1、食品分析與檢測緒論重點1. 食品分析的性質2. PPM、 PPB 、PPT3. 食品分析方法4. 五種標準5. 國際標準6. 國家標準7. 玻璃器皿的校正食品分析：食品分析是研究和探討食品品質和食品衛生及其變化的一門學科一.食品分析與檢測的性質、任務與作用一）性質 食品分析就是專門研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性和應用性的學科。 如何評價食品的優劣？一是從感官，二是營養成分，三是安全性感官：食品質量的好壞，首先表現在感官性狀的變化上。食品感官即色、香、味、形四個方面。它是否令人接受？是否令人滿意，從而激起食欲。 營養價值：一看質量，二看含量，三看

2、加工過程品質的變化。即1、看它所含的營養成分（含什么營養成分）2、營養成分含量的多少。3、原料中的營養成分在貯存、加工過程中品質發生什么變化。 安全性食品必須具備的基本要求是否存在有毒、有害的物質？如果有，其含量是多少？對人是否造成危害？我國食品衛生法第六條的規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀二)任務與作用 食品檢測技術的任務是運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業生產中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產品等）的主要成分及其含量和有關工藝參數進行檢測，還要對分析方法進行綜合研究。 食品分析與檢驗是食品工業生產和食品科

3、學研究的“眼睛”與“參謀”，是不可缺少手段。 其作用是： 1. 控制和管理生產，保證和監督食品的質量。 2 . 為食品新資源和新產品的開發、新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據。 二.食品分析與檢測的內容 人類對食物進行加工時有可能加入或混入一些非生物來源的成分，因此，食品的化學成分與其原料不盡相同，食品的化學組成大致如下： 1.對食品營養成分分析（一般成分的分析）營養成分包括: 水分  水分適度  灰分 脂肪 酸碳水化合物 蛋白質氨基酸 氯化物 維生素 微量元素根據上面這些營養成分的分析我們可知，從水分到水分活度的檢驗，從蛋白質到各種氨基酸的檢驗以及多

4、種維生素的檢驗,都說明了食品分析檢驗物質的對象，由宏觀逐步趨向微觀方向發展。2.食品中污染物的分析     食品污染物按其性質分兩類生物性污染 （指微生物生長繁殖產生毒素影響健康） 如：黃曲霉毒素，在花生腐爛變質中產生； 化學性污染  a農藥 （有機氯，有機磷等）b重金屬中毒（Hg,Pb,As,Cd）c包裝材料(多環化合物)d加工過程中產生的。如煙熏食品可能產生致癌物3-4苯并芘按污染來源可分為：（1）自然環境，空氣，水  （2）生產加工，機械，普通容器    （3）農業處理三廢的污染3.食品輔助材料及食

5、品添加劑的分析 隨著食品工業和化學工業的發展，食品添加劑的種類和數量越來越多，因此他們對人體健康的影響應該特別注意，尤其是使用時一定要控制在允許限量中。4.感官鑒定Sense organ appraisala.嗅覺鑒定 Scent  appraisal(sense of  smell)b.視覺鑒定  Vision  appraisalc.味覺鑒定  Sense  of  taste d.觸覺鑒定   tactile  sensation 感官鑒定是根據人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味道以及

6、食品的稠度。此項鑒定是任何檢驗內容中不可缺少的一項，而且是在各種分析方法之前進行的，所以感官鑒定也是很重要的一項。三.食品分析的方法 在食品檢驗中，由于目的不同，或被測組分和干擾成分的性質以及它們在食品中存在的數量的差異，所選擇的分析檢測方法也各不相同。 食品檢驗采用的方法有感官檢驗法、化學分析法、儀器分析法、微生物檢驗法和酶分析法。1.感官檢驗1)概念 食品的感官檢驗是指通過人的感覺器官對食品的品質進行檢驗 2)感官檢驗是食品檢驗中的一個重要組成部分，是與儀器檢驗并行的重要檢測手段。3）感觀檢驗的發展過程2.化學分析1）概念 是以物質的化學反應為基礎，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的

7、量或消耗試劑的量來確定組分和含量的方法。2）化學分析是食品分析中最基本最重要的分析方法。3.儀器分析 概念： 以物質的物理或化學性質為基礎，利用較特殊的光電儀器來測定物質含量。 特點： 靈敏、快速、操作簡單、易于實現自動化四.食品分析的采用標準一)國內外食品分析標準介紹1.制定標準的必要性：使分析結果具有權威性2.標準的分類 按使用范圍分五種：國際、國家、行業、地方、企業。1、國際標準由國際標準化組織制定的， 在國際間通用的標準。每年10月14日為國際標準日。ISOISO是一個組織的英語簡稱。其全稱是International Organization for Standardization

