1、學生食堂委托經營方案1、對項目的理解XX有限公司經過多年的實踐、摸索和創新，己逐步建立了科學 合理的餐廳管理運作模式，目前管理多個機關、職工、學生餐廳。我 公司管理職工餐廳堅持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服 務宗旨，以“高標準、嚴要求、精烹飪、細制作”為管理理念，努力 為各大院校、機關、企事業單位提供科學合理的餐廳經營服務。2、服務理念以服務學校全體師生為核心，靠優質的服務，靠不斷翻新飯菜品 種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛生、可口、營養為基本原則；聽從招 標人的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按食品衛生法， 嚴格操作規程。保證讓就餐師生滿意。xx有限公司餐飲服務管理體系是由人構建的

2、組合體，因此公司 餐飲服務管理應該以人為中心，將人的因素放在核心地位，將調動人 的積極性放在主導地位。開發人的潛力、提高人的素質是我公司餐飲 服務管理成敗的關鍵環節。在XX校區橘井餐廳經營管理中，每一步 工作的開展都需要我公司員工來完成，進行以人為本的內部管理理念 是驗證XX校區橘井餐廳經營管理決策正確性和實現餐飲服務中心餐 廳經營管理目標的重要保障。每一位員工都有自身的社會需求，因為以人為本的管理理念的本 質是激勵，在合理滿足員工物質和精神需求的基礎上達到我公司餐飲 服務管理正常快速發展的理想效果。所以以人為本的管理理念可以總 結為：尊重人、依靠人、服務人與發展人。加強我公司餐飲服務內部 管

3、理，必須以科學發展觀為指導，牢固樹立以人為本的服務理念，大 力推行以人為本的管理。每一位工作人員的一舉一動，都代表著公司 的整體形象的。因此對我公司的全體員工，都要具有一定的服務能力 與要求。1. 1員工言談舉止文明有禮文明服務是現代任何商業活動的基本道德準則。同時，文明服務 就是應為每一位消費者提供舒適優美的消費環境，所以每一位服務人 員的行為舉止、言辭談吐以及衣著服飾，都應該適度有節，規范標準。 如今，服務人員的態度溫和、禮貌，服務周到、體貼文明在商業活動 中也是得到越來越多的重視。所以，在后勤社會化的背景下，我公司 也將文明服務引入到服務人員中去。2. 2每個來就餐的人都是餐廳的主人我們

4、把消費者的利益放在第一位。俗話說：顧客就是上帝。這并 不全無道理。把顧客當成上帝來看待，這是在建立互相尊重的前提之 下，以自身最好的態度去讓消費者滿意，以此去提高我公司的銷售, 從而實現利潤的最大化。所以我公司的每一個員工都應以就餐者為首 位，對就餐者所提出的菜色等要求都應以采納。3. 3必須加強員工的培訓員工培訓的過程就是能夠把制度的規定變為自己的行為規范和 能力的一部分的過程，也是我們學習制度的過程。只有公司的全體員 工都有了清晰的共同的價值取向、奮斗目標以及統一的行為規范，制 度才有可能被有效地執行。所以，將制度化變為每個員工自覺的行為 規范和自身能力，這是對員工培訓的最終目標定位。XX

5、有限公司是眾多餐飲行業中的一部分，只有我們的服務人員 都有了合格的服務理念，才能更好的服務每位XX校區全體師生。所 以公司的每一位工作人員都需具備良好的職業素養，必須要言談舉止 文明有禮，并且把就餐者放在首位。只有對服務人員進行不斷的培訓 學習，提高公司員工的整體素質，才能使公司夠走得更遠更久，XX 有限公司才會在社會中立足更有力。3、管理服務定位、目標3.1 服務定位本項目為學校餐廳管理項目，我公司有豐富的學校餐廳經營管理 工作經驗，己經充分了解學校餐廳經營的要求。同時，我公司清楚了 解做好本項目的重要性和必要性，因此我公司對本項目學校餐廳的經 營定位為薄利、優質、衛生、安全，確保為就餐師生

6、提供健康放心的 飲食服務。4. 2服務目標（1）以高素質、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必要的浪 費來降低成本，保證衛生與質量，確保提高整體效益，我公司對學校 餐廳衛生問題負全面責任。（2）多品種服務，顧及不同就餐者之間不同口味；每周五提供 下周菜譜，并按xx校區規定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質 量、份量，并做到衛生、味美，菜式多樣化。（3）全天式服務，風雨不改，不誤工時；逢節假日，可負責為 師生加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。（4）開放式經營，接受各方監督，xx校區有關管理人員可隨時 對廚房次日所采購物品的質量、數量、衛生進行監督，以促進工作。 我公司設有專業人員與xx校區協調日常生

