1、 一、 生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何的食品加工,首要 的一點(diǎn)就是要保證水的安全衛(wèi)生。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的 SSOP 計(jì)劃,首先 要考慮與食品接觸或與食品接觸表面接觸用水來源及處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定,并 要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題?？刂坪捅O(jiān)測(cè):1. 本公司內(nèi)所有的生產(chǎn)、生活用水均來自自來水公司供給的自來水,符合國(guó)家 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749-85。2. 公司送生產(chǎn)用水到衛(wèi)生部門進(jìn)行水質(zhì)全項(xiàng)檢驗(yàn),并有檢驗(yàn)報(bào)告正本。 監(jiān)測(cè)頻 率:每半年一次。3. 公司化驗(yàn)室用余氯數(shù)顯測(cè)定儀測(cè)定水管末端游離余氯,一年內(nèi)對(duì)所有生產(chǎn)用 水水龍頭進(jìn)行抽樣。當(dāng)檢

2、測(cè)結(jié)果余氯低 0.05PPM 時(shí),公司有自動(dòng)加氯裝置對(duì)增 壓水池水量進(jìn)行加氯, 保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。 監(jiān)測(cè)頻率:生產(chǎn)期間 每天一次。4. 公司化驗(yàn)室對(duì)水質(zhì)進(jìn)行感官和微生物(細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢查,要求:細(xì)菌總數(shù) 100CFU/ML(37和 22培養(yǎng) ,大腸菌群 <3MPN/L。 監(jiān)測(cè)頻率:生 產(chǎn)期間每月至少一次。5. 在加工程序中使用的水是一次性的,無循環(huán)重復(fù)使用。6. 一切用水均應(yīng)注意衛(wèi)生,清洗時(shí)要防止污水濺污染成品或半成品。7. 生產(chǎn)用水水龍頭按順序編號(hào),有防虹吸措施,并有供水網(wǎng)絡(luò)圖。8. 為了維持生產(chǎn)過程的正常水壓, 用于操作臺(tái)上的生產(chǎn)用水一律通過水池加壓, 水池容量約

3、為 400噸。9. 水池必須定期進(jìn)行清洗消毒,清洗消毒程序?yàn)?水池 排干水池 全面清洗 100PPM 氯液噴灑 全面清洗。 監(jiān)測(cè)頻率:每月一次。10. 污水排放10.1 污水處理:符合國(guó)家環(huán)保部門的規(guī)定,符合防疫的要求;處理池的地點(diǎn)遠(yuǎn) 離生產(chǎn)車間。10.2 廢水排放設(shè)置11. 質(zhì)管部、維修組每月對(duì)工廠所有的供水管道進(jìn)行檢查,檢查是否有滲漏,各 供水管附近是否有污染源。糾正措施:1. 在自來水系統(tǒng)損壞的情況下,公司應(yīng)停止生產(chǎn),判定是何時(shí)損壞的,暫存這 段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品, 進(jìn)行安全評(píng)估, 以保證產(chǎn)品的安全性。 只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)時(shí),才可恢復(fù)生產(chǎn)。2. 當(dāng)上述檢測(cè)內(nèi)容出現(xiàn)偏差時(shí),質(zhì)管部應(yīng)及時(shí)

4、通知廠長(zhǎng)停止生產(chǎn)并對(duì)已加工的 產(chǎn)品隔離評(píng)估。并及時(shí)向自來水廠反映情況,以便及時(shí)做出處理。3. 公司配有監(jiān)理員對(duì)增壓水池的自動(dòng)加氯裝置進(jìn)行監(jiān)管,如自動(dòng)加氯裝置有任 何異常狀況, 監(jiān)理員應(yīng)及時(shí)將情況報(bào)告質(zhì)管部經(jīng)理, 并由質(zhì)管部檢測(cè)此時(shí)水的余 氯量,再確定能否繼續(xù)生產(chǎn)。保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。記錄:1. 衛(wèi)生部門水質(zhì)報(bào)告2. 生產(chǎn)用水余氯檢測(cè)記錄3. 生產(chǎn)用水微生物檢驗(yàn)報(bào)告4. 每日衛(wèi)生檢查記錄5. 每月衛(wèi)生審核登記表6. 糾偏記錄二、食品接觸面的狀況和清潔(包括工器具、工作服等控制和監(jiān)測(cè):1. 一切產(chǎn)品接觸面都要保證高度清潔(應(yīng)沒有縫隙、洞、裂疊結(jié)點(diǎn)等不能充分 清潔的地方 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)食

