1、2006年第 12期 第 12期 (總第 85期 農產品加工學刊No.122006年 12月Academic Periodical of Farm Products ProcessingDec.文章編號 :1671-9646(2006 12-0061-05收稿日期 :2006-09-27作者簡介 :陳衛梅 (1978-, 女 , 山東人 , 助工 , 研究方向 :食品與生物工程。陳衛梅(山東省科學技術宣傳館 , 濟南250011大豆膳食纖維餅干的研制摘要 :在基本配方的基礎上 , 通過添加富含大豆膳食纖維的豆渣粉 , 對影響大豆膳食纖維餅干品質的主要因素進行 了研究。通過單因素實驗 , 確定了

2、各因素的最適條件 ; 通過正交實驗確定了大豆膳食纖維餅干的最佳配方。實驗結 果表明 , 大豆膳食纖維餅干的最佳配方為 :面粉 88%, 豆渣粉 12%, 油脂 25%, 白砂糖 35%, 小蘇打 1.0%, 碳酸氫 銨 0.6%, -葡萄糖酸內酯 1.2%, 單甘酯 0.6%, 食鹽 0.4%, 香精和水適量。 關鍵詞 :大豆膳食纖維 ; 餅干 ; 最佳配方 中圖分類號 :TS201.1文獻標志碼 :APreparation of Soybean Dietary Fiber BiscuitChen Weimei(Shandong Science and Technology M useum ,

3、 Ji'nan 250011, China Abstract :The factors that affected the quality of soybean dietary fiber biscuit , which were studied by adding soybean waste powder that contained soybean dietary fiber based on the basic formula in this paper. Firstly , it determined the most suitable condition of various

4、 factors through the single factor experiments , then determined the best orthogonal experiment. The experimental results indicated that the best formula of the soybean dietary fiber biscuit :flour 88%, soybean waste powder 12%, oil-fat 25%, sugar 35%, soda 1.0%, ammonium bicarnate 0.6%, -gluconic a

5、cid lactone 1.2%, glycerol monostearate 0.6%, salt 0.4%, and proper essence and. Key words :soybean dietary fiber ; biscuit ; optimum formula0引言近年來 , 隨著人們生活水平的不斷提高 , 人們的 膳食結構和飲食習慣發生了巨大的變化。高熱量、高 蛋白、高脂肪和精細食品的攝入量大大增加 , 而膳食 纖維的攝入量相對減少 , 忽略了膳食營養的平衡性 , 導致富貴病 (糖尿病、心血管病、肥胖、腸癌、便秘 等 越來越普遍 1。自 20世紀 70年代 Burkit

6、t Trowell 提出膳食纖維假說以來 2, 大量的研究結果表明 , 膳 食纖維對上述的各種疾病有明顯的預防和治療作用 3, 于是膳食纖維受到了來自不同領域專家的廣泛重 視 , 并將其列為“ 第七大營養素” 4。大豆膳食纖維是一種優質的天然膳食纖維 , 對人 體有重要的保健作用 , 被認為是一種新的保健食品 源。餅干是主要焙烤食品之一 , 具有消費量大、保質 期長、貯運方便、營養豐富、老幼皆宜、工業化程度 高和易于進行營養強化處理等特點 5。開發大豆膳食 纖維餅干不僅解決了大豆加工副產物的綜合利用問 題 , 提高了大豆的綜合利用價值 , 而且為廣大消費者 提供了一種新型健康食品 , 能夠產生

7、良好的經濟效益和社會效益。因此 , 研究和開發高纖維食品具有重要 的現實意義 6。1材料與方法1.1材料面粉 , 山東省泰安市泰山區順達面粉廠生產 ; 豆 渣 , 市售黃豆經過浸泡、磨漿、過濾后的濾渣 ; 單甘 酯 , 河南興泰科技實業有限公司提供 ; 奶油香精 , 上 海孔雀香精香料有限公司提供 ; 牛油至尊 , 江蘇省泰 興市好味源食品添加劑廠生產 ; 鮮奶香精 , 姜堰市新 星食品添加劑廠生產 ; 精煉植物油、小蘇打、碳酸氫 銨、 -葡萄糖酸內酯、白砂糖和食鹽 , 均為市售食 品級。1.2主要儀器設備微型鉗式粉碎機 , 濟南市平陰永圣機械有限責任 公 司 產 品 ; FDM -Z100-