7、活改善事議，并不斷聽取 多數就餐師生的意見。4、管理模式及手段學校餐廳是師生在工作、學習過程中的生活保障，在飲食安全衛 生的前提下，我公司以高質量服務為準則，由專業營養師編制出合理 營養的食譜菜單，并由專業的大廚進行加工制作。最后會通過己經過 專業培訓的服務員送達到每一個在餐廳進餐的師生的手中。在不增加 成本費用的基礎上，增加花色品種，增加服務項目，提高飯餐質量, 提高服務質量。4.1餐飲結構多元化在餐廳內，我們進行科學分工，協調發展，形成一個比較完整和獨立的餐飲服務體系，以滿足不同職工的飲食需求。此外，我公司承諾設置特色風味小吃和付餐窗口。盡最大努力滿 足師生不同飲食文化的需求。4. 2烹飪

8、加工精細化我們根據市場的變化，在維持菜價基本不變的前提下，增加肉量, 提高質量，以適應師生們口味變化的要求。其次，要對品種結構進行 調整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多 而差”，以滿足人們“吃口味、吃營養、吃特色”的消費要求。還要 對烹飪工藝進行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加 工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小 罐”，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現做現賣，提高飯菜口 味、品質與檔次，以達到家庭化的烹調口味要求，使師生吃的舒心、 放心。4. 3產品價格大眾化學校餐廳很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價格定位 的大眾

9、化應是我們銷售工作的主流。當然，師生伙食價格大眾化意義 是不同于社會餐飲企業的價格大眾化的，其價格基數也不能按社會同 行業的利潤率來確定。但是，我公司對本項目學校餐廳伙食實行產品價格的大眾化，并 不意味著可以降低服務水平和服務質量，而應該是一種擁有較高服務 標準和產品質量、較高服務檔次、價格相對較低、最終讓進餐者覺得 物有所值，能使絕大多數消費者接受的經營方式。產品價格做到大眾 化，我們餐廳伙食實體又如何經營才能保證一定的利潤，這就需要我 們實施價格策略和經營策略，并通過薄利多銷和規模經營來獲取經濟 效益，以符合營銷學上的“雙贏”法則。4. 4經營管理規范化全上公司配備有專業的餐飲服務團隊，做

10、到集中加工，減少投入, 降低費用，節約開支，實現縱向管理集約化、橫向經營連鎖化，盡快 擴大市場，最大限度地提高經濟效益。而且，我們時刻順應餐飲業發 展的新趨勢，逐步組建從原料生產到加工、供銷、營養科學研究、餐 飲產品配送以及相輔的資金運作等融為一體的產業集團，實現經營管 理的規范化和餐飲實體的集團化。5. 5企業產品品牌化品牌就是其知名度和美譽度，這有助于在顧客心目中建立長久、 穩定且與眾不同的良好形象，讓顧客認同其產品和服務，并讓消費者 牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進行重復消費。而且容易使顧客產 生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽度和知名度所 決定的。因此，我們增加產品的高附

11、加值，通過口碑效益等方法，從賣“品 味”走向賣“品牌二5、質量保障體系5.1建立餐廳管理、檢查、監督的長效機制，制定餐廳管理辦法。5.1建立健全各種崗位責任制。5.1加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安 全意識。要求餐廳張貼食品衛生法制定食品衛生管理辦法，建立 健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有職工的監督與檢查。5.1加強內部管理。有關領導、工作人員定期、不定期到餐廳抽 查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。5.1通過專門的溝通渠道和督導渠道，來保證公司的各項制度得 以貫徹執行。5. 1與xx校區領導及員工代表做到隨時溝通，以便了解實際需 求，具體溝通包括：（1）餐廳

12、接管前，我公司高層管理人員與招標方高層管理人員 的溝通，雙方相互協商，對餐廳經營意見達成一致。（2）餐廳接管后，我公司與就餐員工的溝通，達到雙方基本觀 念統一，消除可能存在的隔閡與隱患。了解員工及患者的飲食特性與 飲食文化，提供優質服務。（3）雙方主要負責人定期組織伙食委員會，交流、解決近期餐 廳出現的問題。（4）公開項目負責人電話，就餐人員有問題可第一時間與負責 人聯系。6、公司經營管理特點6.1 菜色多樣化（1）以公司餐飲部為中心統一為餐廳開具菜單，再予以改善與 推出。（2）以特色大眾口味為主，不斷更新。（3）專業廚師把關餐廳的菜單，確保菜色的營養、美味、多樣 化。（4）定期對廚師實施廚藝