5、品接觸面經(jīng)常進(jìn)行檢查, 以確定是否可充分清潔。 2. 生產(chǎn)用器具(如:桶必須有專用的架子承放或放于操作臺(tái)上,不得直接接 觸地面。3. 接觸食品的工器具,如不慎被廢水污染,應(yīng)由專職人員清洗干凈,經(jīng)消毒后 方可使用。4. 不同車間或同一車間內(nèi)不同區(qū)域的工器具有明顯標(biāo)示不交叉使用。5. 檢驗(yàn)室對(duì)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、人手表面、包裝材料抽查檢驗(yàn),設(shè)備和工 器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于 100個(gè) /CM2為宜,對(duì)衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序,應(yīng)低 于 10個(gè) /CM2(具體見本公司的化驗(yàn)室有關(guān)內(nèi)容。并將結(jié)果記錄。 監(jiān)測(cè)頻 率:生產(chǎn)期間每月至少一次。6. 每天午餐期間(或換班和每天收工后,應(yīng)清除地面、設(shè)備和食品接觸面

6、附 著物,如有必要應(yīng)拆開設(shè)備作全面的清潔,所有表面都應(yīng)清洗消毒,工具器(如 塑料桶等 統(tǒng)一在工器具消毒池進(jìn)行清洗消毒后風(fēng)干。 清洗消毒程序?yàn)?清水 (洗潔精 清水 100PPM 氯液浸泡 1015分鐘 流動(dòng)清水清洗。7. 生產(chǎn)期間,操作臺(tái)要保持干凈,每天收工后,操作臺(tái)要清洗消毒,清洗消毒 程序?yàn)?清水 (洗潔精 清水 100PPM 氯液噴灑并停留 1015分鐘 清 水沖洗。8. 用于食品接觸面的氯液通常濃度為不低于 100PPM ,如果監(jiān)測(cè)顯示濃度超出 范圍則必須進(jìn)行糾正和記錄。9. 加工工人進(jìn)入生產(chǎn)崗位時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、和防水靴。(具體 見員工衛(wèi)生制度9.1 加工員工和管理人員都

7、應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽和防水靴。9.2 粗加工區(qū)內(nèi)的員工應(yīng)穿戴淺藍(lán)色的工作服。9.3 維修人員應(yīng)穿戴深藍(lán)色的工作服。9.4 員工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房統(tǒng)一清洗消毒和發(fā)放。 精加工區(qū)和 粗加工區(qū)、 維修人員的衣帽應(yīng)分開清洗消毒, 以防交叉污染。 存放工作服的房間 設(shè)有紫外線設(shè)備,且干凈、干燥和清潔。9.5 衣帽消毒程序?yàn)?衣帽 預(yù)清洗 加洗衣粉在洗衣機(jī)中漂洗二次并脫水 在 20-50PPM 的氯液中 浸泡約 10分鐘 在流動(dòng)水漂洗,直至無 “ 氯 ” 味 晾干或用烘干機(jī)烘干衣帽 折 疊整齊。糾正措施:1. 應(yīng)維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。2. 調(diào)整氯液的濃度,對(duì)不干凈的食品接

8、觸面進(jìn)行清洗消毒。3. 對(duì)可能成為食品的潛在污染源的工作服、工作帽,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒或更 換。4. 調(diào)整洗衣操作程序。記錄:1. 每日衛(wèi)生檢查記錄2. 消毒液配制使用日?qǐng)?bào)表3. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗(yàn)證記錄4. 糾偏記錄三、防止交叉污染控制和監(jiān)測(cè) :1. 對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行基本衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。監(jiān)測(cè)頻率:雇用新的衛(wèi)生監(jiān)督員時(shí)。2. 員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染。(包括頭發(fā)、手的清潔、個(gè)人物品的存放、 吃喝、靴子消毒2.1 員工進(jìn)入更衣室之前, 必須先在換鞋間換上干凈的便鞋, 進(jìn)入更衣室后再換 上工作靴子; 員工進(jìn)入洗手間時(shí), 先在更衣室換上便鞋, 再到換鞋間換上自己的

