1、1目錄1.目錄- 12 前言- 23.實驗一 焙烤食品的品嘗與評價 34. 實驗二 面粉面筋值的測定 -84.實驗三面包制作105.實驗四蛋糕制作的配方研究136.實驗五糕點制作147.實驗六韌性餅干制作168. 實驗七 蛋撻制作 -172前言焙烤工藝學是食品工藝學中的一大分枝，而焙烤制品是以谷類作為基本原 料，采用焙烤工藝手段加工而成的一類制品。它在食品工藝專業中屬于專業課。 本課程以餅干和面包工藝作為講課的主體，讓學生通過學習了解焙烤制品的特 點，涉及的范圍以及最基本的工藝操作方式， 以此來帶動其他同類焙烤產品工藝 學習，為今后從事有關研究打下基礎。焙烤食品工藝學實驗是焙烤食品工藝學的組成

2、部分，是學習焙烤食品 工藝學課程的一個重要環節。焙烤食品工藝學實驗的目的是通過實驗使學生學習了解并掌握一般食品加 工的工藝過程，了解并掌握各種食品添加劑的作用。3實驗一、焙烤食品的品嘗與評價實驗學時數：2一、實驗目的要求 了解并掌握焙烤食品品嘗與評價的方法二、實驗內容 進行焙烤食品品嘗與評價三、實驗儀器設備與材料 刀、托盤、卷尺、各種焙烤食品若干 四實驗原理各種打分技術常用來試驗及使主觀評價標準化。 屬性所列舉的數目根據個人要求而定。 照片或圖片與屬性的打分常用作觀察者在試驗及標準之間進行比較的基礎。 用這種方法可以 改進打分的一致性。五、實驗流程與步驟焙烤食品品質測定過程在很大程度上仍需依賴

3、于專家的主觀評價， 因為實在難以給焙烤 食品的某些極為 “個人化” 特征以客觀的測量。 最明顯的一個評價問題的例子是那些與風味 和食用品質有關的特征， 因為每個消費者的喜好不同。 然而如果我們作為焙烤師、 技師和科 學家需要評價新原料及加工方法的影響， 以將焙烤食品品質與顧客要求更緊密地配合，或為 了減少產品不穩定和減少質量缺陷，我們必須對品質判斷有一定基準。簡單說明配方中某一 變化“改進” 了面包的質量是不足以讓其他人判斷我們的努力是否成功， 或便于我們進行長 期評價。 因此我們需要有一些客觀標準， 在客觀標準不可能的情況下需盡可能的將我們用于 主觀評價的方法標準化。1外部性質此標題下我們最

4、常評價的性質是產品尺寸、體積、外觀、顏色和面包皮的形成。 大多數焙烤食品的關鍵尺寸是它的長度和高度，寬度則較為次要。大量的焙烤食品類 型以長度為其特征。測定產品尺寸的儀器很簡單，可用刻度尺和卷尺。焙烤食品皮顏色常用描述語言評價?？陀^方法的使用可根據與標準顏色表進行比較， 如Munsell系統（Munsell，無年代），或直接用三色儀測量（Anderson，1995），但通常焙烤 食品表面的焙烤食品皮顏色不均勻， 因而降低了這種測量的有效性。 應注意到不想要的表面 污點是否存在，并打入面包品質分中。2內部性質我們主要關心的內部性質一般限于面包芯的氣孔大小、數量和分布（瓤芯顆粒組織） 、 面包芯顏

5、色以及任何主要的質量缺陷，如產品橫切面上可見的不希望有的孔洞或密集的斑 紋。43質地質地和食用品質是面包產品的重要品質， 各種面包各不相同。 為評價面包芯的質地， 我 們關心其機械性質， 如堅實度和回彈性， 我們常試圖通過采用更基本的物理試驗方法將這些 性質與食用品質聯系起來。面包芯的柔軟度或堅實度是面包評價中最引人注意的質地性質， 因為它與人感覺到的新鮮程度密切相關。 在吃的過程中， 口中的力足以引起面包芯性質的不 可逆變化。 除了強壓縮力和剪切力外， 唾液的作用及咀嚼的機械影響形成的評價方法的基礎 與用手指和手的擠壓試驗是極不相同的。 食用品質的主觀評價是由個人或群體根據描述性術 語進行打

