1、 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)v了解旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；v熟悉旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算的基本流程；v掌握旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算的基本方法；v熟悉旅游餐飲服務(wù)企業(yè)與工業(yè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、環(huán)境要求、會(huì)計(jì)核算上的差異。技能目標(biāo)技能目標(biāo) v能處理旅游服務(wù)企業(yè)常見業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)核算；v能處理餐飲企業(yè)常見業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)核算；v能處理酒店賓館常見業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)核算；v能區(qū)分旅游餐飲服務(wù)企業(yè)與工業(yè)企業(yè)在會(huì)計(jì)核算上的差異。 通達(dá)公司是一家集旅游、賓館、餐飲為一體的綜合性服務(wù)企業(yè)。因業(yè)務(wù)發(fā)展需要，2012年5月，該公司公開招聘會(huì)計(jì)人員2名，要求具有高職以上學(xué)歷，有會(huì)計(jì)從業(yè)資格，能熟練處理旅游、餐飲、賓館等服務(wù)行

2、業(yè)會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)，具有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。 經(jīng)過多輪次考核競(jìng)爭(zhēng)，最后有三位應(yīng)聘人員表現(xiàn)比較突出，其中兩人具有三年以上從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，一人為某財(cái)經(jīng)大學(xué)會(huì)計(jì)專業(yè)本科應(yīng)屆畢業(yè)生。兩位有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的情況分別是一人為某高職院校會(huì)計(jì)專業(yè)畢業(yè)，曾在某大型國(guó)有企業(yè)做了4年成本會(huì)計(jì)；另一人為經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)研究生學(xué)歷，曾在某政府機(jī)關(guān)做了3年出納。公司人事部請(qǐng)財(cái)務(wù)部長(zhǎng)最終決定聘用人選。問題： 1. 假設(shè)你是公司的財(cái)務(wù)部長(zhǎng)，你將從哪些方面對(duì)三位應(yīng)聘者進(jìn)行考核，以解決公司急需的會(huì)計(jì)人員？ 2. 假設(shè)公司會(huì)計(jì)部門正缺少餐飲部會(huì)計(jì)，你認(rèn)為哪位應(yīng)聘者更為合適？學(xué)習(xí)情境五學(xué)習(xí)情境五 旅游餐飲服務(wù)旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算企業(yè)會(huì)計(jì)核算模塊一 旅游餐飲

3、服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算基礎(chǔ)認(rèn)知模塊二 旅游服務(wù)企業(yè)主要業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)核算模塊三 餐飲服務(wù)企業(yè)主要業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)核算模塊四 賓館服務(wù)企業(yè)主要業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)核算模塊五 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算與工業(yè)企業(yè)會(huì)計(jì)核算比較一、一、 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的會(huì)計(jì)對(duì)象旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的會(huì)計(jì)對(duì)象 其會(huì)計(jì)核算對(duì)象是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中的資金及其運(yùn)動(dòng)過程。旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的資金運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)為首先企業(yè)必須籌集一定數(shù)量的財(cái)產(chǎn)物資資源，這是其開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其貨幣表現(xiàn)就是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)資金；其次，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中要將籌集的貨幣資金用來購(gòu)買材料、原料物品等，這表現(xiàn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的采購(gòu)供應(yīng)環(huán)節(jié)；接著，企業(yè)將儲(chǔ)備的原料、物資，招聘的員工，房屋、設(shè)備等資產(chǎn)投入

4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，發(fā)生固定資產(chǎn)折舊、員工薪酬等費(fèi)用支出，直接為旅游者提供旅游服務(wù)產(chǎn)品的過程，即為旅游餐飲服務(wù)企業(yè)的生產(chǎn)過程；最后，以向旅游者收取旅游費(fèi)用的方式，將企業(yè)投入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的資金回收，從而獲得銷售收入，并支付各種營(yíng)銷費(fèi)用，即企業(yè)的銷售環(huán)節(jié)。整個(gè)經(jīng)營(yíng)循環(huán)完成后，企業(yè)得以進(jìn)行財(cái)務(wù)成果的計(jì)算與分配。二、二、 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算的內(nèi)容旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)核算的內(nèi)容 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)其涉足的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，一般可以劃分為各個(gè)不同的事業(yè)部，每個(gè)部門的核算內(nèi)容和方法要求各不相同。其具體核算內(nèi)容可概括如圖：三、三、 旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)的特點(diǎn)旅游餐飲服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)的特點(diǎn)（一）（一） 共性共性 1. 以貨幣為主