8、, 翻譯成中文就是"國際標準化組織"。成立于1947年2月23日，總部在日內瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復加入的。ISO下設27個國際組織，與食品有關的是FAO聯合國糧農組織， WHO世界衛生組織， CAC食品法典聯合委員會， CCPR國際農藥殘留法典委員會。 ISO 的標準每隔5年重審一次。 食品法典委員會（CAC）1961年第11屆FAO大會與1963年第16屆WHO大會分別通過創建食品法典的決議，CAC目前已經擁有166個成員國和地區，代表著世界的98%的人口。1986年中華人民共和國正式成為CAC成員國。在WTO的有關協議中

9、，與食品有關的主要是衛生與植物衛生（SPS）和技術性貿易壁壘（TBT）兩項，這兩項協議都明確規定CAC食品法典在食品貿易中具有準繩作用。食品法典已成為各國食品管理機構和國際食品貿易唯一的、最重要的基本參照標準法典。ISO下設200多個技術委員會，與食品有關的如：TC34農產食品 TC54香精油 TC122包裝 TC166接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿2、國家標準一般由國家標準局頒布， 各個國家標準有自己的代號。我國國家標準只有40左右等同采用或等效采用了國際標準，食品行業國家標準的采標率則只有14.63。 如中國GB 意大利UNI 美國ANS 西班牙UNE 英國BS 日本JIS 德國DIN 法國

10、NF 3、行業標準對沒有GB又要在全國某個行業范圍內統一技術要求的，由國內各專業部頒布的標準。例如：化工部頒標準 HB 石油部頒標準 SY 輕工業部頒標準 QB 商業部部頒標準 SB SB103362000配制醬油 SB103372000 配制食醋 SB103382000酸水解植物 蛋白調味液4、地方標準對沒有GB和行業標準的產品，需要在省市范圍內統一 技術要求的， 可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的GB與行業標準實施后，自行廢止。5、企業標準 Q 當企業生產一種新產品，無GB、行業標準、地方標準,就要制定企業標準，作為組織生產的依據。 如果企業產品質量特別好，即便有GB、行

11、業標準，也可再制訂高于它的企業標準。國家質檢部門根據你的Q測試你的產品，發“生產許可證”。 企業標準制定程序 1.反復測定產品的主要指標。2.按GB/T1349492食品標準編寫規定寫出標準草案，要取檢測指標數據的下限。3.請專家（本行業的）及省、市標準局的負責人一起審定，提出修改意見。4.修改。5.報標準局備案，給批準號后生效，執行。五. 國內外食品理化檢驗發展動態與進展國內外食品理化檢驗進展大致分為四個方面： 基礎理論方面樣品前處理的分離提取、純化、濃縮（富集）理論與技術方面這一部分內容是食品理論檢驗學的主要基礎理論。樣品前處理中分離、提取除原來的熱消化法、冷消化法、干式灰化法、

12、溶劑萃取法、揮發與蒸餾法等外，發展的有消化罐法及離子樹脂交換法等。最近對消化分解試樣試劑HCLO4的應用報導增多。同時，對試樣分離、提取中出現的干擾物質（如干擾元素胰蛋白干擾素）的去除與掩蔽理論作了較多的研究食品分析誤差及理論統計處理應用的研究質量控制的研究方面近幾年國內在食品質量控制方面才有所報道，起步比國外晚的多。分析方法1   新的檢測方法研究2   新項目分析方法的研究3   經典方法的改進研究4   簡便快速方法的研究5  多學科相互滲透與相關的

13、研究 舉例： FDA的多殘留方法可檢測360多種農藥，德國可檢測325種農藥，加拿大多殘留檢測方法可檢測251種農藥；而我國缺乏同時測定上百種農藥的多殘留分析技術n 分析儀器的應用方面n 近幾年食品分析儀器的應用逐漸增加。如：電化學中的氟電極，氯電極。薄層層析方法逐漸配用薄層掃描儀，使得定量有了希望。n 科研方面n     國內外研究主要趨向于生產型和開發型，利用理化基礎開發蛋白資源。例如從血中提取白蛋白，分離氨基酸等；又如為了提高加工食品的適口性與保水性能，食品添加劑的應用（如保水劑）不斷增加，其檢測也相適應。另外，對食品檢驗快速、簡便方法的研究呼聲較大，特別是

14、為了適合鮮奶收購的檢測需要。六. 總則主要內容：試劑、溶液的配制及濃度、儀器、分析的有關要求、計量單位、實驗室安全知識。目的：掌握食品分析必備的基礎技能和知識5.1 試劑5.1.1國產試劑的規格，一般按純度分為四級：5.1.1.1 一級品稱為優級純或保證試劑，英文名稱為Guarantee reagent，簡稱GR，以綠色標簽作為標志。試劑純度高，雜質含量低，適用于精密的分析工作和科研工作。5.1.1.2 二級品稱為分析純或分析試劑，英文名稱為Analytical reagent，簡稱AR，以紅色標簽作為標志。試劑純度較高，雜質含量較低，適用于多數分析工作和科研工作。5.1.1.3 三級品稱為化

