1、管理規范示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-961編號：_酒店成本控制操作程序審核：_時間：_單位：_酒店成本控制操作程序用戶指南：該管理規范資料適用于管理中，為使規則公開化，讓所有人保持集體的協調，維護集體的利益，從而充分發揮團體的力量，實現管理有法可依，內部運行有規則保障?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。酒店成本控制操作程序（二）材料物資管理操作程序1、收貨工作操作程序（1）負責酒店內除商品外所有物資（食品、酒水、物料用品及工程材料等）進店時的收訖驗查工作。（2）上崗后做好收貨前準備工作。檢查核準磅稱的準確性。（3）收貨時嚴把

2、檢驗關，杜絕一切不符合衛生標準及使用標準的貨物進店。A、認真核準數量。凡能稱重量的必須過磅。B、核準入貨的品種、規格及型號C、嚴把質量關，對購入貨品要核查是否屬于"三無"（既無商標、無生產廠家、無生產日期），核查是否在保質期內。尤其是食品，更要查有無變質現象，瓜果蔬菜是否新鮮等等。（4）核查購入物品是否已列入"月度申購計劃表"內，是否屬于經批準的訂貨單內容的。如不符合手續的要查明原因后再收貨。對未完成的訂單要在上面注明已到貨數量金額及到貨日期，并加以保存好。（5）及時辦理收貨手續。A、根據發票編制收貨日報。對無發票的要辦理無發票收貨單并列入收貨日報內。B

3、、嚴格簽收手續，做到貨票相符、發票與日報相符、發票與日報相符、日報與實物相符。（6）收貨后及時通知申購部門前來領貨。經驗查確認后，領貨人在發票或收貨日報上簽收。（7）對應該入庫的貨品，及時通知倉庫來人驗收領取。（8）編制的收貨日報一式四份，一份交成本控制部，一份交領取的部門，一份交采購部，另一份自存備查。（9）月末，協助成本、倉庫、財務部門做好盤點及核對帳目工作。（10）同采購員、倉庫保管員及成本控制員保持密切工作聯系，互通情況，及時解決工作中發生的問題。2、倉庫保管操作程序（1）負責酒店入庫貨物的驗收、保管及發放工作。（2）貨物入庫。A、認真驗收、查核貨物的數量、質量、保存有效期等，符合要求

4、的方能入庫。B、開出入庫驗收單，填清貨物的品名、規格、型號及數量等。C、貨物裝卸輕拿輕放，分類碼放整齊，留出消防通道。D、及時登記帳卡，每天結出數量合計數。E、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。F、做好清潔衛生工作，保持庫房整潔。G、嚴格按消防有關規定擺放各類貨品。H、經常檢查各類貨品，防止變質損耗。發現霉變情況，及時采取措施處理解決。（4）發貨出庫A、嚴格按發貨規章制度辦事。領貨必須憑主管人員簽過字的領料單。如有特殊原因，需得到庫房主任和有關領導審批同意后方可出庫。B、認真核點出庫貨物。驗收無誤后，發、領雙方在領料單上簽字。三聯領料單，一聯交領用部門，一聯倉庫留存，一聯交成本部記帳。

5、C、發貨后及時登記有關帳卡。（5）采用科學合理的方法管理庫房。根據各部門使用情況，制定各類貨物的最高限量和最低儲量。（6）掌握各類貨物的庫存量，每月按時制定補充庫存量的申購計劃表，報財務成本控制部。（7）積極配合成本控制部做好每月的盤點工作，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。（8）每天下班時要檢查庫房有無隱患。關閉電源，鎖好庫門，將庫房鑰匙交到前臺，辦完手續后方可離庫。3、物資財產核算操作程序3.1、物資財產核算主要工作（1）負責酒店內各類物資財產（食品原料、酒水、物料用品、工作材料、固定資產和低值易耗品）的帳務科目設置、記帳核算工作。（2）根據各類物資財產收料單登記分類及明細金額數量帳。（3

6、）分別對各類物資財產帳進行核算，每日結出各帳務科目的借貸方發生額及余額。（4）參與月末、年末的倉庫盤點工作。（5）參與月末、年末的物資財產申購計劃工作。（6）運用核算后所得的各項數量，參與對成本費用控制的工作。3.2、食品、酒水帳務核算（1）根據食品原料倉庫收貨單，審核原始發票的品種、數量及金額。核對無誤后，分食品大類開出明細進貨清單交財務出納付款。（2）根據倉庫收發料單，按品種分別登記明細帳和分類帳。（3）向餐飲成本控制員提供各廚房每日的領用情況，便于編制每日餐飲成本核算表。（4）月末編制各類食品酒水的進銷存日報。（5）月末參與食品酒水倉庫和廚房的盤點工作，并將盤存的數量、金額列出清單交成本

7、控制主管。3.3、物料用品帳務核算（1）根據倉庫保管員轉來的各類物品的收發料單，登記分類明細金額數量帳。（2）根據各類物品的每月發料進行統計、核價、計算，并按品種、部門編制月領用明細表。（3）月末編制各類物品收發存月報表。（4）配合有關部門制定各物品的消耗定額，參與費用定額管理工作。（5）每月同物品倉庫保管核對實物帳卡，做到帳帳相符。3.4、工程材料帳務核算（1）根據各類工程材料的收發料單，登記分類明細金額數量帳。（2）登記工程部個人領用工具的輔助帳。當領用人員發生變動時，及時變動人員姓名、或轉移注銷其名單、工具名稱。（3）根據月發料單進行統計、核價、計算，并按材料品種及部門編制月領用明細表。

