1、氨氮濃度對酒精發酵用葡萄酒酵母菌動力學含糖量高氨氮濃度對酒精發酵葡萄酒酵母動態糖含量的影響高帕特里夏塔蘭德？ 費利佩拉蒙波圖瓜爾安德烈夫斯特爾1、皮 埃爾斯特雷哈亞諾 拉博托埃爾 德格涅化學公司、ENSIACET InP公 司、 5街波琳 塔拉博特公司、 4圖盧茲 1301 31 1 06塞德克斯英國石油 公司、法國于 8 月 1 日收到、 XXXX 4 月 5 日收到、 XXXX 以修訂后的格式；接受256年4月256日+5年4月256日+| 4月25日XXXX在線提供 的摘要 釀酒酵母酒精發酵菌株在高糖含量合成培養基中的動力學已經初步 建立了不同含氮量并應用于 4 個菌株除氮源主要由氨組成

2、外， 培養基 的組成接近葡萄汁，可吸收的氮含量范圍為 1XXXX 。愛思唯爾保留 所有權利。關鍵詞 :葡萄酒酵母；銨，發酵，釀造，可吸收氮1 。介紹在葡萄酒釀造中， 優質酒精發酵葡萄汁的氮充足問題尚未完全解決。 如果酵母因缺氮而出現，它會導致堵塞或緩慢發酵 （Salmon， 1989； XXXX 的野牛和布特克；貝雷等人， XXXX） 這些酶是糖滲透酶 （鮭魚 等），1993年）對其他作者來說，用銨鹽增加葡萄的含氮量，有必要吸 引大量的酵母氨基酸消耗來消除它， 并可能降低發酵效率 （Beltran 等。 （XXXX） 氧的存在 （瓦萊羅，等等。， XXXX 磷酸銨或硫酸銨 ）2。材料和方法2.

3、1 酵母菌株11 種商品釀酒酵母由莫拉 -阿比埃特 （法國波爾多 ）和拉爾蒙公司 （加 拿大蒙特勒 ）提供，而錨酵母 （南非開普敦 ）用于本研究結果表明， 這些 菌株分為四類：甲、乙、丙、丁，由氨和 a氨基氮組成（蛋白胨10g/L, 葡萄糖5g/L，酵母膏10g/L，瓊脂XXXX）根據葡萄品種和成熟度、 氣候、施肥和葡萄園， 葡萄汁主要在 50 毫克到 500 毫克之間？ /升（別 雷等。，XXXX 年），平均 1XXXX 年；Bielei 等人，XXXX ； Torija 等 人， XXXX） 發酵結束時， 燕子的數量略有增加。 據觀察（數據未顯示 ）， 當釋放氨氮時，氨基酸已被耗盡，而在其

4、他情況下，相應的殘余氨被 添加到氨基酸中。 在氨基酸釋放的過程中固定相總是被報告為釀造條 件（Ancin 等人，1996; Valero 等人，2003 年；Torija 等人，2003 年（Valero 等人）， 2003年）計算氨氮的比消耗率，如圖所示。3 增長率的下降可能是由于乙醇的抑制作用（費雷拉 蒙泰羅和比索，1992）190 和 290 mg/l 以及 1XXXX 年，除菌株外，所有這些比率在相同水平上：不管氮水平如何，一些菌株比其它菌株生長更快。根據這一 標準，我們研究的 11 個菌株可分為以下幾類 ：燕酒精發酵活化 ：5 個， 其中菌株A;中間YAN水平足夠（飽和）:兩個菌株B

5、和D;有一個最 佳濃度和發酵速度下降超過這個水平：四個菌株，其中菌株C。這可以 解釋為一個更高水平的下降現象，由特舒爾等人。 （XXXX 年）然后，我們計算了比果糖消耗量/葡萄糖消耗量（g/g）,這表明該菌株在 XXXX 年的銨不僅能抵消高果糖的親和轉運能力，而且還能激活 磷酸和第一發酵途徑中常見的酶。然而,這還沒有得到證實,盡管在 門德斯-費雷拉等分子水平上。 （XXXX） 表明添加氮固定相可能導致蛋 白質的重新合成。至少,我們計算每種糖的消耗量 （毫克？ /克）克的顏消耗殆盡在所有情況 下,當培養基中的氮含量高時,這一數量會大大增加。這意味著氮源 越充足,酵母消耗的和就越多。該菌株不是最大

6、的氮消耗者，即使它需要0.91毫克？ / g相 比之下，菌株c可以發酵培養基干，即使在最小的水平，并有最弱的 氮需求（0.81 毫克？ /克食用糖）實際上,這種菌株只需要 0.62 毫克？ / 發酵效率是最大糖含量。菌株 B 和 D 的某些特性非常相似, 但菌株 B 每克消耗的糖需要更多 （0.66和0.63毫克？ /g，分別為糖耗竭的最高平均速率所需）氮因此， 不同的菌株有不同的要求,從 0.62 到超過 0.91 毫克的氮？每克糖和 氮同化速率要求之間沒有相關性。作為一個結論，顯示了不同的行為，并不總是相關和有效的補充葡 萄酒酵母顏在葡萄酒釀造中， 必須評估每種菌株對充足氮的需求， 以避免過度的預防性補充，這可能導致抑制，在某些情況