15、學純，英文名稱為Chemical pure ，簡稱CP，以藍色標簽作為標志。純度較低，適用于日常化驗工作和教學實驗用試劑。5.1.1.4 四級品稱為實驗試劑，英文名稱為Laboratory reagent，簡稱LR，雜質含量較高，僅適用于一般化學實驗及作為輔助試劑。 5.2 配制溶液的試劑5.21 配制標準溶液或一般提取用溶劑，可用化學純；5.2.2 配制微量物質的標準溶液時，所用的試劑純度應在分析純以上。5.2.3 作為標定當量標準溶液或標準摩爾濃度液用的試劑純度應為基準級或優級純。5.2.4 一般試劑可用化學純。如遇試劑空白較高時，則需用更純的試劑。5.2.5 溶液未指定用何種溶劑配制時，

16、均指水溶液。5.3 溶液的濃度5.3.1、N指當量濃度 表示1升溶液中含有溶質的克當量數。5.3.2 M指摩爾濃度 表示1升溶液中含有溶質的摩爾數。5.3.3 按比例配制的液體組分溶液，系指各組分體積的比。例如正丁醇乙醇水（40：11：19）。有時試劑名稱后注明（1+2）、（5+4）等符號，第一個數字表示試劑的體積，第2個數字表示水的體積。例如，HCl（1+2）。若試劑是固體，則表示試劑與水的重量比，第一個數字表示試劑的重量，第2個數字表示水的重量。5.3.4 容量百分比溶液（%，V/V）系指溶液100毫升中含有液體溶質若干毫升；重量容量百分比溶液（%W/V）系指溶液100毫升中含溶質（一般為

17、固體）若干克。5.3.5 GB中溶液濃度的表示（1）容量百分比溶液（%，V/V）。（2）質量容量百分比溶液（%，M/V），系指100mL溶液中含該物質若干克。例如，10%硫酸系指100mL溶液中含10g硫酸。（3）溶液的比例濃度，系指液體溶質體積與溶劑體積的比。例如，1：4硫酸是指1體積硫酸與4體積水相混合而成的溶液。（4）物質的量濃度，系指每升溶液中含某溶質若干摩爾。例如，硫酸的濃度CH2SO4=0.1mol/L，是指在1L溶液中含0.1molH2SO4溶質。5.4基本操作5.4.1 滴定管、移液管、容量瓶的校正： 用天平稱量從容量器皿中放出純水的質量（M），然后查表，得純水的密度d，再根據

18、公式V=m/d，便可求出該容量器皿在標準溫度（20）時的體積V。如果使用時不在20，則可按表增減一定毫升數，以換算到標準溫度（ 20 ）時的體積。5.4.1.1滴定管的校準： 將欲校準的滴定管充分洗凈，裝入蒸餾水至刻度零處，記錄水的溫度。然后由滴定管放出10mL水（不必恰為10.00mL）至預先稱過質量的具塞瓶中，蓋上瓶塞，再稱出它的質量（精確到0.01g）。兩次質量之差剛好為放出水的質量。例如在15 由滴定管中放出10.03mL水，其質量為10.04g，由此算出水的實際體積為：10.04/0.9979310.06 mL 故滴定管這段容積的誤差為10.0610.03=+0.03mL。使用時應將

19、視容量10.03mL，加上校正值+0.03mL，才等于真實容量（10.03+0.03=10.06mL）5.4.1.2 移液管的校準： 將移液管洗凈，吸取蒸餾水至標線，然后按正規操作將蒸餾水放入已稱量的具塞瓶中，再稱量。兩次質量之差即為，從移液管中放出水的質量，然后被該溫度時水的密度（查表）除，便得到該移液管在此溫度時的實際容積。5.4.1.3 容量瓶的校準： 將容量瓶洗凈，倒放在瓶架上使之干燥，然后稱其質量。以蒸餾水準確地充滿到容量瓶的標線，并記錄水的溫度。附著于瓶頸內壁的水滴應以濾紙條吸干，瓶外壁亦應擦干，在同一天平上稱其質量，兩次相差即為該容量瓶所容納水的質量。以該溫度時的水的密度來除，即

20、得此容量瓶的實際容積食品分析有關常識* 常量分析樣品中組分 1 %* 微量分析樣品中組分= 0.1 %1 %* 痕量分析樣品中組分 0.1 %* 超微量分析樣品中組分 PPM parts per million (10-6) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB parts per billion (10-9) PPT parts per trillion (10-12第二章 食品樣本的采集與數據處理 食品分析的對象包括各種原材料、農副產品、半成品、各種添加劑、輔料及產品。種類繁多，成分復雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行，一