9、鞋子,才能進(jìn)入洗手間。2.2 員工上崗應(yīng)戴上發(fā)網(wǎng)、 帽子、 口罩或其它有效的毛發(fā)束縛物, 不得佩戴戒指、 項(xiàng)鏈等飾物,因其可能掉進(jìn)食品、設(shè)備、包裝桶中而造成潛在性危害。2.3 開工前,每次離開工作后和每次弄臟后,員工都應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。2.4 個(gè)人衣服和個(gè)人物品不能帶入生產(chǎn)車間。2.5 員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。2.6 在進(jìn)入加工車間之前,員工應(yīng)在濃度不低于 200PPM 氯液的過腳池中對(duì)靴子 進(jìn)行消毒。2.7 落地的成品或半成品不能裝桶, 應(yīng)報(bào)告管理員, 由其進(jìn)行嚴(yán)格消毒確保符合 衛(wèi)生要求后才能裝桶。 任何人發(fā)現(xiàn)不良衛(wèi)生情況時(shí), 都應(yīng)及時(shí)向主管部門報(bào)告以 便及時(shí)處理。

10、2.8 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對(duì)上述情況進(jìn)行監(jiān)督。3. 生產(chǎn)過程中由衛(wèi)生監(jiān)督員用試紙檢查并更換過腳池里的氯液。 監(jiān)測(cè)頻率:開 工前,生產(chǎn)過程中每 4小時(shí) 1次。4. 不同車間的生產(chǎn)員工不得進(jìn)入另一車間。如確需調(diào)動(dòng),需由管理人員指派, 按規(guī)定更衣、洗手消毒。5. 衛(wèi)生監(jiān)督員檢查工廠地面,應(yīng)保證衛(wèi)生狀況良好,防止污染食品。6. 由衛(wèi)生員負(fù)責(zé)在生產(chǎn)過程中把下腳料從生產(chǎn)車間內(nèi)清理干凈。7. 地面平滑傾斜便于排水,衛(wèi)生監(jiān)督員檢查加工車間地面,確保排水徹底。8. 工廠建筑保修良好,粗加工區(qū)、精加工區(qū)分開,并有獨(dú)立的更衣室和洗手消 毒間。9. 加工用鹽領(lǐng)用、存放符合衛(wèi)生要求。10. 包裝材料存放、領(lǐng)用合理,標(biāo)記清楚

11、。11. 生產(chǎn)過程流暢,產(chǎn)品不積壓。12. 冷庫(kù)通道暢通,貨物堆放合理,沒有寄存有礙食品衛(wèi)生安全的物品。13. 電梯只供貨物裝載之用,任何員工不得進(jìn)入電梯里面, (發(fā)生故障時(shí),要由 專職維修工進(jìn)行維修。糾正措施:1. 新的衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)接受基本的衛(wèi)生指導(dǎo)。2. 員工在束縛毛發(fā)、佩戴首飾、清洗手、存放個(gè)人物品、在加工車間吃喝、開 工前消毒靴子等方面如存在問題,應(yīng)及時(shí)加以糾正。3. 氯液應(yīng)及時(shí)更換。4. 清除雜物。5. 排水不暢的地面會(huì)阻塞排水系統(tǒng),對(duì)排水問題應(yīng)加以解決。6. 如果某區(qū)域所使用的消毒設(shè)備不適當(dāng),應(yīng)將其清洗消毒后更換為正確合適的 設(shè)備。7. 衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)可能造成食品污染的情況加以糾正,

12、包括評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量。記錄:1. 員工培訓(xùn)情況登記表2. 每日衛(wèi)生檢查記錄3. 每月衛(wèi)生審核登記表4. 糾偏記錄四、手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護(hù)控制和監(jiān)測(cè):1. 廁所與加工廠區(qū)域分開, 男女分開, 通風(fēng)良好廁所蹲位數(shù)與生產(chǎn)人員相適應(yīng), 設(shè)施齊全,方便清潔。廁所衛(wèi)生,有專人負(fù)責(zé)清潔,并在每天下班后進(jìn)行清洗和 消毒。 監(jiān)測(cè):每天開工前,由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查廁所的設(shè)施和洗手設(shè)施。2. 洗手和消毒設(shè)施應(yīng)安裝在加工車間的入口處、各車間內(nèi)和廁所內(nèi),洗手設(shè)施 包括:非手動(dòng)開關(guān)的流動(dòng)水,手用液狀的洗潔液、不低于 50PPM 的氯液、一次性 不脫毛的紙巾; 有明顯的標(biāo)示提醒員工應(yīng)徹底洗手的警示牌。 手的清