6、分的（Annerine,1965）。質地描述分析（TPA）是一種試圖使用普通基礎對產品食 用品質進行主觀和客觀的評價。TPA使用從多種食物的主觀評價中得來的對食用品質的七種 基本描述（Szczesniak,1963 a, b），隨后又轉換成可進行的客觀儀器分析（Szczesniak 1972；Bourne, 1978）?？陀^方法對同一樣品使用兩次連續壓縮，所用的力對試驗的食品造成某種不可逆的變化。TPA用于測定面包食用品質的變化已獲得不同程度的成功（Cauvain和Mitchell,1986）。對面包產品風味的評價完全依賴于個人或團體的主觀評價（St one和Sidel，1985）。面包皮及面

7、包芯的風味可分開評價。 通常使用對風味的標準描述詞， 但提供這種主觀風味評價 的標準是很難的， 即使是受過訓練的專門評價小組和一致的描述詞也需要依賴于比較和“風味記憶”。四、評分標準：中國農科院面包烘焙品質評分標準A1面包體積（35分）5適用于含100 g面粉的聽面包。體積mL評分總分35分3500351380238141044114406441470847150010501530125315601456159016591620186216502065168022681710247117402674177028771800308018303268318603486035A2表皮色澤（5分）a.

8、棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。b.棕黃、棕色、棕褐色；4分若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。c.棕灰、褐灰。3分d.灰白或焦黑色。2分e.灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質地與面包形狀（5分）a.冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5分。b.冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點。4分c.冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點；3分表皮不光潔，不平滑扣0.5分。d.冠不顯示，無頸。2分e.無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤（5分）a.潔白、乳白并有絲樣光澤；5分無絲樣光澤扣除0.5分。b.黃白、稍白。4分c.灰白、灰黃。3分d.灰，灰

9、黃并發暗。2分e.黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a.平滑、細膩、輕柔感。10分b.平滑、不太細膩，稍粗糙。8分c.不太平滑，不細膩，較粗糙。6分d.不平滑，不細膩，粗糙。4分e.很不平滑，很不細膩，很粗糙。2分A6紋理結構（25分）a.面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實部分，呈海綿狀。25分b.面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實部分。24分c 氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅實部分。23分7d 氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅實部分不多。21分e氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實部分較多

10、。19分f氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅實部分。17分g氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅實部分連成大片。13分h氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅實部分連成大片。9分A7彈柔性（10分）a柔軟而富有彈性，按下復原很快。10分b柔軟，彈性較強，按下復原較快。8分c較柔軟，彈性稍弱，按下能復原。6分d較柔軟，彈性較小，按下復原慢。4分e不柔軟，彈性差，按下不復原或難復原。2分A8口感（5分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純正，無霉臭味；5分口感粗糙，不細膩扣0.5分。b有甜咸味，無香味和異味；4分易斷或掉渣扣0.5分。c味不太純正，有輕度酸味或異味。3

11、分d味不太純正，有輕度異味易掉渣和斷裂。2分e有霉味，極易掉渣。1分附加說明：本標準由中華人民共和國商業部提出。本標準由商業部糧食儲運局歸口。本標準由商業部谷物油脂化學研究所負責起草。本標準主要起草人杜政、徐林穎。本標準參照采用美國谷物化學家協會審批方法10-10A（1983）直接發酵面團的基本方法。六實驗注意事項：對面包產品風味的評價完全依賴于個人或團體的主觀評價（Stone和Sidel，1985）。面包皮及面包芯的風味可分開評價。七思考題： 使用質構儀對焙烤食品進行測試與感官評價有何差別？8實驗二 面粉面筋值的測定一、實驗目的要求掌握面筋值、面筋的彈性和比延伸性的簡易的測定方法和基本原理。