21、般為： 收集相關資料 制定實驗方案 準備所需器材 樣品的采集 制備和保存 樣品的預處理 成分分析 數據記錄，整理 分析報告的撰寫。 第一節 樣品的采集一、 樣品的采集 采樣在大量產品（分析對象）中抽取有一定代表性的樣品，供分析化驗用， 這項工作叫采樣。（總體、樣本、樣本容量、樣本測定平均值、總體測定平均值）1.正確采樣的意義 食品采樣的目的在于檢驗樣品感官性質上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質是否符合國家的標準，食品的成分有無攙假現象，食品在生產運輸和儲藏過程中有無重金屬，有害物質和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現象。 樣品的采集是我們檢驗分析中的重要環節的第一步，

22、采取的樣品必須代表全部被檢測的物質。 2.正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發性酸等）。（4）防止帶入雜質或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。3.采樣程序（步驟）檢樣原始樣品平均樣品（檢驗樣品、復檢樣品、保存樣品）檢樣由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。原始樣品把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。 平均樣品原始樣品經過處理再抽取其中一 部分作檢驗用者稱為平均樣品。 應一式三份,分別供檢驗、復驗及備查使用。每份樣品

23、數量一般不少于0.5公斤。二、采樣的一般方法1.隨機抽樣和代表性抽樣第一種采集方法是隨機多點抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產品的各個部分取樣。但隨機隨意。隨機要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等第二種采集方法是代表性抽樣：可按不同生產日期：也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣：按分析的目的取樣 隨機取樣可以避免人為傾向，但是，對不均勻樣品，僅用隨機抽樣法是不夠的，必須結合代表性取樣，從有代表性的各個部分分別取樣才能保證樣品的代表性。 2.具體的采樣方法n 固體樣品 例如糧谷類樣品，用采樣管(雙套回轉取樣管)插入糧袋，回轉l80度，取出樣品。每一包裝須在上、中、下三部分分別取出檢樣，混合均勻后

24、用四分法縮分為平均樣品 n 液體樣品 如牛奶、果汁等，用虹吸管法分層取樣后混合均勻，再縮減至500ml左右，裝入試劑瓶中，貼標簽送檢。n 半團體樣品 如奶油、蜂糖等，可用采樣器從上中下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數量的平均樣品，約250g左右，裝瓶送檢。3.采樣量 1.均勻的固體樣品的采樣量 如糧食、面粉、砂糖及其它固態食品，可按不同批號分別進行采樣。對同一批次的產品按下式定出取樣件數(瓶、袋、箱）若總件數為n，則當n3時，每件取樣；當3n300時，按1取樣量隨機取樣；當n300時，按1取樣量隨機取樣。 2液體食品的采樣量 食用油脂 16噸以內取1kg，1650噸采取2kg， 50一2

25、00噸采取5kg,， 200一1000噸取20kg，1000噸以上取50kg，最后混合均勻后取樣500g。 鮮乳 每次采樣200500ml（23瓶），采取桶裝鮮奶時，按1公斤取0.51.0ml計算，采取的樣品裝入試劑瓶中，貼上標簽，送檢。3.不均勻的固體樣品(肉、魚、果蔬等) 應分別采取不同部位的少量樣品，混合并經充分搗碎均勻后，取出0.5kg為分析樣品。 三.樣品的制備制備目的，在于保證樣品的均勻性，使我們在分析時，取任何部分都能代表全部被測物質的成分。制備方法有下面幾種：搖動或攪拌（液體樣品，漿體，懸浮液體）     （用玻璃棒、電動攪拌器、電磁攪拌

26、）切細或粉碎 （固體樣品）研磨或用搗碎機對于帶核、帶骨頭的樣品，應先去核、去骨、去皮，目前一般都用高速組織搗碎機進行樣品的制備。四.樣品的保存所取樣品，盡量做到當天樣品當天分析。主要是為了防止其水分或揮發性成分散失以及其它待測成分含量的變化。樣品在保存過程中可能會有以下幾種變化：吸水或失水  霉變 細菌a)     吸水或失水：原來含量高的易失水，反之則吸水，保存樣品用的容器有玻璃、塑料、金屬等，原則上保存樣品的容器不能同樣品的主要成分發生化學反應。b)霉變：特別是新鮮的植物性樣品，易發生霉變，特別對于組織受傷的樣品，不易保存，應盡快分析。c)

27、細菌：為了防止細菌，最理想的方法是冷凍，樣品的保存理想溫度為-20，有的為了防止細菌污染可加防腐劑，例如牛奶中可加甲醛作為防腐劑。第二節 樣品的預處理目的：1、 測定前排除干擾組分； 2 、對樣品進行濃縮。方法：主要有6種。原則： 消除干擾因素 完整保留被測組分； 使被測組分濃縮； 一.有機物破壞法 操作方法分為干法和濕法兩大類。1.干法灰化 原理：將樣品置于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，再置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。干法灰化方法特點優點：此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。

