1、傳統(tǒng)節(jié)日與飲食 一、飲食民俗的形成及其形成原因 1、食俗的定義 飲食民俗：是指人們?cè)诩庸?、制作、食用有關(guān)食物和飲料過程中形成的習(xí)俗風(fēng)尚，是民俗中最有特色的事項(xiàng)之一。 2、食俗的發(fā)展（1）自然飲食狀態(tài)（生食階段） 人類的飲食主要靠采取植物或狩獵動(dòng)物，跟其它動(dòng)物有共同的特征，這一時(shí)期并沒有形成飲食習(xí)俗。（2）熟食階段 熟食階段是從人類知道使用火，并用火來燒烤食物開始的。這表明人類與動(dòng)物在飲食上已區(qū)別開來，人類飲食進(jìn)入了調(diào)制飲食狀態(tài)時(shí)期。在這一時(shí)期，火的使用是人類飲食習(xí)俗產(chǎn)生的關(guān)鍵。（3）烹調(diào)階段 烹調(diào)階段是在熟食的基礎(chǔ)上，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步而出現(xiàn)。其主要表現(xiàn)就是食物原料擴(kuò)大，并有了主食、副

2、食之分。 3、形成的原因（1）經(jīng)濟(jì)原因 飲食民俗的產(chǎn)生與發(fā)展，既受社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展水平的制約，又受到農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)等經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)布局的制約。（2）自然原因 自然地理?xiàng)l件是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)條件，飲食民俗對(duì)自然條件有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性。在我國(guó)來說，由于自然環(huán)境復(fù)雜，各地地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有很大差別，因而形成了不同的食性和食趣。 （3）民族原因 由于各個(gè)民族所處的自然和社會(huì)條件不同，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，其民族發(fā)展的歷史便有了差異，民族文化各有特色，反映在飲食文化上也就必然出現(xiàn)不同的風(fēng)俗習(xí)慣。 （4）宗教原因 原始信仰和宗教教義也在一定程度上影響了飲食民俗的發(fā)展。 二、日

3、常食俗 1、日常食俗 包括使用各種主食和副食的習(xí)慣 主食： 北方： 南方： 副食： 饅頭、面條、烙餅、包子、水餃。饅頭、面條、烙餅、包子、水餃。米飯為主米飯為主基本相同，只是烹調(diào)手法不同?；鞠嗤皇桥胝{(diào)手法不同。 2、菜肴的調(diào)制 菜肴，在古代又稱為肴饌、肴羞、肴核。肴是葷菜，主要指魚肉類食物；饌是食物；羞是美味食品；核是蔬菜果核食物。由此可見菜肴也就是調(diào)制成的葷菜、素菜的總稱。 （1）魚肉類 （2）蛋乳類 （3）油脂類 （4）蔬菜類 （5）瓜果類 （6）調(diào)味料 3、四大菜系 （1）川菜 發(fā)祥地為巴、蜀二地，相傳早在漢魏六朝就初具特色，唐宋以來，逐漸推及全國(guó)。由于四川盆地霧多、陰天多、濕氣重

4、，因此川菜重油味，尤其偏愛麻辣。川菜的另一特色是善于利用尋常原料，翻出多種花樣。同時(shí)，川菜的調(diào)味品種也最多最為復(fù)雜。有魚香、宮保、怪味、家常、紅油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陳皮、麻辣等幾十種味別。在烹調(diào)技藝上，川菜擅長(zhǎng)小煎、炒、干煸、干燒，菜肴嫩而不生，滾熱鮮香，濃厚酥軟。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美譽(yù)。 川菜名菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、毛肚火鍋、魚香肉絲、開水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。 （2）粵菜 以廣東的廣州、潮州、東江三個(gè)地方菜組成。以用料廣博為特色，菜肴新穎特異，擅長(zhǎng)烹飪蛇、貍、狗、猴等野生動(dòng)物。蛇餐是粵菜中的著名菜肴，在廣東至少有二千年歷史了，在淮南子.精神