8、40型 漿 渣 自 動 分 離 磨 漿 機 , 江蘇省丹徒縣紀莊五金食品機械廠生產 ; 101A-1型 電 熱 鼓 風 干 燥 箱 , 河 北 黃 驊 市 綜 合 電 器 廠 生 產 ; SF17型和面機 , 意大利制造 ; 225型輥印式自動流 水線餅干機 , 上海賽維成套設備制造有限公司產品。農產品加工學刊 2006年第 12期1.3實驗方法原料 浸泡 沖洗 脫水 烘干 冷卻 粉碎 過篩 備 用。面粉 100%(以面粉為基準 , 其他輔料分別以占 面 粉 質 量 的 比 例 計 算 , 精 煉 植 物 油 22%, 白 砂 糖 33%, 小蘇打 0.8%, 碳酸氫銨 0.6%, -葡萄糖酸

9、 內酯 1.6%, 單甘酯 0.6%, 食鹽 0.4%, 水 和 香 精 適 量。油脂、水、糖粉、疏松劑、香料原輔料預處理 輔料預混 面團調制 輥印成形 烘烤 面粉、豆渣粉冷卻 整理 包裝 入庫。1.4實驗內容將粉碎度分別為 80目、 100目和 120目的豆渣 粉添加到面粉中 , 添加量為 15%, 其他輔料用量與 基本配方相同 , 以感官質量評價為考核指標。分別將占面粉質量 5%, 10%, 15%, 20%, 25%的豆渣粉添加到面粉中 , 其他輔料用量與基本配方相 同 , 進行焙烤實驗。將 15%的豆渣粉添加到面粉中 , 并改變油脂的 用量 , 使油脂的用量分別為 20%, 25%,

10、30%, 其他 輔料用量與基本配方相同 , 進行焙烤實驗。將 15%的豆渣粉添加到面粉中 , 并改變白砂糖 的用量 , 使白砂糖用量分別為 30%, 35%, 40%, 其 他輔料用量與基本配方相同 , 進行焙烤實驗。選取小蘇打、碳酸氫銨、 -葡萄糖酸內酯 3個 因素的 3個水平 , 進行 L 9(33 正交實驗 , 以確定出疏 松劑的最佳用量。在疏松劑用量一定的情況下 , 選取豆渣粉添加 量、油脂用量以及白砂糖用量 3個因素的 3個水平進 行 L 9(33 正交實驗 , 然后對實驗結果進行分析 , 確定 出最佳配方。將 焙 烤 溫 度 分 別 設 置 為 : 200, 190, 180, 1

11、20, 120 ; 220, 200, 190, 130, 130 ; 240, 210, 200, 140, 140 三個水平 , 按照最 佳配方進行焙烤實驗。 1.5感官品質評定標準從餅干的形態、色澤、滋味與口感、組織和雜質 等 5個方面評定產品的品質。外形完整 , 花紋清晰 , 厚薄一致 , 不變形 , 不起 泡 , 沒有凹底。呈金黃色 , 色澤基本均勻 , 表面有光澤 , 無白 粉 , 沒有過白、過焦的現象。甜味適中 , 具有豆香味 , 無異味 , 口感松脆、細 膩。斷面結構有層次 , 沒有大裂縫、大空洞或不疏松 現象。沒有油污 , 無異味。1.6測定方法(1 水分含量的測定 :按照