28、有機物分解徹底，操作簡單。缺點：所需時間長。因溫度高易造成易揮發元素的損失。坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結果和回收率降低。2. 濕法消化 原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質完全分解、氧化，呈氣態逸出，待測組分轉化為無機物狀態存在于消化液中。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。濕法消化的優缺點優點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發逸散的損失。 缺點： （1）產生有害氣體。（2）初期易產生大量泡沫外溢。 （3）試劑用量大，空白值偏高。二.蒸餾法原理：利用液體混合物中各種組分揮發度的不同而將其分離。 常壓蒸餾

29、 蒸 減壓蒸餾 餾 水蒸氣蒸餾 方 掃集共蒸餾法 共沸蒸餾 萃取精餾 食品分析中常用前4種。 精餾（一）常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質。蒸餾釜：平底、圓底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：1爆沸現象。（沸石、玻璃珠、 毛細管、素瓷片） 2. 溫度計插放位置。 3. 磨口裝置涂油脂。 （二）減壓蒸餾適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質。原理：物質的沸點隨其液面上的壓強增高而增高。（三）水蒸汽蒸餾適用于沸點較高，易炭化，易分解物質。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地從溶液中一起蒸餾出來。水蒸汽蒸餾裝置見下圖：（四）掃集共蒸餾Th

30、e clean-up method termed sweep co-distillation 一種專用設備，管式蒸餾器后接冷凝裝置與微型層析柱。多用于測食品中殘存農藥的含量。集蒸餾、層析等方法于一身，高效省時省溶劑 . 特點：需樣量少，用注射器加料，節省溶劑，速度快，自動化式56秒測一個樣，有20條凈化管道。三、溶劑抽提法利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而使混合物分離的方法。 浸提法溶劑抽提法 溶劑萃取（LIE） 超臨界萃取（SCFE）（SFE） 固相萃取（SPE） 微波萃取（MAE） 超聲波萃取（UE）（一）浸提法 （從固體中萃取有效成分） 用適當的溶劑將固體樣品中某種待測成分浸

31、提出來，又稱“液固萃取法”。1. 提取劑的選擇由相似相溶原理選擇 選溶劑沸點在4580之間的，低，易揮發； 高，不易提純，濃縮，溶劑與提取物不好分離。選穩定性好的溶劑。2. 提取方法： 1）振蕩浸漬法 2）搗碎法 3）索氏提取法 （二）溶劑萃取法 1. 原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數不同。用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質。新溶劑萃取劑（新溶劑 + 被溶解組分）萃取相 比重 （原溶液 + 被溶解組分）萃余相 不同2.關于萃取劑的選擇：（1）萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。（2）萃

32、取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。（3）萃取相經蒸餾可使萃取劑與被測組分分開。（三）超臨界萃取（SFE）利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質。對溶質的溶解度大大增加。超臨界流體流體的溫度、壓力處于臨界狀態以上。常用CO2作為超臨界流體（臨界溫度為31.05，臨界壓力7.37 Mpa）, 不可燃、無毒、廉價易得、化學穩定性好四、色層分離又稱色譜分離、色層分析、層析、層離法。色層分析使多種組分混合物在不同的載體上進行分離。五、化學分離法（一）磺化法和皂化法 用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性

33、化合物，從樣品中分離出去。1. 硫酸磺化法（磺化法）用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團SO3使脂肪、色素、蠟質等干擾物質變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。 主要用于有機氯農藥殘留物的測定。2. 皂化法原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇 （1） 用于白酒中總酯的測定，用過量的NaOH將酯皂化掉，過量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來計算總酯。（2）用于植物油的皂化價的測定。（皂化價高示含游離脂肪酸量大。常用堿為NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。(二）沉淀分離法 利用沉淀反應進行分離。在試樣中加入適當的沉淀劑，使被測組分沉淀下

34、來或將干擾組分沉淀下來，再經過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：無機沉淀劑和有機沉淀劑（三）掩蔽法掩蔽是分析測試中常用的消除干擾的有效手段，掩蔽作用的實質是改變干擾成分的反應活性，使其減小甚至失去與待測成分的競爭能力。為此，通常是向待測體系中加入“掩蔽劑”的方式，以改變干擾成分的存在形式。多用于絡合滴定。六、濃縮為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取液進行濃縮。 1.常壓濃縮：待測組分不易揮發，可用蒸發皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。 2.減壓濃縮：適用:對易揮發、熱不穩定性組分的濃縮。 常用KD濃縮器、旋轉蒸發器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測組分損失少。第三節 分析方法的選擇

