1、1精選公文范文- 精選公文范文 -廚房規章制度及崗位職責篇一：廚房各崗位職責及規章制度 廚房各崗位職責及相關規章制度 一、各崗位職責 行政總廚崗位職責 工作職權：1.根據公司董事會或總經理指示， 負責公司廚房系統日常工作調節，部門溝 通，做到 “上傳下達 ”。2.負責廚師隊伍技術培訓規劃和指導。3.負責公司廚房系統菜品、 原料研究開發、廚房管理研究工作。4.組織酒店對關鍵原料品質的鑒定 工作。5.負責對酒店廚師系統的考察和考 核評級作總體把關和控制。6.與公司領導共同處理各種重大突 發事件。精選公文范文精選公文范文27.負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。 工作職 責：1.

2、負責廚房作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。2.負責廚師脫產培訓、在崗培訓及技能提升的指導。3.負責調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。4.組織制定酒店原料的采購、供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密 切監控，嚴控原材料成本。5.對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數量與品質的 正常供應。6.根據公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發 責任指標。7.對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。行監督和糾正.負責對廚房管理制度執行情況進精選公文范文39.完成領導交辦的其他工作。（二）廚師長崗位職責 工作職權：1.負責各小組組長的考勤考績工作，

3、根據他們工作表現的好壞，正確行使表 揚和批評、獎勵或處罰職權。2.全權處理廚房內日常業務工作并 做好事前工作安排。3.合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調配與工作。4.現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1.根據酒店的特點和要求， 制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重 大接待用餐菜單。2.制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3.巡視檢查廚房工作情況， 合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。4.-檢查廚房設備運轉情況和廚具、用 具的使用情況，制定年度訂購計劃。精選公文范文 -精選公文范文5.根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品

4、種，以促進銷售。6.每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生 制度。7.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗；定期或不定期 對廚師技術進行考核，制定值班表，評 估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經 批準后實施。餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調 工作，制定菜單，對菜品質量進行現場 把關，重要客人應親手操作。9.合理調配人員，科學安排操作程 序，保證出菜節奏，為服務工作提供良 好的基礎。10.-負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供 應情況和價格。根據原料供應和賓客的 不同口味要求，制訂菜單和規格、審核 -精選公文范文 -精選公文范文5廚

5、房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數 量，防止變質、短缺，合理安排使用食 品原料。高檔原料的進貨和領用必須經 行政總廚審核或開單才能領發，把好成 本核算關。11.負責指導主廚的日常工作，根據 客人口味要求，不斷改進菜品質量、并 協助分管領導設計、改進菜單，使之更 有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品 種，并保持地方特色風味。12.經常與各部門聯系協調、并聽取 賓客意見，不斷改進工作。13.完成領導交辦的其他工作。（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責 工作職責：1.協助廚師長制作菜單， 懂得成本核算和菜肴的銷售價。2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。3.-檢

6、查督導組內所有廚師的儀容、儀 表及工作服，協助廚師長培訓廚師，指- 精選公文范文 -精選公文范文精選公文范文6導新廚師按廚房的程序工作。4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打 荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。6.掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領 取當日廚房所需要的原料。7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質 量問題，當天廚房所不能提供的菜品， 食品原料的采購問題， 客人對食品投訴 及要求、 季節、月、周、日、廚房的特 色創新菜式。具是否整齊清

7、潔，保證一切烹飪原料安 全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關 如水、電、氣、油等是否安全關閉9.完成領導交辦的其他工作（四）紅案廚師崗位職責工作職責：.工作完畢后應負責檢查廚具、精選公文范文71.負責零餐及宴會菜 肴的烹制， 滿 足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3.按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物（定時有計劃領 取，減少開關凍庫數量） 。4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、 漏勺等。6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環

8、 境衛生的清潔、能源的關閉。7.完成領導交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責 工作職責：1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切 片、絲、丁、塊、花形等） 。2.-熟悉菜譜上各種菜品原材料、 并針 對其原料進行加工，安排打荷廚師做好- 精選公文范文 -精選公文范文菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確 保開餐的正常供應。3.努力提高配菜質量及速度， 做到忙而不亂、有條不紊。4.接到傳菜組的點菜后，按 “先到先制，先難后簡，先葷后素 ”的原則配菜。5.如遇所供菜品原料用完， 應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人，避免 引起客人的誤會。6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查

