1、上海市建筑工程學校食品安全管理制度1、食品衛生安全主管領導責職制度 為保證學校和學校食堂等食品經營場所管理、 從業人員更好地履行學校食品 衛生安全的職責， 加強對學校食堂和教師、 集體用餐的衛生安全管理， 保護員工 的身體健康和用餐衛生安全， 依據中華人民共和國食品衛生法 、學校食堂與 學生集體用餐衛生管理規定 ，制定本責任制。（1）學校校長為學校食堂食品衛生安全管理第一責任人， 后保科科長為直接 責任人。（2）依法辦食堂，建立學校食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及 飲料衛生安全。（3）統一指揮，督促學校的后保科開展工作，加強對學校食堂和教師、學生 集體用餐的衛生安全管理。（4）杜絕食

2、物中毒事故的發生，建立、健全學校食物中毒或流行性疾患等突 發事件處理的緊急預案。（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。2、食物中毒等突發事件處理的應急預案 為加深、加強學校食品衛生工作， 不斷提升學校公共衛生工作水平， 進一步 保障廣大師生員工的身體健康和生命安全， 提高學校應對食物中毒或食源性疾患 等突發事件的處理能力， 根據突發公共衛生事件應急條例 及上海市施行 “學 校食堂與學生集體用餐衛生管理規定 ”的意見，特制定本預案。學校一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件， 應當遵循以下程序應 對處理。（1）停止供餐：立即停止學校食堂或其他食品經營場所的供應。（2）及時報告：a事

3、件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。b 程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生 30 分鐘內電話上 報后保科和學校校長， 立即與閔行區區衛生局聯系， 派遣有關人員進行調查及協 助學校處理事件并即刻報市教委。后保科應在事件發生 90 分鐘內向校部呈書 面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。（3）報告內容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。b 學校名、責任人、地點和聯系電話。c 供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。d 目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。e報告時間和報告人。（3）成立應急處理小組：a事件發生后，學校后保科應立即啟動由分管校長擔

4、任組長、后保科領導、 學生科領導、醫衛保健教師、 及其他骨干教師力量組成的應急處理小組， 安排好 分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。b 學校應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。（4）救治病人a 學校應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者， 做好登記工作，并及時通知家長。b 學校應安排教師做好排摸調查工作，加強與家長的聯系，派專人接聽家長 咨詢電話，以免耽誤救治時機。c 學校應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好 家長解釋工作， 并將有關情況及時書面報告學校領導小組， 直至所有患病學生全 部康復到學校上課。

5、d 保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、 工具和設備。e 配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供 有關材料和樣品。f 控制事態、落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小 范圍 （包括教學秩序和下一餐用餐等 ）。h 保險介入：同時通知保險機構介入。i 其他：必要時報告公安、工商等部門。3、食堂等食品經營場所管理制度（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想， 熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思 路，不斷改進經營方式

6、，切實保障飲食衛生及供應工作。（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染 病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上 崗。（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家食品衛生法 ，確保所供應的飯 菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。（6） 消毒。（7） 作。（8）（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開， 生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期 積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工 食堂等食品經營場所工作要力求做到飯

7、菜可口，品種齊全，檔次搭配 適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷 提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。（10）食堂等食品經營場所要積極配合學校完成其他有關工作。4、食品衛生安全管理制度（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食 物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開， 生葷菜設專用盛器 （紅色或涂上紅色標記 ）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載 （綠色或涂上綠色標記 ），防止交叉污染。 '（3）食品要燒熟煮

8、透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜 要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消 毒處理，并有專人負責。實行“四過關” ，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度” ，即：不收、不切、不做、不售 腐爛變質和有毒有害食物。（6）成品 （含食物 ）存放必須實行“四隔離” ，即：生與熟隔離，成品與半成 品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（7）個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工 作服；上班時必須佩戴“二白”（鹵菜需佩戴“三白”），開飯時一律佩戴 “

9、三白”。 工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。（8）全體員工必須執行下列規定。a 主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。b 每天小掃除不低于 2 次，每周大掃除 1 次。環境衛生實行“四定” ，即： 定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。d 實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并 記錄在案。5、食堂等食品經營場所安全生產制度 食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當， 很容易發生火災和傷害事故。（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足 夠的消防器材。（2）加強火源管理，油灶、煤氣

10、灶、電器設備及電源控制機房有專人負責， 下班前，應將所有的電源切斷。（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內 禁止吸煙。（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設 備的檢查。（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。（6）未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場 所。6、健康晨檢制度（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告 有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的

11、工作 人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。（ 4）做好晨檢記錄，并妥善保存 學期。7、食堂等食品經營場所日檢制度（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。（2）內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。（3）確保無一人帶菌參加工作。（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。8、食品采購驗收索證制度（1）學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽 評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。（2）每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證 或者化驗單 （即索證 ）。（3）索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化

