1、一、執行概要1.1 成立背景1.2 店面簡介1.3 市場及銷售1.4 財務及風險 二、描述局部2.1 火鍋品種 2.2 現在主要的火鍋類型 2.3 四川火鍋的特點 2.4 我們的火鍋店2.4.1 主要產品介紹2.4.2 研究和開發過程2.4.3 市場前景預測 三、市場分析 3.1 火鍋冷靜化3.2 火鍋的品類時機3.2.1 牛羊肉火鍋的品類時機 3.2.2 川式火鍋品類時機四、營銷戰略4.1 目標市場分析 4.2 定價策略4.3 營銷策略4.4 推廣策略4.5 其它相關的策略 4.6 效果預測4.7 其它建議五、業務體系 5.1 總部建設5.2 生產治理5.3 廚房生產流程限制方案 六、治理組

2、織6.1 公司遠景 6.2 使命陳述6.3 組織機構6.4 人員安排6.4.1 酒店財務工作流程 6.4.2 效勞根本原那么 6.4.3 效勞根本要求 七、財務規劃7.1 資金的使用情況 7.2 會計政策與財務政策說明 7.3 銷售預算八、風險躲避8.1 市場風險8.2 原料風險8.3 治理風險8.4 財務風險九、退出機制及時間規劃 附：調查問卷樣卷一、執行概要1.1 成立背景火鍋這種獨特的中國美食,千滋百味,誘惑了大江南北人的胃口.如今吃火 鍋變的家常便飯,正因如此,火鍋成為了一種巨大的行業.2007年餐飲市場達到1.2萬億元.2021年將到達7萬億元,2021年后將到達10萬億元.餐飲市場

3、 如此之大,而餐飲行業中,火鍋據一壁江山,獨樹一幟,可見火鍋市場之大.現 代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、治理經營、產品開發等各個環節,加速了餐飲業標準化和工業化進程,促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產.促進 消費作用明顯,擴大內需奉獻突出.餐飲業是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會展消費和旅游消費的重要組成局部,也是從事商務活動的重要場所.強勁 的餐飲消費對化解收入存量、拉動經濟開展效果顯著.據統計,2007年火鍋市場容量到達了 4000多億元.在市場占有率方面,小 肥羊是火鍋銷量第一品牌,但其市場份額相比在幾千億的大市場只是市場中毫不 起眼的一局部,在火鍋市場遠遠未曾到達一個絕對強

4、勢品牌的程度.從市場占有 率來看,整個中國火鍋連鎖市場還處于一個初級層面的競爭,在一個未定型的市場格局之中,一切皆有可能.與消費品市場相比,徐州市餐飲業增幅較 08年有所下滑.但隨著經濟形勢 的不斷好轉以及用餐標準的不斷提升, 我市餐飲市場在婚宴、家宴、親朋聚會等 傳統消費方式以及商貿局組織開展的“伏羊節、“百家餐飲企業美食大聯展、“健康美食送到家等大型餐飲業營銷活動的有效帶動下,仍保持了20%；上的增長速度,較09年上半年提升了 10個百分點.彭城壹號、小南湖商業街等月光 經濟區陸續建成營業,一批極具濃厚文化和休閑主題特色的高檔餐廳、茶社、咖啡館成功入駐,不僅有效帶動了我市餐飲市場,同時還大

5、大提升了我市餐飲業的 整體品味和檔次.但是在火鍋店里暫時徐州還沒有出現過高檔的,較有名的芙蓉火鍋、秦媽火鍋、小天鵝火鍋雖然相對來說好一點,可是沒有表達高檔餐廳應該 給的效勞.就此,我們的火鍋店完全根據高檔酒店式的治理, 提供高檔式的效勞, 在徐州造就一個高檔的四川火鍋品牌.1.2 店面簡介我們的火鍋店提供純粹的豪華型四川口味火鍋,有高檔的效勞,讓人進入我 們的火鍋店感覺到五星級般的效勞,其主要表達在以下三點：一環境：裝修布置古色古香,采用了簡約古樸與現代時尚審美情趣相結合的 裝修風格,在不經意間營造了一種輕松自然、 舒適怡情的就餐氣氛.同時店內所 用的餐具和鍋具也頗具味道,高檔的火鍋爐具和粗瓷

6、碗、碟、杯、勺錯落搭配, 堪稱其雅；鍋具除了常見的子母鍋外,還有四格分檔的“不求人鍋、上下雙層 的紫銅“尊者鍋、單獨享用的“景泰藍鍋.讓人在享受美食的同時,也能享 受到視覺的愉悅.二菜品：我們的火鍋店,有南京滋奇的先例,它的底鍋在網上被不少網友點 評為“味道好,而且吃完后還沒有一身火鍋味,這些也是我們現在的標準.另 外店內主菜所選材料都必須精挑細選, 調料都是從麥德龍買來的,主菜都是選最 好的,很多菜還是自己做的,如醬牛肉、肉丸、蛋餃等.三效勞：我們的效勞是表達在細節上的.點菜時效勞人員會適當地提醒顧客 并為顧客刪減菜品以適應所需,同時告知點的菜端上桌面是不退的. 之所以不給 退菜,首先是對顧

7、客負責,其次是我們火鍋店的自律.顧客多點的菜可以帶走, 也可以推入火鍋處理.我們火鍋店采用水陸兩用的經營方式, 將主店面設在云龍湖附近,并配合水 上經營方式,利用我們的特制船只在云龍湖上效勞, 這樣顧客可以邊享受正宗火 鍋帶來的美味又可以放松心情,到達一舉兩得的目的.我們的主要客戶是來云龍 湖旅游的高檔人群,他們一般都具有一定的經濟實力,而且他們更喜歡與眾不同 的個性化效勞,所以對于這類人群我們具有較強的競爭力, 我們的主打品牌是四 川火鍋,另外我們會以高質量的效勞以及高效的治理來到達高檔次餐飲店的目 標,而且我們的火鍋采用的是正宗的四川火鍋口味, 像原材料比方紅辣椒等我們 都會從四川進行采購