9、清配菜， 以免錯配， 嚴格遵守 “見單配菜，無單不配 ”的原則， 配餐后應保管好配菜 單、以便核查。7.按照客人用餐實際情況，遵循 “輕重緩急、先后重點 ”原則安排上菜，確保 速度快而不亂。8.完成領導交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責1.根據客人用餐需要的菜單， 提前將原料加工配置好。2.-根據零點菜單的先后順序，按“先 到單先配置 ”的原則配置原料。 - 精精選公文范文選公文范文 -精選公文范文精選公文范文3.對肉類、禽類、水產品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事 務，分類存放于冷柜內。4.負責醬制已經過刀工處理的肉類、禽類、水產品等原料。5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應

10、及時通知傳菜員。6.開餐結束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產品等原料。7.清潔所用刀具和負責區域內的衛生及冰柜。8.完成領導交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責1.做好打荷準備工作，具體包括：（1） 清潔味盅、 湯壺、 油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具并 隨時予以補充。（2）提前做好菜品裝飾準備工作， 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。（3）備好上湯、二湯并按爐頭區域 放置。2.完成打荷工作，具體包括：精選公文范文精選公文范文11（1）根據菜單內容認真檢查所有搭 配的原料是否恰當，發現問題及時向切 配崗反映。（2）根據各位爐灶廚師的特長，合 理安排各類菜品的烹飪，以確保口

11、味的 純正、統一。（3）根據菜譜內容跟醬、跟料，將 某些必須提前或可預先制作的菜交給爐 灶廚師制作。（4）根據菜品的特點，進行上粉、 上漿及串包、卷、拍等工作。（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為 各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保 證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。（6）根據菜品的特點，派配相應的 器皿，對所出的菜品根據菜單進行劃單， 避免重復出菜或上錯菜。3.做好打荷臺及周圍環境的衛生清潔工作。4.負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作。精選公文范文精選公文范文125.完成領導交辦的其他工作。（八）冷菜廚師崗位職責1.負責冷菜制作所需的水果、青菜、調料等的提前領取工作。2.負責宴會、

12、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作， 對出品的質量負責。3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜的供應品種， 合理搭配宴會的冷菜品種。4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。5.定期檢查、整理冰箱、 冷庫，分開存放生熟食品。6.每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售， 嚴格控制成品的剩 余量。7.按要求做好清潔衛生及設備保養工作。（九）面點廚師崗位職責1.根據每日客情填寫領料單領取原.完成領導交辦的其他工作精選公文范文13料，檢查面點原料的質量。2.負責按要求和面并發酵。3.負責準備菜單所需的各種餡料、 配料及調味品。4.嚴格按照面點生產工

13、藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質 量。5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。6.做好設備保養及衛生清潔工作。7.完成領導交辦的其他工作。 二、廚房管理制度 （一）廚房著裝制度1.上班時需穿戴工作服帽， 在規定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝 和怪服。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3.工作服應保持干凈整潔， 不得用其它飾物代替紐扣。4.-工作服只能在工作區域或相關地 - 精選公文范文 -精選公文范文14點穿戴，不得進入作業區域之外的地點， 禁止著工裝進入前廳。5.必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6.違反上述規定者，按酒店處

14、罰條例執行。（二）廚房衛生管理制度1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封， 并保持整潔， 以免蟑螂、 老鼠隱身躲藏 或進出。3.應定期清洗抽油煙設備。4.工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐 蝕。篇二：廚房工作人員崗位規章制度 廚房工作人員崗位規章制度 為了實行公司利益一體化，后廚工 作人員須精誠團結、共同進步，負責到 人的管理，嚴格遵守公司的各項規章制 -精選公文范文 -精選公文范文1精選公文范文度： 廚房內無論任何種職務的工作人 員，一旦違反以下規定者，必須接受扣 分處理！注1分為1元。1、