5、要計(jì)量單位2. 以核算和監(jiān)督為基本職能3. 以確認(rèn)、計(jì)量和經(jīng)濟(jì)信息披露為工作過程（二）（二） 特殊性特殊性1. 核算內(nèi)容綜合性2. 核算方法復(fù)雜性3. 核算業(yè)務(wù)涉外性一、一、 旅游服務(wù)業(yè)務(wù)簡(jiǎn)介旅游服務(wù)業(yè)務(wù)簡(jiǎn)介旅游服務(wù)企業(yè)的業(yè)務(wù)內(nèi)容及服務(wù)形式如圖5-2、圖5-3所示。二、二、 旅游服務(wù)業(yè)務(wù)收入旅游服務(wù)業(yè)務(wù)收入（一）（一） 旅游產(chǎn)品的報(bào)價(jià)方式旅游產(chǎn)品的報(bào)價(jià)方式 （1） 組團(tuán)包價(jià)。是由組團(tuán)社根據(jù)成團(tuán)人數(shù)、等級(jí)、路線、時(shí)間和提供服務(wù)的質(zhì)量等制定的價(jià)格。其一般包括綜合服務(wù)費(fèi)、住宿費(fèi)、餐飲費(fèi)、車費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、文娛活動(dòng)費(fèi)、城市間交通費(fèi)和專項(xiàng)附加費(fèi)等。 （2） 半包價(jià)。半包價(jià)是指不包含午餐、晚餐費(fèi)用的綜合包價(jià)。

6、 （3） 小包價(jià)。小包價(jià)僅包括住宿費(fèi)、早餐費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、接送服務(wù)費(fèi)、國(guó)內(nèi)城市間交通費(fèi)及手續(xù)費(fèi)。 （4） 單項(xiàng)服務(wù)價(jià)格。旅游服務(wù)企業(yè)接受旅客的委托，提供單項(xiàng)旅游服務(wù)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)單項(xiàng)服務(wù)的價(jià)格通常根據(jù)旅游服務(wù)企業(yè)的購(gòu)入成本加毛利（毛利購(gòu)入成本毛利率）所組成。 （5） 特殊形式的旅游收費(fèi)。旅游服務(wù)企業(yè)開展的新婚旅游、生態(tài)旅游、森林旅游、體育旅游、學(xué)術(shù)交流旅游等特殊形式的旅游收費(fèi)。（二）（二） 旅游服務(wù)業(yè)務(wù)收入的內(nèi)容及結(jié)算方式旅游服務(wù)業(yè)務(wù)收入的內(nèi)容及結(jié)算方式（1） 組團(tuán)外聯(lián)收入。（2） 綜合服務(wù)收入。（3） 零星服務(wù)收入。（4） 勞務(wù)收入。（5） 票務(wù)收入。（6） 地游及加項(xiàng)收入。（7） 其他服務(wù)收

7、入。（1） 預(yù)收。在為游客提供服務(wù)之前，先全部或部分收取服務(wù)費(fèi)。（2） 現(xiàn)收。在為游客提供服務(wù)的同時(shí)收取費(fèi)用。（3） 事后結(jié)算。向客人提供服務(wù)后一次性或定期地進(jìn)行核算。 旅游服務(wù)企業(yè)應(yīng)該以完成對(duì)游客的整個(gè)服務(wù)活動(dòng)為確認(rèn)收入時(shí)間。其具體區(qū)分為組織境外游客到國(guó)內(nèi)旅游，以旅行團(tuán)隊(duì)離境（合同責(zé)任解除）時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)；組織國(guó)內(nèi)游客到境（內(nèi)）外旅游，應(yīng)在旅行團(tuán)旅行結(jié)束返回時(shí)確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)。旅游服務(wù)企業(yè)的各項(xiàng)代收代付費(fèi)用應(yīng)全部計(jì)入營(yíng)業(yè)收入總額。（三）（三） 旅游服務(wù)業(yè)務(wù)收入的核算旅游服務(wù)業(yè)務(wù)收入的核算1. 組團(tuán)社營(yíng)業(yè)收入的核算2. 接團(tuán)社營(yíng)業(yè)收入的核算三、三、 旅游業(yè)務(wù)成本旅游業(yè)務(wù)成本（一）（一）

8、 旅游業(yè)務(wù)成本的構(gòu)成旅游業(yè)務(wù)成本的構(gòu)成（1） 房費(fèi)，用于支付游客的房費(fèi)、房差費(fèi)、退房損失費(fèi)等。（2） 餐費(fèi)，用于支付游客的餐費(fèi)、退費(fèi)損失費(fèi)、途中飲料費(fèi)等。（3） 交通費(fèi)，用于支付游客的市內(nèi)和市郊車船費(fèi)、包車費(fèi)用、游船費(fèi)等。（4） 票務(wù)費(fèi)，用于支付給交通部門的訂票手續(xù)費(fèi)、退票損失等。（5） 門票費(fèi)，用于支付游客參觀風(fēng)景旅游點(diǎn)的費(fèi)用。（6） 陪同費(fèi)，用于支付陪同導(dǎo)游的房費(fèi)、交通費(fèi)、伙食補(bǔ)貼等。（7） 勞務(wù)費(fèi)，用于支付給借調(diào)的翻譯導(dǎo)游人員的勞務(wù)報(bào)酬。（8） 郵電費(fèi)，用于外聯(lián)、接待所支付的郵資、電報(bào)、電傳和電話等費(fèi)用。（9） 地游及加項(xiàng)費(fèi)，用于加收旅游團(tuán)（游客）去參觀點(diǎn)的綜合服務(wù)費(fèi)，游客觀看文藝節(jié)目，

