1、24h 回顧法原理：通過詢問的方法，使被調查對象回顧和描述在調查時刻以前24h 攝入的所有食物的數量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。缺點： 應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。工作程序：1.入戶說明來意2.說明調查內容3. 調查和記錄4.引導回顧記錄要點5.彌補調查不足 6. 資料的核實7. 個人人日數的計算24h 膳食回顧調查表個人人日數= 早餐餐次總數* 早餐餐次比+ 中餐餐次總數* 中餐餐次比+ 晚餐餐次總數*晚餐餐次比全家總人日數= 所有在家用餐個人的人日數之和要連續進行三天工作程序：1.確定表頭2.確定調

2、查對象基本內容3.確定膳食回顧調查表的內容4.設計表格5.解釋說明編寫6.試用7.補充內容注意事項：不適宜于年齡較小的兒童與年齡較大的老人。稱重法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。標準人以體重 60kg 成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量 10.03Mj( 2400kcal )作為 1 ，其他各類人員按其能量推薦量與10.03Mj 之比得出各類人的折合系數。標準人日= 標準人系數*人日數工作程序：1.確定調查對象和家庭成員2.確定需要調查家庭食物的種類3. 確定需要調查的天數 4. 記錄各種食物數量5. 設計家庭成員每人每日用餐登記表6. 確定調查天數和

3、用餐人次總數 7. 修改表格的格式8. 表表格試用和完善產品蛋白質含量% = 攝入量 *蛋白質含量/35.1鮮奶量 = 奶制品攝入量*蛋白質含量/3嬰幼兒 :1 歲以內稱為嬰兒期;1-3 歲稱為幼兒期.書寫嬰幼兒身長、頭頂至臂長、頭圍、胸圍、體重測量的方法一定要總結提煉。嬰幼兒頭頂至臂長和身長測量采用臥位測量頭頂至臂部和足底的距離。被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。保留小數點后一位。嬰幼兒頭圍和胸圍測量此為橫向測量指標。頭圍是指從雙側眉弓上緣經后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度。胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。采用軟尺測量。1 歲左右胸圍與頭圍大致相等

4、。若到兩歲半胸圍還比頭圍小，則要考慮營養不良或胸廓、肺發育不良。嬰幼兒體重測量嬰幼兒體重對營養狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量的誤差。體重是嬰幼兒營養狀況評價的常用指標。上臂圍測量自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。上臂肌圍=上臂圍 -3.14* 三頭肌皮褶厚度（cm ）用軟尺測量左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。位置在上臂遠端，結果會偏低。一般都測量左側手臂。肱三頭肌皮褶厚度測量皮褶計自然站立，被測部分充分裸露。標記在右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。在標記點上方約2cm 處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。記錄以毫米為單位，精確到0.1

5、mm 。尿液中的溶質：肌酐、蛋白質、糖、尿素、電解質及激素等。尿液的保存1 . 冷藏于 4 攝氏度。2 .加入化學防腐劑。用于抑制細菌生長和維持酸性。1） 福爾馬林。2）甲醛3）麝香草酚4）濃鹽酸5）碳酸鈉6）氯仿7）混合防腐劑。尿液用于營養評價的意義1. 測定人體蛋白質的需要量和氨基酸代謝試驗。2. 測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的需要量。3. 評價礦物質的代謝。4. 評價機體水溶性維生素的營養狀況。5. 研究人體礦物質的需要量。糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況。糞便的保存1. 固定保存。2.冷藏保存。3.運送培養基保存。4.0.05mo

6、l/L 硫酸保存。5.冷凍保存。血樣的收集和保存早晨空腹或禁食6h 以上時采取血液，其分析結果才具有真實的代表性。1. 血液樣品包括指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶取血等。2. 常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA 鈉鹽、肝素等。3. 血清和血漿都需要采血后立即分離。血漿與血清的區別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。血樣保存：血標本取得后應盡快分離，不宜擱置，離心速度不應太高。如不能及時分離，應放于 4 攝氏度的冰箱保存，切勿將全血冰凍。在4 攝氏度冰箱內保存不能超過72h 。營養性巨幼紅細胞貧血是由于體內的維生素B12 與葉酸的含量不足造成的。缺鐵性貧血的判斷要點個