12、GB5479-85, 105 烘箱法測定水分含量。(2 膳食纖維含量的測定 9, 按有關規定進行。(3 蛋白質含量的測定 :用凱氏定氮法 9測定蛋 白質含量。2結果與分析2.1豆渣粉粉碎度對餅干品質的影響將粉碎度分別為 80目、 100目和 120目的豆渣 粉添加到面粉中 , 添加量為 20%, 其他輔料用量與 基本配方相同 , 制得餅干后進行感官品質評價 , 豆渣 粉粉碎度對餅干品質的影響見表 1。由表 1可以看出 , 由于豆渣粉的粉碎度較大 , 添 加 80目豆渣粉制得的餅干口感較粗糙 , 且表面不光 滑。添加 100目的豆渣粉制得的餅干雖然有所改善 , 但是仍稍有粗糙感 , 表面也不是十

13、分的光滑。添加 120目的豆渣粉制得的餅干口感細膩 , 無粗糙感 , 而 且表面很光滑。因此 , 所添加豆渣粉的適宜粉碎度為120目。2.2豆渣粉的添加量對餅干品質的影響分別將 5%, 10%, 15%, 20%, 25%的豆渣粉添 加到面粉中 , 其他輔料用量與基本配方相同 , 進行焙 烤實驗 , 豆渣粉的添加量對餅干品質的影響見表 2。 由 表 2可 以 看 出 , 豆 渣 粉 的 添 加 量 在 10%以 下 時 , 表 1豆渣粉粉碎度對餅干品質的影響豆渣粉粉碎度目成品感官描述80100120口感粗糙 , 表面不光滑口感較細膩 , 表面較光滑口感細膩 , 表面光滑 622006年第 12

14、期2.3油脂用量對餅干品質的影響將 15%的豆渣粉添加到面粉中 , 并改變油脂的 用量 , 使油脂的添加量分別為 20%, 25%, 30%, 其 他輔料用量與基本配方相同 , 進行焙烤實驗 , 油脂用 量對餅干品質的影響見表 3。由表 3可以看出 , 油脂添加量的多少對餅干的品 質有很大的影響。油脂添加量為 20%時 , 使得餅干 的口感較硬 , 而且表面干燥缺少光澤。油脂添加量為 25%時 , 制得的餅干在口感和外觀上都比較好。油脂 添加量為 30%時 , 雖然餅干的酥松性很好 , 但油膜 相互隔離 , 使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋網 絡 , 面團的黏性和彈性降低 , 使餅干的抗裂能力

15、及面 團黏力均很差 , 容易破裂。由此可見 , 油脂的最佳添 加量為 25%。2.4白砂糖用量對餅干品質的影響將 15%的豆渣粉添加到面粉中 , 并改變白砂糖 的 添 加 量 , 使 白 砂 糖 添 加 量 分 別 為 30%, 35%, 40%, 其他輔料添加量與基本配方相同 , 進行焙烤實 驗 , 白砂糖添加量對餅干品質的影響見表 4。由表 4可以看出 , 白砂糖添加量的多少對餅干 的 色 澤 、 口 感 及 口 味 都 有 影 響 。 白 砂 糖 添 加 量 為 30%時 , 在餅干的焙烤過程中發生的焦糖化 反 應 較 輕微 , 使餅干的上色不好。白砂糖添加量偏少 , 還 使餅干的口感稍

16、硬。白砂糖添加量為 35%時 , 餅干 的色澤和口感都較好 , 而且甜味也適中。白砂糖添 加量為 40%時 , 餅干的口感酥松 , 但色澤較深且口 味過甜。由此可見 , 白砂糖的最佳添加量為 35%。 2.5疏松劑用量對餅干品質的影響多種疏松劑混合使用比只使用一種疏松劑的效 果要好 , 因此 , 為確定各疏松劑的最佳用量 , 選取 小蘇打、碳酸氫銨和 -葡萄糖酸內酯 3個因素的 3個水平進行 L 9(33 正交實驗 , 疏松劑最佳用量的實 驗 因 素 與 水 平 設 計 見 表 5, L 9(33 正 交 實 驗 結 果 見 表 6。由 表 6可 以 看 出 , 最 佳 組 合 為 A 3B

