1、農產品/食品理化分析技術課程-微測試微課編號W2405微課名稱質構實驗結果分析所屬模塊（章節）農產品物理指標測定子模塊質構的測定關鍵詞食品質構，術語是否通用通用 農產品 食品是否重點建設是 否一、單選題1. TA.Xtplus可用任意重量之標準砝碼做力量校正，但原廠建議重量為 Loadcell最大荷重的（ ）。A 二分之一B 十分之一C 三分之一D 五分之一參考答案：B難度：中2. 質構的客觀測定結果用 來表示。A力B時間C速度D形狀參考答案：A難度：易3. 穿刺實驗就是 穿過樣品表面，繼續穿刺到樣品內部，達到設定的目標位置后返回。A錐形探頭B柱形探頭C球形探頭D咀嚼式探頭參考答案：B難度：易

2、二、多選題1.每種測試方法都可用 Project 檔案完整的記錄其設定，并存貯在*.prj。 Project 包含了：（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。A. Title and NotesB. T.A. Setting 和Test Configuration C. Files、Graph Preferences DSecurity參考答案：ABCD難度：中三、判斷題1. 定期對儀器進行校準，一般1次/月。更換力傳感器后，必須進行力校準。參考答案：T難度：易2. 用食品質構儀測定法可以完全代替感官評定法參考答案：F難度：易四、填空題1. 在使用質構儀進行試驗之前，首先要對機器進行 和 的校正

3、。參考答案：力、高度難度：易2. 質構分析檢測結果與 有密切關系，首先，樣品大小、傳感器型號和移動速度都應該一致，否則，試驗數據沒有可比性。參考答案：試驗方法難度：易五、簡答題1. 簡述開機及硬件操作。參考答案：1.打開物性儀主機電源，打開與物性儀聯用的電腦，并進入配套軟件Exponent的操作界面。 2.將測試試件（測試樣品）放置在測試臺上，并從操縱鍵盤上調整探頭的初始位置。必要時要對探頭進行高度校準（calibrate probe），便于獲得測試試件的高度。 軟件操作: 打開圖形窗口（Filenewgraph window），在T.A.T.A.Setting（或按F4）界面中選擇測試項目，

4、并選擇合適的測試參數（測試速率、運動位移，時間等）。 T.A.run a test（或按F2）從界面中設置測試曲線文件的名稱，保存路徑、探頭型號、測試試件和探頭的原始參數，數據采集速率等，而后進行測試，得到測試曲線。 FilePreferencesgraph（或按F3）中對圖形曲線的格式根據需要進行設置，坐標變量的選擇，坐標范圍的確定，單位的選擇，域值的選擇等。 在Process Data中對曲線進行數據分析，找峰值，測定曲線斜率，求曲線面積等，并可編輯或調用宏文件（macro）對曲線做自動分析，簡化分析過程，得到分析結果（result） 從result文件中記錄分析結果；從Viewraw d

5、ata中導出曲線離散點的原始數據并保存，便于以后對曲線的深入分析。 保存測試曲線文件（*.arc）和分析結果文件(*.res)。測試過程和分析過程結束，關閉軟件系統。 難度：中六、綜合題1. 下圖是典型的食品質構分析曲線，請解釋以下相關參數的定義，并以曲線中標注的符號表示其值或計算方法：硬度；內聚性；彈性；粘附性；酥脆性；咀嚼性；膠凝性；回復性。測定時壓縮量在彈性極限范圍內，TPA圖會有什么變化，為什么？ 參考答案：（1）硬度：樣品達到一定變形所必須的力。圖中表示為第一次壓縮時最大的峰值力（F2）。（2）內聚性：定義為第二次壓縮樣品時正峰的面積和第一次壓縮時正峰面積的比值：(A4+A5)/（A

6、1+A2）.（3）彈性：變形樣品在去除變形力后恢復到變形前的條件下的高度比率：t2/t1。（4）粘附性：曲線中表示為第一個負峰的面積：A3。（5）酥脆性：致使樣品破裂的力。TPA曲線中表示為第一次明顯破裂時的力（F1）。（6）咀嚼性(chewiness)：該值模擬表示將樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，表示為（硬度×內聚性×彈性）。（7）膠凝性(gumminess)：該值模擬表示將樣品破裂成吞咽時的穩定狀態所需的能量，表示為（硬度×內聚性）。（8）回復性(resilience)：該值度量出變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度。曲線中表示為:A2

7、 / A1。(9)TPA圖會中不會出現F1峰，F2和F3圖形一樣，為對稱峰型。(10)因為在彈性極限范圍內，樣品受壓縮時不會出現破裂或者斷裂。難度：中2. 下圖為水果咀嚼試驗力時間質地特征曲線，試說明圖中Frace、Hard 1、Hard2、Area1、Area2、Area3、Area4、Area5各個標注點或區域代表的參數名稱、意義及其特征內容。圖 水果咀嚼試驗力時間質地特征曲線參考答案：Frace：脆度，TPA曲線第一壓縮周期中第一個峰處力值。對應課果實的生物屈服點，表征在此點果實細胞構造開始遭到破壞，反映果肉脆性。Hard1：硬度1，TPA曲線第一壓縮周期中第二個峰處力值。果實越過生物屈服點后，外界繼續施加一定程度的壓力，果實所受力大小，反映試樣對變形抵抗的性質。Hard2：硬度2，TPA曲線第二壓縮周期內試樣所受最大力。表征試樣多次壓縮后，對變形的抵抗。Area2/ Area1：凝聚性，兩次壓縮周期的曲線面積比。反映的是咀嚼果肉時，果粒抵抗受損并緊密連接，使果實保持完整的性質。Area3：黏著性。下壓一次后將探頭于試樣中拔出所需的能