35、一、正確選擇分析方法的重要性選擇正確的分析方法是保證分析結果準確的關鍵環節之一二、選擇分析方法應考慮的因素1.要考慮分析方法的有效性、適用性和權威性2.分析方法本身的特點 1）專一性:所測定的和要求測定的是否為同一物質?采取什么措施可確保高度專一性?2)精密度:即方法的穩定性和重現性如何?3)準確度:測定值與真實值之間的差異如何?4)分析方法的繁簡和速度。 5)設備費用及人員培訓3.考慮樣品的特性。4.現有條件。三.分析方法的評價參數一）、精密度指多次平行測定結果相互接近的程度。它代表測定方法的穩定性和重現性。精密度的高低用偏差來衡量。1.絕對偏差測定結果與測定平均值之差。 d = xi 平均

36、值平均偏差 =（ d1 + d2 + + dn ）/ n2.相對偏差絕對偏差占平均值的百分比（1）相對算術平均偏差= / × 100 %（2）標準偏差 S =d2 / n-1（3）相對標準偏差變異系數=S/ × 100 % 標準偏差較平均偏差更有統計意義，說明數據的分散程度。因此通常用 標準偏差 和 變異系數來表示一種分析方法的精密度。 變異系數（cv) = S / · 100 % 二）靈敏度 靈敏度分析方法所能檢測到的微小的變化值，它受校正曲線的斜率和儀器設備本身的精密度的限制。 各種方法的靈敏度可以通過測量一系列的標準溶液來求得。 在選擇分析方法時，要根據待測

37、成分的含量范圍選擇適宜的方法。三）線性范圍指定量測定的最低濃度到遵循線性響應關系的最高濃度間的范圍。線性范圍越寬，樣品測定的濃度適用性越強。四）檢出限指能以適當的置信度被檢出的組分最低濃度。通過空白試驗計算該方法的檢出限，對空白樣平行測定1020次，計算出標準偏差為So，則最小檢出量qL或最低檢出濃度CL分別為： qL=3So/m CL=3So/m五）準確度指測定值（x）與真實值(T)的接近程度。反映測定結果的可靠性。準確度的高低可用誤差或回收率來表示。誤差越小或回收率越大則準確度越高。1.絕對誤差測定結果與真實值（通常用平均值代表）之差。2.相對誤差絕對誤差占真實值的百分率。相對誤差比絕對誤

38、差更能描繪誤差對樣品的影響。例:用電子天平稱量兩樣品的質量分別為:0.2002g和2.0020g,如果它們的真實質量分別為0.2003g和2.0021g，這兩樣品稱量的準確度何者較高？答：E1=0.2002-0.2003=-0.0001E2=2.0020-2.0021=-0.0001Et1=E1/T1*100%=-0.05%Et2=E2/T2=E2/T2=-0.005%因此，稱量的絕對誤差相等時，在允許的范圍內，稱量物質量越大，相對誤差越小，稱量的準確度越高。 3. 回收率 P % = （x1 - x0） / m × 100 %m-加入標準物質的量 x0-未知樣品的測定值 x1-加標

39、樣品的測定值相同條件下，同時測加標樣品和未加標樣品，可測回收率。 食品分析對準確度和精密度的要求，取決于分析目的、分析方法和待測組分的質量分數（PPT） 4.準確度和精密度的關系 準確度表示測定結果與真實值的符合程度，反映系統誤差的大小；而精密度與真實值無關，它表示各平行測定結果之間的符合程度，只能反映測定時隨機誤差的大小。精密度高不一定準確度高，只有在消除了系統誤差后，精密度、準確度才高。六）其它參數選擇性、分析速度、適用性、簡便性及成本第四節 食品分析的誤差與數據處理一、誤差的來源 （一）系統誤差 是由固定的原因造成的，在測定過程中按一定的規律反復出現，有一定的方向性。這種誤差大小可測，又

40、稱“可測誤差”。 特點：a.對分析結果的影響比較恒定；b.在同一條件下，重復測定， 重復出現； c.影響準確度，不影響精密度； d.可以消除。系統誤差來源：a.方法誤差選擇的方法不夠完善 例： 重量分析中沉淀的溶解損失； 滴定分析中指示劑選擇不當。b.儀器誤差儀器本身的缺陷 例： 天平兩臂不等，砝碼未校正； 滴定管，容量瓶未校正。 c.試劑誤差所用試劑有雜質 例：去離子水不合格； 試劑純度不夠（含待測組份或干擾離子）。d.主觀誤差操作人員主觀因素造成例：對指示劑顏色辨別偏深或偏淺； 滴定管讀數不準。（二）偶然誤差由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可測，這類誤差往往一時難

41、于覺察。特點：1）方向不固定2）用取平均值的方法可以減免（三）過失誤差 不屬于誤差范圍加錯試劑、用錯儀器、讀錯讀數、溶液濾失、記錄和計算錯誤等二、控制和消除誤差的方法（一）減少測量誤差（稱量誤差、體積誤差）（二）增加平行測定次數，減少偶然誤差（三）對照試驗（標準方法、標準試樣、內檢或外檢、回收率試驗）（四）空白試驗（五）校正儀器和標定溶液（六）嚴格遵守操作規程(七）回歸方程及回歸直線三、分析數據的處理一）分析結果的表示方法應與食品衛生標準的表示方法一致，一般有以下幾種表示形式：（1）毫克百分含量（mg%）；（2） 百分含量（%）；3）千分含量（）；（4）百萬分含量（ppm）； （5）十億分含量