7、人史、體檢結果、食物/營養史、生化數據，臨床檢驗。心慌、氣促、頭昏；畏寒、抵抗力下降；口唇、甲床、黏膜蒼白；易疲勞；兒童發育遲緩、注意力不集中、認知能力障礙等。Hb ：男性 <130g/L;< 女性 120g/L 。維生素 A 缺乏的可能性指標個人史、體檢結果、食物/營養史、生化數據，臨床檢驗。夜盲癥，畢托氏斑，濾泡角化過度；干眼癥；上皮干燥、增生、毛囊角化過度；發育不良、毛發干燥、易脫落。血清視黃醇<0.70即ol/L 。骨軟化病的判斷要點手足痙攣癥：抽搐、驚覺；肌無力；x 線檢查改變低血鈣、低血磷、維生素D ： 25- （ OH ） D3<20nmol/L.血清堿性

8、磷酸酶活性升高。佝僂病的診斷臨床癥狀：多汗、夜驚。體征：乒乓頭、方顱、肋串珠、手足鐲、“O”型腿，典型肋軟溝。血液鈣磷乘積<30磷性磷酸酶活性（金氏法）>28 單位胸骨 X 線（干骺端）：毛刷狀/杯口狀。維生素 C 缺乏癥的判斷要點個人史、體檢結果、食物/營養史、生化數據，臨床檢驗。疲勞、困倦；牙齦腫脹出血、皮下出血、瘀斑；關節性滲出，關節疼痛。血漿濃度 <0.2mg/dL（11.4師ol/L）。維生素 B12 缺乏的判斷要點個人史、體檢結果、食物/營養史、生化數據，臨床檢驗。眼球結膜充血；咽喉疼痛，咽、口腔黏膜水腫充血，口角炎，舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；貧血。紅細胞核黃素測定

9、：<270 師ol/L（100 聞）尿核黃素測定：24h排出量<320 mol/L（120 闖）減少烹調中營養損失的措施1. 上漿掛糊2. 加醋 3. 先洗后切4. 急炒 5. 勾芡 6.慎用堿。平衡膳食寶塔第一層：谷類250-400g 水 1200mL 建議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧適量運動，每天保持 6000 步左右。第二層：蔬菜和水果類蔬菜： 300-500g 水果： 200-400g 應多選用深色蔬菜和水果第三層：魚蝦、禽肉、蛋魚蝦： 50-100g 畜、禽類：50-75g 蛋： 25-50g 有條件可以多吃一些魚、蝦及其他水產品蛋類一般每天不超過一個為好。第四層：奶類和豆

10、類奶類： 300g 豆類、堅果：30-50g 奶類應是首選的補鈣食物50g 豆制品相當于40g 大豆或 80g 豆腐干第五層：油脂和鹽 油脂W25-30g 鹽6g應以植物油為主膳食結構動植物食物平衡如日本；植物性食物為主多數發展中國家；動物性食物為主歐美大多數國家；地中海膳食結構意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國家。計算活動指數活動指數= 活動頻率評分*活動持續時間評分*活動強度評分食物中毒特點：發病與實務有密切關系；暴發性；臨床表現類似；病人與健康人之間無直接傳染。防治措施：1. 防止污染2. 控制繁殖3. 食前徹底加熱。1. 沙門氏食物中毒2. 主要表現為急性胃腸炎癥狀并伴有