13、洗和消毒應(yīng) 在開工前、 每次離開工作臺(tái)后重新工作前和每次弄臟時(shí), 連續(xù)作業(yè)期間每 2小時(shí) 洗手消毒 1次(具體見員工衛(wèi)生制度,衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)負(fù)責(zé)檢查洗手設(shè)施和 氯液濃度。 監(jiān)測(cè)頻率:每天開工前,生產(chǎn)過程中每 4小時(shí)檢查并更換 1次。3. 更衣室應(yīng)干凈衛(wèi)生,并安裝紫外線燈,維護(hù)良好。 監(jiān)測(cè)頻率:每天開工前。糾正措施:1. 清潔工應(yīng)對(duì)廁所設(shè)施進(jìn)行清潔,糾正任何可能造成污染的情況,必要時(shí)進(jìn)行 修補(bǔ)。2. 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換和調(diào)配消毒劑。記錄1. 每日衛(wèi)生檢查記錄2. 每月衛(wèi)生審核登記表3. 消毒液配制使用日?qǐng)?bào)表4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗(yàn)證記錄5. 糾偏記錄五、防止食品、

14、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染 物玷污，例如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、冷凝物等。 控制和監(jiān)測(cè)： 1. 加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑、消毒液、殺蟲劑等，必須經(jīng)批準(zhǔn)才能在工 廠內(nèi)使用。監(jiān)測(cè)頻率：在接收清潔劑、消毒液時(shí)。 2. 裝運(yùn)車要保持清潔干凈，使用后也必須進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒程序同操作 臺(tái)的清潔消毒。 3. 車間質(zhì)檢室（主要是感官、口徑的檢查）安裝有紫外燈管，開工前紫外線照 射至少半小時(shí)以上。 4. 通風(fēng)良好，防止冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上。 5. 冷庫(kù)（保鮮庫(kù)）衛(wèi)生控制計(jì)劃： 5.1 冷庫(kù)必須每月至

15、少一次進(jìn)行清掃除霜管理。 5.2 產(chǎn)品堆放應(yīng)有足夠的通氣間隙。 5.3 冷庫(kù)內(nèi)不得堆放化學(xué)物。 5.4 非倉(cāng)管人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入冷庫(kù)。 糾正措施： 1. 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。 2. 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。 3. 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。 4. 評(píng)估被污染的食品。 5. 培訓(xùn)員工如何正確使用化合物。 記錄： 1. 化合物使用記錄 2. 每月衛(wèi)生審核登記表 3. 每日衛(wèi)生檢查記錄 4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗(yàn)證記錄 5. 糾偏記錄 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用 控制和監(jiān)測(cè)： 1. 工廠內(nèi)使用的所有有毒有害化合物都必

16、須具有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使 用的證明、標(biāo)明制造商，在貯存有毒化合物時(shí)，保管員應(yīng)驗(yàn)證其文件資料。監(jiān)測(cè) 頻率：當(dāng)接收有毒有害化合物時(shí)。 2. 原裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中試劑或溶液名稱， 生產(chǎn)廠名、 以及批準(zhǔn)文號(hào)、 使用說明，工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中試劑或溶液名稱，使用說明；并貯存 于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖房間內(nèi)，與包裝材料分開，由專人保管。 3. 盛裝散裝清潔劑、消毒劑等的工作容器一定要干凈、衛(wèi)生。曾用于存放有毒 有害化合物的器具不能貯存、 運(yùn)輸或分裝食品或食品輔料，也不能貯存可能接觸 食品接觸面的清潔劑、消毒劑等物。同樣，曾用于貯存清潔劑、消毒劑等的工作 容器也一定作為食品容

17、器用于包裝食品成品。 糾正措施： 1. 資料不全或不適的有毒化合物應(yīng)先擱置一邊，直到獲得所需資料。無資料的 有毒化合物應(yīng)退還供貨商。 2. 貯存不恰當(dāng)?shù)幕衔飸?yīng)移至合適的地方， 有泄漏的容器應(yīng)重新密封， 或更換。 貯存間在第二天工作前要清潔。 3. 不恰當(dāng)使用化合物的員工應(yīng)接受再培訓(xùn)， 可能受到污染的食物應(yīng)銷毀、 丟棄， 更正分裝容器的不恰當(dāng)標(biāo)記。 記錄： 1. 化合物使用記錄 2. 化合物資料證明單 3. 每日衛(wèi)生檢查記錄 4. 員工培訓(xùn)情況登記表 5. 消毒液領(lǐng)用登記表 6. 糾偏記錄 七、員工的健康 食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）是直接接觸食品的人，其身體健康 及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生 產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格獲得健康證方能上崗。并每年進(jìn)行一次體檢。 控制和監(jiān)測(cè)： 1. 凡在我公司參加工作的員工，一律應(yīng)有衛(wèi)生部門簽發(fā)的健康證。招收新 的員工，要通過健康檢查，獲得健康證后方能上崗。生產(chǎn)工人每年必須進(jìn)行