12、二、實驗內容根據面筋不溶于水的特性， 將面粉加水后揉成面團， 再用大量的水沖去其中的淀粉及麩 皮，即可得到面筋。三、實驗儀器設備與材料1.實驗材料特一粉10g、特二粉15g、標準粉20g、普通粉25g、碘液等。2.設備 不銹鋼小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、電熱烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃燒杯等。四實驗原理 小麥粉內所含的營養成份，就其重量來說，主要是淀粉和蛋白質。蛋白質不溶于水， 但吸水性很強， 吸水后膨脹形成與膠質類似的彈性物質即為面筋。 根據面筋不溶于水的特性， 將面粉加水后揉成面團，再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到面筋。五、實驗流程與步驟1、濕面筋量的測定1稱樣：從樣品中稱取定

13、量試樣（w）,特一粉10.00g,特二粉15.00g,標準粉20.00g, 普通粉25.oog。2和面：將試樣放入潔凈的不銹鋼小盆中， 加入相當試樣一半的室溫水 （20C25C）, 用玻璃棒調成光滑的面團, 將粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下, 并入面團。 然后放進盛有 水的燒杯中,靜置約20min。3洗滌：將面團放手上，在放有圓孔篩的不銹鋼小盆的水中緩慢揉搓，洗去面團內的 淀粉、麩皮等物質。洗滌過程中要更換12次清水,注意不要把面筋碎塊扔掉,最終洗至 面筋擠出的水用碘液（0.2g碘化鉀和0.1g碘溶于100mL蒸餾水中）實驗不顯藍色為止。排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠

14、面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（如無玻璃板則可用手擠水分至稍感粘手）。稱重：排水后將面筋放在預先烘干稱重的表面皿上（W0），稱的總重量（W1）。（二）面筋的質量測定面筋質量的優劣，主要是根據下列物理性質進行測定：1.彈性。是指面筋拉長或壓縮后立即恢復其原有狀態的能力。指壓時不粘手，指壓后恢復9能力快，不留指印為彈性強面筋。蕊筋彈性以強、中、弱表示。2延伸性。是指面筋拉長到某種程度而不致于斷裂的特性。通常以4克濕面筋，先在25-30C水中靜置15分鐘，然后取出，搓成5厘米長條，用雙手的拇、食、中三指拿住兩端， 左手放在米尺的零點處，右手

15、沿米尺拉伸到斷裂為止，記拉斷時的長度。長度在15厘米以上為延伸性長，在8-15厘米為延伸性中等，在8厘米以下為延伸性短。3、實驗結果（1）濕面含量% =W-W0- x100w一般面筋含量30%以上者為高面筋含量，26%-30%的為中等面筋含量， 小于20%為低 面筋含量。（2）干面筋含量A.將稱重的濕面筋置于105C烘箱中，烘至恒重，稱量。B.或將濕面筋重量除以3，即得干面筋重量。進行平行試驗，求其平均值，即為測定結果，測定結果取小數點后一位。（3）濕面筋延伸速度=延伸長度/延伸時間（mm/min）一般生產餅干的面粉的面筋延伸速度為10-15mm/min,生產面包的面粉的延伸速度為5-8mm/

16、min。六、 實驗注意事項：注意不要把面筋碎塊扔掉， 最終洗至面筋擠出的水用碘液實驗不顯藍色為止。否則測定出來的實驗結果有誤差。七、 思考題1、什么是面筋？它的主要成分是什么？為什么要洗面筋洗至擠出的水遇碘液不變藍為止？2、根據試驗結果討論幾種不同面粉的品質差異？10實驗三、面包制作實驗學時數：2一、 實驗目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質量的影響。二、 實驗內容：原料面筋含量面筋品質彈性延伸性上白粉特制一等粉特制二等粉標準粉以面粉為主料，加入水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包三、主要儀器設備與材料：1、 原材料：面包粉、砂糖、植物