13、訓練，精進廚師的手藝，增加菜色變 化性，以提升師生就餐滿意度。6. 2衛生、安全、高效（1）自主管理模式，各項管理制度健全，讓客戶不必費心于餐 廳廚房管理。（2）所有新進人員均須于進公司時接受新進員工訓練，接受專 業衛生安全訓練。（3）所有管理人員均為公司長期培養的優秀骨干，除有績優管 理能力外，更具備良好的服務意識。（4）企業化管理，充分授權餐廳經理處理一切事務，回報流程 簡化，異常事務解決效率高。6. 3節約化管理從食材采購、菜單設計、廚務管理、品保系統、人員訓練等都建 立了嚴格的管理體系，明確作業流程，做到效益從管理中來。（三）管理制度及管理機構1、項目管理機構、工作職能組織運行圖項目經

14、理行政部餐飲部財務部主管前廳主管后勤人員倉庫保管人員廚房主管 營養師服務人員服務人員我公司擬投入XX校區橘井餐廳委托經營人員將全部持證到崗， 若XX校區臨時增加要求或人數增加而是用餐量增大，我公司可酌情 調增服務人數。2、項目經理的管理職責2.1組織全體工作人員認真學習政治和業務，樹立餐廳為教育服 務的思想，提高工作人員政治素質和業務素質。第-9-貞2. 2做好餐廳考勤工作，負責檢查監督各崗位工作執行情況，做 好晨檢及日常考核工作，提高服務質量和食品質量。2. 3合理安排和使用勞動力，充分發揮每一個人的勞動技術，不 斷完善餐廳崗位責任制。2. 4搞好餐廳環境衛生和食品衛生，以防食物中毒。2.

15、5加強餐廳炊事、設備管理，做到合理使用、保管和日常保養 工作，注意安全操作，提高設備利用率。2. 6對整個加工過程合理安排生產和了解食品加工情況，防止盲 目操作和食品浪費。2. 7切實了解餐廳情況，在實際工作中善于發現問題，做到及時 正確處理，以保證工作順利進行。認真做好月工作總結，并提出今后 工作改進意見和措施。3、內部管理的職責分工3.1 廚師職責（1）負責廚師班的工作，負責對各種飯菜的加工制作，保證食 品質量。（2）嚴格遵守餐廳衛生管理規定，安排廚房生產運行程序及操 作規范。（3）制訂本班每日所需的原材料的申請單。（4）制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。（5）嚴格遵守作息時間，按時開餐

16、，不擅離職守，不串崗、不 脫崗。（6）服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口， 保熱保鮮。（7）服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人 一樣，自己與大家一樣。（8）遵守安全操作規程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 節約水、電、煤氣。（9）嚴格遵守食品衛生法及各項制度，搞好廚房、餐廳衛 生，保證不讓師生吃有異味食品，防止食物中毒。（10）進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內不準吸煙，不準另搞 標準開小灶。（11）自覺遵守公司各項規章制度，努力鉆研業務，提高業務操 作技能。（12）服從主管調動，維護好廚房灶具、設備、協助員工餐廳服 務員做好開餐準備。3.2 采購員職責（1）必

17、須熟悉原料的產品及各類食品的相關衛生標準，衛生管 理辦法及相關法規。（2）采購食品必須要向供應方索取有關檢疫證明或化驗單，索 取的各類衛生證明應保存備查。（3）采購食品時必須查看食品包裝標識或者產品說明書是否按 照食品衛生法標出了食品品名、產地、生產日期、批號、規格保 第-11-貢質期等，防止購進假冒偽劣食品。（4）采購食品時本著深重的原則必須從正規渠道進貨到規模正 規的公司、商店采購食品，不準索要回扣。（5）及時掌握各類食品的信息，在保證質量的前提下，應按照 價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質，不能耽誤正常工作。3.3 倉管員職責（1）進庫各種食品要認真進行驗收，核對發票、品名、規格