17、2C 1, 即 小 蘇 打 、 碳 酸 氫 銨 和 -葡 萄 糖 酸 內 酯 的 用 量 分 別 為 1.0%, 0.6%, 1.2%。可見 , 添加豆渣粉后 , 疏松劑 的用量要適當增大 , 以使餅干具有良好的酥松性 , 同 時還要加入酸性疏松劑以減小堿味的殘留。2.6餅干最佳配方的確定在疏松劑用量一定的情況下 , 選取豆渣粉添加 量、油脂添加量以及白砂糖添加量 3個因素的 3個水 平進行 L 9(33 正交實驗 , 餅干最佳配方的實驗因素與 水平設計見表 7, 餅干最佳配方 L 9(33 正交實驗結果面團性能與未添加豆渣粉的面團性能接近 , 成形很容 易 , 產品的品質也很好。豆渣粉的添加

18、量在 15%時 , 面團性能稍有下降 , 但成形仍然很容易 , 產品的品質 也很好。豆渣粉的添加量在 20%以上時 , 面團性能 逐漸變差 , 成形逐漸困難 , 產品品質也逐漸下降。因 此 , 豆渣粉的最大添加量不應超過 20%, 為使制得 的產品既有較好的品質 , 又有較高的膳食纖維含量 , 豆渣粉的最佳添加量為 15%。表 5疏松劑用量實驗因素與水平設計水平因素A 小蘇打%B 碳酸氫銨%C -葡萄糖酸內酯 %1230.60.81.00.40.60.81.21.62.0表 2豆渣粉的添加量對餅干品質的影響豆渣粉的添加量%面團性能 成形難易程度 成品感官描述5 1015 2025延伸性、彈性良

19、好 , 與未加豆渣粉的面團性能接近延伸性、彈性良好 , 與未加豆渣粉的面團性能接近延伸性、彈性稍有下降延伸性、彈性明顯下降 , 靜置后彈性有所改善延伸性、彈性均很差 , 靜置后無所改善成形容易成形容易成形容易尚 能 成 形 , 但 面片折疊時稍有斷裂成 形 困 難 , 面 片折疊即斷裂、分層疏松性很好 , 餅干表面光滑 , 無異味 疏松性很好 , 餅干表面光滑 , 無異味 疏松性較好 , 餅干表面光滑 , 無異味 疏 松 性 明 顯 下 降 , 口 感 硬 , 餅 干 表 面 較光滑 , 無異味疏 松 性 很 差 , 口 感 硬 , 餅 干 表 面 較 光 滑 , 無異味表 3油脂用量對餅干品

20、質的影響油脂用量%成品感官描述20 25 30 口感較硬 , 表面干燥無光澤具有良好的酥松性 , 表面光滑有光澤 具有良好的酥松性 , 但破裂的餅干較多表 4白砂糖添加量對餅干品質的影響 白砂糖用量%成品感官描述30 35 40 色澤呈淺黃色 , 口感稍硬 , 甜味適中色澤呈金黃色 , 口感酥松 , 甜味適中色澤呈棕黃色 , 口感酥松 , 口味過甜陳衛梅 :大豆膳食纖維餅干的研制 63農產品加工學刊 2006年第 12期見表 8。由表 8可以看出 , 極差 R 的大小依次為 A>B>C , 這說明豆渣粉的添加量是影響餅干品質的主要因素 , 其次是油脂的添加量 , 再次是白砂糖的添加