12、驗單必須查清產品名稱、生 產企業名稱、生產日期、批號等。（4）索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。（5）包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁 “三無 ”產品進庫。（6）食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。9、食品儲存衛生制度（1）存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直 接射入，保持所需的溫度和濕度。（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲 子。（5）庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，

13、做到所有食品離地離墻。（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、 檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異 物污染食品。（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出 狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度（1）必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操 作，每年體檢和培訓至少一次。（2）上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品 如熟食、盒飯等均應戴口罩。（3）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。（4）在出售直接入口

14、的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛 生的售貨工具。（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品 的不衛生動作。（6）勤洗澡、勤理發、勤洗手（每餐出售前， 必須按規定進行雙手消毒除菌 ）、 勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。（7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。11、廚房衛生管理制度（1）堅決執行食品衛生法規，嚴格執行 “五四 ”衛生制度，即：a 由原料到成品實行 “四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。b 成品（食物 ）存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離c 用 （ 食 ） 具實行

15、 “四過關 ”：一洗、二刷、三沖、四消毒。d 環境衛生實行 “四定 ”：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。 e個人衛生做到 四勤”勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換內衣，勤換 工作服。（2）烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加 工制作。（3）加工食品要認真負責，避免外熟內生的假熟現象發生。（4）嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。（5）生熟盛具標志明確，調料盛器內外干凈，操作場地無積水、無污垢， 冰箱內按規定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。（6）工作結束，擦洗干凈調料盛器，按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈， 垃圾及時

16、清除。剩余原料及時入庫保存。（7）葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。（8）門窗、玻璃明亮，照明完好。12、食品冷藏衛生制度（1）食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法 保存食品， 動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存； 果蔬類食品及隨即可用食品 應置于冷藏箱中，在4C左右的溫度中短期保存。（2）冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能， 由專人負責定期除霜和除冰塊、 清潔和消毒，使其保持整潔無異味。（3）進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得 放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。（4）冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不

17、得混放，食品與非食品類 不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。（5）冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行 清理。13、食具消毒衛生制度（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照 “一洗、二刷、三沖、四消毒 的制度操作。（2）食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。（3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。（5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。（6）食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。（7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。（8）己消毒與未消毒的餐具應分開

18、存放，并在存放柜上有明顯標記。（9）餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。14、烹調衛生制度（1）食品要現燒現吃，必須燒熟煮透，防止外熟內生，隔頓隔夜要回鍋。（2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。（3）生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。（4）成品及時進入各餐間，防止污染。（5）嚴格每餐做好留樣和登記工作。15、調料間衛生管理制度（1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。（2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。（3）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調料存放合理。盛器清潔衛生。（4）調料間無私人物品，無不潔工具。（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處

19、于正常工作狀態。16、鹵萊間衛生管理制度（1）操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴 “三白 ”。（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內禁止吸煙，無私人雜物， 無變質食品。（3）每餐營業前，必須按規定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持 在250ppm（百萬分之），必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電 子秤臺面等一切用具進行消毒處理。（4）開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。（5）熟食專用無霜冰箱內禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使 用盒子，并保持冰箱整潔。（6）嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規，如違反規定，鹵菜制作人員 不予加工。（7）嚴禁出售未經回鍋的隔頓食品，嚴

20、禁敞開作業。（8）以“三專一嚴 ”專（人、專用、專門工具，嚴格消毒 ）制度為基礎，嚴格生 熟交叉。（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具， 定時開燈殺菌。（10）保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。17、操作區衛生管理制度（1）垃圾實行袋裝化及時清理。（2）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。（3）堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。（4）嚴禁在操作區 （含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房 ）內吸煙、吐痰。 違皮者將嚴肅處理。（5）嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。（6）嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。（7）嚴禁

21、瓜果蔬菜著地存放。（8）保持操作區場地潔凈衛生、墻面光潔，無蜘蛛網、吊灰，吊扇、照明 設施完好，無灰塵。18、環境衛生管理制度（1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。（2）食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。（3）門口沿墻無張貼、無自行車停放。（4）泔腳桶 （池 ）、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。（5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并 保持干燥，下水道保持暢通無阻。（6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。19、飯廳衛生管理制度（1）飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。（2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。（3）餐桌、凳椅見本色

22、無油垢。（4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。（5）地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。（6）飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。（7）泔腳車、桶內外潔凈，無湯水滲漏現象。（8）洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害 ”得到有效控制。20、餐飲機械設備衛生管理制度（1）機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛生要求。（2）葷、素加工時，必須全面清潔沖洗 （刷 ）、保潔后再使用。嚴禁未經任 何處理直接交叉連續使用，防止混昧、污染。（3）機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。（4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。（5）必須保持機械使用場地的清潔、干燥。（6）嚴禁在機械設備 （含消毒箱、蒸飯箱 ）附近烘烤衣物。21、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責（1）