1、小麥基礎知識小麥概述 ：小麥是小麥屬植物的統稱， 是一種在世界各地廣泛種植的禾本科 植物，最早起源于中東的新月沃土地區。 小麥是世界上總產量第二的 糧食作物， 僅次于玉米， 而稻谷則排名第三。 小麥是人類的主食之一， 磨成面粉后可制作各種食品；發酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或 生質燃料。品種分類 ：1. 按播種季節分：春小麥、冬小麥。2. 按皮色的不同：白皮小麥 （白麥 ）、紅皮小麥（紅麥）、混合麥。3. 按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少：硬質小麥、軟質小麥。4. 按制定標準不同：普通麥、優質麥。5. 國內品種、國外品種。春小麥 是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷， 不能播種，所以 在開春后

2、才種，稱為春小麥，春播秋收；冬小麥是稍暖的地方種的， 秋季播種夏季收， 比如中國東北就是春小麥， 華北及其以南是冬小麥。 春小麥三月下旬四月上旬播種， 7 月中下旬收獲 。 春小麥的抗旱能 力極強，株矮穗大，生長期短，適于春天播種， 但不如冬小麥粉好吃。冬小麥是稍暖的地方種的，一般在 9 月中下旬至 10月上旬播種， 翌年 5 月底至 6 月中下旬成熟。比如華北及其以南是冬小麥。 在我 國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。我國以冬 小麥為主。白麥 ：白麥為小麥的一種，白麥分為硬質白小麥和軟質白小麥。 一年或二年生草本植物，莖直立，中空，葉子寬條形，子實橢圓形， 腹面有溝。子實含

3、大量淀粉，是我國必不可少的糧食作物之一。子實 呈穗紡錘型，長芒、白殼、白粒、硬質。白麥較普通小麥相比，分蘗 力較強，抽穗快，且穗層整齊，熟相較好；植株莖桿粗壯， 抗倒性強。紅麥 ：白小麥與紅小麥的種皮顏色不同， 白小麥種皮顏色較淺近 白色，故名。紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除此之外，白小麥種皮 相對較薄，出粉率也相對較高，紅小麥種皮相對較厚，出粉率也相對 低一點。硬質小麥 ：硬質小麥是指角質率不低于 70的小麥。硬麥的胚 乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言， 當其角質占其中部橫截面 1/2 以上時，稱其為角質粒，為硬麥。硬質 小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，面

4、粉面筋含量較多， 延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發酵食品。軟質小麥 ：軟質小麥是指粉質率不低于 70%的小麥。 軟麥的胚乳 結構疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不 足 1/2 時，稱其為粉質粒，為軟麥。軟質粒小麥磨出的面粉只適于生 產餅干、糕點等食品。優質小麥 ：只是一個標準， 不是一個統一的概念，他是根據不同 小麥加工特性和不同面粉生產需要而定， 也就是只要符合國家制定的 “優質麥”標準的白小麥；紅小麥；強、高筋小麥（膠質）；低筋小 麥（粉質）不同品系品種的小麥都是優質麥。另外優質麥不只決定于 品種，還要有科學的管理， 以及及時的收獲，才能獲得優良品質的小 麥，才

5、是真正的優質麥。優質小麥必須具備三個基本特征：優質、專用、穩定。優質即品質優良。 小麥品質是小麥形態品質、 營養品質和加工品 質的有機結合。目前為各行業人士共同接受的小麥品質評價主要指標 是小麥的容重、濕面筋的含量和質量（收貯企業以籽粒蛋白、濕面筋 含量和穩定時間作為三大必備指標） 。不同指標的小麥可分別加工強 筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強度大的為 強筋粉，反之為弱筋粉。所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥， 如面包型小麥、 餅干 型小麥、優質掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有 不同的品質指標要求。 一般強筋小麥可加工面包食品， 弱筋小麥可加 工餅干、蛋糕

6、食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國加 工的高檔食品多是利用進口的優質小麥與國產麥混配而成的。所謂穩定，即品質穩定。優質小麥要求規模生產（如集中連片、 單收單打單貯）以防止混雜，同時要求區域化種植，因為只有生態環 境適應，才能保持種性純正、品質穩定而優良目前我國小麥生產上既缺乏硬質高筋的面包用小麥， 又極缺軟質 低筋的餅干用小麥， 強筋粉的加工和高級食品原料的生產只能依賴于 進口小麥或與進口小麥搭配。 弱筋粉的生產則相反， 需要添加劑以改 變面團的流變學特性，造成資源、工藝、經濟方面不應有的浪費。優質專用小麥類型及標準1、1998 年國家頒布 GB/T17320-1998 標準，規定

7、了專用小麥品 種品質的分類。根據小麥籽粒用途的特點分為三類。強筋小麥：角質率大于 70%，胚乳為硬質、面粉筋力較強，適用 于制作面包，也適用于制作其他面條或用于配麥。中筋小麥：胚乳為半硬質或軟質、，面粉筋力適中，適用于制作 面條、餃子、饅頭等食品。弱筋小麥：角質率小于 30%，胚乳為軟質，面粉筋力較弱，適用 于制作餅干、糕點等食品。品質各項指標如表 1由于歷史原因， 我國強筋小麥和弱筋小麥發展較慢， 目前市場缺口較大。表1專用小麥品質指標（GB/T17320-1998）項目指標強筋中筋弱筋籽粒容重，g/l> 770> 770> 770蛋白質含量，（干基）V小麥粉濕面筋含量，%