17、油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、 儀器設備：和面機、醒發箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、 實驗原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經過面團的調制、發酵、醒發、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經發酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產生大量二氧化碳， 使面團體積增大， 結構酥松，多孔且質地柔軟。一次發酵法是一種傳統的制作方法，又稱直捏法、直接面團法等。其特點：比多次發酵法具有生產周期短，節省人力、動力和所需設備廠房，發酵損失少等優占八、11五、 實驗流程與步驟1、配方主食面包標準配方見下表，僅供參考。主食面

18、包標準配方第一次調粉百分比旦 量第二次調粉百分比且 量富強粉70%富強粉30%酵母2%砂糖5%面團改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料 一第一次調粉 發酵 一第二次調粉 一醒發 一成型 一醒發一烘烤一冷卻3、操作要點(1)按實際用量稱量各原輔料，并進行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解，面粉需過篩 糖、鹽必須用打粉水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。(2)將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調制，先低速攪拌約4min,再高速約2min調至面團成熟,面團溫度控制在24C。(3)調好的面團以圓團狀放入面盆內,在恒溫恒濕發酵箱內進行第一次發酵,發酵條

19、件為 溫度27C左右，相對濕度70%-75%,發酵時間約35hr,發至成熟。(4)將除油脂以外的所有原料同發酵結束的面團一起放入打粉機中,進行第二次面團調制。先低速3min,高速約6min,成團后將油脂加入，再低速3日min,高速6min攪拌，調至面團 成熟。(5)和好的面團取出后在室溫下醒發約2Omin.(6)整形、醒發：將發酵好的面團分成100g/個，滾圓，放入預先刷好油的面包模中，然后放入醒發箱中醒發3545分鐘，溫度30C40C,相對濕度85%(7)烘烤：將醒發好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120C，下火溫度250C;烘烤中期，烤箱的溫度為270C;烘烤后期，烤箱的上火溫

20、度180C200C,下火溫度140C160C,時間約35min。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。4、產品的質量標準12(1)、感官指標：(a)形態：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。(b)色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發白現象。(c)氣味：應具有烘烤和發酵后的面包香味，并具有經調配的芳香風味，無異味。(d)口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。(e)組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大 孔洞和局部過硬;切片后不斷裂，并無明顯掉渣。(2)、質量評定(a)面包含水率=(成品面包水分含

21、量/面包重量)x100%其中： 成品面包水分含量=總加入水的量水分蒸發量。水分蒸發量=烘烤前面包面團重量烘烤后面包重量(b)容重(比容積)=(面包成品的容積/面包成品的重量)x100%主食面包標準含水量：35.0%;比容積在4.20-4.59為最好;硬度測定：50-6Og。六、實驗注意事項醒發程度的判斷： 判斷面包坯醒發是否適度， 一般有兩種方法， 一種是面包坯的體積膨脹到烘烤后體積的80%左右即可，因為烘烤中體積還有20%的再膨脹。另一種是將醒發前后 的體積之比掌握在1：2-3的范圍。七、思考題1、面包醒發時，溫度和濕度過高或過低對產品產生何影響？2、面包坯在烘烤中發生哪些物理的、微生物和生

22、化變化3、根據你的面包質量，總結實驗成敗的原因。實驗四、蛋糕制作的配方研究實驗學時數：2一、實驗目的要求131、了解并掌握蛋糕的制作原理及方法2、掌握蛋糕生產的主要原料二、實驗內容按照蛋糕的生產工藝制蛋糕，并對蛋糕的配方進行研究三、主要儀器設備與材料1、實驗材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、設備：不銹鋼容器、打蛋機、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。四、實驗原理： 蛋糕是以雞蛋、 面粉、油脂、白糖等為原料， 經打蛋、 調糊、 注模、 焙烤（或 蒸制）而成的組織松軟、細膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。五、實驗流程與步驟：1、工藝流程配料T打蛋T拌粉T注模T烘烤T冷