18、、 數量、金額是否相符。（2）食品發生污損、和變質時，應拒絕入庫；禽肉類食品必須 要有檢疫證，否則一律不準入庫。（3）各類食品在領用使用時，應本著先進先出，后進后出的原 則使用，以防止食品發生變質。但前提是食品的使用期限在其保質期 之內。（4）倉庫內各類食品擺放整齊，表明進貨日期和食品的生產日 期及保質期，掌握季節變化，及時檢查，以防止霉變而發生不必要的 損失。（5）倉庫要定時打掃衛生，保持倉庫環境衛生、干燥，并防止 四害。如發現問題及時反映，以便于采取措施。（7）經常與采購員和工作人員做好溝通，掌握食品的進出結存 情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節、不積壓、不浪費。第-#-頁4、日

19、常管理制度4.1餐廳食品安全控制制度(1)廚房管理表項目怎么做標準調味料柜1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期， 有無膨脹，把它們拿出來；2、用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈；3、把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一定 用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等) 放在布銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。碼放整齊，無雜 物，清潔。配菜柜1、及時清除配菜臺處一切雜物；2、用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜 水跡、血跡、 污物等；3、保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要 經常換水，料罐經常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用 清水沖凈；4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中， 置冰箱保存。

20、料罐干凈、整齊， 用料新鮮衛生， 菜臺利落無油 垢、血跡，無水 跡，無私人用品。灶臺1、關掉所有的火；2、在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個 角落和火眼周圍；3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、 開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油 垢，熄火時無黑 煙。不銹鋼 器具1、將器具放再水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光殼，無油 垢、水跡。第-R頁項目怎么做標準冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料；2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；4、用清水擦干凈所有原料；5、為用的原料重

21、新更換保鮮紙；6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次 碼放冰箱內，層次分明，部應堆放；7、外部擦至無油、光亮。整齊、清潔、機 器運轉正常，風 葉片干凈，水產 品和禽類肉類原 料分開碼放，層 次分明，密封皮 條無油泥、血水 異味，部得堆放， 注意要放托盤 注意除霜。恒溫冰箱1、開冰箱門，將前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙；3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片；4用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和 半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放；7、冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦

22、洗后用干布擦 干。內外整齊、清潔， 生熟分開，葷素 原料分開，機器 運轉正常，風葉 片干凈；冰箱內 無罐頭制品和私 人物品。油古子1、觀察剩余的油是否變質；2、將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光禿、干凈，油 里無沉淀物，無 異味。第以貞項目怎么做標準不銹鋼 臺1、用濕布沾洗滌靈擦洗；2、用清水反復擦凈上面各部位的塵土；3、臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光 亮。無水跡、污物、 油污、光鳧不粘 手。墻壁1、用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、2、細擦瓷磚的接茬；3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈；4、擦干光克、清潔，無 水跡油泥，不沾 手

23、。地面1、用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；2、用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。地面光克、無油 污、雜物，不滑， 無水跡、煙頭。水池1、撿去里面雜物；2、用洗滌靈水或去污粉刷洗；3、用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。干貨貯 存柜1、把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；3、檢查干貨原料是否有蟲。無變質原料，干 凈、整齊、清潔。蒸箱1、關好蒸汽閥門；2、取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后， 用清水沖凈；3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污；4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。箱內干凈，無雜 物，污跡，開關 閥門使用有效， 不漏氣。油煙罩1、先用濕

24、布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內 壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦 洗；2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污；3、繼續同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內外光亮， 罩內等光明鳧， 無油跡。項目怎么做標準倉庫1、將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；2、把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼 在貨架上；3、檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱 里；4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將 其放在擦干凈的不銹鋼盤內，松子等零散原料檢查 有無變質后，集中在一起放在容器內保管。碼放整齊、干凈、 利落，貨架無灰 塵，不得存放私 人物品，地面無 雜物，無煙頭。刀1、將刀在油石上磨克，磨快后，用

25、清水沖凈；2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗；2、用大鍋沸水煮20分鐘；3、擦干后豎放，保持通風。墩面干凈、平整、 無霉跡，不得落 地存放。不銹鋼 柜子1、取出柜內物品；2、用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；3、把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內；4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦 取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光柜內無雜物，無 私人物品，干凈、 整潔、外部光光， 干爽。（2）冷菜間管理表項目怎么做標準冷菜間內 恒溫冰箱1、打開門，清理出前日剩余食品；2、用洗滌靈水擦洗內部，洗凈所有

26、屜架及 內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去 留有的水和菜湯；3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至 無油泥，無霉點；4、內部消毒，用3/10000的優氯水將冰箱 內全部擦拭一遍；5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消 毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有 層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺 放；6、外部用洗滌靈水擦至無油，用清水擦 凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至克 潔；7、用夾子將3/10000優氯凈中浸泡20分 鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交義 污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒 效果；8、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內部干凈， 無積水，無異味，無帶 泥制品，無臟容器和原 包裝箱，