8、（14%水分基）V沉降值（Zeleny）,mlV 30吸水率，%V穩定時間，minV最大抗延阻力，BU> 350200400< 250拉伸面積，川> 10040 80< 302、1999 年國家頒布 GB/T17892-1999和 GB/T17893-1999標準,規定了優質強筋小麥和優質弱筋小麥品質標準。（1）強筋小麥角質率不低于 70%，加工成的小麥粉筋力強，適合于制作面包等食品。品質各項指標如表 2表2強筋小麥品質指標（GB/T17892-1999項目指標一等二等籽粒容重，g/l> 770水分，%<不完善粒，%<雜質，%總量w礦物質，%<色

9、澤、氣味正常降落數值，s> 300粗蛋白質，干基）小麥粉濕面筋，（14%水分基）面團穩定時間，min烘焙品質評分值> 80說明：按照優質小麥強筋小麥標準條：降落數值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面團穩定時間及烘焙品質評分值必須達到表中規定的質 量標準，其中一項不合格者不作為強筋小麥。（2）弱筋小麥粉質率不低于 70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標如表 3表3弱筋小麥品質指標（GB/T17893-1999項目指標籽粒容重，g/l> 750水分，%<不完善粒，%<雜質，%總量w礦物質，%<色澤、氣味正常降落數值，s> 300粗

10、蛋白質，干基）w小麥粉濕面筋，%（14%水分基）w面團穩定時間，minw說明：按照GB/T17893-1999優質小麥弱筋小麥標準檢驗規則: 降落數值，粗蛋白含量、濕面筋含量、面團穩定時間必須達到表中規 定的質量指標，其中有一項不合格者，不作為弱筋小麥。儲存加工儲藏：1三熱密閉法；2.小麥缺氧保管法；3.小麥化學保藏法加工：1小麥加工技術：飼料加工、食品加工、工業產品加工。2. 一般加工程序：凈麥-調質-撞擊-壓力蒸煮-干燥t塑化t壓片t焙烤t成品。3.加工品三熱密閉法：即麥熱、缸熱、物料熱。選擇晴朗高溫天氣，在上 午9時左右將水泥場曬熱后，先把小麥薄攤到曬場上 （厚度以1厘米 左右為宜），再

11、把壓蓋小麥的物料（棉被、毛毯、舊麻袋等）搬出晾曬， 要用敵敵畏或防蟲磷噴灑消毒。 小麥要勤翻， 每小時至少用木锨翻動 一次，使麥溫達到4650C,水分降到以下，于下午3時前后聚堆， 熱悶半小時， 趁熱放進經晾曬處理的缸。 再用經過消毒的物料進行壓 蓋，然后用薄膜密封缸口，用繩扎緊，不得漏氣，使缸內的麥溫達到 40C以上，保持810天，殺死未死的卵、蛹、幼蟲及成蟲，從而達 到聚熱殺蟲的效果。小麥缺氧保管法 ：小麥缺氧儲存， 主要是利用其后熟期長及入缸 糧溫高、呼吸旺盛的特點， 在小麥進缸密閉的情況下進行的一種自然 缺氧保管方法。缸內的氧氣隨著小麥和害蟲及微生物的呼吸而逐漸減 少， 5 10 天即

12、能使氧氣濃度降到 2% 5%，二氧化碳濃度增加到 40% 50%。保持一定時間可使害蟲窒息死亡。但應注意，小麥水分 應控制在標準之內（小于）,平均糧溫30C以上。化學保藏法 ： 對入缸的小麥，在密閉性能較好的情況下可采用 磷化鋁化學藥劑保藏,或用低氧、低藥劑量儲藏,也可用防蟲磷同小 麥攪拌儲存,以杜絕害蟲和霉菌的繁育,提高儲糧的穩定性。對于靠 自然缺氧達不到防治目的的小麥, 用化學保藏最為適宜。 投藥法即用 紗布把藥片包緊放入糧堆內即可。 此法適用于長期儲存, 一般用磷化 鋁片劑每噸 3 5 克即可,費用 1 元左右。新小麥標準：新小麥國家標準（GB1351-2008經國家標準 化管理委員會批

13、準,于 2008 年 1 月 1 日正式發布,并于 2008 年 5 月 1 日起實施。新標準自實施之日起,代替 GB1351-1999。新小麥國家標準的范圍：小麥 國家標準對小麥的相關術語和定義、 分類、 質量要求、 衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽標識,以及包裝、儲存和運輸 等方面進行了規范。標準適用于收購、儲存、運輸、加工和銷售的商品小麥。新小麥國家標準主要內容（一）分類根據小麥的皮色和粒質分為五類：1、 硬質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%,硬度指 數不低于60的小麥。2、 軟質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%，硬度指 數不高于45的小麥。3、 硬質紅小麥種皮

14、為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度 指數不低于60的小麥。4、 軟質紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度 指數不高于45的小麥。5、混合小麥：不符合上述規定的小麥。（二）質量指標各類小麥按容重定等，3等為中等。各類小麥質量要求如下表等級容重/(g/L)不完善粒/%雜質/%水分/%色澤、氣味總量其中：礦物質1> 7902> 770<3> 750<<<<正常4> 7305> 710<外<710注：“一”為不要求。與原標準比較，新標準主要在以下幾個方面進行了修改：（一）將小麥分類由 9 類調整為 5 類，即將原標準的白硬冬、 白 硬春、白軟冬、白軟春、紅硬冬、紅硬春、紅軟冬、紅軟春、混合等 9 類調整為硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合（包括紅、白小麥相混， 以及不符合硬麥、 軟麥要求的小麥） 等 5 類。規定小麥季節分類在合 同等隨行文件中或在包裝上標注。（二）采用硬度指數代替角質率和粉質率作為硬、 軟及混合小麥 的分類判定指標， 采用硬度儀檢驗小麥