23、卻T成品2、配方全蛋100白糖100面粉100泡打粉2食用油0.153、操作要點（1）打蛋漿：將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時加入1000g白糖，攪打約20min， 當蛋液充氣后體積增大1.52倍時停止。(2)調糊：將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內進行拌和，時間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團存在。(3)上模：蛋糕模先預烤涂油后，注入蛋糊，注入量應為模的1/2左右為好。(4)烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內烘烤。入爐溫度宜在180C，逐漸升溫，10min后升至200C，出爐溫度為220C，焙烤1015min，至完全熟透為止(用竹簽插入 糕

24、坯內拔出無粘附物即可出爐) 。(5)冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。4、產品的質量標準14(1)感官指標 形態：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌 陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。 組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質。 滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味。 雜質：外表和內部均無肉眼可見的雜質。(2)理化指標水分：15%30%總糖：25.0%蛋白質：6.0%六、實驗注意事項：1)雞蛋必須用水洗刷,最好選用5%石灰水浸泡,以達到殺菌目的。否則,如有污染成品易 變質;

25、2)打蛋所用的容器、工具,不要與油、鹽、堿接觸,防止蛋液不起泡、不膨松;3)雞蛋隨用隨打,不得存放蛋液,特別是夏天,以免細菌繁殖和污染;七、思考題：根據所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。實驗五、糕點制作(選做)實驗學時數：2一、實驗目的要求掌握糕點制作的工藝流程二、實驗內容按照糕點制作的工藝制取糕點三、主要儀器設備與材料花生仁2 kg,奶油0175 kg,香蘭素10 g,面粉1115 kg,白砂糖315 kg,色拉油012 kg， 微波爐四、實驗原理將各種原料混合均勻，調成糊狀，烘烤即成五、實驗流程與步驟 ：挑選干凈、質量好的花生仁,用滾刀碾碎成綠豆大小。把面粉、白砂糖、香蘭素、碎花生仁倒

26、入鍋中拌和，加入奶油，加少量3540C熱水，調成面糊狀，裝入布袋中。將烘盤上15涂一層油,撒少量面粉,把花生糊擠成坯子,直徑115 cm ,間隔3 cm ,放入烘烤爐中。用170180C烘烤，當油和糖溶化時，把糕點坯子攤成薄片?？镜交ㄉ闹艹首攸S色即可 出爐。稍冷片刻，用鏟刀取出。該產品特點是:松脆香甜、奶油味濃。六、實驗注意事項： 花生仁必須是干凈，質量好的花生仁七、思考題 ：烘烤的時候應該注意什么？16實驗六 韌性餅干制作（選做）實驗學時數：2一、實驗目的要求1、了解并掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法二、實驗內容按照餅干制作的工藝制取餅干三、主要儀器設備與材料1、實驗材料面粉、白砂糖

27、、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、 （泡打粉）2、設備餅干模、烤箱、和面機、烤盤、臺秤、燒杯等。四、實驗原理： 面粉在其蛋白質充分水化的條件下調制面團， 經輥軋受機械作用形成具有較 強延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經成型，烘烤后得到產 品。五、實驗流程與步驟：1、溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、 調粉：將面粉4000g，輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機中，和 至面團手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。3、 輥軋：將和好后的面團放入輥軋機

28、，多次折疊反復并旋轉90度輥軋， 至面帶表面光 澤形態完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、 烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250C烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。177、產品的質量標準（1）感官指標形態：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或 較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應有過焦、過白的現象。滋味與口感：具有該品種應有的香味，無異味。口感松脆細膩，不黏牙。組織：斷面結構有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質：無油污，無異物。（2）理化指標水分w6%堿度（以碳酸鈉計）W0.4%六、 實驗注意事項：和至面團手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可七、 思考題：1、面團調制時需要注意什么問題？