理，由酒店員工監督和安排幫工各項工作如擺臺，餐具運送，跑菜，收餐，破損及宴會后餐具的清點。對幫工產生的破損做好記錄，并按酒店的規定賠付。6. 外賣及送餐的餐具，餐區須認真記錄名稱、數量并確認收回時間，若無法收回的必須及時上報，并與管事部一起記錄、注明原因，同時餐區經理與管事部協商找出具體解決的方法，避免此類事件的發生。7. 如有員工竊取餐具，除扣發當月工資外并立即解除合同，同時將拿出被開除員工的工資對舉報者予以適當的獎勵。 8. 金、銀器等貴重物品，服務員交管事部員工清潔時雙方應當面點清數量，清潔完后須迅速領走，放于服務柜中鎖好。9. 管事部加強垃圾房的分檢工作，對有分檢出的餐具做

10、好記錄并通知相關餐區或廚房，由管事部分析原因找出解決問題的具體方法，并提交餐飲部總監。10. 當日清洗好的餐具，各餐區、廚房必須當日入柜，不可存放于洗碗間的物架上，以防止再次污染而造成再次清洗浪費酒店財產。11. 在櫥物柜中存放時不得亂堆亂放，必須按不同型號、規格、種類分別存放，這樣方便清點和使用，還可以避免亂堆亂放造成擠壓破裂。12. 在存放過程中發現有裂口的餐具等物品應及時登記，放入破損箱內。13. 蠟燭、酒精等易燃物品要分開存放，以防發生意外。14. 管事部不定期對各部門破損管理進行抽查；15. 易耗品要有計劃的領發以控制損耗，對于可更換物品，要嚴格實行以舊換新。16. 客人賠償標準為：進貨價格X2=賠償價格17 員工賠償標準為：進貨價格=賠償價格八、廚房設備的使用與管理1. 必須嚴格按照設備操作規程操作，使用完畢后必須清理干凈，并且存放在指定位置。2. 廚房設備必須由專人負責，如出現故障，及時找專人維修，切不可私自拆卸；如設備故障是人為原因造成，維修所需費用由本人自行承擔。九、餐廳布草的使用和管理：1、餐廳指派