15、值班人員或上班時間工作人員， 在沒有操作的情況下，未關水、電、氣， 一經發現，每次扣5分。2、 爐灶上的工作人員所烹飪出的菜 品，如發現異味、異物、技術烹飪失誤， 引起客人投訴退菜，將按此菜品售價的 八折賠償，并承擔個人扣分，計5分。（含 衛生、出菜時間過長等原因）3、涼菜工作人員，所出菜品因質量 問題引起客人投訴，將按此菜品售價的 八折賠償，并承擔個人扣分，計5分！（含 冰箱保鮮工作衛生、出菜時間過長等原 因）4、墩子、切配如發現所出菜品出現 異物、異味、引起客人投拆退菜將按此 菜品售價八折進行賠償， 并承擔個人扣 分， 計5分！（含冰箱保鮮工作衛生、出 菜時間過長等原因）5、面食工廠工作人

16、員，出現所出小精選公文范文吃面食等質量問題，引起客人投拆或退 菜，按此品種售價八折進行賠償，并承 擔個人扣分，計5分！（含冰箱保鮮工作 衛生、出菜時間過長等原因）6、 粥底工作人員， 如出現無粥現象，沾碟出現異味和無沾碟現象，引起客人 投拆一次扣50200分。（含冰箱保鮮工作衛生等原因）7、水臺工作人員，如出現衛生情況 差和宰殺操作不合格規范造成魚類、貝 類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按 品種售價的八折進行賠償，并承擔個人 扣分，計5分！間將員工餐菜品保質、 保量的完成， 引 起前、后堂工作人員對營業前準備工作 不完善，一次扣20分。9、粗加工班工作人員，如出現餐具 不衛生，使用餐具時發現異

17、物，洗碗間 衛生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜 的拆洗不衛生，出現異物，引起客人投 拆退菜將按此品種售價八折賠償，并承 -精選公文范文 -精選公文范文17擔個人扣分，計5分！10、 劃單工作人員，如出現錯誤報單，使傳、配人員混亂引起服務人員不 能及時為客人上菜，造成客人投拆或退 菜，將按此菜售價的八折賠償，并承擔 個人扣分，計5分。（衛生、菜品積壓時 間過長等原因）11、廚房工作人員在對食品進行沖 水、去沙、去污、化凍等操作的時候，必須下管沖水，如有違者一次扣20分。附：此制度從即日起實行！ 南粥北面廚部2009年2月1日 廚師長崗位職責1、定期對廚師技術進行考核，制定 值班表，評估廚師，對廚

18、師的晉升調動 提出合理意見經批復后實施。2、協助總經理的一切工作，并以身 作則，愛崗敬業，用心做事忠于職守，嚴格廉潔不徇私情。公開、公平、公正，虛心學習不斷提高自己。3、制定廚房的操作規程及崗位職 責、確保廚房工作正常進行。 -精選公文范文 -精選公文范文4、巡視檢查廚房工作情況，合理安 排人力及技術力量， 統籌各個工作環節5、根據不同季節和重大節目組織特 色食品節、推出時令菜式，增加花色品 種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛 生關， 貫徹執行食品衛生法規和廚房衛 生制度。7、定期實施廚師技術培訓，組織廚 師學習新技術和先進經驗。定期或不定 期。餐飲特色，對菜品質量進行現場把關。

19、9、合理調配人員，科學安排操作程 序，保證出菜節奏，為前廳做好服務工 作。10、負責控制食品和有關勞動力成 本，準確掌握原料庫存量，了解市場供 應情況和價格。11、根據原料供應和賓客的不同口 味要求，有針對性的個性化服務。12、每日審核廚房的申購單、領料精選公文范文 -單，堅決杜絕浪費。13、負責每月廚房盤點工作，經常 檢精選公文范文查和控制庫存量食品的質量和數量， 防止變質、短缺，合理安排使用食品原 料。14、高檔原料的進貨和領用必須經 廚師長審核或開單才能領發， 把好成本 核算關。15、負責指導日常的工作，根據客 人的口味要求，不斷改進菜品質量、并 協助總經理設計、改進菜單，使之更有 吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種， 并保持地方特色風味。16、與各部門聯系協調、并聽取顧 客的反饋意見，處理客人