8、,其他的一系列底料我們同樣也會原汁原味的從四川地區運 往徐州,現在許多徐州的火鍋店雖然有不同的口味, 但是能夠做到真正正宗的還 是很少,隨著人們生活水平的提升越來越多的外地人來到徐州這個劉邦的故土進 行參觀游覽,許多喜愛四川火鍋的人因無法到達四川而吃不到正宗的火鍋,而我們恰恰給他們提供了這一效勞.1.3 市場及銷售隨著歷史的開展,當火鍋品類中的第二分支出現并逐步走上歷史舞臺,其辣 的風味隨著移民的加劇、文化的交融而逐步擴大影響,尤其是當繼承先人“五熟釜的智慧而創造創造的“鴛鴦火鍋, 使川式的“辣迅速風行全國,更成 為火鍋的第一特征,這決定了川式火鍋將取代牛羊肉火鍋成為火鍋的第一大品 類,這是川

9、式火鍋的品類時機.川式火鍋所具有的辣的特征,更加吻合火鍋品類特征,因此,川式火鍋必將 超越牛羊肉火鍋而成長為火鍋的第一大品類, 這是川式火鍋品類本身存在的最大 的品類時機.川式火鍋作為目前火鍋品類中的第二大細分品類, 未來的第一大細 分品類,在消費者心智中還沒有產生代表性品牌, 這是出現在任何一個川式品牌 面前的巨大時機.如果成為川式火鍋的代表性品牌,就能更多分享到品類增長帶 來的勢能,直至成為火鍋的領導品牌.1.4 財務及風險根據本火鍋店的財務風險假定分析我們有較強的抗風險水平.同時與銀行保持良好的信用關系,提升自身的贏利水平,通過合理經營方式帶來的現金流來保 障現金需求,降低企業財務風險.

10、另外,做好宣傳工作的同時可以考慮尋找風險 投資商,通過本公司專業人員的財務分析與風險分析, 切實找到適合本公司開展 的籌資、融資渠道和籌資、融資方式,制定切實可行的資本營運方式,作到資本 本錢最低化和公司價值最大化.隨著幾年的開展,我們公司二到五年的每年平均凈利潤為 600萬左右,保證 風投一年內回收,貸款兩年內還完.企業3年以后已經擁有了一定的治理經驗并 積累了一定的資本,有水平購回投資公司所持股份,這樣可以保持公司的獨立性, 防止因風險資本的退出給企業運營造成大的震動,創業者們可以由此獲得已經壯大了的企業所有權和限制權.:、描述局部火鍋的由來：?魏書?記載,三國時代,曹丕代漢稱帝時期,已有

11、用銅 所制的火鍋出現,但當時并不流行.到了南北朝時期,人們使用火鍋煮食 就逐漸多起來了.最初流行于我國嚴寒的北方地區,人們用來涮豬、牛、 羊、雞、魚等各種肉食,后來隨著我國經濟文化日益興旺,烹調技術進一 步的開展,各式的火鍋也相繼閃亮登場.到北宋時代,汴京開封的酒館, 冬天已有火鍋應市.到了清朝統治的年代,火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令 佳肴.到了清朝末期民國初期,在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各 具特色.日本室町時代,火鍋從中國傳入日本時在一三三八年.日本稱火 鍋為“司蓋阿蓋又稱“鋤燒.如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國 家.而我們要做的正是享有“中國四大火鍋之一的四川火鍋,四川火鍋的發源地

12、是長江之濱-酒城瀘州的小米灘現高壩二五廠.當時,長江邊上的船工們跑船常宿于長江邊上的一個很適中的碼頭一小米灘.停船即生火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛水,加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒祛濕由于有"菜當三分糧,辣椒當衣裳 之說.船工們吃后,美不可言, 就這樣一傳十,十傳百,在長江邊各碼頭傳開了.2.1 火鍋品種四川火鍋品種共有 118種,為了迎合大局部人的口味以及投入更大精 力去做更加美味的火鍋,我們從118種火鍋品種中提取 36種作為我們店的主打品牌,其中有：清湯火鍋、鴛鴦火鍋、 啤酒鴨火鍋、魔芋鴨火鍋、帶絲鴨火鍋、 葡萄酒雞火鍋、 泡菜雞火鍋、 白果雞火鍋、 人參雞火鍋、 九尺鵝腸

13、火鍋、鴕鳥火鍋、飛禽火鍋、酸菜魚火鍋、酸湯魚火鍋、驢鞭火鍋、 藥膳火鍋、海貍鼠火鍋、香豬火鍋、田螺火鍋、海鮮火鍋、雙味龍蝦火鍋、 海馬火鍋、 紫菜火鍋、 蝸牛火鍋、田雞火鍋、 紅燒腸汁火鍋、 韭花豬雜火 鍋、泡菜白肉火鍋、 棗蹄火鍋、牛尾火鍋、牛筋骨髓火鍋、 牛筋沙司火鍋、 米酒牛肉火鍋、 肥牛火鍋、 牛鞭火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋、三味火鍋2.2 現在主要的火鍋類型1、豪華型：?豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽, 裝修設施齊備,環境優美,在火鍋 制作方面十分講究.除了具有一般火鍋店的特點外,其獨特之處為價格較高,高 質量的火鍋、高超的效勞及就餐環境相統一具備高級的烹調和效勞人員, 其效勞