27、無罐頭制品， 碼放整齊，符合衛生標 準，外部干凈明鳧，內 外任何地方無油泥和塵 士，應該加火的原料交 到灶上回火，能利用的 食品在符合衛生情況應 盡量避免浪費，充分利 用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗機高溫消毒消毒盒；2、倒入3/10000的優氯凈消毒，根據用的 次數和程度，及時更換消毒水。消毒液濃度夠標準，及 時更換，無油，無雜物， 注意配優氯凈消毒水， 勿用熱水，否則無效。墩子1、用前用熱水擦洗干凈后,用3/10000的 優氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再無油跡，墩面潔凈、平 整，無異味，無，霉點。第-17貞項目怎么做標準墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處；2、每兩天用汽

28、鍋蒸煮20分鐘。刀1、在油石上磨快，磨痙，有重度鐵銹時用 去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈；2、用前消毒，用后擦干凈；通風處定位存 放、無油、無鐵銹、刀鋒利。裝熟食器皿1、用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物；2、放入3/10000的優氯凈中浸泡20分鐘， 取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘， 用消毒毛巾擦干凈水分；3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使 用。干凈光亮，無油、無雜 物，經過消毒。消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情 況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管；2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更 換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外 線的空氣消毒工作。無塵土，定時開關，紫 外線燈管保證有效。滅

29、蠅燈1、關掉電源，用干布憚取燈網內的塵土；2、用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網骨無雜物、塵土， 無死蠅，使用正常。冷菜間內 所有操作 臺面。1、上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹 鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優 氯凈消毒水擦拭一遍后；2、用干凈無油的布擦干；3、操作期間做到不與臺面直接接觸，應放 入消毒后的專用不銹鋼盤內；4、下腳料不堆放在臺面上，應放入下腳料干凈，衛生光亮，整齊 無油，利落。項目怎么做標準的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。冷菜間里1、把柜內東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四操作臺下壁及角落，再用清水擦凈擦干；柜內無雜物，無有毒有的不銹鋼2、把要放入的東西

30、清理后依次放入；害及私人物品，干凈整柜和不銹3、把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈潔，外部光克，無油泥，鋼架子水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至干爽。光亮。4. 2從業人員健康管理和培訓制度（1）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明 后方可參加工作，健康證明有效期一年。（2）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工 作，建立從業人員健康檔案。（3）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活 動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員, 不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）食品安全管理人員每天應對從業人員的身體健康狀況進行 詢問或者檢查（晨檢），

31、有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥 等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將 有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（5）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食 品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓，并建第g頁立培訓檔案。（6）新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經過培訓、考 試合格后方可上崗。（7）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓 內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。4. 3從業人員個人衛生管理制度（1）從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作 服、工作帽，頭發不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。 專

32、間人員需要佩帶口罩。（2）從業人員操作前手部應該清洗，操作時應該保持清潔。接 觸直接入口食物時，手部還應進行消毒。（3）直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務） 后。（4）非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。（5）專間操作人員在進入專間時

33、應再次更換專間內專用工作衣 帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒 雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。（6）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。（7）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品 的行為。（8）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員 衛生要求。4. 4晨檢制度（1）每天早晨餐廳工作人員上班后，由餐廳負責人對每位工作 人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：觀察餐廳工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；觀察餐廳工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；觀察餐廳工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；觀察餐廳工作人員

34、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；第-21-頁詢問餐廳工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；觀察餐廳工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪 短，個人衛生是否符合要求。（2）每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨 檢表要求真實、準確。（3）如檢查中發現個別餐廳工作人員不符合衛生要求或患有傳 染性疾病，按以下方法處理：餐廳工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；責令指甲過長，個人衛生不合要求的員工搞好衛生后上班。（4）對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活 動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的, 不得從事接觸直接入口食品的工作。（5

35、）餐廳工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔 吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、 排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4. 5食品添加劑使用與管理制度（1）使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用標準要求。 不符合使用標準的食品添加劑不得使用。（2）購買食品添加劑必須索取生產許可證復印件和產品檢驗合 格證明，進口食品添加劑應索取監督機構出具的合格證明。（3）食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、 專柜保存（五專管理）。（4）使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。（5）食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。（6）食品添加劑