21、量。 由 正 交 實 驗 結 果 還 可 以 看 出 , 較 優 的 組 合 為 A 1B 2C 3, 而從各因素不同水平下的實驗結果的平均值 來看 , 較優的組合為 A 1B 2C 2。為確定出最佳配方 , 再 將上述兩個較優組合進行驗證實驗 , 最佳配方驗證實 驗結果見表 9。由表 9可以得出 , 組合 A 1B 2C 3總體上要優于組 合 A 1B 2C 2。因此 , 最佳配方 (以 面 粉 +豆 渣 粉 為 基 數 , 其 他 輔 料 分 別 為 其 質 量 的 比 例 計 算 為 面 粉 88%, 豆渣粉 12%, 油脂 25%, 白砂糖 35%, 小蘇 打 1.0%, 碳酸氫銨 0

22、.6%, -葡萄糖酸內酯 1.2%, 單甘酯 0.6%, 食鹽 0.4%, 香精和水適量。2.7焙烤溫度對餅干品質的影響采用不同的焙烤溫度進行焙烤實驗 , 焙烤溫度對 餅干品質的影響見表 10。焙烤溫度的高低直接影響餅干的膨松起發、外觀 色澤、結構層次、口感、成品率和品質檔次。當溫度 過高時 , 餅坯表面很快變硬 , 阻止了 CO 2及水蒸氣 等氣體往外散發 , 由于餅坯不斷受熱 , 內部氣體膨脹 力增大 , 而又難于往外逸散 , 致使餅坯容易起泡點 , 氣體穿破餅面 , 使餅坯膨發不起來 , 造成嚴重變形 , 破裂多 , 甚至餅干內部水分排除不徹底 , 造成其外焦 里不熟或含水量大 ; 當培

23、烤溫度過低時 , 餅坯內產氣 量少 , 使餅坯膨脹起發不夠 , 分解乳化不完全 , 造成 殘留物多 , 異味無法帶出 , 使口感差 , 色澤淡白 , 含 水 量 大 甚 至 不 熟 , 影 響 品 質 , 也 影 響 產 量 及 存 放 期 10。由表 10可 以 看 出 , 第 1組 的 焙 烤 溫 度 偏 低 , 而第 3組的焙烤溫度則偏高 , 只有第 2組即前溫為 220 , 200 , 中 溫 為 190 , 后 溫 為 130 ,130 的焙烤溫度較為合適。2.8產品理化及衛生指標參 考 GB7100-86糕 點 餅 干 面 包 衛 生 標 準 、 QB1253-91餅 干 通 用

24、技 術 條 件 、 QB1254-91餅 干 試 驗方法的相應規定 , 對按照最佳配方生產的餅干進行 檢驗 , 餅干理化指標和衛生指標見表 11。表 6疏松劑用量 L 9(33 正交實驗結果實驗序號因素與水平感官指標得分 A B C1 2 3 4 5 6 7 8 9 11122233312312312312323131275 78 72 80 85 83 86 91 82K 1 K 2 K 3 225248259241254237249 240 243k 1 k 2 k 3 75.082.786.380.384.779.083 80 81水平因素A 豆渣粉%B 油脂%C 白砂糖 %1 2 31

25、2151822252833 34 35表 8餅干最佳配方 L 9(33 正交實驗結果 表 7餅干最佳配方實驗因素與水平設計實驗序號因素與水平感官指標得分 A B C1 2 3 4 5 6 7 8 9 11122233312312312312323131286 90 82 83 88 80 81 75 70K 1 K 2 K 3 258251226250253232241 243 251k 1 k 2 k 3 86.083.775.383.384.377.380.3 81.0 83.7表 9餅干最佳配方驗證實驗結果實驗序號 實驗配方感官指標得分123平均值 12A 1B 2C 3A 1B 2C

26、288909286908890 88表 10焙烤溫度對餅干品質的影響實驗序號前溫/中溫/后溫/培烤時間t/min成品感官描述 1232002202401902002101801902001201301401201301406.56.56.5色 澤 淡 白 , 口 感 差 , 有異味色 澤 均 勻 , 呈 金 黃 色 , 表 面 有 光 澤 , 口感酥脆 , 無異味 色 澤 呈 深 棕 色 , 破裂多 , 無異味 642006年第 12期 由表 11可以看出 , 按照最佳配方生產的餅干 ,其理化指標和衛生指標均符合 GB7100-86糕點餅干 面 包 衛 生 標 準 和 QB1253-91餅 干