14、對象以高收入者居多.?豪華型火鍋店具有高價與火鍋本錢、效勞水平、就餐環境融為一體,火鍋產品 與技術高度統一,效勞對象穩定與社會形象突出,治理到位、制度完善等特點.2、群眾型：?群眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍, 其數量最大.經營品種比擬單一,原材料 以中低檔為主,風味以當地大多數人可以接受的口味為主. 這類火鍋店以自身的 特點、規模、檔次、效勞的差異,在顧客中各有自己的地位與形象.有自身的獨 有特點,價格適中與火鍋本錢較低和風味群眾化關系密切, 座位率與周轉率較高.?群眾型火鍋店具有價格與群眾化結合, 經營方式靈活多樣,效勞對象面向群眾 消費者、經營治理方法結合自身實際等特點.3、風味型：?風味

15、型火鍋店是表達獨特的飲食文化,具有濃郁的地方風味、品種比擬單一、但影響很大的火鍋店,往往具有一定的代表性,是歷史性、地域性、民族性的綜 合反映.此類火鍋品種比擬定型,湯鹵比擬固定,效勞有一定特色,風味得到公 認.?風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵, 顧客能感受到獨特的文化熏 陶與情調,吃與樂結合、參與性強,展示某種有特殊意義的活動,氣氛輕松和睦 等特點.4、自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料生料和半成品等與餐具全部放在火鍋廳的某 一區域,由客人自行選用,效勞人員較少的火鍋店.此類火鍋除了有著隨意性、 自由性的特點外,還擁有較大的選擇性,感到較大的滿足感.自助型火鍋店具有布局上實行開放式

16、、以大廳為主,鍋品上以一二個品種為 主、口味群眾化為好,價格上采取每人限定金額消費,效勞上比擬靈活、效勞人 員較少,顧客的參與性和自我滿足感得到表達, 講究原料及菜肴的豐富性、又避 免浪費,充分利用空間與顧客的運動性等特點.2.3 四川火鍋的特點1、鮮香味美：在火力作用下,火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態,食者邊燙邊食, 熱與味結合,一熱當之鮮"；加之湯鹵調制十分講究,含有多種谷氨酸和核甘酸 在湯鹵中相互作用,產生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調料,新鮮的菜 品、味碟,真是鮮上加鮮,回味無窮.2、口味群眾化：在品種和風味上實行了多樣化, 可以滿足不同食客的需求;再加上幾十種不同的味碟的調

17、配,其適應性更加廣泛,適合群眾化之口味.3、用料更廣泛：以傳統的毛肚火鍋的"牛雜到今天的飛禽、走獸、山珍、 海味等原料的增加,四川火鍋的品種可以說數不盡數了；用一句話概括就是但凡 能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食.4、制作精細：從調味的選用必須是上乘外,湯料的熬制,原料的加工,味 碟的配備,菜品的擺放,燙食的藝術都十分的講究有道理.5、樂意方便：火鍋之樂,在于意趣,親朋好友,賓客同伴,圍著火鍋,邊 煮邊燙,邊吃邊聊,可豐可儉,其樂無窮,正如清代詩人嚴辰寫的“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中"o6、養身健體：由于用料的作用,對身體十分有益.如吃得大汗淋漓,對于 治感冒有一定的療

18、效,可祛風濕,特別是含營養較高的食品.如：魚頭、甲魚等, 還有吃藥膳火鍋,對保健強身,輔助治療某些疾病也有一定的作用.2.4 我們的火鍋店2.4.1 主要產品介紹我們的火鍋店提供純粹的豪華型四川口味火鍋,有高檔的效勞,讓人進入我們的火鍋店感覺到五星級般的效勞,其主要表達在以下三點：一環境：裝修布置古色古香,采用了簡約古樸與現代時尚審美情趣相結合的 裝修風格,在不經意間營造了一種輕松自然、 舒適怡情的就餐氣氛.同時店內所 用的餐具和鍋具也頗具味道,高檔的火鍋爐具和粗瓷碗、碟、杯、勺錯落搭配, 堪稱其雅；鍋具除了常見的子母鍋外,還有四格分檔的“不求人鍋、上下雙層 的紫銅“尊者鍋、單獨享用的“景泰藍

19、鍋.讓人在享受美食的同時,也能享 受到視覺的愉悅.二菜品：我們的火鍋店,有南京滋奇的先例,它的底鍋在網上被不少網友點 評為“味道好,而且吃完后還沒有一身火鍋味,這些也是我們現在的標準.另 外店內主菜所選材料都必須精挑細選, 調料都是從麥德龍買來的,主菜都是選最 好的,很多菜還是自己做的,如醬牛肉、肉丸、蛋餃等.三效勞：我們的效勞是表達在細節上的.點菜時效勞人員會適當地提醒顧客 并為顧客刪減菜品以適應所需,同時告知點的菜端上桌面是不退的. 之所以不給 退菜,首先是對顧客負責,其次是我們火鍋店的自律.顧客多點的菜可以帶走, 也可以推入火鍋處理.我們火鍋店采用水陸兩用的經營方式, 將主店面設在云龍湖

20、附近,并配合水上經營方式,利用我們的特制船只在云龍湖上效勞, 這樣顧客可以邊享受正宗火 鍋帶來的美味又可以放松心情,到達一舉兩得的目的.我們的主要客戶是來云龍 湖旅游的高檔人群,他們一般都具有一定的經濟實力,而且他們更喜歡與眾不同 的個性化效勞,所以對于這類人群我們具有較強的競爭力, 我們的主打品牌是四 川火鍋,另外我們會以高質量的效勞以及高效的治理來到達高檔次餐飲店的目 標,而且我們的火鍋采用的是正宗的四川火鍋口味, 像原材料比方紅辣椒等我們 都會從四川進行采購,其他的一系列底料我們同樣也會原汁原味的從四川地區運 往徐州,現在許多徐州的火鍋店雖然有不同的口味, 但是能夠做到真正正宗的還 是很