36、的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準 規定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。（7）食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監 部門備案。在經營場所醒目處向消費者公示。4. 6紫外線消毒制度（1）紫外線適用于室內空氣消毒和物體表面消毒。餐廳的分餐 間、二次更衣間和面點間必須安裝紫外線燈。（2）紫外線燈室內安裝的數量為每立方米不少于1.5W,照射時 間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內。（3）用紫外線進行空氣消毒時，房間內應保持清潔干燥，減少 塵埃和水霧，溫度低于20或高于40C,相對濕度大于60%時應適 當延長照射時間。（4）紫外線燈管表面應保持清潔，每12周用95%酒精棉球

37、擦 拭一次，并記錄，發現燈管表面有灰塵、油污時，應隨時擦拭。（5）紫外線消毒必須做好日常監測，包括消毒場所的名稱、燈 管照射時間、累計時間和使用人簽名。（6）要做好紫外線燈管的強度監測，對新管在使用前要進行強 度監測，強度不得小于100uW/m2；在使用中的燈管應每半年監測一 第為貞次，燈管強度不得小于70nW/m2,并均要做好記錄。一旦低于要求 的強度以下時，應及時更換。（7）紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。（8）學校餐飲管理處可以定期檢查使用登記情況。購買紫外線 燈管要到正規醫療器械商店去購買。4.7農殘監測制度（1）蔬菜農藥檢測必須按照蔬菜農藥速測卡的測試方法進行測 試。（2）

38、第一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結果為陰性方可 使用。（3）如果第一次測試結果為陽性反應，可在蔬菜清洗浸泡后， 再進行第二次測試，結果為陰性才可使用。（4）蔬菜農藥檢測由餐廳監餐員具體負責，校醫定期抽查。（5）每次檢測必須有詳細記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣 基數、檢測日期和時間、檢測結果的處理，最后檢測員簽名。4. 8餐廚廢棄物處置管理制度（1）餐廚廢棄物應設專人負責管理。（2）不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。（3）餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。（4）餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運并簽訂收運合同，做到日產日清，不得銷售給其他

39、單位和個人。（5）應對每天（次）餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。（6）不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。4. 9餐廳安全用電管理制度為加強餐廳安全用電工作，增強餐廳員工的安全用電意識，確保 公司財產安全和餐廳及教職工的生命安全，結合餐廳的實際情況，特 制定此制度。（1）餐廳工作人員要掌握安全用電的相關知識，熟悉蒸箱、電 餅鐺、烤箱等電器的操作程序，嚴格按照用電安全程序來操作。（2）餐廳應做到安全用電，嚴格遵守電氣設備使用規程，用電 量不得超過額定負荷；每周檢查電氣、拉線、電纜、電源等有無老化、 破損、漏電現象，若發生安全隱患及時報告貴司及公司進行維修。（3）任何人不得改變線路，不得私自安裝和亂拉

40、電線，用電設 備必須嚴格按電氣設備操作規程作業，防止用電設備及電氣線路過載、 過熱及引起短路；（4）凡能碰觸到的設備導電部分，均應采取相應的防護措施， 嚴禁用濕手觸摸開關、電纜及其他所有電氣設備，以防觸電；（5）餐廳電氣開關箱內不準放置雜物，并注意定期檢查漏電保 護開關，以確保靈活可靠；（6）由于電氣設備、用電線路起火而發生火災，應先切斷電源，第萬頁然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，活用沙子滅火，嚴禁用水直接滅 火；（7）禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口及消防疏 散通道。（8）對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的嚴肅追究責任人責任。4. 10餐飲具清洗消毒保潔管理制度（1）餐飲服務提供者應

41、當依照食品安全法第二十七條的規 定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要 求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。（2）不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘 汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。（3）采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經 營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具 的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。（4）設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備， 餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采 用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯

42、標識標明 其用途。（5）餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業人員必須掌 握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱 力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化 學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并 注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食 品。（6）消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、 無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。（7）清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔 柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記, 柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒

43、的餐飲具應分 開定位存放。（8）每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。（9）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學 消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄 表。4.11 餐廳衛生管理制度（1）餐廳必須切實搞好安全保衛工作，避免不必要的損失的有 害現象。（2）餐廳以管理員為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、 防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：餐廳操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的門、 窗戶，以老鼠進不去為標準。第-27-頁防蠅：餐廳配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施、一經發現應 立即噴藥消殺。

44、防盜：餐廳的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物 資，餐廳、倉庫要有門，窗戶要有鐵網。防潮濕：餐廳主副食品、炊、用具、機械設備，保管員應清理 分類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止 出售變質變味和不衛生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。（3）做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必 須搞好清潔衛生，常剪指甲和飯前洗手。4.12 食品留樣制度每個餐飲服務部門都應留取熱菜的樣品，不管是早餐、于餐還是 晚餐。在菜烹制好之后立即留樣（供應給用餐者之前）。將樣品分別 裝入不同的樣品罐中（不得少于150克）。留樣盒使用后應