8、（4）月末編制工程材料的收發存月報。（5）每月同工程材料管理員核對實物帳，做到帳帳相符。（6）熟悉了解各種工程材料的使用、消耗情況，對非正常的或報損的材料要協助查明原因并寫 報告上報部門主管。（四）直拔物資的驗收程序如屬直接入廚二級驗收的活鮮食品，倉庫管理員每天按餐飲廚房請購數量打好預算，由采購部通知供應商將物品送到使用部門進行二級驗收并簽收，簽收后的單據采購、倉庫、供應商各留一聯備查。（五）員工餐廳食品的驗收程序（1）職工廚房所需的活鮮食品實行直撥，不進倉庫存放。（2）管理人員根據員工餐廳每天的"物資請購單"上所列的品種、規格、數量，嚴格按質量按量進行收貨。驗收后的貨物，

9、即由供應商迅速送到職工廚房由職廚指定人員進行二級驗收無誤后，由職廚指定人員在"領料單"上簽名確認。（六）餐飲成本控制操作程序1、專人控制成本控制部設專人負責對酒店餐飲的食品酒水成本進行核算、分析與控制。2、主要環節（1）控制食品原料進價。成本要定期與采購部、餐飲部共同對市場價格進行調查分析。采取有效措施的購入價廉物美的食品原料，控制降低進價成本。（2）制定各個菜肴標準成本，以此確定銷售及期望毛利率，為實際生產銷售中控制成本創造條件。（3）經常地及時地與各廚房保持密切聯系，了解掌握食品生產銷售情況，確保預定毛利率的實現。3、食品核算控制員主要工作（1）每天及時收集各廚房的領料

10、單、調撥單、內部招待單等有關憑據，認真進行審核。（2）對各廚房的食品原料消耗情況，分類進行統計核算。A、庫房領用。各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。B、直入廚房。經收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。（3）編制"食品成本日報表"。A、將分類統計核算出的食品成本分別填入餐廳的食品成本欄內。B、將各餐廳的經營銷售分別填入各餐廳的銷售收入欄內。C、核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。D、根據各餐廳"收款員工作報表"中提供的數據，統計核算出各餐廳的人均消費額及上座率。E、綜合匯總編制完成"餐飲成本日報表"，并附上情況分析說

11、明。（4）每月結帳期末對庫存食品原料進行盤點，做到帳實相符。采取"以存擠銷"的方法，每月末到廚房進行盤點。計算出當月原料的實際消耗數，保證成本的真實準確。（5）編制每月食品成本核算表。反映當月食品實際成本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。（6）根據當月食品成本情況，寫出分析報告。（7）將月報表及報告分送財務部、餐飲部及總經理室。4、酒水的成本核算與控制（1）制定各類酒水飲料的標準成本及售價。（2）審核酒吧、咖啡廳的"每日酒水收發存報表"，統計核點各類酒水的成本。（3）核算控制宴會酒水。在宴會結束時，對已領出并已計入銷售額的，但客人示用而退回的

12、酒水，不能計和當日的酒水成本中，可按帳外盤盈重新入庫登帳。（4）編制每日酒水飲料成本報告。（5）月末編制"酒水飲料成本核算月報表"，并根據經營銷售情況寫出分析報告。（6）將月報表及分析報告分送財務部、餐飲部及總經理室。（七）客房成本控制操作程序1、客房成本主要指客房內為客人提供的一次性消耗品。包括文具印刷品、衛生間用品及其他客房用品。2、對客房成本的控制一般采用"消耗品的定額管理法"。其操作程序如下：（1）制定各項消耗品的定額數量及金額。A、統計住客房經營出租每間天的各項消耗品實際耗用量。B、根據目前客經營狀況及控制者的意愿，初步制定在正常情況下客房每間

13、天各項消耗品用量的計劃數。C、以此計劃數乘以一個百分比（一般在80%-90%左右），核算出定額消耗量。D、根據各項消耗品的單價核算出其金額。（2）編制"客房消耗用品定額控制表"，將各項消耗品的單價、使用量、金額等填入表內。月末結帳時填入當月客房實際耗實用消耗品的數量。（3）制定定額消耗品的節省提獎率和超客的罰款率。兩種比率應一致，一般控制在10%以內。（4）經同客房部經理及有關人員商討取得一致意見后，報財務部經理及總經理室審批。（5）獲準同意后，下達客房部以樓層為單位予以實施。（6）客房從財務部大倉庫領出消耗品存入部門小庫，然后發放到樓層使用。同時根據使用量不斷進行補充。（7）每次領用時，大倉庫和小倉庫都認真做好記錄。（8）月末，大、小倉庫的倉管員做出客房部及樓層實際領用各項消耗品的明細表。（9）核算控制員根據倉庫提供的明細表，對照規定的消耗定額數，核算并編制當月客房部（按樓層分）各項消耗品實際耗用表。表中既有實際耗用量及金額，又有通過同定額進行對比后核算出的增減數量及金額。（10）根據當月消耗品使用