1、1 / 6食品化學(xué)考試大綱第一章緒論第一節(jié) 食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡史食品化學(xué)的概念 食品化學(xué)發(fā)展簡史食品化學(xué)體系的形成與現(xiàn)狀第二節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的地位 食品化學(xué)對食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用食品化學(xué)對保障人類營養(yǎng)和健康的作用 第三節(jié) 食品化學(xué)的研究方法 復(fù)習(xí)與思考題：解釋下列名詞：營養(yǎng)素、食物與食品食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容有哪些？食品加工中的主控反應(yīng)條件主要有哪些？第二章水分第一節(jié)水和冰的物理特性水分子及其締合作用冰和水的結(jié)構(gòu) 第二節(jié)食品中水的存在狀態(tài)水與溶質(zhì)的相互作用二、水分存在狀態(tài) 第三節(jié)水分活度水分活度的定義二、水分活度對溫度的關(guān)系 第四節(jié)水分的吸著等溫線 定義和區(qū)間二、 水分

2、吸著等溫線與溫度的關(guān)系三、 滯后現(xiàn)象第五節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性食品中水分活度與微生物生長的關(guān)系二、食品中水分活度與化學(xué)及酶促反應(yīng)的關(guān)系 食品中水分活度與脂質(zhì)氧化的關(guān)系四、食品中水分活度與美拉德褐變的關(guān)系 復(fù)習(xí)與思考題：什么是結(jié)合水和自由水？主要有哪幾種？自由水有哪些特點？什么是水分活度，與溫度有哪些關(guān)系？ 何為水分的吸著等溫線（MSI） ？ 說明水分活度對微生物的生長繁殖、 酶促反應(yīng)有何影響? 第三章碳水化合物第一節(jié)概述碳水化合物的一般概念二、 食品原料中的碳水化合物三、 碳水化合物與食品質(zhì)量第 二節(jié) 碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性碳水化合物的結(jié)構(gòu)二、 碳水化合物的理化性質(zhì)三、 碳水化合物

3、的食品功能性四、 非酶褐變反應(yīng)第三節(jié) 食品中重要的低聚糖和多糖食品中重要的低聚糖二、 淀粉及糖元2 / 6三、 纖維素和半纖維素四、 果膠第四節(jié)膳食纖維膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二、 膳食纖維的代謝三、 膳食纖維的生理功能四、 膳食纖維的安全性復(fù)習(xí)與思考題：1 請說明美拉德反應(yīng)的過程？2 .如何控制非酶褐變？3 什么是淀粉的老化，其實質(zhì)是什么？影響老化的因素主要有哪些?4 膳食纖維有哪些生理作用？ 第四章脂類第一節(jié)概述脂類的命名二、 分類三、 天然脂肪中脂肪酶酸的分布 第二節(jié)脂類的物理性質(zhì) 脂類的一般物理性質(zhì)二、 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象三、 油脂的塑性四、油脂的乳化和乳化劑 第三節(jié)脂類的化學(xué)性質(zhì) 脂類的

4、水解脂類的氧化三、脂類在高溫下的化學(xué)反應(yīng)復(fù)習(xí)與思考題：1 油脂的三點是指什么？2 什么是同質(zhì)多晶現(xiàn)象？3 .三酰基甘油中存在的三種不同的晶型各有什么特點？4 說明脂肪自動氧化的過程？5影響食品中脂類自動氧化的因素有哪些？第五章蛋白質(zhì)第一節(jié) 氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)氨基酸的性質(zhì)簡介二、氨基酸的反應(yīng)3 / 6三、氨基酸的呈味性質(zhì) 第二節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)二、 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)三、 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 第三節(jié)蛋白質(zhì)的分類 按氨基酸的種類和數(shù)量分類二、 按蛋白質(zhì)的溶解度分類三、 按蛋白質(zhì)的化學(xué)成分分類 第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性 變性的定義二、 變性的機(jī)理三、 變性蛋白質(zhì)的特性四、 變性的影響

5、因素及其作用機(jī)理五、 高壓和熱結(jié)合處理對牛肉蛋白質(zhì)變性的影響六、 冷凍對水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性的影響 第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)二、 黏彈性三、 膠凝作用四、 水化性質(zhì)五、 溶解性六、 黏度第六節(jié) 食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā) 肌肉蛋白二、 酪蛋白三、 乳清蛋白四、 小麥蛋白五、 大豆蛋白六、 新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā) 第七節(jié) 新型蛋白質(zhì)營養(yǎng)及安全性 蛋白質(zhì)的質(zhì)量二、 消化率三、 有毒蛋白質(zhì)類第八節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工和儲藏中的變化 食品加工方法對蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響二、 食品加工對蛋白質(zhì)損失的機(jī)理三、 加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響 第九節(jié)蛋白質(zhì)對色香味的影響 蛋白質(zhì)的苦味二、 蛋白質(zhì)的異味

6、三、 天然蛋白質(zhì)的衍生物的甜味四、 風(fēng)味結(jié)合復(fù)習(xí)與思考題：1.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的有什么關(guān)系？2 .變性蛋白質(zhì)有何特性？3 說明什么是蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)、起泡性質(zhì)、膠凝作用？4 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素有哪些？5蛋白質(zhì)的膠凝與蛋白質(zhì)的締合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝結(jié)的區(qū)別是什么? 第六章維生素與礦質(zhì)元素第一節(jié)概述第二節(jié)影響食品中維生素含量的因素維生素的穩(wěn)定性二、 原料成熟度對維生素含量的影響三、 采后儲藏過程中維生素的變化四、 谷類食物在研磨過程中維生素的損失五、 浸提和熱燙過程中維生素的損失六、 化學(xué)藥劑處理過程中維生素的損失七、 維生素的每日參考攝入量的確定4 / 6第三節(jié)食品中的維生素維生素 A二、 維生素 D三、 維生素 E四、 維生素 K五、 維生素 B1六、 維生素 B2七、 泛酸八、 維生素 B5九、 維生素 B6十、維生素 H十一、維生素 B11十二、維生素 B12十三、硫辛酸十四、維生素 C第四節(jié)食品中礦質(zhì)元素食品中礦質(zhì)元素的特性二、 食品中的礦質(zhì)元素的含量及影響因素三、 礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)四、 食品中礦質(zhì)元素的利用率復(fù)習(xí)與思考題：哪些因素影響食品中維生素的含量？簡述儲藏和加工中過程中對維生素造成損失的條件