42、（ppb）；二）分析結果的數據處理（一）記錄與運算規則1、有效數字 有效數字是指實際上能測量到的數字，通常包括全部準確數字和一位不確定的可疑數字。有效數字保留的位數與測量方法及儀器的準確度有關 1）.有效數字位數包括所有準確數字和一位欠準數字 例：滴定讀數20.30mL，最多可以讀準三位 第四位欠準（估計讀數）±1%2）在09中，只有0既是有效數字，又是無效數字 例： 0.06050 四位有效數字 定位 有效位數 例：3600 3.6×103 兩位 3.60×103 三位3）單位變換不影響有效數字位數例：10.00mL0.001000L 均為四位 4）pH，pM，

43、pK，lgC，lgK等對數值，其有效數字的 位數取決于小數部分（尾數）數字的位數，整數部 分只代表該數的方次 例：pH = 11.20 H+= 6.3×10-12mol/L 兩位5）結果首位為8和9時，有效數字可以多計一位 例：90.0% ，可示為四位有效數字 例：99.87% 99.9% 進位2、有效數字的修約原則1）四舍六入五留雙例：0.37456 ， 0.3745 均修約至三位有效數字2）只能對數字進行一次性修約例：6.549， 2.451 一次修約至兩位有效數字3）當對標準偏差修約時，修約后會使標準偏差結果變差，從而提高可信度 例：s = 0.134 修約至0.14，可信度3

44、.有效數字的計算法則 在處理數據時，常遇到一些準確度不同的數據。對于這類數據，必須按照一定的法則進行運算，既可節省計算時間，又可避免過繁計算引入錯誤，使結果能真正符合實際測量的準確度。 1）加減運算加減法：以小數點后位數最少的數為準（即以絕對誤差最大的數為準）例： 50.1 + 1.45 + 0.5812 = 52.1 ±0.1 ±0.01 ±0.0001保留三位有效數字2）乘除運算 以有效數字位數最少的數為準（即以相對誤差最大的數為準）例：0.0121 × 25.64 × 1.05782 =0.328 ±0.0001 ±0

45、.01 ±0.00001 RE ±0.8% ±0.4% ±0.009%保留三位有效數字4.有效數字及計算法則應用正確地記錄測量數據； 正確確定樣品用量和選用適當的儀器； 正確報告分析結果； 1）根據誤差的傳遞規律和累積性，分析結果的準確度不可能高于分析過程中某一步驟的準確度的。2）對于高含量組分（大于10%）一般要求保留4位有效數字，中含量組分（1%10%）要求保留3位有效數字，微量組分（小于1%）只要求保留2位。(二)置信度和置信區間1.置信度：以測量值為中心，在一定范圍內，真值出現在該范圍內的幾率。 2.置信區間;在一定置信度下，以測定結果即總體樣本

46、平均值 為中心，真值出現的范圍稱為置信區間.對有限次測定,可按下式求出測定結果的置信區間：測定結果= ± ts/ 報告分析結果時，應給出平行測定次數n、平均值，標準偏差，以及在一定置信度下總體樣本平均值的置信區間。（三）可疑值的取舍,介紹如下方法：1.ti 確定法ti = Xi - X / R 極差 算術平均值 可疑值 據平行測定總次數N、顯著性水平值查表，查出ti 表，若ti ti 表則舍去可疑值， 若ti ti 表則應保留可疑值。2. 4 d法（48次）此法適用于48次平行測定時的可疑值的取舍，具體方法，在一組數據中除去可疑值后，求出其余數據的平均值和平均偏差，如果 可疑值-平均

47、值 4 ,應舍棄可疑值，否則就保留3.Q 確定法（310次）先要把平行測定的數據由小到大排列，求得極差R和d值可疑值與最臨近的 數據間的差值。 Q = d / R 據平行測定總次數N、概率p查表，查出Q 表，若QQ表則舍去可疑值， 若Q Q表則應保留可疑值。4.格魯布斯檢驗法如果可疑值有兩個及多個，上述檢驗法都不能很好解決，而此法在各種情況下都能很好解決。1）只有一個可疑值時(可看PPT76張)計算平均值和s時均包括可疑值在內，若GG表，則舍棄。2）若可疑值有兩個，且同在同一側，則首先檢驗最內則的數據。若x2屬于可舍棄的數據，則x1自然要舍去；檢驗x2時，測定次數應按n-1次計算。3）若可疑值