9、參加娛樂活動(dòng)，開展專業(yè)活動(dòng)費(fèi)等相應(yīng)項(xiàng)目而支付的費(fèi)用。（10） 其他，用于代游客投保的人身保險(xiǎn)費(fèi)用，以及行李托運(yùn)、代辦簽證等費(fèi)用。（二）（二） 旅游業(yè)務(wù)成本的核算旅游業(yè)務(wù)成本的核算 1. 組團(tuán)社旅游業(yè)務(wù)成本的核算2. 接團(tuán)社旅游業(yè)務(wù)成本的核算一、一、 餐飲服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)概述餐飲服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)概述（一）（一） 餐飲服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)餐飲服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)1. 共性特點(diǎn)（1） 餐飲企業(yè)具有典型的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。（2） 在銷售環(huán)節(jié)上,餐飲企業(yè)具有商業(yè)零售企業(yè)的模式。（3） 在銷售實(shí)現(xiàn)過程上，兼具賓館客房的服務(wù)性質(zhì)。2. 與商業(yè)零售業(yè)務(wù)的差異與商業(yè)零售業(yè)務(wù)的差異表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。（1） 餐飲業(yè)務(wù)當(dāng)場(chǎng)制作

10、和銷售，是直接可食用的商品，對(duì)飲食制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求高，技藝要求復(fù)雜。（2） 零售業(yè)務(wù)只提供商品，飲食業(yè)既要提供商品，還要提供顧客消費(fèi)的場(chǎng)所。（3） 餐飲業(yè)務(wù)還提供必需的人力服務(wù)，而且隨著消費(fèi)層次的提高，服務(wù)的規(guī)格正逐步走向高檔次、規(guī)范化。3. 餐飲業(yè)務(wù)核算的特殊要求（1） 飲食制品的價(jià)格一般要求根據(jù)配料定額成本和規(guī)定的毛利率，自行制定價(jià)格，并且，隨著季節(jié)變化，采購(gòu)成本的不同，同一品種不同時(shí)令的價(jià)格變化也較大。（2） 飲食制品質(zhì)量、規(guī)格復(fù)雜，技藝要求不能像工業(yè)企業(yè)那樣按產(chǎn)品逐次逐件進(jìn)行完整的成本計(jì)算。（3） 由于產(chǎn)銷直接見面，制品的生產(chǎn)周期短，其生產(chǎn)成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用劃分不清，因此不要求掌握每一種

11、產(chǎn)品的成本，一般只能核算經(jīng)營(yíng)單位或經(jīng)營(yíng)類別耗用的原材料成本，以及營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)費(fèi)用支出。（4） 餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過程短，投入產(chǎn)出快，產(chǎn)品一般不需要入庫(kù)管理，因此資金周轉(zhuǎn)較快，飲食業(yè)的營(yíng)業(yè)收入大多是現(xiàn)金收入。（二）（二） 餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)流程餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)流程 餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)流程主要表現(xiàn)為從采購(gòu)原材料到入庫(kù)（或直接送達(dá)廚房），廚房領(lǐng)出原材料進(jìn)行加工成產(chǎn)品后直接銷售給顧客，然后收回貨幣資金的一個(gè)經(jīng)營(yíng)過程。其經(jīng)營(yíng)流程如圖5-4所示。二、二、 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的核算餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的核算（一）（一） 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入核算的基礎(chǔ)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入核算的基礎(chǔ)1. 核算前的準(zhǔn)備工作 根據(jù)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，在對(duì)餐飲收入進(jìn)行核

12、算時(shí)，首先應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作。 （1） 做好銷售價(jià)格的計(jì)算控制工作，設(shè)置具有操作經(jīng)驗(yàn)的專職或兼職核算員計(jì)算各類食品、菜肴的銷售價(jià)格，并由財(cái)會(huì)部門稽核審查售價(jià)。 （2） 建立健全收款點(diǎn)、營(yíng)業(yè)員工作崗位責(zé)任制，保證日清月結(jié)，產(chǎn)銷核對(duì)，賬款相符。每日營(yíng)業(yè)終了，由收銀員填報(bào)“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”，連同賬單和現(xiàn)金封入夜間保險(xiǎn)柜，次日上班由總出納審核點(diǎn)收，并將現(xiàn)金、支票送存銀行。 （3） 根據(jù)飲食制品的原材料成本,合理確定毛利率及飲食制品價(jià)格。其計(jì)算公式為：飲食制品售價(jià)=原材料成本+毛利 2. 原材料成本的構(gòu)成 原材料成本包括飲食品的主料、配料、調(diào)料和合理?yè)p耗。非正常原材料損耗不計(jì)入原材料成本。

13、如有可利用再加工的下腳料，應(yīng)適當(dāng)作價(jià)，沖減原來的原材料成本。毛利包括費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)三部分，為簡(jiǎn)化計(jì)算和便于管理，一般采用綜合計(jì)算，確定出毛利率。毛利率的計(jì)算公式如下。（1） 內(nèi)扣毛利率。其計(jì)算公式為：內(nèi)扣毛利率（銷售毛利率）=（售價(jià)原料成本）銷售價(jià)格或內(nèi)扣毛利率（銷售毛利率）=費(fèi)用率稅金率利潤(rùn)率飲食制品售價(jià)=投料定額成本（1內(nèi)扣毛利率） （2） 成本毛利率（外加毛利率）。其計(jì)算公式為： 成本毛利率=毛利原料成本產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品原料成本（1+成本毛利率）（3） 內(nèi)扣毛利率與成本毛利率的換算。其計(jì)算公式為： 內(nèi)扣毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率） 成本毛利率=內(nèi)扣毛利率（1-內(nèi)扣毛利率）3. 餐

