1、M4-5乳及乳制品中葡萄球菌的檢驗食品檢驗工（高級）葡萄球菌葡萄球菌（Staphylococcus ）金黃色葡萄球菌：多為致病菌，也是與食物中毒關系最密切的一種 產生腸毒素 毒素型細菌性食物中毒 表皮葡萄球菌：偶爾致病腐生葡萄球菌：一般為非致病菌 3 目錄頁CONTENTS PAGE病原學特性1 1葡萄球菌食物中毒2 2檢驗方法3 3鑒定原理4 4一、病原學特性 （一）形態與染色 （二）培養特性 （三）生化特性 （四）抵抗力 （五）抗原結構（一）形態與染色 球形或呈橢圓形，直徑0.51.5m，無芽孢、無鞭毛、無莢膜，呈單個、成雙或葡萄狀的革蘭氏陽性球菌，衰老、死亡和被吞噬后常呈陰性。（二）培養

2、特性 需氧或兼性厭氧菌 對營養要求不高，加少量葡萄糖或血液生長更旺盛。 最適生長溫度為37 最適pH7.27.4 耐鹽性強，在含7.515%培養基中能生長。（二）培養特性 普通肉湯培養24h后均勻渾濁，23d后能形成菌膜，在管底則形成多量黏稠沉淀。 普通瓊脂平板經1824h培養后，形成圓形隆起、邊緣整齊、表面光滑濕潤、不透明的菌落，直徑為12mm，不同菌株可產生不同色素，出現金黃色、白色、檸檬色。（二）培養特性血平板多數致病性菌株可產生溶血素，在菌落周圍出現溶血，非致病性葡萄球菌則無溶血現象。溶血：細菌在血平板上培養時，菌落周圍形成的寬大（24mm）、界限分明、完全透明的溶血環。細菌的溶血現象

3、 根據細菌對紅細胞的溶解能力可分為以下三種溶血類型及現象：（甲型）溶血 （乙型）溶血（丙型）溶血（二）培養特性Baird-Parker平板菌落圓形、光滑、凸起、濕潤，直徑23mm，呈灰色到黑色，邊緣色淡，周圍為一渾濁帶，在其外層有一透明帶。（三）生化特性分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產酸不產氣。MR陽性V-P為弱陽性靛基質試驗陰性還原硝酸鹽，分解尿素產氨，凝固牛乳或被胨化、能產生氨和少量致病菌株可產生凝血漿酶。用于檢測細菌分解葡萄糖產生有機酸的能力。當細菌代謝產生有機酸，使加入培養基中的甲基紅指標劑由橘黃色（pH6.3）變為紅色（pH4.2），即甲基紅反應陽性。 用于檢測細菌利用葡萄糖產生非

4、酸性或中性末端產物的能力 （四）抵抗力抵抗力最強的不產芽孢細菌耐干燥可達數月加熱8030min，或50g/L的石炭酸、1g/L的升汞溶液中15min便會死亡1：10萬20萬龍膽紫能抑制其生長在干燥的膿汁和血液中可存活數月能耐冷凍環境，耐鹽性很強。（五）抗原結構 一般具有蛋白質和多糖類兩種抗原。 蛋白質抗原存在于菌體表面，稱為葡萄球菌A蛋白（SPA），為完全抗原，具有種屬特異性，無型特異性。 多糖類抗原為半抗原，具有型特異性。二、葡萄球菌食物中毒 （一）流行病學 （二）毒素和酶 （三）臨床表現 （四）預防措施毒素型細菌性毒素型細菌性食物中毒食物中毒（一）流行病學1、季節性特點 全年皆可，多見于夏

5、秋。2、食品種類 乳類及乳制品、肉類、魚、蛋類及其制品等動物性食品，剩飯米酒等。3、污染原因 人和動物化膿性感染部直接污染 帶菌從業人員直接或間接污染食物 畜禽局部患化膿性感染時，感染部位該菌對體內其他部位的污染。（二）毒素和酶 溶血素 殺白細胞素 腸毒素 凝血漿酶 DNA酶 溶纖維蛋白酶 透明質酸酶 脂酶 腸毒素形成條件：存放溫度，在37C內，溫度越高，產毒時間越短；存放地點，通風不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。區分葡萄球菌是否具有致病性的重要標志 （三）臨床表現 毒素進入人體后，潛伏期國1-5小時,最短15分鐘,有發病快消失快