27、 通 用 技 術 條 件 和 QB1254-91餅干試驗方法的要求 , 而且膳食纖維和 蛋白質的含量比普通餅干的含量要高 , 具有較高的營 養價值。3結論(1 大豆纖維餅干的最佳配方為面粉 88%, 豆 渣粉 12%(其他輔料以面粉 +豆渣粉為基準 , 占其 質 量 的 比 例 , 油 脂 25%, 白 砂 糖 35%, 小 蘇 打 1.0%, 碳酸氫銨 0.6%, -葡萄糖酸內酯 1.2%, 單 甘酯 0.6%, 食鹽 0.4%, 香精和水適量。最佳焙烤溫度為前溫 220 , 200 , 中溫為 190 , 后溫為 130 , 130 , 焙烤時間為 6.5min 。(2 按照最佳配方生產的

28、餅干 , 其理化指標和衛 生 指 標 均 符 合 GB7100-86糕 點 餅 干 面 包 衛 生 標 準 、 QB1253-91餅干通用技術條件和 QB1254-91餅干試 驗方法的要求 , 而且膳食纖維和蛋白質的含量比普通 餅干要高。最佳配方餅干具有較高的營養價值。 參考文獻 :周堅 , 肖安紅 . 功能性膳食纖維食品 M. 北京 :化學工 業出版社 , 2005:2-3.BURKITT D P , TOWEN H C. Refined carbohydiare foods and disease:some of dietary firber M. London and New York

29、:Academic press , 1975:35-36.買凱 , 王貴芳 , 等 . 膳食纖維素的一些研究進展 J. 河南醫學研究 , 2001, 10(2 :178-179. 鄭 建 仙 . 第 七 大 營 養 素 膳 食 纖 維 J. 藥 膳 食 療 研究 , 1995(1:11-13. 張艷榮 , 張雅媛 , 等 . 玉 米 膳 食 纖 維 在 餅 干 中 應 用 的 研究 J. 食品科學 , 2005, 26, (8 :138-141.牟德華 , 李艷 , 等 . 高膳食纖維兒童食品的研制 J. 食品工業科技 , 1997(2:43-45. 朱玉強 . 含膳食纖維餅干加工工藝的研究

30、J. 現代商貿工業 , 2004(1 :15-16.朱 紅 . 食 品 感 官 分 析 入 門 M. 北 京 :中 國 輕 工 業 出 版社 , 1990:66-68.許安邦 , 林維宣 , 等 . 食品分析 M. 北京 :中國輕工業出版社 , 1994:206-207.蔡光榮 . 影響餅干質量因素的探 討 J. 廣 州 食 品 科 技 ,1996(4:19-23. 表 11餅干理化指標和衛生指標測定項目指標要求測定結果水分 %堿度 (以碳酸鈉計 %酸價 (以脂肪計 %過氧化值 (以脂肪計 %蛋白質 %膳食纖維 %鉛 mg/kg 砷 mg/kg 汞 mg/kg黃曲霉毒素 B g/g 菌落個數 個 /g 大腸桿菌 個 /100g 霉菌 個 /g 致病菌 6.0 0.4 5.0 0.25- 0.5 0.5 0.10<5 750 30 50不得檢出12345678910由中國機械工程學會包裝與食品工程分會主辦、浙江大 學生物系統工程與食品科學學院承辦的以 “ 食品加工和包裝 現代技術與裝備”為主題的學術年會于 2006年 11月 18日-11月 20日在杭州市召開。來自全國 18個省、市、自治區 的高等院校、科研院所、協會及企業的 70余位代表參加了大會。中國機械工程學會包裝與食品工程分會理事長、中國 農業機械化科學研究院李樹君副院長、中