45、清潔并消 毒，干燥后密閉存放樣品罐必須作以下標記：（1）食品烹制/供應日期（2）留樣時間（3）罐內所裝食物名稱（4）留樣人簽名留好樣品后，將樣品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小時。食物 留樣單嚴禁同留樣食品接觸。4.13 庫房管理制度餐廳的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保 證職工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳庫房管理制度。（1）餐廳的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛 生。（2）庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變 質。（3）餐廳庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員 不得任意進出。（4）任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕

46、， 做好防火防盜工作。（5）庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放 或混裝，食品必須隔墻15座米，離地面20厘米。（6）在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農 藥及個人用品。（7）超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房 內。（8）食品原材料進出庫必須有完整的記錄。4.14師生意見反饋及處置機制為保證餐廳餐飲安全，加強對餐廳餐飲安全的管理和監督，保障全體師生健康，特制定以下餐廳餐飲安全衛生投訴處理管理制度：第貞餐廳餐飲安全投訴處理具體由我公司餐廳食品安全管理小組負 責收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促 整改和追究有關人員責任。（1）設立

47、投訴信箱，定人每天開啟信箱收集餐廳餐飲安全投訴 意見，做好投訴記錄。（2）根據中華人民共和國食品安全法、餐飲服務食品安全 操作規范等餐廳餐飲安全管理要求，對被投訴的責任人，經查實違 反餐廳餐飲安全規定和要求的，對責任人進行批評、教育，有關責任 人必須以書面形式作出整改意見。（3）對經教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的餐廳工作人 員，公司不再聘任其擔任餐廳工作人員。（4）根據投訴情況，餐飲安全管理小組應及時召集餐廳管事負 責人開會對餐廳餐飲安全工作進行分析和督促整改，從而加強餐廳衛 生管理工作。（5）接到投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品， 如有異常，應及時撤換，同時要求對該事故相

48、關人員做出相應處理, 并對同類食品進行檢查。（6）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人的意見，直到 滿意為止。（7）如有疑似食物中毒的人員對餐廳進行投訴的，我公司應做 好下列工作：立即停止餐飲加工出售活動，并在第一時間報告相關部門。立即將發病師生送往醫院急診科，并協助醫療機構救治病人。保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、 設備和現場，待確認后交予衛生部門處理。積極配合衛生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關 材料和樣品。落實衛生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維 持法院正常的工作秩序。配合衛生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出 整改意見，杜絕

49、類似事件再次發生。4.15質量管理體系制度（1）制定質量保證措施方案1）依據國家、行業規定及用戶要求制定餐廳質量保證措施方案。2）明確質量保證內容和各項工作標準和檢測內容。3）配備管理人員和技術管理人員明確責任。（2）原材料控制公司所有采購的原材料必須從公司統一認證過的廠商處采購，并 每批次查驗相關合格證件。（3）生產過程控制1）按公司規定進行清洗、加工、制作。2）杜絕偷工減料。（4）出品過程控制1）按要求進行查驗。2）食品留樣。（5）控制措施1）組織措施建立質量保證體系，任命富有餐廳管理經驗的經理，常駐現場, 對餐廳工作全面負責。2）制度措施:所有工作人員“上崗培訓” “合格上崗”和“崗位責

50、任制” 制度;專職質量員負責餐廳出品和材料驗收制度，對不符合質量要求 的原材料，堅決拒收；3）監督措施無條件接受貴方和職工們的餐廳飯菜質量管理。本公司業務主管部門的質量考核。4）技術措施對每一工序制定流程。員工自檢與專職經理抽檢相結合。第-31-頁5、考核辦法人員工資采用固定工資與績效工資掛鉤的辦法，分配勞動報酬, 設立最低保障線，堅持按勞分配為體，體現效率優先，兼顧公平的知 道原則。嚴格執行國家、省、市的相關規定，與全部正式員工簽訂勞 動合同購買勞動保險及社會保險，并保證工資標準不低于鄭州市的最 低標準。同時，每季度進行績效考核作為員工工資調整的依據。5.1 考評目的（1）考核季度內員工的工