5、中記載說：“越人得蚺蛇，以為上肴”?；洸俗非笤叮v究鮮嫩、滑爽，以生脆、清淡為主，做法以蒸、炒、烤居多。由于嶺南炎熱時(shí)間比較長(zhǎng)，因此，粵菜中粥品特別豐富。 粵菜名菜：脆皮乳豬、菠蘿咕嚕肉、滑蛋牛肉、龍虎斗、蛇羹、五彩炒蛇絲等 （3）魯菜 魯菜的發(fā)祥地是臨淄和曲阜。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已經(jīng)形成。由于魯?shù)仄?，天寒蔬菜較少，因此魯菜避短就長(zhǎng)，發(fā)展可做高熱量、高蛋白菜肴的烹調(diào)術(shù)。魯菜還非常講究用料，擅長(zhǎng)用燕窩、魚翅、海參、銀耳、香菇等高檔材料做出厚味大菜，因此魯菜又帶有宮廷菜的余韻。在烹調(diào)技藝上重視爆、炒、扒、鍋煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。調(diào)味以咸為主，酸甜為輔。 魯菜名菜：九轉(zhuǎn)肥腸、脆皮烤鴨、德州扒

6、雞、糖醋鯉魚等。 （4）蘇菜 蘇菜是以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心，這一帶河湖密布，人稱“水鄉(xiāng)”，因此，蘇菜具有河鮮菜多的特色。就味道來說，蘇菜兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡，酥爛脫骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜的另一特色是小吃、點(diǎn)心制作精致，講究造型。 蘇菜名菜：西湖糖醋魚、清蒸鮒魚、蟹黃燕窩等；小吃：松子水晶肉甜糕、灌湯包子、蟹黃湯圓等。三、待客食俗 座位的安排座位的安排 1、家庭聚會(huì) 家庭聚會(huì)一般是要按照輩份高低,年齡大小來排序的.也就是就,不論誰(shuí)請(qǐng)客,輩份最高或年齡最長(zhǎng)者要坐在最里面面向門口的顯要位置;接下來來可按輩份或年齡依次一左一右地排列.有時(shí)還 要在長(zhǎng)輩旁邊安排一位老人喜歡的

7、小孩,一般都 是隔代人. 如果是長(zhǎng)輩請(qǐng)客,可能要指派一人坐在靠近門口的位置,負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)招待工作; 如果是晚輩請(qǐng)客,請(qǐng)客者會(huì)自然坐在靠近門口的位置。 2、朋友聚會(huì) 朋友,同學(xué),戰(zhàn)友等聚會(huì)一般來講是誰(shuí)請(qǐng)客誰(shuí)坐在面向門口面向門口的位置,也叫坐東或 面向門口莊主,有時(shí)莊主也可能把此位置讓給職 位較高或德高望重者,其余的要可以按年齡 大小依次一左一右排列.因?yàn)槎际桥笥?所以有時(shí)也不計(jì)較這些,誰(shuí)坐哪兒都無關(guān)緊要, 但莊主的位置別人是不會(huì)去坐的接待客人分主客兩方.主方至少要有兩人,一人是主陪,另一人是副陪.副陪一般是主陪的朋友,同事或部下. 主陪要坐在正對(duì)門的地方,以盡地主之宜, 副陪坐在主陪的正對(duì)面,也就是靠近門口的地方.副陪既是具體負(fù)責(zé)招待工作的,也是 比較能喝酒的. 主陪右邊應(yīng)該是主賓,左邊是副賓;副陪的右邊 是來賓中的第三號(hào)人物,左邊是第四號(hào)人物. 筷子用法禁忌 1、三長(zhǎng)兩短 2、仙人指路 3、品箸留聲 4、擊盞敲盅 5、執(zhí)箸巡城 6、迷箸刨墳 7、淚箸遺珠 8、顛倒乾坤 9、定海神針 10、當(dāng)眾上香 11、交叉十字 12、落地驚神 四、祭祀食俗 來源于人們的靈魂不滅觀念，同時(shí)把祭品當(dāng)作人神相通的中介，認(rèn)為食用祭品就可以得到神靈祖先的福佑 。祭禮食俗來源于人們的靈魂不滅觀念。人們認(rèn)為各種神靈、祖先在另一個(gè)世界里也過著像凡人