14、飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的核算 根據(jù)企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的要求,對(duì)酒店餐飲部營(yíng)業(yè)收入的核算，主要通過設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入餐飲收入”明細(xì)賬戶進(jìn)行核算，經(jīng)審核并與現(xiàn)金核對(duì)無(wú)誤后，進(jìn)行會(huì)計(jì)處理，借記“庫(kù)存現(xiàn)金”“應(yīng)收賬款”“銀行存款”等賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶。三、三、 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本的核算餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本的核算（一）（一） 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入核算的基礎(chǔ)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入核算的基礎(chǔ) 餐飲成本包括直接耗費(fèi)的各種原材料、調(diào)料、配料成本，其實(shí)際成本應(yīng)按照買價(jià)和可直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)及繳納的稅金等確定。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)成本的核算流程如圖5-5所示。 餐飲部按耗用的原材料、調(diào)料、配料的實(shí)際成本，通過“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶核算餐飲成本。領(lǐng)用

15、原材料等結(jié)轉(zhuǎn)成本時(shí)，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。企業(yè)在月末，對(duì)于部分已領(lǐng)未用的原材料等，應(yīng)從已結(jié)轉(zhuǎn)的營(yíng)業(yè)成本中扣除，以準(zhǔn)確反映本月營(yíng)業(yè)成本的真實(shí)數(shù)據(jù)。 （1） 將月末已領(lǐng)未用結(jié)存數(shù)保留在“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶中，根據(jù)下列公式計(jì)算確定本月耗用原材料、調(diào)料、配料的總成本。總成本=月初結(jié)存數(shù)+本月領(lǐng)用數(shù)-月末結(jié)存數(shù) （2） 實(shí)物不動(dòng)，做“賬上”退、領(lǐng)料處理，即月末做月末退料憑證，做“賬上”退料處理，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶（紅字），貸記“原材料”等賬戶（紅字），從營(yíng)業(yè)成本中沖減月末結(jié)存數(shù)，沖減后的數(shù)額為原材料、調(diào)料、配料的總成本，藍(lán)字領(lǐng)料單作為下月初的領(lǐng)料憑證，在下月初借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)

16、成本”賬戶，貸記“原材料”等賬戶，做“賬上”領(lǐng)料處理。 （3） 對(duì)于生鮮原材料，由于其儲(chǔ)存期極短，餐飲企業(yè)一般在購(gòu)入時(shí)直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，不通過“原材料”賬戶核算。四、四、 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅金及附加的核算餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅金及附加的核算 根據(jù)稅法規(guī)定，餐飲業(yè)取得的收入必須按月繳納5%的營(yíng)業(yè)稅，同時(shí)按營(yíng)業(yè)稅額的7%繳納城市維護(hù)建設(shè)稅和3%繳納教育費(fèi)附加，以及按照稅法規(guī)定繳納地方城市維護(hù)建設(shè)稅。 餐飲企業(yè)可以設(shè)置“營(yíng)業(yè)稅金及附加”賬戶專門核算營(yíng)業(yè)稅金及附加。月末按稅法規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)提時(shí)，借記“營(yíng)業(yè)稅金及附加”賬戶，貸記“應(yīng)交稅費(fèi)應(yīng)交營(yíng)業(yè)稅（城市維護(hù)建設(shè)稅等）”賬戶。一、一、 客房收入業(yè)務(wù)的核算客房

17、收入業(yè)務(wù)的核算（一）（一） 客房的定價(jià)方法客房的定價(jià)方法 1. 成本定價(jià)法 成本定價(jià)法是以客房成本為基礎(chǔ)確定價(jià)格的一種方法。一般來說，客房?jī)r(jià)格的確定應(yīng)以成本為基礎(chǔ)，只有滿足了保本的最低要求，酒店才能夠持續(xù)經(jīng)營(yíng)。相應(yīng)的計(jì)算公式為：房?jī)r(jià)每間客房日費(fèi)用（1營(yíng)業(yè)稅稅率利潤(rùn)率）每間客房日費(fèi)用間日變動(dòng)費(fèi)用+間日固定費(fèi)用間日變動(dòng)費(fèi)用（年變動(dòng)費(fèi)用總額365）（總間數(shù)出租率）間日固定費(fèi)用每平方米日固定費(fèi)用間總平方米每平方米日固定費(fèi)用年固定費(fèi)用總額（總面積365出租率）客房出租率實(shí)際出租房間數(shù)可出租房間數(shù) 需要指出的是，如果酒店客房銷售結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，也會(huì)影響平均房?jī)r(jià)和最終的盈利水平。2. 目標(biāo)利潤(rùn)法 目標(biāo)利潤(rùn)法是