51、作狀況，并探討優缺點，作為未來努 力和改善的參考。（2）為員工培訓規劃、職業生涯規劃提供依據。（3）為主管與下屬提供溝通媒介，以增進部門及個人績效，最 后達到提高公司整體工作效率的目的。（4）促進工作積極性及主動性，并更大空間地挖掘員工現有及 潛在智能，為公司公平、合理、有效地提拔人才提供依據。（5）為薪資調整提供依據。（6）為人力資源發展的其他方面提供參考。公司進行考評體系的建立依據以下假設：公司絕大多數員工是愿 意負責和愿意合作的，是高度自尊和有強烈成就欲望的。金無足赤，人無完人：優點突出的人往往缺點也很明顯。工作態 度和工作能力應該體現在工作績效的改進上。失敗鋪就成功，但重犯 同樣的錯誤

52、是不應該的。亦能達到進行考評標準要求，也有管理的責任。員工的成績就是管理者的成績。5. 2考評范圍、考評時間（1）考評對象：公司所有職員（試用期內員工不含在內）；（2）考評頻次：每月一次：（3）考評時間：每月的15日為考評時間，遇節假日往后順延, 無特殊原因不得拖延。6. 3考評方式（1）季度考評：1-7日員工自評、主管對下屬考評并分別將結 果報人力資源部負責人，7-14日辦公室對自評和考評結果進行審核。 對于自評和主管考評分相差10分以內的以主管的考評分為準，對于 自評和主管考評分相差10分以上（含10分）者辦公室將與員工及其 主管進行討論復評，并形成最終考評結果。15日辦公室將公司整體 的

53、考評結果報總經理批準，后叫財務部執行。（2）年度考評：每年的1月7日除進行正常的季度考評外，員 工要對其主管進行考評、主管要對每位下屬給出主管意見，并分別將 其結果報辦公室負責人。員工的年度考評分為季度考評分之平均值。（3）月度調整：如果員工在某一周的表現出現較大的偏差，其 部門負責人可以根據具體情況給出僅對當月有效的調整，于每月5日 前報辦公室負責人。（注：管理職是指擔任正副經理、主管的員工。）5. 4考評管理辦法（1）一般情況下，考評分90分以上（含90）不能大于20%考評分 80分以上（含80）不能大于20%。倘若該部門的季度業績非常突出，則以上兩項比例可分別增加10%0（2）對于考評得

54、分低于職稱分10分以上（、含10分、）的員工， 起主管必須對于該職員工工作不足的地方進行指導改進并給予鼓勵, 辦公室將視情況需要安排對其進行崗位培訓促使其提高個人工作能 力及其它方面能力。（3）對于連續兩次考評得分低于稱職分切分以上（含10分）的 員工，公司將視其不能勝任本崗位工作，予以調職或解聘。（4）對于考評有不同意見的職員可以向公司領導提出自己的看 法，但考評最終結果必須予以尊重。6、質量保障措施等我們一直堅持“顧客就是上帝”的基本服務理念，極力推行超值 服務活動，所謂超值服務，就是全過程服務+全方位服務，讓顧客在 享受到等值的產品的同時，享受到最大的心理平衡和滿足，總平均滿 意率達90

55、%以上。6.1 儀表儀容（1）工裝整齊潔凈，戴口罩；不準穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色 眼鏡；左胸佩戴服務標志牌。（2）操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發前不遮眼，后不蓋 肩，長發要盤頭；男服務員發不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發整潔、 無頭屑異味。（3）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡 妝。6. 2服務用語（1）歡迎語：如“歡迎”或“歡迎您二（2）問候語：如“您好”或“您早二（3）告別語：如“明天見”、“再見”、“請慢走”或“下次再來”。（4）祝賀語：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。（5）征詢語：如“我能為您做點什么嗎:（6）答應語：如“這是我應該做的二（7）道歉語：如“打擾

56、了”或“實在抱歉二（8）答謝語：如“感謝您的光臨”。（9）其它語：如天氣變冷，提醒“請多加衣服，當心感冒”；下 雨時，提醒“請帶好雨具”。6. 3服務態度（1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到；（2）與就餐師生講話時，要目視師生；征求意見時，要態度誠 懇；（3）工作出現失誤或差錯時，要及時當面向就餐師生道歉，并 立即糾正。6. 4站立行走（1）站立：身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身 體兩側或背于身后；女員工雙手輕握置于身前;不準靠它物或倚靠他 人側背。（2）行走：體態輕盈，步履輕捷，不與客人爭道搶行。6. 5舉止行為服務員堅持做到“三輕”和“四勤工（1）三輕：輕說話；輕行走；輕操作。（2）四勤：眼勤：眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顧