21、少,隨著人們生活水平的提升越來越多的外地人來到徐州這個劉邦的故土進 行參觀游覽,許多喜愛四川火鍋的人因無法到達四川而吃不到正宗的火鍋,而我們恰恰給他們提供了這一效勞.2.4.2 研究和開發過程JI味火鍋雖然種類繁多,但是歸結起來無非只有兩類,一類是白湯火鍋,一 類是紅湯火鍋,而我們經營的就是最具JI味的紅湯火鍋, 我們會從四JI本地聘請 一系列的火鍋師傅作為我們本店的正式廚師, 剛開始的時候我們會以正宗的四川 風味經營,經過三個月之后我們會根據顧客的點菜率以及顧客的口碑和意見來適 當調整某些火鍋的底料,以更好的適應徐州市及前來徐州旅游的人們的口味,而且我們店會組成一個火鍋研發小組,定期的對一些

22、新鮮的底料品種以及自制的底 料進行品味和調查,如果能夠得到廣闊調查者的喜歡,我們將會增加這方面的產 品效勞,我們會始終堅持“顧客至上,質量至上的經營理念,將我們的產品以 及我們店的影響更大范圍的推廣.我們會在兩個月的時間推出3-4種新的火鍋品種,并且會根據顧客的評價進行不同程度的取舍,我們每年將會投入10-20萬的資金進行新產品的開發,以保證我們在同行業中永遠保持領先的勢頭.2.4.3 市場前景預測我們經過調查發現徐州本地的正宗四川風味并不多,而且徐州市政府將投入 更大的精力、財力來建設云龍湖及周邊地區,云龍湖風景名勝區將成為徐州市旅 游的一大勝地和高消費地點,隨著改革開放三十年以來中國經濟的

23、高速開展, 旅 游消費已經能為絕大局部普通居民所承受,因此我們產品一定會具有良好的前 景,我們的效勞也將根據大型酒店的高標準效勞來吸引顧客,同時根據在云龍湖附近設點的獨有條件,我們會適時推出更好的效勞來贏得客戶,相信有了高層次 的產品以及高質量的效勞我們將會贏取高額的利潤.三、市場分析據統計,2007年火鍋市場容量到達了 4000多億元.在市場占有率方面,小 肥羊是火鍋銷量第一品牌,但其市場份額相比在幾千億的大市場只是市場中毫不 起眼的一局部,在火鍋市場遠遠未曾到達一個絕對強勢品牌的程度.從市場占有率來看,整個中國火鍋連鎖市場還處于一個初級層面的競爭,在一個未定型的市場格局之中,一切皆有可能.

24、那么在初級競爭狀態下的中國火鍋市場,火鍋將有著怎樣的開展趨勢？存在著怎樣的品類時機？對于火鍋企業或即將進入火鍋市場的企業來說,如何把握住 品牌延伸或進入市場的方向與時機？與消費品市場相比,徐州市餐飲業增幅較 08年有所下滑.但隨著經濟形勢 的不斷好轉以及用餐標準的不斷提升, 我市餐飲市場在蠟宴、家宴、親朋聚會等 傳統消費方式以及商貿局組織開展的“伏羊節、“百家餐飲企業美食大聯展、 “健康美食送到家等大型餐飲業營銷活動的有效帶動下,仍保持了20%；上的增長速度,較09年上半年提升了 10個百分點.彭城壹號、小南湖商業街等月光 經濟區陸續建成營業,一批極具濃厚文化和休閑主題特色的高檔餐廳、茶社、咖

25、啡館成功入駐,不僅有效帶動了我市餐飲市場,同時還大大提升了我市餐飲業的 整體品味和檔次.但是在火鍋店里暫時徐州還沒有出現過高檔的, 較有名的芙蓉 火鍋、秦媽火鍋、小天鵝火鍋雖然相對來說好一點,可是沒有表達高檔餐廳應該 給的效勞.就此,我們的火鍋店完全根據高檔酒店式的治理, 提供高檔式的效勞, 在徐州造就一個高檔的四川火鍋品牌.3.1 火鍋冷靜化也許大家會感覺有點奇怪,火鍋給人的感覺就是熱氣騰騰, 其樂融融,火鍋 冷靜化從何說起？不錯,火鍋確實是一種很熱鬧的餐飲形式,但是如果你僅僅認 識到這一點,那也許你已經落伍了.隨著人們消費需求的不斷升級,如今,消費 者不再只追求吃得飽,吃得好,還要吃得有情

26、調,對于這一點,消費者對火鍋的 就餐需求也不例外,誰說吃火鍋就不一定是傳統意義上的熱鬧喧囂, 甚至是赤膊 上陣的形式呢？那么,如何讓火鍋吃得也有情調？自然而然,關鍵在于環境的改變.這種改 變就在于走西式化環境.消費者對就餐環境日益重視,很多品牌正是意識到了這 一點,將環境做為自己的競爭利器,滿足了消費者對環境的需求,從而取得了很 好的市場反響,如789概念火鍋、海底撈、澳門豆撈等等.對于火鍋品類來說,火鍋冷靜化一一西式化環境成為一個開展趨勢.3.2 火鍋的品類時機從火鍋最初的起源以及演變過程來看, 千百年來,雖然火鍋的容器、取火方 式、制法和調味等經歷了上千年的演變, 但是卻有一個共同點未變：