18、在客房成本計(jì)算的基礎(chǔ)上，在保證實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)的前提下制定房?jī)r(jià)的方法。該方法除了可以用上述成本定價(jià)法進(jìn)行計(jì)算外，還可以采用以下簡(jiǎn)單的公式進(jìn)行計(jì)算。房?jī)r(jià)（年總成本+目標(biāo)利潤(rùn)）（365客房總數(shù)出租率）3. 總經(jīng)費(fèi)法 總經(jīng)費(fèi)法是在客房成本預(yù)算的基礎(chǔ)上制定價(jià)格的一種方法。其計(jì)算公式為：房?jī)r(jià)日均目標(biāo)營(yíng)業(yè)額（客房總數(shù)出租率）日均目標(biāo)營(yíng)業(yè)額每日經(jīng)費(fèi)（1營(yíng)業(yè)稅稅率利潤(rùn)率）4. 千分之一定價(jià)法 千分之一定價(jià)法是以投資額的千分之一作為客房的出租價(jià)格。由于酒店房屋及其附屬設(shè)備通常約占酒店總投資的70%，所以客房造價(jià)與房?jī)r(jià)之間有著直接的聯(lián)系。采用千分之一定價(jià)法，可以迅速地做出價(jià)格決策。（二）（二） 客房業(yè)務(wù)收入的確認(rèn)客房

19、業(yè)務(wù)收入的確認(rèn) 1. 客房業(yè)務(wù)收入的確認(rèn)原則 客房業(yè)務(wù)收入的確認(rèn)原則如圖5-6所示。2. 收款結(jié)算方式收款結(jié)算方式 根據(jù)各賓館的管理特點(diǎn)，其在與顧客結(jié)算租房費(fèi)用時(shí)，主要有旅客入住時(shí)預(yù)收款、離店結(jié)算方式，先入住、定期或離店時(shí)結(jié)算收款和按日結(jié)算收取房費(fèi)三種方式。大多數(shù)的賓館酒店采用第一種結(jié)算方式。（三）（三） 客房業(yè)務(wù)收入環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)控制客房業(yè)務(wù)收入環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)控制 客房業(yè)務(wù)是賓館的主要收入來源之一，因而加強(qiáng)客房業(yè)務(wù)收入環(huán)節(jié)的會(huì)計(jì)控制十分重要。客戶業(yè)務(wù)收入環(huán)節(jié)控制系統(tǒng)如表5-5所示。（四）（四） 入住預(yù)收、離店結(jié)算方式的會(huì)計(jì)核算入住預(yù)收、離店結(jié)算方式的會(huì)計(jì)核算 采用預(yù)收款經(jīng)營(yíng)方式是指賓館在為旅客提供服

20、務(wù)前，根據(jù)其預(yù)計(jì)住店天數(shù)預(yù)收部分或全部房費(fèi)。采用預(yù)收款方式，會(huì)計(jì)部門根據(jù)總臺(tái)結(jié)賬員交報(bào)的客房營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及相關(guān)憑證，按預(yù)收數(shù)借記“庫(kù)存現(xiàn)金（或銀行存款）”賬戶，貸記“預(yù)收賬款（或應(yīng)收賬款）”賬戶；按客房營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表中旅客當(dāng)日應(yīng)付的房費(fèi)數(shù)確認(rèn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入，借記“預(yù)收賬款（或應(yīng)收賬款）”賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”賬戶。 一般來說，賓館在每一層樓設(shè)置一份營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬，用以記錄旅客的住宿時(shí)間、消費(fèi)等詳細(xì)信息。營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬的格式如表5-6所示。 營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬中各關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)的關(guān)系如下。“上日結(jié)存”欄中的數(shù)額=上一日“營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬”中的本日結(jié)存數(shù) 本日結(jié)存=上日結(jié)存+本日預(yù)收本日應(yīng)收 本日營(yíng)業(yè)收入合計(jì)=本日應(yīng)收房

21、金 總臺(tái)應(yīng)在每日業(yè)務(wù)終了時(shí)，將“營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬”各欄加計(jì)“本日合計(jì)數(shù)”；將收進(jìn)現(xiàn)金和房金收據(jù)的存根與“本日預(yù)收”欄內(nèi)數(shù)額相核對(duì)，交會(huì)計(jì)部門編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”，連同現(xiàn)金送交會(huì)計(jì)部門入賬。 在日常與旅客結(jié)算中，收銀員應(yīng)備存一定量的現(xiàn)金以應(yīng)對(duì)退還房金等事項(xiàng)。當(dāng)收銀員在對(duì)旅客結(jié)賬時(shí)，發(fā)生“入不敷出”的現(xiàn)象時(shí)，收銀員可以動(dòng)用周轉(zhuǎn)金。但要注意的是，必須先設(shè)置周轉(zhuǎn)金交接簿，在動(dòng)用周轉(zhuǎn)金時(shí)，必須詳細(xì)記錄周轉(zhuǎn)金變動(dòng)情況，由動(dòng)用人和交接人共同簽字，確保責(zé)任資金安全。 每日終了，會(huì)計(jì)人員需要按照客房營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬記錄的各項(xiàng)目編制營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表，以反映當(dāng)日客房收入的總體情況。這里需要注意，營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表的有關(guān)項(xiàng)目數(shù)字