6、的特點 癥狀：先唾液分泌亢進，惡心、劇烈地反復嘔吐（最為顯著）、腹痛、水樣腹瀉等等胃腸道癥狀。（四）預防措施 1、防止帶菌人群對各種食物的污染 2、防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染 3、患局部化膿感染的禽、畜尸體應除去病變部位，經高溫或其他適當方式處理后進行加工生產。 4、防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成三、檢驗方法食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 4789.10-2010第一法 金黃色葡萄球菌定性檢驗第二法 金黃色葡萄球菌 Baird-Parker平板計數第三法 金黃色葡萄球菌MPN計數 第一法 金黃色葡萄球菌定性檢驗 適用于食品中金葡菌的定性檢驗 檢樣25g（m

7、L）樣品+225 mL7.5%NaCl肉湯或10%NaCl胰酪胨大豆肉湯，均質Baird-Parker平板，血平板 BHI肉湯和營養瓊脂小斜面血漿凝固酶試驗 涂片染色 觀察溶血 報 告 361 1824h 361 血平板1824h Baird-Parker平板1824h或4548h 第二法 金黃色葡萄球菌 Baird-Parker平板計數 適用于金葡菌含量較高的食品中金葡菌計數 25g（mL）檢樣+225 mL稀釋液，均質 10倍系列稀釋 選擇23個連續的適宜稀釋度樣品勻液接種Baird-Parker平板 計數及血漿凝固酶試驗 報 告 361 4548h 第三法 金黃色葡萄球菌MPN計數 適用

8、于金葡菌含量較低雜菌含量較高食品中金葡菌計數 25g（mL）檢樣+225 mL稀釋液，均質 10倍系列稀釋 選擇3個適宜稀釋度樣品勻液各吸取1mL分別接種3管10%NaCl胰酪胨大豆肉湯血漿凝固酶試驗 報 告 361 4548h 計接種Baird-Parker平板361 4548h 查MPN表 四、鑒定原理1、血漿凝固酶實驗 目的：常用于鑒別葡萄球菌。 原理：金葡菌可產生凝固酶，使血漿中的纖維 蛋白原轉變為纖維蛋白附著于細菌表面產生凝固。分為與細胞壁結合的凝固酶（玻片法）與菌體生成后釋放在培養基中的游離凝固酶（試管法）。 試管法：三只含1：4血漿0.5ml的試管各接種待檢菌、陽性菌株和肉湯陰性

9、菌株，待檢菌出現凝固且陰性對照不凝固為陽性。四、鑒定原理 2、BP平板 主要成分及作用： 氯化鋰、甘氨酸：抑制非制病性葡萄球的生長 丙酮酸鈉：促進葡萄球菌生長 亞碲酸鉀：抑制G-桿菌生長，可被金黃色葡萄球菌還原為碲鹽呈黑色 卵黃：含蛋白質、卵磷、脂肪謝謝觀看（一）形態與染色 球形或呈橢圓形，直徑0.51.5m，無芽孢、無鞭毛、無莢膜，呈單個、成雙或葡萄狀的革蘭氏陽性球菌，衰老、死亡和被吞噬后常呈陰性。二、葡萄球菌食物中毒 （一）流行病學 （二）毒素和酶 （三）臨床表現 （四）預防措施毒素型細菌性毒素型細菌性食物中毒食物中毒（四）預防措施 1、防止帶菌人群對各種食物的污染 2、防止金黃色葡萄球菌

10、對奶及其制品的污染 3、患局部化膿感染的禽、畜尸體應除去病變部位，經高溫或其他適當方式處理后進行加工生產。 4、防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成第一法 金黃色葡萄球菌定性檢驗 適用于食品中金葡菌的定性檢驗 檢樣25g（mL）樣品+225 mL7.5%NaCl肉湯或10%NaCl胰酪胨大豆肉湯，均質Baird-Parker平板，血平板 BHI肉湯和營養瓊脂小斜面血漿凝固酶試驗 涂片染色 觀察溶血 報 告 361 1824h 361 血平板1824h Baird-Parker平板1824h或4548h 第三法 金黃色葡萄球菌MPN計數 適用于金葡菌含量較低雜菌含量較高食品中金葡菌計數 25g（mL）檢樣+225 mL稀釋液，均質 10倍系列稀釋 選擇3個適宜稀釋度樣品勻液各吸取1mL分別接種3管10%NaCl胰酪胨大豆肉湯血漿凝固酶試驗 報 告 361 4548h 計接種Baird-Parker平板361 4548h 查MPN表 四、鑒定原理1、血漿