27、那就是用火 燒鍋,以水湯導熱,煮涮食物.火鍋品類的根本特征沒有發生實質性的變化.但是隨著歷史的變遷,以及各地方各民族飲食文化的相互交融與開展,火鍋品類逐漸演變出兩個大的分支,并形成了各自的品類特征,實質上構成了火鍋的兩大 細分品類：牛羊肉火鍋與川式火鍋.3.2.1 牛羊肉火鍋的品類時機首先我們看看牛羊肉火鍋這個品類.歷史上北方游牧民族屢次入侵中原, 而在元朝和清朝,北方的游牧民族成為 統治階級,不僅統治漢人,同時也逐步影響了漢人的飲食文化, 并逐步形成了強 勢的飲食文化.在這一開展階段,“涮羊肉成為火鍋品類中的主流, 逐漸從眾多火鍋類型 中脫穎而出,從而形成了 “牛羊肉火鍋這一強勢品類.牛羊肉

28、火鍋可以說是老百姓最為常見, 也最為熟知的火鍋品類.如下列圖所示：提 到火鍋,有近80%勺消費者首先會說出：牛羊肉火鍋.在牛羊肉火鍋品類中,成立于1903年、具備悠久歷史的東來順,成為近代 早期這一細分品類的代表.而來自內蒙古的品牌小肥羊那么成為現在牛羊肉火鍋的 代表性品牌.1999年,小肥羊第一家店在內蒙古包頭開業.同年便開設連鎖店 面進行擴張,2000年放開加盟,2001年開始瘋狂擴張,03年之前,一直實施 連鎖化快速擴張.最頂峰門店到達了 700多家.同時,小肥羊在香港、澳門、臺 灣、加拿大還開出了 7家海外店面.2006年6月,商務部公布2005年度中國餐 飲百強榜,小肥羊以45.7億

29、元的銷售收入2005年第四次名列第二,僅次于擁 有肯德基、必勝客等著名餐飲品牌的百勝餐飲集團,短短七年的時間,小肥羊取得的成績不可謂不輝煌.在前文中我們也分析了小肥羊成功的關鍵因素.雖然小肥羊取得了很大的成功,但如果深入的從品類的眼光來看, 我們認為,小肥羊在 戰略性上也有所失誤.我們說品類之所以能夠擴張,是由于刺激的市場需求足夠 強烈.當品類正處于品類上升大潮中的領先位置,此時沒有強勁的競爭對手,對領先品牌而言是很不利的.因此,已經獲取了品類先機的品牌,可以主動制造一 個強勁的競爭對手,促進品類的互動擴張.遺憾的是,小肥羊沒有自己主動制造 自己的競爭對手,致使被動接受了自己培養的競爭對手,

30、這就是小肥羊在成長過 程中一次重要的戰略性失誤.而小肥羊被動接受的競爭對手就是采取跟隨策略的 另一牛羊肉火鍋品牌小尾羊.2001年,小尾羊出現了.小尾羊的策略很簡單, 就是跟隨策略,規模擴張.正如我們在前文中分析小肥羊成功所提到的三個支點 一樣,小尾羊的成功開展同樣也是抓住了三個支點：強勢品類的力量、草原羊肉的概念、神秘配方.自成立以來,小尾羊也一直是處于快速擴張的狀態,全國連 鎖店數量增長迅速.盡管只有短短的幾年時間,但小尾羊同樣借助“牛羊肉火 鍋這一強大的品類勢能獲得了長足的開展,從市場銷售業績上來看,小尾羊甚至超越東來順等其他開展歷史更長的品牌.毫無疑問,目前在消費者心智中小肥羊成為“牛

31、羊肉品類的代表性品牌.不管是在消費者心智中還是在實際的市場 表現,加之最近的上市動作,小肥羊的領導地位暫時無人撼動. 盡管小尾羊在市 場上大獲成功,但在消費者心智中,與小肥羊之間的差距還非常大.如下列圖數據顯示：消費者認為牛羊肉火鍋的代表性品牌,選擇小肥羊的比例為46.8%,而小尾羊的比例那么只有4.8%,存在很大的差距.品類的開展規律決定了市場上的品牌要么有一個占據壟斷地位,要么有兩個互相開展,要么就是多個品牌互相競爭.盡管小尾羊目前已經成長為牛羊肉品類 第二品牌,但其地位尚不穩固,與第一品牌之間也有很大的差距,這也是牛羊肉 火鍋出現的“第二品牌的時機.也就是說：在牛羊肉火鍋品類中,由于小尾

32、羊第二品牌的不穩固性, 為其他 品牌留下了成為牛羊肉火鍋第二品牌的市場時機與可能性, 但只是最近幾年短期 內存在這樣的時機,且需要強勢進入更快速擴張才能抓住時機.3.2.2 川式火鍋品類時機清代道光年間,重慶出現麻辣火鍋.這是火鍋品類中出現的另一個重要分支, 以鮮明的特色迅速風行起來.之后相繼登上歷史舞臺的清油火鍋、成都火鍋等, 和重慶火鍋一起,都具有比擬一致的品類特征,這類火鍋我們統稱為“川式火 鍋.而辣,無疑是川式火鍋最為突出的特點.如下列圖所示,提到川式火鍋,有 超過81%勺消費者反映：辣.盡管JI式火鍋是目前僅次于牛羊肉火鍋的第二大品類,但在消費者心智中, 并沒有誕生代表性品牌,如下列

33、圖所示,有很大一局部消費者并不知道川式火鍋代 表品牌.從目前來看,雖然川式火鍋中也出現了一些比擬優秀的品牌, 如皇城老媽等, 盡管皇城老媽不管從物質層面上還是精神層面上都已經可圈可點,但其走的是價值成長路線,大大限制了其全國市場擴張的步伐,如果戰略上不發生根本性變化, 根據目前的開展速度,皇城老媽遠不能成長為JI式火鍋的代表性品牌.由此可以看出：作為火鍋品類中的第二大細分品類, 在消費者心智中還沒有 產生全國性代表品牌,這是出現在任何一個意欲在川式火鍋中有所作為的品牌面 前的時機.同時,對于川式火鍋本身還存在一個巨大的品類時機.從口味特征來看,辣是川式火鍋最典型的特征.而辣的口味同時也是火鍋品