48、有兩個，但分布在平均值的兩則，則分別進行檢驗，如果有一個數據決定舍棄，在檢驗另一個數據時，則測定次數應按少了1次計算。5.棄去可疑值時的注意事項1）先對可疑值的來源仔細檢查，如果能找到確切的原因則堅決舍棄。2)找不到原因的，則利用上述方法檢驗，但要注意各種方法的適用范圍和特點，3）棄去一個可疑值后，若對下一個可疑值進行檢驗，必須重新計算其余數據的平均值和標準偏差。4）檢驗第二個可疑值時，置信水平應該提高，如從95%提高到99%.（四）回歸方程或回歸直線用吸光光度法、熒光光度法、原于吸收光度法、色譜分析法對某些成分進行測定時，常常需要制備一套具有一定梯度的系列標準溶液，測定其系數(吸光度、熒光強

49、度、峰高)，繪制標準曲線。 在正常情況下，此標準曲線應該是一條通過原點的直線，但在實際測定時，常出現某一、二點偏離直線的情況，這時用最小二乘方回歸法繪制標準曲線，就能得到最合理的圖形。 標準曲線的制作有兩種：繪圖法：a、根據操作數據列表 b、繪圖回歸法：a、根據操作數據列表 b、 計算回歸直線方程 Y = ax + bc、回歸直線的相關性檢驗 即相關系數的顯著性檢驗相關系數是變量之間相關程度的量度，用相關系數檢驗回歸方程可以得出明確的結論。相關系數表示數據與直線之間的符合程度。 r1 r值越接近1，說明所有點越靠近該直線，線性越好，否則越差。r物理意義：當所有的 yi 值都在回歸線上時，r =

50、 1。當 y 與 x 之間完全不存在線性關系時， r = 0。當 r 值在 0 與 1 之間時，表示 y 與 x 之間存在相關關系。r 值越接近 1， 線性關系越好。對相關系數進行顯著性檢驗如果試驗數據實際計算值大于相關系數的臨界表值，說明y與x之間的相關性較好，回歸方程有意義。否則相關性不大，回歸方程無意義。（有道例題）四、誤差的檢驗在進行過失檢驗、剔除可疑值之后，還須對所得數據進行誤差檢驗，即進行系統誤差、偶然誤差的檢驗。在進行系統誤差檢驗之前，要先進行偶然誤差的檢驗。偶然誤差和系統誤差的檢驗通常采用顯著性檢驗，即F檢驗法和t檢驗法。（看PPT更全面）一）F檢驗方差檢驗（精密度的顯著性檢驗

51、）統計量F的定義：兩組數據方差的比值 P一定時，查F值表。二） t 檢 驗 法（準確度的顯著性檢驗）（1）平均值與標準值(m)的比較a. 計算t 值 b. 根據要求的置信度和測定次數查表，得：t表值c. 比較： t計和t表若t計 > t表,表示有顯著性差異，存在系統誤差，被檢驗方法需要改進。若t計 < t表,表示無顯著性差異，被檢驗方法可以采用。（2）兩組數據的平均值比較（同一試樣兩個分析人員測定的兩組數據或采用不同的方法測得的兩組數據,經常出現差別。若要判斷這兩個平均值之間是否有顯著性差異，也采用t檢驗法。設兩組數據分別為： （n測定次數，s標準偏差，1或2為組別） 先求合并的標

52、準偏差S合和合并的t值 (3)用加標回收率進行判斷(判斷分析結果有無系統誤差）按所擬分析方法或裝置進行n次平行加標回收率試驗，得平均回收率R、標準偏差S，計算t值：t= ( R-100% S)/五、分析質量控制和分析質量保證（看看PPT）一）分析質量控制將控制品和被檢樣品一起做檢驗分析，以控制品檢驗結果(控制值)了解分析過程的質量情況稱之為“分析過程質量控制”常見的質量控制圖：1、均值分析質量控制圖分析某一項目時，把控制樣在不同日期按規定的方法平行測定1520次，求其平均值、標準偏差，即可繪制。目的：控制和減免較為顯著的偶然誤差2、回收率分析質量控制圖以控制樣為處理對象，做加標實驗，平行1520次回收率實驗，求得回收率的平均值及標準偏差S，即可繪制。目的：確定測定過程中是否存在系統誤差二）分析質量保證是指：為保證分析結果能滿足規定的質量要求所必須做的有計劃的、系統的全面活動。第三章 物理檢驗法第一節 比重檢驗法一.液態食品的濃度與其相對密度的關系(一).密度與比重（相對密度）密度 物質在一定溫度下，單位體積的質量g/cm3 比重 d 是指在某一溫度下某物質與同體積在某一溫度下蒸餾水重量之比。我國標準規定比重為：物質在20時的重量與同體積20或4水的重量之比。一般對同一溶液來說:視比重（d2020) 真比重（d420)。這是因為水在4時的密度比在20時(