22、須與營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬的相關(guān)項(xiàng)目數(shù)字相一致。（五）（五） 零預(yù)收、住后收款結(jié)算方式的會(huì)計(jì)核算零預(yù)收、住后收款結(jié)算方式的會(huì)計(jì)核算 先住店后結(jié)算方式的核算是指客人進(jìn)駐飯店時(shí)不預(yù)先支付房款，定期或離店時(shí)再結(jié)算房款。采用這種收款方式，會(huì)計(jì)部門每日根據(jù)總臺(tái)結(jié)賬員編制的“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”，按實(shí)際應(yīng)收的房款，借記“應(yīng)收賬款客房”賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入客房收入”賬戶；實(shí)際結(jié)算房款時(shí)，借記“庫(kù)存現(xiàn)金（銀行存款）”賬戶，貸記“應(yīng)收賬款客房”賬戶。 采用先住店后結(jié)算的方式核算客房收入，可采用相應(yīng)的營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬格式，如表5-8所示。 在表5-8中，存在著以下關(guān)系。“上日結(jié)欠”表示截至上日房客累計(jì)拖欠房款的數(shù)額。“本日應(yīng)收

23、”表示當(dāng)日實(shí)際實(shí)現(xiàn)的客房收入、零售用品等收入。“本日實(shí)收”表示于當(dāng)日結(jié)算的客戶實(shí)際繳納的資金。“本日結(jié)欠”表示截至當(dāng)天（含當(dāng)日）客戶所欠的房款等的總額。 以上幾個(gè)數(shù)據(jù)之間存在以下的數(shù)量關(guān)系。本日結(jié)欠上日結(jié)欠+本日應(yīng)收本日實(shí)收 當(dāng)天總臺(tái)根據(jù)營(yíng)業(yè)日記臺(tái)賬填列營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表，并將營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表與現(xiàn)金等一并送交會(huì)計(jì)部門入賬。（六）（六） 按日結(jié)算收取房費(fèi)按日結(jié)算收取房費(fèi) 旅客辦理住店手續(xù)時(shí)需直接收取當(dāng)日房費(fèi)，次日再續(xù)收，此方案實(shí)際要求顧客按天結(jié)賬。采用這種收款方式，財(cái)會(huì)部門根據(jù)總臺(tái)結(jié)賬員轉(zhuǎn)來的“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”，按實(shí)際收款額，借記“庫(kù)存現(xiàn)金（銀行存款）”賬戶，貸記“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”。二、二、 客房成本的

24、會(huì)計(jì)核算客房成本的會(huì)計(jì)核算（一）（一） 客房成本的特點(diǎn)客房成本的特點(diǎn) 酒店的客房成本中，主要有房屋與設(shè)施設(shè)備的折舊、裝修的攤銷、服務(wù)人員的薪酬支出、床上用品的洗滌、攤銷費(fèi)用和一次性用品支出等。在這些成本費(fèi)用中，除一次性用品外，其他的成本費(fèi)用支出均具有固定成本的特點(diǎn)，即這些成本費(fèi)用的支出和客戶入住與否沒有直接的關(guān)系。因此，酒店的客房成本的會(huì)計(jì)核算一般不設(shè)置“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，而是通過“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”賬戶進(jìn)行核算。 客房營(yíng)業(yè)費(fèi)用主要包括員工工資、水（電）費(fèi)、燃料費(fèi)、折舊費(fèi)和物料消耗等。因此，應(yīng)按具體費(fèi)用類別在“營(yíng)業(yè)費(fèi)用客房”下設(shè)置三級(jí)明細(xì)核算。（二）（二） 客房成本的核算客房成本的核算 酒店中存在著

25、大量的固定資產(chǎn)，主要包括建筑物、電梯、空調(diào)等設(shè)備和設(shè)施，應(yīng)該按照經(jīng)營(yíng)用固定資產(chǎn)進(jìn)行折舊，計(jì)入相關(guān)的成本費(fèi)用中。折舊費(fèi)的核算包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容。（1） 折舊范圍。（2） 折舊方法。（3） 會(huì)計(jì)處理。1. 1. 固定資產(chǎn)折舊固定資產(chǎn)折舊 （1） 如果允許在下月510日間結(jié)賬，即可在獲得正確的工資數(shù)額后進(jìn)行會(huì)計(jì)核算。 （2） 在當(dāng)月工資表月末尚未計(jì)算完成時(shí)，會(huì)計(jì)部門先預(yù)估計(jì)提，下月發(fā)放工資時(shí)，按預(yù)估計(jì)提的工資與實(shí)發(fā)的工資的差異，應(yīng)進(jìn)行調(diào)賬。調(diào)整的方法可用差額調(diào)整法和全額調(diào)整法。2. 2. 服務(wù)人員薪酬服務(wù)人員薪酬 （1） 按照轉(zhuǎn)移倉(cāng)庫(kù)來處理，酒店可以按照管理要求進(jìn)行逐日逐月核銷。 （2） 在從客房批量