34、類最典型的特征.可以說消費者對火鍋“辣的聯想, 并不是自古有之.隨著歷史的開展,當 火鍋品類中的第二分支出現并逐步走上歷史舞臺, 其“辣的風味隨著移民的加 劇、文化的交融而逐步擴大影響,尤其是當繼承先人“五熟釜的智慧而創造創造的“鴛鴦火鍋,使川式的“辣迅速風行全國,更成為火鍋的第一特征, 這決定了川式火鍋將取代牛羊肉火鍋成為火鍋的第一大品類,這是川式火鍋的第二個品類時機.川式火鍋所具有的辣的特征,更加吻合火鍋品類特征,因此,川式火鍋必將 超越牛羊肉火鍋而成長為火鍋的第一大品類, 這是川式火鍋品類本身存在的最大 的品類時機.川式火鍋作為目前火鍋品類中的第二大細分品類, 未來的第一大細 分品類,在

35、消費者心智中還沒有產生代表性品牌, 這是出現在任何一個川式品牌 面前的巨大時機.如果成為川式火鍋的代表性品牌,就能更多分享到品類增長帶 來的勢能,直至成為火鍋的領導品牌.四、營銷戰略市場營銷籌劃是一門研究競爭和不斷變化的市場環境中如何識別,分析,評價,選擇和利用市場時機,如何開發適銷對路的產品,探求火鍋店生產和銷售的 最正確形式和最合理途徑,目的就是以最少的勞動消耗取得最大的經濟效益.結合本酒店的實際情況和中國傳統的民族風俗, 為了更好的開展本店銷售服 務工作,到達經濟效益與社會效益雙豐收,特制定此方案.4.1 目標市場分析本店的顧客主要是中層人士和單位工作人員, 還有很多是家庭消費,但其中

36、也有不少是公款消費,這要求我們必須了解那些公款消費.4.2 定價策略1、菜根本上可以保持原價,可采用打折的方法.2、價格不要偏高,人均消費限制在100元以上不含酒水.3、其他的酒水價格和其它效勞的價格可根據本店的實際情況靈活變動,在 傳統節氣的前后到達最低價但要針對酒店的純利潤來制定.4.3 營銷策略1、開創獨特口味的湯頭以最根本的原味湯頭為根底,盡可能地尋找各種適合的原物料融合其中,不 斷嘗試創造出適合作為鍋底的新口味湯頭,拉開與競爭對手間的差距.2、尋找特色性食材在了解現有全部湯頭特性的前提之下,尋找并引進適合這些湯頭的特色性食材,創造同業間沒有的差異化.3、為淡季規劃靈活的行銷策略火鍋的

37、旺季在冬、夏二季,淡季那么在 3、4、6、9月的季節交替時期.只要 業者能在淡季時規劃出有趣的行銷活動,將商品包裝成能吸引所有人目光的目 標,不但能延續旺季時的營運佳績,更在淡季時超前同業一大步.4、完善的效勞火鍋業效勞過程比一般餐店多出1至2倍的時間,相形之下,完善的效勞尤 其重要05、在重要的節氣期間,如中秋,國慶等,由于本店無住宿效勞,可和其他 的以住宿為主的大型賓館聯合行動,相互介紹客戶,這樣可以增加客戶群.6、在飯后贈送一些和火鍋相關的小禮物上面要印上酒樓的名稱、 、 地址、網址.4.4 推廣策略1、在本店的門口附近、汽車站放置戶外廣告戶外廣告采用噴繪為主,條 幅相結合的形式.2、電

38、視、街道橫幅和報紙廣告相結合.3、用 短信廣告,群發的重點是原來飯店的老顧客,注意要使用適當的 語言,主要介紹酒店的最新活動.4、建議做我們自己的網站.網站上做個彈除框廣告或者比擬大的FLASH®畫廣告或者是banner0網頁動畫和圖片的處理必須要和營銷的內容相符合.5、也可采用傳單廣告,但傳單的質量必須要高.注意：以上的廣告可同時 選擇幾種,推廣的重點在市區,也可向周邊的縣市推廣.4.5 其它相關的策略保安必須要保證本店的平安；對效勞員和相關的工作人員采指定一些鼓勵政 策,調動她們工作的積極性以后可以細化這個內容；在大廳里放一些品位高 的音樂；上菜的速度必須要快.4.6 效果預測節

39、假日時,如果推廣和相關的效勞到位,收入最少是平時收入的1.5倍以上4.7 其它建議1、隨時保存一些重點顧客的資料2、在爭取顧客同意的條件下,把顧客的信息記錄下來關鍵是顧客的名字 和 號,為以后的推廣效勞以后可以細化這個內容.3、盡快做好我們自己的網站,網站必須要由專業的人士制作,域名既要簡 單有要好記,網頁的設計上要表達出本店的特色,顏色以暖色調為主,主頁最好 要一個大的FLASHY畫,還要有新聞發布系統、網上營銷系統、顧客留言板、客 戶論壇、員工娛樂等方面的內容.通過網絡營銷最大的優勢是受眾范圍大,花 費少增強本店的知名度.五、業務體系5.1 總部建設一、飯店布局1 .功能劃分合理；2 .設