11、體溫升高。3. 副溶血性弧菌食物中毒中毒主要表現為急性胃腸炎癥狀，上腹部多有明顯的陣發性絞痛，腹瀉為水樣便、黏液便、黏血便或洗肉水樣（血水）便，常伴有體溫升高。4. 葡萄球菌腸毒素食物中毒-可編輯修改-。主要表現為急性胃腸炎癥狀，但惡心、嘔吐常很明顯、頻率且嚴重。嘔吐物中可有膽汁、黏液和血，腹瀉為水樣便，常伴有上腹部劇痛，多無體溫升高。5. 變形桿菌食物中毒主要表現亦為急性腸胃炎癥狀，常有上腹部或臍周陣發性絞痛，腹瀉多為水樣便，可伴有黏液和惡臭，并伴有不同程度的發熱。腐敗變質食品鑒別（ 1 ）感官鑒別。1 ）富含蛋白質食品鑒別。氣味改變和發臭。2 ） 富含油脂食品鑒別。哈喇味3 ）富含碳水化合

12、物食品鑒別。發酵、變酸、長斑點、產氣等。（ 2 ）送檢學校營養配餐原則1. 保證營養平衡2. 各營養素之間的比例要適宜。3. 事物的搭配要合理。1 ）注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。3）考慮季節和市場供應情況4）兼顧經濟條件。學齡前兒童食譜編制工作程序1. 確定全日能量需要5 歲男童能量的參考攝入量為1600kcal 。2. 確定宏量營養素需要3. 根據餐次比計算每餐宏量營養素目標5. 副食品種、數量的確定6. 蔬菜量確定7. 油和鹽8. 食譜編制9. 食譜能量和營養素計算10. 檢查差距和調整撰寫分析計劃和實施方案分析計劃包括幾個內容：產

13、品名稱、目的、擬定的分析項目、產品量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質、采用的分析方法、單價和總經費需要，以及完成時間。另外準備相應的食品分析表格。營養標簽包括營養成分表、營養聲稱和健康聲稱。能量 =4* 蛋白質（g） +4* 碳水化合物（g） +9* 脂肪（ g） +3* 有機酸（g） +7* 乙醇（酒精）（ g ） +2* 膳食纖維（g ） 。營養聲稱1. 含量聲稱包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低” “不含” “無”或“零”等聲稱。2. 比較聲稱包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等聲稱。3. 屬性聲稱如“強化” “多維” “脫脂” “瘦”等聲稱。食品標簽的基本內容強制

14、標示的有：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含物和瀝干物（固形物）含量、制造者、 經銷者的名稱和地址、生產日期 （或包裝日期）和保質期、儲藏說明、產品標準號、質量（品質）等級等內容。非強制標示的有：批號、食用方法、營養成分。能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量營養素密度= 一定量食物提供大的營養素含量/相應營養素推薦攝入量食物營養質量指數（INQ ） = 營養素含量/能量密度氨基酸評分法AAS PDCAAS蛋白質真消化率（ %） =氮吸收率/食入氮 = 【食入氮-（糞氮-分代謝率）】 /食入氮 *100%PDCAAS=AAS* 真消化率（TD ）GI= 含 50g 碳水化合物

15、試驗食物餐后2h 血糖應答曲線下面積/等量碳水化合物標準參考物餐后 2h 血糖應答曲線下面積*100GL=食物GI*攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（ g）調查表編制的基本原則1. 相關性 2.客觀性3.適宜性4.全面性5.設計合理性6、可比性調查表的內容即調查表名稱、封面信、指導語、被調查者基本情況、主體問題、答案、編碼、作業證明記載等。行為調查表的設計設計原則1. 調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。2. 調查表中所列項目內容在資料統計分析時要求既能定性，又能定量。3. 調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，令被調查者易于理解，易于回答。4. 調查表中提出的問題要求應盡可能確切、針對性要強，避免出現含糊不清、模棱兩可的問題，以免被調查者產生誤解或多解，或分析時出現困難。5. 調查表中列出的項目應避免帶有誘導性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現偏倚。營養干預策略1 政策環境2. 營養教育干預3. 行為