26、領(lǐng)出的時(shí)候不做移庫(kù)處理，只是按照所領(lǐng)物料的數(shù)額，列入“業(yè)務(wù)間接費(fèi)用”中，在月末倒擠出本月實(shí)際消耗的，然后從“業(yè)務(wù)間接費(fèi)用”賬戶轉(zhuǎn)入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”賬戶。3. 3. 物料用品物料用品 （1） 有的酒店認(rèn)為服裝的價(jià)值高，為了加強(qiáng)管理，故購(gòu)入時(shí)列為低值易耗品。采用五五攤銷法核算，即領(lǐng)用時(shí)按50%價(jià)值計(jì)入有關(guān)費(fèi)用，換發(fā)新裝（報(bào)廢）時(shí)再把剩余的50%計(jì)入相關(guān)費(fèi)用。 （2） 有的酒店認(rèn)為服裝一經(jīng)領(lǐng)用便無(wú)回收價(jià)值，當(dāng)即計(jì)入待攤資產(chǎn)，故購(gòu)入時(shí)直接列入“長(zhǎng)期待攤費(fèi)用”，按13年分月攤銷，計(jì)入各有關(guān)費(fèi)用的服裝費(fèi)項(xiàng)目。4. 4. 服裝費(fèi)服裝費(fèi) （1） 日常維護(hù)性修理費(fèi)用。日常維護(hù)性修理費(fèi)用是指企業(yè)為確保房屋的完好和正常

27、使用所進(jìn)行的經(jīng)常性的日常修理所發(fā)生的一切費(fèi)用。 （2） 裝修（大修）費(fèi)用。裝修（大修）費(fèi)用主要是進(jìn)行規(guī)模較大的裝修時(shí)所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。酒店裝飾主要是針對(duì)主體建筑物進(jìn)行美化，完善功能、確保賓客入住的安全、舒適。按照成本效益原則，會(huì)計(jì)上對(duì)這種大額裝修費(fèi)用，需要在每次裝修間隔期內(nèi)進(jìn)行合理的分?jǐn)偂?. 5. 修理費(fèi)用和裝修費(fèi)用修理費(fèi)用和裝修費(fèi)用 客房能源成本主要是電力和燃油。中央空調(diào)、熱水、洗衣房的能源消耗最大。能源費(fèi)用發(fā)生時(shí)，應(yīng)按實(shí)際發(fā)生費(fèi)用借記“營(yíng)業(yè)費(fèi)用電費(fèi)或燃料費(fèi)”賬戶，貸記“銀行存款”賬戶。6. 6. 能源成本能源成本 酒店的洗衣房主要為客房、餐飲等部門洗滌布件，同時(shí)也為住客提供洗滌衣物服務(wù)。

28、洗衣房一般歸客房部門管理，不單獨(dú)進(jìn)行核算，相關(guān)的成本費(fèi)用也計(jì)入客房營(yíng)業(yè)費(fèi)用的相關(guān)成本費(fèi)用項(xiàng)目中。 洗衣房發(fā)生的洗滌費(fèi)用主要在客房部和餐飲部進(jìn)行分?jǐn)偅浞謹(jǐn)偡椒刹捎脤?shí)際成本分?jǐn)偡ê蜆?biāo)準(zhǔn)成本分?jǐn)偡āＯ礈熨M(fèi)用分配前，如果有對(duì)住客的洗滌服務(wù)收費(fèi)，應(yīng)把這部分收入剔除后再進(jìn)行分配。相比較而言，實(shí)際成本分?jǐn)偡ǜ訙?zhǔn)確，但是獲得實(shí)際成本比較困難，因此標(biāo)準(zhǔn)成本法有更強(qiáng)的實(shí)際操作性。洗滌成本可以先通過“業(yè)務(wù)間接費(fèi)用”賬戶歸集，期末根據(jù)分配結(jié)果轉(zhuǎn)出到相應(yīng)部門的業(yè)務(wù)成本中。7. 7. 洗滌成本洗滌成本 在賓館服務(wù)會(huì)計(jì)核算中增設(shè)“業(yè)務(wù)間接費(fèi)用”賬戶，其作用性質(zhì)與工業(yè)企業(yè)的“制造費(fèi)用”賬戶類似，屬于成本類賬戶。核算內(nèi)容

29、是某些費(fèi)用發(fā)生時(shí)，無(wú)法分清應(yīng)負(fù)擔(dān)的部門，可先在該賬戶進(jìn)行歸集，然后根據(jù)實(shí)際情況，在期末或定期分配轉(zhuǎn)入各有關(guān)“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”或“管理費(fèi)用”等賬戶；或者是有些費(fèi)用發(fā)生時(shí)，當(dāng)月不能全部轉(zhuǎn)銷，部分余額要轉(zhuǎn)移下期處理。并非所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用都必須先在“業(yè)務(wù)間接費(fèi)用”科目核算，各企業(yè)可根據(jù)實(shí)際需要選擇使用。8. 8. 業(yè)務(wù)間接費(fèi)用業(yè)務(wù)間接費(fèi)用一、一、 餐飲服務(wù)企業(yè)存貨核算的差異餐飲服務(wù)企業(yè)存貨核算的差異（一）（一） 原材料的特殊核算原材料的特殊核算 1. 采購(gòu)入庫(kù)核算差異 酒店餐飲部在采購(gòu)鮮活的原材料和干貨等物資的時(shí)候，會(huì)在本地區(qū)進(jìn)行采購(gòu)，所以采購(gòu)的時(shí)候不必通過“材料采購(gòu)”科目進(jìn)行核算。發(fā)生采購(gòu)業(yè)務(wù)時(shí)，可以直接