40、施使用方便、平安.二、內外裝修采用高檔、豪華材料,工藝精致,具有突出風格三、飯店內公共信息圖形符號符合 LB/T 001.四、有中央空調,各區域通風良好.五、有相適應的計算機治理系統.六、有背景音樂系統.七、前廳共20項1 .面積寬敞,與接待水平相適應；2 .氣氛豪華,風格獨特,裝飾典雅,色調協調,光線充足；3 .有與飯店規模、星級相適應的總效勞臺；4 .總效勞臺有中英文標志,分區段設置接待、問訊、結帳,24小時有工作人員在崗；5 .提供留言效勞；6 .提供一次性總帳單結帳效勞商品除外；7 .提供信用卡效勞；9 .總效勞臺提供飯店效勞工程宣傳品、 飯店價目表、中英文本市交通圖、全 國旅游交通圖

41、、本市和全國旅游景點介紹、各種交通工具時刻表、與住店客人相 適應的報刊；10 .有飯店和客人同時開啟的貴重物品保險箱.保險箱位置平安、隱蔽,能 夠保護客人的隱私；11 .設門衛應接員,18小時迎送客人；12 .有小件行李存放處；13 .設值班經理,18小時接待客人；14 .設大堂經理,18小時在前廳效勞；15 .在非經營區設客人休息場所；16 .提供店內尋人效勞17 .提供代客預訂和安排出租汽車效勞；18 .門廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道,配備輪椅.有殘疾人專用衛生 間或廁位,能為殘疾人提供特殊效勞；19 .至少能用2種外語英語為必備語種提供效勞.各種指示用和效勞用 文字至少用中英文同時表

42、示；20 .總機話務員至少能用3種外語英語為必備語種為客人提供 效勞.5.2 生產治理廚房治理是現代餐飲業治理的重要組成部份.不光從對于客人不斷改變的餐 飲要求方面看,僅從餐飲業獲得最正確利潤和長遠開展的方面來看, 廚房治理都是 重要的.在談及廚房治理之前,我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和 崇尚的風氣加以陳述.一、倡親密風氣所謂親密,即全體員工,包括治理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此 融洽如一家.二、提倡團結風氣所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標 方案范文.庫.整. 理人一致下的團結.這種團結是企業實現方案-范文庫.整理.自已目標方案范 文.庫.整.理人的根本

43、保證,是企業開展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩 工作.三、提倡互助風氣所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相保護和幫 助.四、提倡友愛,即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁為根底,只有“仁才能與 別人友愛友善.員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人.五、提倡勤儉風氣所謂勤儉,就是勤勞儉樸.勤儉是企業的珍貴財富,而厲行節約,反對浪費, 同樣是企業興業之道.六、提倡尊重風氣所謂尊重,即是企業內部盡管有職務,工種之分,但企業的每個成員都要能 彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優點,多向別人學習,能尊重別人的人格、 知識、技術和勞動乃至生活習慣.七、提倡合作風氣所謂合作,即工作

44、盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰 壑,不管份內外的事才都能關心,盡心盡力地去做,主動幫助別人.八、提倡信任風氣所謂信任,即企業的治理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以 勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑.上下 都能坦誠相見,熱忱相待.總之,企業風氣所涉及的方面很廣,它實際是企業員工長期自覺形成的良好 風氣.這種風氣,做為廚房治理者將竭力指導,使整個廚房組成員都具有良好的 風氣和精神面貌,也相信整個酒店都表現出良好的風氣, 由于這些將是企業的巨 大精神財富.綜上所述,我相信員工在這樣良好的氣氛內工作, 再加以治理必然會樹立良 好的企業形象

45、,才能無暇地參與到市場競爭中去, 為利于開拓市場與產品.擴大 影響和信譽,制訂該系列治理方案.5.3 廚房生產流程限制方案廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序.三個程序將分為不同班組或 崗位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系又明顯劃分, 就要對廚房生產 流程加以限制.廚房生產限制是對生產質量、產品本錢、制作標準,在三個流程中加以檢查 指導,隨時消除一切生產性誤差.保證到達預期的本錢標準,消除一切生產性浪 費,保證員工都按制作標準操作,形成最正確的生產秩序和流程,方案如下：1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂.2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹 調規格、

46、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準.配份 規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量.烹調規格是對加熱成菜規定調味汁 比例、盛器規格和裝盤形式.以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時 對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準.或制成卡片如制備方法：本文由方案范文庫為您搜集.整理卡,制作程序卡3、按生產流程實行程序限制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質 量,實行嚴格的檢查限制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正.使整個 產品在生產的每個過程都受到監控.4、廚房的生產分工,實行責任限制法.每個崗位都擔任著一個方面的工作, 崗位責任要表達生產責任.首先每個

47、員工必須對自己的生產質量負責. 其次,各 部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查限制, 并對本部門的生產問題承當 責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責.5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為限制的重點,這些 重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來 檢查限制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提升生產水平,向新 的標準邁進.六、治理組織6.1 公司遠景弘揚中國飲食文化,通過餐飲效勞將中國介紹給世界. 戰略目標：經過五年 左右的開展,成為全國知名的高檔連鎖餐飲企業.6.2 使命陳述為了從感情和功能方面為那些希望并理應獲得最正

48、確酒店體驗的客戶提供服務6.3 組織機構店名：妻熊居效勞理念：團隊一流,質量一流,效勞一流企業組織結構的形式：直線制6.4 人員安排6.4.1 酒店財務工作流程一、餐廳收銀工作程序一班前準備工作1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到,由餐廳收銀領班監督執 行,并編排報表.2、收銀員與領班或主管一起清點周轉金,無誤后在登記簿上簽收,班次之 間必須辦理周轉金交接手續,并在餐廳收銀員周轉金交接登記簿上簽字.3、領取該班次所需使用的帳單及收據,檢查帳單及收據是否順號,如有缺 號、短聯應立即退回,下班時將未使用的帳單及收據辦理退回手續,并在帳單領用登記簿上簽字,餐廳帳單由主管治理,并由主管監督執行