30、在“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”“原材料”等科目進(jìn)行核算。 餐飲部采購(gòu)的糧食類、干貨類和調(diào)味品類原材料需要入庫(kù)管理，這些原材料在入庫(kù)之前需要經(jīng)過倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收，在驗(yàn)收之后可以直接入庫(kù)。 對(duì)于鮮活類產(chǎn)品，由于其具有儲(chǔ)存時(shí)間短、周轉(zhuǎn)消耗快的特點(diǎn)，一般直接交由廚房保管而不再進(jìn)行入庫(kù)管理，因此，無(wú)須先記入“原材料”賬戶再領(lǐng)用結(jié)轉(zhuǎn)，而是直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶核算。 2. 材料消耗核算差異 （1） 賬戶對(duì)應(yīng)關(guān)系的差異。根據(jù)飲食制品生產(chǎn)銷售的特點(diǎn)，一般原材料由庫(kù)房進(jìn)入操作間后，很快就能加工成食品并出售給消費(fèi)者，因此一般不需要通過“生產(chǎn)成本”等科目進(jìn)行產(chǎn)品成本的歸集。餐飲部發(fā)出原材料時(shí)，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記

31、“原材料”賬戶。 （2） 存貨計(jì)價(jià)差異。餐飲服務(wù)部消耗材料的計(jì)價(jià)一般按實(shí)際價(jià)格，不采用計(jì)劃單價(jià)核算。由于各種材料一般都是多批購(gòu)進(jìn)，每批購(gòu)進(jìn)的單價(jià)常會(huì)因季節(jié)、調(diào)價(jià)等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時(shí)應(yīng)先確定其單價(jià)。通常發(fā)出材料的計(jì)價(jià)方法有個(gè)別計(jì)價(jià)法、先進(jìn)先出法、月末一次加權(quán)平均法和移動(dòng)加權(quán)平均法等。（二）（二） 交通運(yùn)輸企業(yè)的運(yùn)輸成本交通運(yùn)輸企業(yè)的運(yùn)輸成本 1. 核算項(xiàng)目的差異 飲食產(chǎn)品的成本僅指飯店在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本，一般不包含人工成本和其他間接制造成本。 2. 成本計(jì)算方法的差異 工業(yè)企業(yè)的成本計(jì)算一般采用品種法、分批法或分步法核算。而旅游餐飲服務(wù)企業(yè)在成本計(jì)算的

32、方法選擇上必須考慮其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，一般采用按部門或按服務(wù)項(xiàng)目進(jìn)行。 為減輕成本計(jì)算的工作量，飲食制品的成本通常按總成本或大類成本計(jì)算。其總成本與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用永續(xù)盤存法和實(shí)地盤存法。 3. 核算賬戶的差異 雖然餐飲服務(wù)具有典型的產(chǎn)品加工經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，但由于其產(chǎn)品加工時(shí)間，以及由產(chǎn)品加工到銷售幾乎沒有時(shí)間間隔的特點(diǎn)，會(huì)計(jì)核算上不設(shè)置“生產(chǎn)成本”賬戶，而是直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶。二、二、 旅游服務(wù)企業(yè)成本核算的差異旅游服務(wù)企業(yè)成本核算的差異（一）（一） 旅游業(yè)務(wù)成本的構(gòu)成旅游業(yè)務(wù)成本的構(gòu)成 旅游服務(wù)企業(yè)為單純的勞務(wù)型經(jīng)營(yíng)主體，其成本構(gòu)成主要是服務(wù)運(yùn)營(yíng)成本，類似于營(yíng)銷成本核算，具體又分為組團(tuán)社成本核算

33、和接團(tuán)社成本核算兩種情況。組團(tuán)社成本包括組團(tuán)社向旅游團(tuán)體（游客）收取需在以后轉(zhuǎn)移支付給接團(tuán)社的各項(xiàng)直接支出。接團(tuán)社成本包括接團(tuán)社組織旅行團(tuán)（游客）完成游覽需要支付給接待單位（賓館、景點(diǎn)、車輛等）的各項(xiàng)直接支出。其成本支出項(xiàng)目主要包括10大類，即房費(fèi)、餐費(fèi)、交通費(fèi)、票務(wù)費(fèi)、門票費(fèi)、陪同費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、郵電費(fèi)、地游及加項(xiàng)費(fèi)、其他費(fèi)用。（二）（二） 旅游業(yè)務(wù)成本的特點(diǎn)旅游業(yè)務(wù)成本的特點(diǎn) （1） 旅游服務(wù)企業(yè)的成本主要是各種服務(wù)成本。旅游服務(wù)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中幾乎不發(fā)生實(shí)物消耗，主要是向游客提供服務(wù)時(shí)發(fā)生的各項(xiàng)代墊費(fèi)用。 （2） 旅游服務(wù)企業(yè)的各項(xiàng)成本費(fèi)用多數(shù)不能和相關(guān)的收入同時(shí)入賬。所以，根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制原則和配比