49、.4、檢查電腦系統的日期、時間是否正確,如有日期不對或時間不準時,應 及時通知領班進行調整,并檢查色帶、紙帶是否足夠.5、查閱餐廳收銀員交接記事本,了解上班遺留問題,以便及時處理.二正常操作工作程序1、當效勞員把點菜單交到收銀臺時,收銀員應首先檢查點菜單上人數、臺 號是否記錄齊全,如記錄不全那么退回效勞員.2、當點菜單人數、臺號記錄齊全后,開始正式輸入菜單,首先將客帳單號 碼輸入電腦內,收銀機將自動編制該帳單號,待客人結帳時使用；然后將客人人 數、臺號以及客人所點的食品、飲料內容及數量依照電腦菜單鍵輸入. 輸入完畢 后即可等待客人結帳.三結帳工作流程1、餐廳結帳單一式二聯：第一聯為財務聯、第二

50、聯為客人聯.2、客人要求結帳時,收銀員根據廳面人員報結的臺號打印出暫結單,廳面 人員應先將帳單核對后簽上姓名,然后憑帳單與客人結帳.如果廳面人員沒簽名, 收銀員應提醒其簽名.3、客人結帳現付的,廳面人員應將兩聯帳單拿回交收銀員總結后,將第二 聯結帳單交回客人,第一聯結帳單那么留存收銀員.4、客人結帳是掛帳的,那么由廳面人員將客人掛帳憑據交收銀員辦理掛帳手 續后,兩聯帳單都交收銀員處理.5、結帳時客人出示優惠卡或者廳面治理人員給予客人打折要求打折時, 廳面人員應將優惠卡或者治理人員簽名和兩聯帳單交收銀員按程序辦理打折, 如果廳面人員只將一聯帳單交收銀員,收銀員可以不給予辦理.6、作廢或修改帳單時

51、應由相關人員說明作廢或調整原因,并簽上姓名,在 由廳面治理人員證實后,將修改單和作廢單兩聯交收銀員送財務部審計審核.7、由于種種原因,客人需要滯后結帳的,須先請廳面治理人員認可擔保,然后將其轉入財務部應收帳款08、賓館總經理、副總經理招待客人或銷售部人員,經領導批準招待客戶時 須使用內部帳單,帳單請領導簽字后轉入財務部審計審核.9、收銀員在本班次營業結束,后應做單班結帳；在本日營業工作結束后, 應做總班結帳.仔細核對當日的用餐情況及收入情況,并填寫 "東西園餐廳 核對表.四單、總班結帳在每班結束后,要做單班總結；在當日業務結束后,要做總班結帳.直接點 擊單.總班結帳"按鈕,

52、電腦會自動總結營業收入并產生假設干報表,根據所需, 打印出報表.五當日、歷史帳目查詢六發票治理1、每位收銀員領用的發票由本人保管及核銷,不得由他人代領和代核銷, 核銷時作廢的頁號折開,其作廢號要填入發票封面背后的發票檢查記錄欄內.2、填制發票金額要憑客人聯的消費單金額填制經辦人在發票的有關工程 中要簽上姓名的全稱,其客人消費單要貼附發票存根聯的后面.3、核銷發票時發現存根聯沒附上客人聯的消費單或發票不連號的,經管人 除要寫上書面說明書附貼上,還要承當由此而產生的一切經濟損失.4、喪失發票要及時以書面報告上報財務部,喪失發票聲明作廢的登報費要 由經管人負責.七作廢帳單的治理八現金、支票、信用卡的

53、收款程序九下班時現金及帳單交接程序6.4.2 效勞根本原那么1、對客人禮貌、熱情、親切、友好.2、對所有客人,不分種族、民族、國別、貧富、親疏,一視同仁.3、密切關注并盡量滿足客人的需求,高效率地完成對客效勞.4、遵守國家法律法規,保護客人的合法權益.5、尊重客人的道德信仰與風俗習慣,不損害民族尊嚴.6.4.3 效勞根本要求1、員工儀容儀表要求a.著工裝、佩工牌上崗,儀容儀表端莊、大方、整潔；b.效勞過程中表情自然、親切、熱情適度,提倡微笑效勞；c.遵守飯店的儀容儀表標準.2、言行舉止要求a.站、坐、行姿符合各崗位的標準與要求,主動效勞,有職業風范；b.以協調適宜的自然語言和身體語言對客效勞,

54、讓客人感到尊重舒適；3、語言要求a.語言文明、簡明、清楚,符合禮儀標準；b.對客人提出的問題暫時無法解決時,應予耐心解釋并于事后設法解決, 不推諉和應付.c.業務水平與技能要求：效勞人員應掌握相應的業務知識和技能, 并能熟 練運用.七、財務規劃7.1 資金的使用情況公司在創立初期融資所得現金1000萬元人民幣,主要用于購置固定資產和其他必要的支出,資金使用情況具體安排如下：(1)公司開辦費100萬籌建人員開支的費用16萬,人員培訓費35萬,公關及促銷費用25萬.企業登記、公證等費用5萬,其他相關費用9萬(2)廠房及辦公室租賃 24萬(一年)(3)辦公和效勞設施的購置(固定資產)400萬流動資金 476 萬表7-1資金需求表單位：萬元用途開辦費租賃費固定資產流動資金合計金額100244004761000比例10.0%2.4%40.0%47.6%100.0% ,股本結構與規模公司注冊資本790萬元.股本結構與規模如表7-1所示：表7-2資本結構表單位：萬元資本結構風險投資債務資本合計金額5005001000比例50%50%100%根據對公司情況的分析和預測,股本規模中,創業團隊投資不進行投資；引 入風險投資500萬元,占總股本50%債務資本500萬,占總股本50%總共投 資1000萬元.7.2